一 : 十种素高汤的制作方法
素高汤一
材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。(www.61k.com］然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）。
素高汤二
二 : 高汤制作方法
三 : 面爱面高汤制法
通常所说的“高汤 到底是什么汤 怎么做的？ 通常所说的 高汤”到底是什么汤？怎么做的？ 高汤 到底是什么汤？
汤是烹饪中常用到的一种辅助原料， 做菜时凡需加水的地方换作加高汤， 菜肴必定更美味鲜 香。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不 白。” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调， 一般餐馆中常有， 都是连续滚煮， 连续取用补水。 原料一般是鸡骨， 鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别 要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水 旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随 后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不 浓。 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布 包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮 物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过 2 次的清汤叫“双吊汤”。这样 精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白 菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！。 ） 现在很少有人吊高汤了，一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法。 家里吊汤的方法： 和家里煮鸡汤的方法差不多啦， 就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血 水沫。 上汤的概念很难归纳， 指的是高级清汤， 但是原料选择的余地很大一般就算是高级饭店里用 的也多是用老母鸡吊的汤，但是高档料理里也会有鱼，鸽子之类的高级货吊的汤。 其实普通人家吊什么高汤啊，太麻烦了，其实除了汤菜以外普通人家做菜，并不是有没有高 汤的问题而是烹调技法和器材上的问题。 有许多写菜谱的人自己做菜的的时候根本不放什么 高汤的，写到书里只是为了卖书的时候多卖几个钱来抬高身价的手段而已。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
四 : 高汤的熬制方法是什么_民间绝密高汤的熬制技法
高汤作为烹饪高手的秘密“武器”，总能在各式菜肴中起到化平凡为神奇的作用。纯净似乳般的汤色中，安静的蕴藏着多种食材的精华，只会在关键的时刻，才会彻底的释放。你想知道高汤怎么熬吗?今天，我们为大家推荐民间绝密高汤的熬制技法。
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一、高汤的熬制准备
1、老鸡：鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分，它是高汤鲜美滋味的主要来源。购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多，所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。
2、鸭子：鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类，但肉质中的赖氨酸含量较多，可以令高汤中的鲜味口感更丰富。购买时，选择半只新鲜宰杀的鸭子足以，或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子，更加划算。
3、猪通脊：猪肉与鸡、鸭不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质，经过熬煮后会融入汤中，为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。
4、猪棒骨：猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质，可有效的增加高汤浓度，提高营养价值。其中的磷脂更是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色。
5、猪皮、鸡爪：并不能为高汤增加额外的鲜味，但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质，经过加热后，发生水解变成明胶，使高汤乳化、增稠，促进高汤的形成。
6、猪肘子：是制作高汤非常好的混合型食材，集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身，经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香，是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。
二、高汤的熬制切配
1、选一只鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡屁股及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。
2、将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。
3、将鸭头和鸭屁股一同剁除不用，再剁成约10cm大小的大块。
4、猪通脊(300g)用清水冲洗干净，切成2cm大小的方丁，这样便于其中的鲜味成分析出。将猪肘子切开，把中间的骨头剔出待用，再将肘子肉切成约10cm大小的大块。
5、猪棒骨(400g)与猪肘子中的骨头一起，用水冲去表面血水，再用剁刀剁碎成大块，这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。
6、将刀刃倾斜45度，在猪皮(100g)上刮蹭，将残余的猪毛去掉，再把猪皮翻面，用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪(5只，加老鸡余下的鸡爪，共7只)洗净，剁去指甲待用。
三、高汤的熬制的汆烫
7、取大号汤锅或瓦煲一只，将所有处理好的原料放入，再加入足够多的冷水，水量以完全浸没过原料为准。
8.用大火将水烧沸，锅中的原料会随着沸水的滚动，逐渐变成熟色，并不断将其中夹杂的碎肉和血水化成杂沫漂浮在汤面上。
9、用大火将锅中的汤水持续烧煮10分钟，使汤水一直保持沸腾，表面的血沫会因为中间不断上涌的大水泡而汇集在锅边，此时要用汤勺将血沫及时撇出，随出随撇，尽量保持锅中汤水的清澈。
10、大约10分钟后，将锅中的原料全部捞出沥干水分，锅中的汤水倒掉不用。
11、将汤锅刷干净，再将所有汆煮好的原料重新放入锅中，注入8L冷水。
12、用大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸，并不要加盖，使水分自然蒸发。
13、此时为了保持高汤的纯净，就不能再用汤勺搅动锅中的原料了。慢慢的，汤面还会不断浮出少许血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。
14、大约3小时后，锅中的汤水只余下起初的1/3，且逐渐转变成奶白色，并伴有明显的鲜香气息时，这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。
15.用豆包布或细密的滤网将高汤滤出，随后倒入一个干净的汤锅中，放在室温下彻底放凉.当高汤凉透后，仔细观察，你会发现汤面表层凝结上了一层类似奶皮一样的薄膜，这是高汤中不能溶于水的油脂和胶质的混合体，一定要将其取出去除，以保持高汤的纯净。
1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
2、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
3、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
4、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
5、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
6、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
7、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
8、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
9、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
10、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
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