一 : 烹调做菜巧用水

烹调做菜巧用水，是增加色、香、味，提高菜肴导热性能，缩短烹调时间的重要手段。炒菜中怎样使用水呢？
    炒制蔬菜时，特别是含水量低的芹菜、葱头等，都应加些水。加水时应加热水，不要加冷水，冷水会使蔬菜变老变硬，而加开水则可使蔬菜即脆嫩，又节约烹调时间。
    在煸炒肉丝、肉片时，要加少量热水翻炒，可防止和弥补爆炒肉时水分的流失，炒出的肉鲜嫩好吃，且可缩短烹调时间。
    在煮肉、煮鱼时，应沸水下锅，这是因为肉类原料传热性能较差，沸水下锅可使其表面骤收高温而突然紧缩，使原料内部营养物质及氨基酸减少外溢，从而保持营养及风味。特别是鱼比较鲜嫩，沸水下锅，还可保持形体的完整。

二 : 虎皮菜肴的烹调技法

提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。
 
“虎皮”是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜肴中占有一席之地，并形成了不同的品种和不同的风味。
 
虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多，如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等，还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外，还有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。
 
一、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴
 
这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料，多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后，再油炸至熟�或上色　，然后烧�或炒、熘　制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。
 
虎皮青椒
 
原料：青椒１０个 精盐３克 醋１５克 味精２克 色拉油５００克�约耗７５克　
 
制法：
 
１、青椒去蒂洗净，放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑，捞出沥油。
 
２、锅留底油，下入炸好的青椒，调入精盐、醋、味精等炒匀，起锅装盘即成。
 
特点：色泽美观，软嫩酸辣。
 
二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴
 
这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后，用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑，然后经其它初步熟处理，装入盛器内，掺入鲜汤，调色调味，最后入笼蒸熟�或入锅焖煮　即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。
 
虎皮五花肉
 
原料：猪五花肉１块�约７５０克　 西兰花１００克 姜片１５克 葱段２５克 大料３枚 桂皮１小块 草果１个 香叶５片 丁香、三奈、良姜、小茴香各少许 精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油１５００克�约耗７５克　
 
制法：
 
１、将带皮五花肉刮洗干净，修切成一方块形，入沸水锅中焯一水后，用洁净纱布搌干猪皮上的水分，趁热抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。
 
２、锅入适量清水上火，放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，烧沸后打去浮沫，调入料酒、老抽、精盐、白糖，然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出；西兰花掰成小朵，入沸水锅中焯一水。
 
３、将五花肉皮朝上，切成下部相连、２厘米见方的块，然后皮朝上装入一大碗内，掺入鲜汤，入笼蒸约３０分钟，至五花肉软时取出，滗出蒸汁，肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。
 
４、蒸汁入锅上火，下西兰花烧入味，捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周，锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起锅浇在盘中虎皮五花肉上，即成。
 
特点：色泽油亮，猪肉糯，肥而不腻，搭配合理。
 
三、先炸后卤制成的虎皮菜肴
 
这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后，用旺火热油炸制，然后放入调好味的卤水锅中，卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类，如猪肘子、猪手、凤爪等。
 
虎皮猪手
 
猪手治净后，表面抹匀老抽，再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时，捞出沥油，然后放入卤水锅中卤熟捞出，改刀装盘即成。
 
四、油煎法制成的虎皮菜肴
 
这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后，再调味拌成馅，然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯，入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时，应先将有面包糠的一面煎至金黄，再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分，常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。
 
虎 皮 虾
 
原料：虾仁１５０克 猪肥膘肉５０克 豆腐１块 鸡蛋清２个 干淀粉５０克 姜末１０克 葱末１５克 面包糠１００克 精盐３克 味精４克 料酒１５克 香油１０克 椒盐１０克 色拉油１５０克�约耗５０克　
 
制法：
 
１、虾仁治净，剁成茸；猪肥膘肉剁成细泥；豆腐改刀成８厘米见方的块，入笼略蒸至回软取出。
 
２、将虾茸、肥膘泥共纳一碗，加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀，然后抹在豆腐块上�抹匀抹平　，再拍上面包糠，即成虎皮虾生坯。
 
３、平底煎锅上火，入色拉油烧热，将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上，放入锅中煎制，视面包糠呈金黄色时，翻转再煎另一面，至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时，铲出沥油，改刀成条，装盘，撒上椒盐即成。

三 : 烹制蒸菜

　　 蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼中，利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气，所以很少有红外线，不会使食物上色，不仅原汁耗量少，又不易混味，蒸制菜肴时，应注意以下几点：
    （1）严格掌握火候与蒸制时间。
    （2）有腥膻气味的原料应单蒸，以免混味。
    （3）先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。
    （4）无汤的原料放在上格，有汤的放在下格。
    （5）无色菜肴放在上格，有色者放在下格。
    （6）质嫩的原料宜沸水上屉，酥烂的宜冷水上屉。
    蒸菜要视不同原料恰当运用火候，才能保证蒸菜质量。①蒸制鱼、肉时必须用沸水急火，一气呵成。②蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。③蒸制包子要猛火急攻。
本文标题：菜肴烹调谜语-烹调做菜巧用水
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