一 : 苏州酱汁肉

酱汁肉是江苏苏州名产，以色泽鲜艳，酥润可口而著称。每年清明节前上市，夏至落市，是季节性产品。

原料配方：猪肉100公斤，绍兴酒4～5公斤，白糖5公斤，盐3～3.5公斤，红曲米1.2公斤，桂皮0.2公斤，大茴香0.2公斤，葱（打成把）2公斤，生姜0.2公斤

制作方法：
1.原料选择：选用新鲜有弹性细皮白肉猪的方肉为原料。皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用，每块方肉以3.5-5公斤最为适宜。将方肉横竖切成4厘米见方的小方块，即为酱汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18～22块，肥瘦分开放。

2.红曲米磨成粉，盛入纱布袋内，放入钵内，倒入沸水，加盖，待沸水冷却不烫手时，用手轻搓轻捏，使色素加速溶解，直至袋内红米粉成渣，水发稠为止，即成红米水待用。

3.锅内放满水，用旺火烧沸。先将肥肉的一小半倒入沸水内汆1小时左右，约六七成熟时捞出；另外一大半倒入锅中汆半小时左右捞出。将五花肉一半倒入沸水内汆20分钟左右捞出；另外一半汆10分钟左右捞出。把汆原料的白汤加盐3公斤（略有咸味即可），待汤快烧沸时，撇去浮沫，舀入另锅，留下10公斤左右在原来锅内。

4.取装水果用的网篮（即竹箩）3只，叠在一起，把葱、姜、桂皮和装在布袋里的茴香放于网篮内，（桂皮、茴香可用2次）再将猪头肉3块（猪脸2块，下巴肉1块）放入篮内，置网篮于锅的中间，然后以网篮为中心，在其四周摆满网篮（一般锅子约6只），其目的是以网蓝为垫底，防止成品粘贴锅底。将汆10分钟左右的五花肉均匀地倒入锅内，然后倒入汆20分钟左右的五花肉，再倒入汆半小时左右的肥肉，最后倒入汆一小时左右的肥肉，不必摊平，自成为宝塔形。下料时因为旺火在烧，汤易发干，故可边下料，边烧汤，以不烧干为原则，待原料全部倒入后，舀入白汤，汤须一直放到宝塔形坡底与锅边接触处能看到为止。加盖用旺火烧开后，加酒4～5公斤，加盖再烧开后，将红米汁用小勺均匀地浇在原料上面，务使所有原料都浇着红米汁为止，再加盖蒸煮，看肉色是否是深樱桃红色，如果不是，酌量增烧，直至适当为止。加盖烧一个半小时左右以后就须注意掌握火候，如火过旺，则汤烧干而肉未烂，如火过小，则汤不干，肉泡在汤内，时间一长，就会使肉泡糊变碎。烧到汤已收干发稠，肉已开始酥烂时可准备出锅，出锅前将白糖（用糖量的五分之一）均匀地撒在肉上，再加盖待糖溶化后，就出锅为成品。出锅时用尖筷夹起来，一块块平摊在盘上晾冷。

5.酱汁的调制：出锅后剩下的酱汁加糖3～4公斤，用文火烧，不断搅拌，以免烧焦贴锅底。待调拌至酱汁呈胶状，能粘贴勺子表面为止，用笊篱过滤装入容器内，以待销售时添加之用。

质量标准：成品为小块，樱桃红色，甜中有咸，入口即化，肥而不腻。

猪的其它部分原料，亦可以仿照酱汁肉的加工方法加工，例如酱汁猪头肉、沙仁腿肘、酱汁猪尾，酱汁猪舌，酱汁猪爪等等。而且习惯上一般都是同锅生产的。－

二 : 天津酱汁肉[图]

原料配方：五花肉100公斤白糖6公斤红米1公斤大葱1.5公斤姜0.5公斤大盐2.5公斤料酒1公斤陈皮0.05公斤大料0.05公斤丁香0.05公斤桂皮0.1公斤味精0.1公斤火硝0.1公斤

制作方法：
1.原料选择：带皮五花肉

2.将带皮的五花肉切成6.7厘米见方块，将大葱、姜和陈皮、大料、丁香、桂皮分别装入布袋内扎制料包，将红米用热水泡好，搓碎。

3.将原料放入锅内煮沸，每公斤肉加水1.4公斤左右，同时放火硝、大盐，撇出脏沫，煮20公钟左右，将锅盖好，煮制1.5小时捞出。

4.把原汤油撇净，锅底放上篦子，肉与锅底隔离，将泡好了的红米过滤倒入原汤内，两个料包和煮过了的肉放入锅内，煮0.5小时放糖、料酒、味精，再煮1小时左右，汤基本靠干，即可出锅。出锅时肉皮面朝上摆放整齐。

质量标准：新鲜整洁，煮熟味正，色泽鲜红，糖汁透明。－

三 : 酱汁活鱼的做法

原料：

活鲤鱼(或活青鱼)1条(约700-800克)，熟大油120克，甜面酱100克，白糖120克，姜末16克。

做法：

1、将活鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，在鱼身的两面每隔0.5-0.7厘米横切一刀(不切透，到鱼骨为止)。

2、用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下(约2-3分钟)，烫开刀口除掉腥味。[61阅读]

3、炒勺放旺火上，加入大油甜面酱、白糖、清水(100克左右)调拌均匀，再加入清水1000-1200克，烧开后，把烫好的鱼放入。

4、把汤理烧开后，移入文火上15-20分钟，再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤，放在盘里。

5、把尚有部分汤汁的炒勺在旺火上继续轻轻搅动，浓后浇在鱼上，再撒上姜末即成。

特色：

鱼表深红色，光亮油润美观，鱼肉鲜嫩可口，汁味甘甜醇香。

本文标题：西餐肉酱汁的做法-苏州酱汁肉
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