一 : 做好清蒸鱼的六大关键秘诀
中国人的节日餐桌总是少不了一条美味鱼。今天上道鱼菜，火腿蒸鳊鱼，依旧是那个观点：鱼以清蒸为美，虾以白灼为鲜。“火腿蒸鳊鱼”，鳊鱼的鲜嫩，配上火腿的浓香，香菇的醇厚，还有竹笋的清香，三香合一，三色相映，让一条鲜鱼“鲜”上再加鲜！
做好清蒸鱼六大关键秘诀！
1.挑鱼不要挑大，清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥；
2.根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸开屏鱼）；脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鲈鱼）；身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制（ 双色剁椒鱼头 ）。
3.鱼上锅蒸制之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。
4.将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热；
5.蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应，影响鱼肉的肉质细嫩口感；调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味，口感更鲜美。
6.清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。有三忌：一忌水未开而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间锅内保温。
蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状，口感最为鲜美！
如何去除鱼腥味？
鱼身上有两条腥线，不知道大家了解没有，做鱼的时候首先把腥线去除，做出的鱼就一点土腥味都没有啦。
去除腥线也是有小窍门的：将鱼收拾干净以后，在靠近鱼头1-2厘米的地方划一刀，能看见切口处有一个小白点，那就是腥线，用手捏住，轻轻的拽出来即可。记住，可是两条哦，翻面如法炮制，把另一条也拽出来就OK了。
二 : 清蒸是对鱼的最高赞礼（附图：大厨风范的葱丝速成法）
此菜收录在我的书《我家的第一宴客菜》中
清蒸鱼，是名副其实的取之自然，烹之自由，享之自在的美食。是粤菜中最普通，最简单，又最讲究的一道原汁原味的菜品。
广东地处岭南水乡，得天独厚的地理条件让粤菜“鲜、活”的优势发挥到了淋漓尽致的程度。一尾清蒸鱼，是广东人一餐简单而美味的家常便菜，也是所有节庆宴会必不可少的登堂美食，选用新鲜的（www.61k.com］活鱼宰杀，简单的葱姜去腥，上好的豉油提鲜，这样做出来的鱼鲜香嫩滑，清淡甜美，也是最贴近自然，最为享受的做法。
鱼身爆裂，鱼眼凸出，证明这是一条新鲜的鱼做出来的清蒸鱼。
一条新鲜活鱼做出来的清蒸鱼，是对鱼的最高赞礼，也是对食客的尊敬。
有朋友说，鱼从鱼摊宰杀回来后千万不要冲洗，直接擦干就可以撒少许盐然后上锅蒸，居然闻得消息，于是买了条鱼，让鱼摊宰杀，回家按照她说的方法，鼓起勇气不清洗，擦干净后直接烹制，无奈，那条鱼却遭同台饭友质疑我烹饪技术退步，鱼怎么滴变腥了！
其实，个人认为，鱼摊里杀掉鱼，血水一定粘附在鱼身上，甚至可能又慢慢渗会鱼肉里，中间路途灰尘的不少，就算密封的没有灰尘也滋生细菌，血水腥味早以盖过鱼肉鲜味，回到家，一定是要再清洗再擦干净的，大家要么都试验一下哈！不过是活生生的鱼买回来在自家洗干净再宰杀，那就另当别论了！
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说到餐厅的清蒸鱼，大家必对鱼身上的葱花十分感兴趣！
每次过节前，居然都能收到不少私信或者甚至是手机电话：你那鱼的葱丝儿怎么切的啊，能速成的么？
其实这葱丝切法，很早已前居然的博文里《油浸鱼》就有介绍过，不过可能是太早前了，大家都懒得翻博客了，
于是
在这儿，再上一次图啦
材料：鲈鱼一条，香葱四根，姜一块，辣椒一只，蒸鱼豉油适量
步骤：
1鲈鱼去鳞，洗干净，在鱼背起两刀，因为鲈鱼背比较厚，难熟，然后用干净的布或者厨房纸擦干血水。
2在盘子中排入两根折断的香葱，这是为了使鲈鱼底部有空间，能均匀受热。
3铺上鲈鱼，鲈鱼腹中塞入几片姜片，和一根折断的香葱去腥，鲈鱼上笼大火蒸8分钟左右（根据鱼的大小而定），熟就可以取出备用。
4期间切好姜丝，葱丝，切好姜丝和葱丝用清水泡着，这样可以保持姜葱的形状颜色漂亮，葱丝还能泡的更弯曲好看。
5鱼取出后，如果盘子中的鱼汤过多，可以倒去部分，然后放上切好的葱丝，姜丝，锅里热油，把油浇到葱丝姜丝和鱼身上
6最后再淋上蒸鱼豉油就可以。
葱丝的切法：
1洗干净香葱，
2用刀（刀背也行）从头到尾轻轻的压一下香葱，让香葱变软（目的是为了易于折叠不断裂）
3取一根葱叶子，从头到尾的卷起来，前面压过的现在卷就不会断了
4把卷好的葱压在案板上
5用刀像平时切薄薄的肉片或者土豆片什么的一样，挨着手指切尽可能薄的横截面
6切好的葱丝放入清水一泡就卷起来了，能拉出整一根香葱的长度，左撇子自切自拍，无人帮忙，无法拍出最长的角度，不过弯卷的葱丝也的确好看。
PS:有童鞋说用牙签也能画出这么好的葱丝儿，我试验过，可能自己手艺不佳，总是有粗有细，不均匀，偶尔能划出一根来，但是比刀切的更累人。
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