一 : 如何在家熬制正宗火锅底料？

无论是原汁原味的清汤，还是鲜香麻辣的红汤，或者是味道浓厚的高汤——锅底的味道，总会随着温度的升高融入食物的细胞，让食物单一的味道变得丰富多彩。

在家吃涮羊肉，锅底怎么做？

材料很简单：葱、姜、枸杞、红枣、水

老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。

涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底绝不可喧宾夺主。

涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。

麻辣火锅底料也能在家熬！

讲究的用料：

牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料

川渝麻辣火锅的诱人味道来自火锅底料的调制，底料——关系到火锅的成败。

为麻辣火锅调制底料，首先要搞清需要什么调味品。郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料颜色红亮，产生醇香、辣味和咸鲜，增加香味;豆豉增加咸鲜，醪糟汁增鲜压腥，去异味，产生回甜;花椒、老姜调味增鲜去腥;大蒜调味增香之余，还有杀菌功效;元红豆瓣使底料色红，提升味道;干辣椒增加辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜;五香料去腥、调色。

正宗川渝麻辣火锅在底料的做法上很讲究。豆瓣、大蒜、老姜等调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大;料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入卤汁中，才能激发味道;而具有挥发性的调料——花椒、辣椒、料酒等，受热时间的把握很关键，既不能过长，也不能过短，长了挥发过度，味道会减弱很多，短了味道又会不足。

四川和重庆人对于底料的讲究还在于用油。纯正的牛油是一定要大量使用的，因为牛油不仅可以增加香味，还有助于保持温度、增加色泽。少量的猪油则可以可减弱用料的腥味、异味，菜籽油可以用于煸炒原料，但是这两种油的用量都不宜过多。而具有降火功效的芝麻油，一般不放入底料，而是用于调制味碟。

自制麻辣火锅底料

第一步：炒制基础底料

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料

小贴士

1、基郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多

3、炒制底料时一定要用小火，油温应保持在三成热

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以免粘锅。香料下锅后炒出香味即可

5、花椒应在最后下入油锅中，不宜久炒，炒匀即可

6、离火加盖焖制不可少

7、基础底料色泽以棕红为最佳

8、炒好的基础底料放置1～2天后，色泽、辣味和香味才能充分溶出来

第二步：熬制高汤

1、将猪棒骨、牛棒骨敲破，老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中

2、掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸

3、撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤

小贴士

熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤清澈不浑浊

第三步：调制锅底

1、将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料，再将混合料和高汤按6:4的比例装入不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时

2、调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成锅底

小贴士

在混合料中加入少许化鸡油，可以使其更香。

如何炼制牛油?

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即可。

若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得纯净牛油。

小贴士

炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，牛油与菜油的熔点不同，两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

如何给锅底添加红汤?

当火锅涮烫到一段时间后，锅中的油脂和汤料会逐渐减少，这时就需要向火锅盆中添加汤汁了。最好是添加单独熬制的红汤。将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样熬制红汤，滤料渣后即可向锅中添加。

