一 : 五种拔丝技法
“拔丝”是一种常用的烹饪技法,也是厨师晋级必考的技法之一。烹饪书刊上介绍拔丝技法的文章不少,但大多数不够全面。例如,这些文章多半只介绍了水拔法、油拔法和水油拔法三种。但是据我所知,除了以上这三种拔法以外,还有干拔法和油底拔法?也称油炸糖浆?两种。为了让广大读者?特别是初学者?对拔丝技法有一个全面的了解,现将这五种拔丝技法分别叙述如下:
这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。
这种技法用得较少。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。
水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是:净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。
干拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法。具体方法是:净锅置小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时,即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快,不过需注意防止将白糖炒焦。
油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是:净锅置火上,放入宽油烧热,将主料和白糖一起下锅,待白糖完全溶化,糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时,将锅端离火口,然后撇去油,将主料在锅中颠翻均匀,然后倒在抹了油的盘子内,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火,且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握,故在实际操作中很少有人运用。
纵观上述五种拔丝技法,其中水拔法和水油拔法相似,油拔法和干拔法相似,只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看,水拔法和水油拔法的色泽较浅,而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外,糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。
二 : 拔丝核桃怎么做好吃
这道菜其实是我家猪头做的,他说是从他妈那儿学来的。呵呵,没想到猪头还会这手,咱就不能抢着说我会,我来之类的话了。能省则省,哈哈。小吃的做法
自从几年前嫌猪头洗碗太费水,他一甩手说,你来洗吧,我就认识到抢风头这事得认准时机。后来任凭他怎么把水笼头弄得哗哗的,我都不说。
嘿,这几年看到姐妹们忙吃弄喝完后还要洗碗,[www.61k.com)心里那个得意哈,哈哈!
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好了,下面入正题。
所需要材料:
具体制作步骤:
这个就是几分钟后的效果了,是的!特别是天冷的时候,拍这个是个痛苦的事。
不能讲究啥摆造型了。等全都凉下来,就像冰糖葫芦一样,外面有一层脆脆的壳!特别好吃!
好能扯的不帅哥吧!哈哈,咬了一半,这个效果那是相当得意滴!~
除了拔丝核桃,还可以用同样的方法制作拔丝香蕉、拔丝苹果等等,也可以做成冰糖葫芦,将桔子瓣和山楂用竹签串成一串,做出来的同样很好吃哦!有兴趣的朋友可以试试。
又到写小结的时候啦!
不败密诀:
1)糖可是白糖、冰糖、蜂蜜,但是不建议红糖,煮出来的糖色不易观察。
2)炒糖色的时候注意别过了,炒到微微黄就可以了,锅的余温会让它变得更深一些。
3)食材下锅必须是热的。因为冷的食材一锅会一下子降低糖的温度,就拔不出丝来了。
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