一 : 广东人的食“粥”文化

广东人的食“粥”文化

粥，在广东人的饮食中占着重要的地位，且一直以品种繁多著称，从富贵到贫贱,从清雅到俚俗，一应俱全。

午餐：最传统的粥

一直以来广东粥的烹煮方法都十分讲究。最好用瓦罐煲，武火煲滚，文火煲透，用料更是各施各法。总而言之，和广东人的老火靓汤有着异曲同工之妙。

位于流花湖公园旁边的流花粥城，是吃广东粥的一大好去处。顾名思义，粥城当然是以粥为招牌，其首创的“自助粥窝”，用香绵软滑的靓粥打底，食家可以发挥自己的创意，添加鱼、虾、蟹、螺肉等各种新鲜的生料，为讨厌一成不变的你创造出全新的DIY粥文化。还有名师巧制的家乡精美小炒和地方风味小吃。

据这里的负责人介绍，目前流花粥城除了专心做粥外，还花费极大的精力来保持店内的清洁卫生，让客人品尝靓粥的同时，也能享受到清洁的店内环境。

晚餐：最鲜甜的粥

说起粥虽然是广东人的至爱，但却不是广东人的专利，一些外来的粥也各俱特色，如日本的海鲜粥。提起日本的粥，我们就不得不去一家号称是广州最大的日本料理店——中森名菜，他们最近在力推的烧吞拿鱼头粥和金粟松叶蟹粥，可以说是日本粥的代表品。

烧吞拿鱼头粥

首先花4~5小时将粥底煲好，这些粥底是选用俗称“肥仔米”日本大米精心炮制而成，再将新鲜吞拿鱼头烧至透身，用清水洗干净后一起烹调。

吞拿鱼全身都是宝，具有很高的营养价值，它与一般鱼类和肉类相比，具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点。为什么只用鱼头来煲粥呢？据中森名菜的厨师说，就因为吞拿鱼最珍贵的就是鱼头，而这里的烧吞拿鱼头粥用近两斤鱼头来煲，现在做推广仅售88元一锅，绝对“抵食”。

金粟松叶蟹粥

因为是由一整只日本进口松叶蟹制成，价钱168元一锅，但是绝对值回票价。而且这款粥的鲜味十足，加上玉米的鲜甜令整锅粥的口感更上一层楼。

夜宵：最养颜的粥

燕窝一向被人们视为矜贵之物，过去王谢堂前燕，今日却飞入寻常百姓家。大班燕窝粥就是一个让燕窝平民化的“粥工场”。

大班燕窝粥开业至今已经超过5年，招待过的食客可以说是数不胜数，一直以来都很手石刻欢迎。据大厨介绍，秘诀就是坚持“燕窝平民化”的宗旨和保证出产质量。在这里，即使是一碗普通的面食或粥品，你可尽享“豪门”的尊贵与服务，而价格却令你感觉很实在。

大班现在最受女士欢迎的是花胶瑶柱燕窝粥，因为它可以美容美颜。严格来说，这款粥属于干货生滚粥，所谓的生滚是指先用优质的大米，精心将粥底煲好，客人点粥的时候，再将其它食材小用锅煲好调味就上碗。将花胶及燕窝泡开，先把花胶混入粥底中煲好，最后在客人的面前将燕窝倒入粥里，绝对滋润。

二 : 中国饮食的另一面

    记得季羡林先生曾写过一篇短文，称德国的厨师为“工程师”，只能按食谱制作，哪种材料放几克，哪种调料放几克，烤几分钟。而中国的厨师却全凭感觉和手法，菜放在锅里抖几下，炒多少时间，放多少调料，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求灵活掌握，名厨可达随心所欲的地步，所以称得上是“哲学家”。

    我参观过德国人家的厨房，可以证明先生所说完全是事实。他们的厨房中少不了三 样东西：一本食谱(当然也有经验丰富者可以不用)；一台天平或电子秤，以便随时按量配料；一只闹钟，以便精确控制时间。德国人即使不是专业厨师，当不了工程师，当个技术员也绰绰有余。尽管现在一些中国家庭装修精致的厨房中也备了这三样，但很少有人会像德国人这样讲究精确计量，所以连技术员也当不了。而有经验的厨师是不需要这些东西的，在餐馆酒店的大厨房中似乎也没有配备的必要，中国的名厨的确像哲学家。

    不过不要以为这就是中国饮食的优势，尽管季先生的文章没有点破，却是不言自明的：工程师人人可当，至少可以学着当，而哲学家是少数人的专利，大多数人是当不了的，想学也未必学得成。