二 : 泰国【冬荫海鲜火锅】用对香料才正宗

去泰国玩还是十多年前跟妹妹一起。那时候太小也太无知，冬阴功这道菜听说过但不知长啥样，也许在泰国吃过，但根本没有印象。在德国和美国都遇到过很多泰国人，我熟识的两位泰国邻居老太太都是他们的丈夫年轻时去泰国旅游顺便带回来的。呵呵。去过泰国的人肯定不会觉得这有什么奇怪的，那就是个醉生梦死的花花世界，物价又便宜，很多西方人长期泡在泰国享受阳光沙滩还有美女。我家马路对面正对门就住着一位六十多岁还风姿绰约的泰国老太太，永远穿着裙子。近水楼台，做这道菜之前特地到马路对面向她打听了一些细节，确保做得正宗，也顺便要了些小秘籍哦～～
大多人都知道冬荫功（ต้มยำกุ้ง，音tomyumgoong）这种泰式酸辣汤，是世界名汤和泰国国菜。因为太有名了，以及成了泰国的美食名片，97年源自泰国亚洲金融风暴因此被称作“冬阴功危机“。还有个同名泰国电影，借同名打响知名度。（wiki） 据邻居老太太讲，冬荫（ต้มยำ，tomyum）是泰国酸辣汤的总称，不仅仅是泰国，这种汤其他周边国家比如老挝，新加坡，马拉西亚，印尼都有类似的汤。冬荫可以做成火锅汤底，除了虾子以外，很多其他食材比如鱼，海鲜，豆腐等等都能放进去煮。说道做火锅，商店里卖的冬阴功调料罐上就印着跟我这火锅一样的火锅，感情我们中国人的火锅长得跟泰国人的一样啊。我网上查到有用鸡肉的，但我邻居说她在泰国没见过，想必有地区差异。每种食材做汤底的名字都有点不同，比如海鲜汤底ต้มยำทะเล，鸡肉汤底ต้มยำไก่等等。还查到有加米煮的1种版本。Tom的意思是煮沸过程，Yum是泰国的1种酸辣沙拉，tomyum的意思是酸辣汤，最著名的酸辣虾汤才叫冬阴功(goong是虾）。港台翻译成东（冬）阳（炎，荫，阴）功等等音译名称。（wiki）不管加什么东西进去煮，基本汤底所需要的成分是一样的。听说正宗冬荫是不加椰浆的，所以特别咨询了泰国邻居。她告诉我正宗泰国冬荫的确不加椰浆，但是美国很多馆子会加椰浆以突出异国情调。查了一下英文wiki，加椰浆的版本为ต้มยำน้ำข้น比较新颖，但不是传统吃法。为了吃到正宗传统的冬阴火锅汤，今天的汤底是没有椰浆的哦。
泰国人的消化系统癌症发生率较其他亚洲国家和欧美国家普遍低50%，这一现象引起了日本研究人员的注意。日本京都大学和曼谷大学等机构对此进行了共同研究。研究表明，冬阳功汤里使用的高良姜（南姜）、香茅（柠檬草）、箭叶橙叶（kaffirlime leave）有很强的抗癌作用。南姜、箭叶橙叶在泰国常被作为药材使用，其抗氧化作用比人们所熟知的β胡萝卜素高出数十倍到百倍。此外，研究还证实，柠檬草对消化系统内的癌细胞具有很强的杀伤力。该研究小组的泰国曼谷大学苏拉瓦迪教授指出，以上成分在食物中即使含量少，也具有抑制癌细胞的效果。泰国人还吃冬荫预防流感呢。（wiki）
大概因为国内泰国香料不容易获得，绝大多数简体中文冬荫食谱所用的材料都是不对的，我看过国内几个美食大咖的方子，基本没有用对材料的。美国是1个民族大熔炉，在中国超市买到正宗泰国香料一点都不难。没有正宗香料，做出来的冬荫肯定味道不正宗。冬荫必须的香料包括高良姜（南姜），新鲜香茅（柠檬草），青柠檬，箭叶橙叶片，泰国辣椒，泰国鱼露，缺一不可。我特别把做冬荫所需要的材料拍照片，介绍给大家。也特别跟大家分享如何选用正确的香料作出正宗泰国冬荫。
首先是高良姜（galangal），我曾经跟黄姜（tumeric）搞混，黄姜也叫姜黄也是东南亚各国常见的调料，咖喱粉的黄色就来自姜黄粉。高良姜也叫南姜，潮州姜，山奈，泰国咖喱粉里有，我们中国人卤菜广东盐焗鸡用的沙姜，也是干良姜做的。3种姜味道有差别，不能混用和互相代替。用生姜做，那是绝对不地道的。
高良姜 （南姜） 黄姜 普通生姜
另1个特别容易被用错的是箭叶橙（kaffir limeleave）。我们常见的桔子，柚子，柠檬，橙子，佛手，香橼，还有经常用到的花椒都是属于芸香科植物。这些芸香科植物通体芳香，叶子也不例外。它们的叶子是分类学上的重要标志，每片叶子底部有1个小翅膀一样的小叶子，叫“单身复叶”，富含透明油腺（见下图）。很多菜谱用柠檬叶代替箭叶橙叶，两者在形状，味道和香气上千差万别不能混用。箭叶橙的叶子小翅膀跟叶片差不多大小，而且颜色深绿，摸起来厚厚的类似革质。Kaffirlime的叶子香味十分独特，不能用普通柠檬叶子或其他叶子代替。如果你看到用普通柠檬叶做冬阴汤的菜谱，那肯定不正宗。如果你去餐馆吃的这道菜里没有用箭叶橙叶，那有些上当哦，可以跟店家理论理论。
单身复叶（图片来自互联网），注意普通橙子叶子和下面kaffir leave的差别
芸香科植物叶子上有透明油腺（图片来自互联网）
kaffir limeleave，是不是跟普通柠檬，桔子，橙子叶子不一样啊，小翅膀快宣宾夺主了


