一 : 芝麻鱼排

芝麻鱼排

（主料辅料）

山药     250克水淀粉    5克

荸荠     .50克味精    .1克

精盐     .2克香油    .10克

芝麻     .50克番茄酱    50克

姜汁     .2克花生油  .1000克

花椒盐     50克

〔烹制方法〕

1.山药洗净去皮，蒸熟后碾成细泥放入碗内，荸荠去皮斩成细末，放入装山药的碗内，加入精盐、味精、香油、水淀粉，制成馅料待用。 2.将馅料用手按扁成鱼排状，然后均匀地沾上芝麻，用手拍实，即制成鱼排坯料。

3.铁锅置火上，倒入花生抽，烧至五成热时，逐块将“鱼排”放入锅内，炸至漂起呈金黄色时，捞出沥尽油，放在案子上，切成寸段，装入盘中，外带椒盐、番茄酱二味碟，一同上桌蘸食。

〔工艺关键〕

1.山药沾芝麻时，要用手将芝麻按实，以防炸时芝麻脱落。 2.炸好的鱼排改刀时，刀要锋利，用刀锋吃住原料，左手用力下拍，将鱼排斩断。用此方法，芝麻不易脱落，鱼排刀面整齐。〔风味特点〕此菜外皮金黄，内部洁白，酷似鱼脯。芝麻香脆，形美味佳。

二 : 题红水河芝麻剑鱼

看座何多钓鳌客，倾杯不见忆鲈人。
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喜欢这句。原文地址：题红水河芝麻剑鱼作者：长风岸草

剑影侵波傲众鳞，（www.61k.com］麻衣或是屠龙身。
三调侠气谁知味，一统华筵自足珍。
看座何多钓鳌客，倾杯不见忆鲈人。
屏前许我为虚馔，信笔分甘不费银。

芝麻剑鱼为某家乡红水河里的名贵鱼，大者 30多公斤，小者一公斤左右，体呈黄褐色，没有鱼鳞，有少许刺，鱼形似剑，身上布满芝麻粒大小的黑色斑点，故名芝麻剑鱼。以肉质细嫩、味道鲜美著称，而且味性甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效，与酸菜或金针菜作鲜汤，味道极佳，是红水河一带的一道名菜，据说有健脑功能。有的饭店别出心裁，专门制作了“芝麻剑全鱼宴”，这种鱼目前无法推广人工繁殖，仅靠它们在红水河里自然繁殖，产量极低，在市场上很难买到，在本地饭店里吃，每市斤128元--168元不等，越大价钱越贵，曾与好友仞之聊及此事，相邀以剑鱼为题作一首诗或词。本人久不动笔勉强为之。屠龙身三平尾不改

收藏仞之所作剑鱼

金缕曲

千里飞鸿意。尽相邀、东南胜地，剑鱼佳味！忆昔鉴湖狂酒客，解尽金龟何悔。更一曲、高山流水！河断鱼珍何难也！便伊鲂洛鲤凭君置。闻挚语，吾先醉。

人生若梦轮回几？看人间、紫袍心昧，貂裘私己。钦慕季鹰西风趁，鲈脍蒓羹之志。叹宇内、霾烟四起。可恨尘寰多饕餮，纵不管陋巷居寒士。书至此，一襟泪！

三 : 芝麻鱼球

【特点】 造型美观，鲜香四溢，色泽金
【原料】
偏口鱼肉450克。 猪肥肉膘50克。精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克，
【制作过程】
将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。

四 : 芝麻鱼球

【特点】 造型美观，鲜香四溢，色泽金
【原料】
偏口鱼肉450克。 猪肥肉膘50克。精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克，
【制作过程】
将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。

五 : 芝麻桂鱼

配料：		桂鱼（１只，约１.２５斤）、白芝麻（二两）、 配料：盐（３／４茶匙）、姜汁、酒（各两茶匙）、葱段（一棵）、粉浆料：生粉（两茶匙）、鸡蛋白（两只）
特色：		桂鱼肉质嫩滑，味道鲜甜，将之起肉沾上芝麻炸香，甘香松脆，配以浙醋或汁同吃，滋味无穷，最适宜作为宴客菜

操作：

(1)桂鱼去鳞及内脏洗净，起肉去骨，鱼头及鱼尾留用。 (2)鱼肉抹干，划菱形花纹后切件，加入配料拌匀配三十分钟。 (3)拌匀粉浆料，鱼肉沾上粉浆，再沾上芝麻，放入五成滚热油中炸三分钟盛起。 (4)再烧滚油，鱼肉回镬炸至金黄色上碟，鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟，放在鱼肉两边，即成

本文标题：芝麻剑鱼-芝麻鱼排
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