一 : 海参三大件

孔府名菜。先上八盘干鲜果，然后上海参大件。第二、第三个大件是神仙鸭子、花篮鳜鱼（俗称花鲫鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如活虾、炸熘鱼、三鲜汤等。饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等，四季往往有别，秋天是菊花火锅，两个火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一品锅。－

二 : 三鲜海参

三鲜海参

〔主料辅料〕

葛粉     .55克料酒    .15克

紫菜     .5克精盐    .3克

水发木耳   .40克味精    .2克

水发香菇   .50克白糖    .3克

素鱼丸     20个胡椒粉    2克

油菜心     50个水淀粉    15克

素火腿     30克冬笋    .50克

姜汁     .15克素汤    250克

酱油     .35克花生油  .1000克

〔烹制方法〕

1.水发木耳、紫菜洗净、剁成末，加入葛粉、精盐1克、味精1克、清水200克，调成糊。油菜心整棵洗净，从菜梗中间一剖为二。冬菇、冬笋切成片。

2.炒锅置火上，加入花生油250克，烧至五成热，将葛粉调料均匀下入锅内，用手勺反复搅抖。炒至半熟后出锅，装入平盘，略凉后，用手搓成条，上笼蒸熟，即成“海参”坯料，再将坯料中间剖开待用。 3，炒锅放在火上，加入花生油，烧至六成热时，将“海参”逐条下锅炸 3分钟后捞出，沥尽油待用。

4.炒锅洗净置火上，加入花生油50克烧热，下入油菜心、香中国名菜素斋风味菇片、冬笋片稍煸炒，加入素汤、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、素鱼丸，“海参”烧至人味，出锅前加入味精，淋入水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可装盘，撒上素火腿即成。

〔工艺关键〕

1.制作“海参坯料”时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小，影响成菜造型。

2.炸制“海参”时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感。

〔风味特点〕

1.葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色。

2.此菜形色逼真，似海参外刺，并具有海鲜味。

本文标题：三鲜海参-海参三大件
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