下图是我拍的材料图。注意看照片里的南姜，箭叶橙叶子，香茅，泰国干辣椒（以前我用Taichili晒的），青柠。这五样香料和泰国鱼露是必须的，缺一不可也不可被代替，即便是现成的冬荫酱成分也是这几样。青柠（lime）的香味超过黄色柠檬（Lemon），不可混用。另外，鱼露和泰国辣椒酱也是必须的。椰浆是可选的，但不能用椰奶和椰子汁代替。左下角弯弯的是酸角，剥开皮里面的果实黏黏的，酸酸甜甜，很有特色，我国南方也有出产。加入酸角是提升冬阴汤味道的小秘技之一，让汤头吃起来有淡淡回甜。注意酸角有酸甜2种，要买甜的。另1个小秘技汤里加点浓郁蒜香泰国虾膏，大大提升鲜味和香味。这个也是可选的，没有虾膏，可以用油爆香一些带虾黄的虾头代替。


材料：火锅汤底： 新鲜香茅1根，高良姜1小块，青柠檬一个，箭叶橙叶几片，泰国干辣椒N个，蒜头N个，洋葱半个，甜味酸角2个，西红柿2个，泰国鱼露，泰国辣椒膏，泰国虾膏
涮锅食材：有头虾，贝类，鱼片，豆腐，蘑菇，香菜






做法：1.香茅，南姜，干辣椒，蒜头，洋葱切碎，油锅爆香。2.加入清水煮开，倒入西红柿块，箭叶橙叶揉几下，酸角去壳，放入汤里一起煮。3.加入辣椒膏，虾膏，鱼露调味。4.加入豆腐，蘑菇这类禁煮的菜煮开。5.吃火锅时加入新鲜青柠汁，喜欢酸的可以青柠切片扔进去煮，撒上揉过的箭叶橙叶和香菜碎汤底就完成了。6.虾子用牙签伸入背部挑出肠子。7.贝壳，鱼片，虾子，豆腐，香菜随吃随烫。
小厨心得：1.第1步也可直接煮不用爆香。我跟喜欢爆香过的香草味道，释放更充分。选购正确香料前面介绍过了。泰文wiki介绍说直接用清水煮，不需要鸡汤什么的。鱼露加了不用额外加盐。2.甜味酸角让汤底有回甜，虾膏鲜味醇厚，是私房秘籍哦。没有虾膏可以用带黄的虾头加蒜头熬一点。3.泰国辣椒膏（chilipaste）比较浓稠，内含糖份，不要用什么油辣椒，四川辣椒，韩国辣椒酱代替，也不要用泰国是拉差辣椒酱（chilisauce）代替。椰浆最好不要加，如果喜欢椰浆味道就加。4.新鲜有头虾比较好吃哦。一般的海鲜，蔬菜，蘑菇都可以往里涮。豆腐煮在里面无比好吃。5.酸味和辣味自己调整。

材料找齐后做起来并不难，泰国酸辣汤的酸辣以及浓烈香草气让人在冬日里无法抗拒。做好的火锅我们正涮着，志敏姊妹来家送东西就顺便吃了几筷子，她高兴得眉飞色舞，直夸好吃。叫我隔天去她家吃饺子之际带一锅，说她大儿子肯定爱吃。火锅吃剩的汤，次日我给下了点面。不得了，摧毁减肥大计毫不留情。


【做法图解】


























【读经小语】
基督徒好的见证，就是给周围不信的朋友认识神以捷径。Ruth跟Naomi是媳妇和婆婆，本来是世上最难处理的关系，儿子死后，媳妇却愿意跟着婆婆回家乡照顾她，信她所信的神。可以想象，Naomi是一位很好的婆婆，让Ruth在信神的路上没有耽误，没有绕路。Naomi给神做了美好的见证。

三 : 购买到正宗四川火锅底料啦！

昨天在淘宝上瞎溜达，居然看见有卖现制火锅底料的！

其实火锅底料在北京的各个商场里都有，我每个都买过，但都吃不出在成都出差时吃到的火锅的味道，起码是味道不足。对此我耿耿于怀。购买正宗的火锅底料就成了我这一生的心病了……

要不说互联网是个好东东呢！我转悠转悠着就看到有想买的东东呢！强烈鄙视那些对网络既无知又无能的人们！

左边是底料单炒的，右边的是油，最后放一起。但怎么炒怎么放得我不知道了！

经过长时间网上咨询，他们告诉我，之所以在北京吃那些底料不够味儿，是因为那些底料和油没放那么多。我不能怪他们把料和油放的少，因为出了四川没有人能承受那么辣和麻的，以至于四川商们就“偷工减料”了。可四川外就有我这么一位要和四川人叫板的，在我强烈要求下，店主给我单配了一套正宗够辣够油的四川火锅底料，当然价格也给予了大大的折扣。我还选择的其它的食品，有自家腌的红油萝卜和烤辣椒（他们叫糊）制作的辣椒花生面。

第二天，我屁颠屁颠地去[www.61k.com]支付宝网点付钱了。以前我曾经申请过支付宝，弄了半天，设密码越来越乱，到最后我都忘记自己的密码是什么了。还学着高秀敏唱了半天的找朋友也没找出我设的密码，最后只好放弃申请支付宝。随着社会的发展和广大客户的需求，尤其是我这样岁数人的需求，现在好多商店里都有直接用现金或刷卡的机器就付了钱了。太方便了，多交了2.56元的手续费，这就齐活！等着好吃的到来了！

过了一天，哈哈哈！今天收到了，死沉死沉的！

共五袋。大约是四份料和五斤油。

四袋自家腌制的红油萝卜。

两袋烤（糊）辣椒花生面。

吼吼！还有一袋赠品咧——冉妈秘制爆炒干红椒（特辣）

全部！

人家的名片！

为了能愉快地度过今天晚上，下课后先把学生轰回家，我去桑拿蒸了1个半小时。要不说老虎也有打盹之际，可惜回家之际商店都关门了，我只好翻翻冰箱，有包鱼丸，有两根火腿肠，1个紫色土豆，从减肥的角度来看，够了！

把料放进锅里，嗬，香气渐起，随着热度咕嘟咕嘟的，尝尝！应该还放什么？上网问问店主，不在，急死我了！自己瞎加吧……水，盐，糖，……嘿，还行，挺是味儿的，把鱼丸放进去，把火腿肠放进去，咔哧咔哧……说不出话了……把土豆放进去，这得时间长点儿，我上网再问问，还不在？不在就不在了，反正我也吃着了！土豆熟了，好吃啊！拍拍肚子——很满足！

哎呦！我说怎么老觉得差什么呢，忘了做蒜茸香油调料了！nnd!

等我吃完了才在盒子底儿发现人家已经给我写好了“食用说明”，唉！真是粗心！

瞧人家写的字儿多好看……

要不说销售工作要注意细节才能取胜。网上有好几家买底料的，但为什么我选择了这家呢？从网上的版面和介绍食品的文字看的出店主的认真状态，交谈的语气和方式都是感觉人家很实在，实实在在地在卖东西。不像有的家，把商品摆在那里，然后就是如何付款，不许讨价不退不换的，其实这些条件都是应该的，但怎么都是觉得他拿把刀冲着你这位买主！

明天要去参加北京轮滑比赛的裁判工作，结束后去趟商场采购,然后按要求做正宗的！

打算买毛肚，肥牛，鱼片，羊肉片，午餐肉，泥鳅，虾，鹅肠，黄喉，金针菇，宽粉，木耳，黄花，血豆腐，豆苗，白菜，藕，香油，还有什么？

谢谢网络上萍水相逢的商家——呆呆·天然特色店！计划还要去买腌制红菜苔，烟熏猪耳朵，自泡小米椒……反正到现在还没看完目录呢！

为什么叫呆呆？　　　

希望看到这些的朋友们，你们也去看看，相信那里一定有你喜欢的好吃的，到时候给我comission啊！

http://meiwei/

等比赛完了我再去淘宝上买花去！

金桂凌霄花

本文标题：正宗四川火锅底料-如何在家熬制正宗火锅底料？
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