    事情总有两方面，中国饮食当然也是如此。但不知什么原因，诸多谈中国饮食的文章或著作却极少涉及它的另一面。即使提到，也是轻描淡写，点到为止。而且在介绍外界的反应时，总是只说外国人如何欣赏，如此赞叹，如此欢迎，又如何吃得洋相出尽。但根据我有限的见闻，外国人并非都喜欢吃中国饭菜，愿意吃的人也不是样样都喜爱，还有直率的批评，如嫌中国菜太油腻，放味精，营养不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破坏环境，某些菜的做法虐待动物、不人道(如强调“活杀”、“活剥”，端上餐桌的鱼眼珠还在动)。

    当然我们也可以说，这些洋鬼子不懂中国文化，没有福气享受中国的珍羞佳肴，或者说谁稀罕你们，中国人自己吃还不够呢！这不是笑话，我幼时就听大人讲，外国人见中国人吃汤圆，感到不可思议，中国人是怎样将馅放进去的呢？文化大革命中听形势报告，说尼克松访华时见到爆炒米花，一把米爆成一大堆，觉得真是好办法，说要介绍给第三世界解决粮食问题。以后有机会出国，才知道不少国家都有类似汤圆的食品，有馅的食品哪个国家没有？而美国人不但也有爆炒米花，而且比中国还爆得好，爆得方便，尼克松大可不必介绍中国经验。而且，营养可以有客观标准，口味只能凭主观判断。臭豆腐、榴莲、奶酪、泡菜、鱼子酱、生鱼片、生牛血、炸蚂蚁、鼠肉干，爱者嗜之若命，忌者避之犹恐不及，绝不可能有一个统一的标准。所以如果是对外国人说中国饮食的话，那就不能只考虑自己的爱好和习惯。

    即使对自己而言，我们也应该明白，中国饮食的优点也正是它的短处。最有代表性、口味最好，或者说最能体现中国饮食文化精髓的饭菜，必定需要专职厨师(或者是受过专业训练并积累长期经验者)和助手、特殊规格的原料和调料、专用的环境、设备和餐具、较长时间的准备和现场及时的烹调和同步服务。显然，这不是现代社会的大多数人经常能享用的，也不是只要具备同样的原料就能制作出来的。自然，它的博大精深的无穷魅力也不是凡夫俗子所能体会--试想，世上有几个人有这样多的机会？

    先师季龙(谭其骧)先生曾与已故唐振常先生谈及唐氏能成为美食家的条件：从小有吃--出身大官僚富贵家庭；会吃--亲友中有张大千等美食家；懂吃--毕业于燕京大学，有中西学根底；有机会吃--当记者游踪广，见的市面大，吃的机会多。唐先生闻言大笑，深以为然。国内称得上美食家者，大多有其特殊经历或优越条件。

    我想外国也应如此，所以有些国家只有营养师，而出不了美食家。或者虽有，却不能与中国美食家同日而语。营养师在中国饮食中一般不会有用武之地，对有资格和机会天天体会中国饮食文化的人，最关心的是饮食是否安全，有没有被人下毒，有没有致癌致病物质，至于烹调过程中没有充分利用营养或破坏了营养，或者营养搭配不合理，对他们毫无意义--他们本身那一种营养都过剩，巴不得吃些只有味道没有营养的东西。可惜东西方的文化交流开始得太晚，否则，罗马帝国的呕吐剂一定会在中国汉代就流行于高层。

    不是说青菜豆腐都能成为名菜，菜根也能煮香吗？我想那是为吃惯了山珍海味的人换口味，为脂肪过多的人减肥，为营养过剩的人消食，为闲得发慌的文士清客找话，为炉火纯青的名厨找露一手的机会。经历过“三年自然灾害”的一代还记得那卷心菜老叶、豆腐渣的味道吗？当时的名厨、雅士为什么不展示一下中国饮食文化的风采呢？

    看来，结论只能是：中国饮食的精华属于阔人、贵人、富人、闲人和少数与他们沾得上边的雅人。

    其实，哪种“高雅”文化不是如此！

三 : 中国饮食文化-第三章中国饮食文化的区域性

四 : 广州人的饮食文化礼仪

广州人喜爱饮茶，尤其是爱饮早茶。早上见面，往往以“饮佐茶未”(意为“你喝了茶了吗”)作为问候，可见对饮茶的喜好。饮茶是广州人的生活习俗，下面是我们给大家搜集整理的广州人的饮食文化礼仪。

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广州人的饮食文化礼仪

饮凉茶

饮凉茶也是广州人常年的一个生活习惯。

所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。广州的凉茶历史修久，凉茶品种甚多，有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、葫芦茶、健康凉茶、金银菊五花茶、古瓜干凉茶等;甚至连。犇嫑。龟苓膏汤、生鱼葛菜汤、红萝卜竹蔗水等，也成为广州人喜爱的传统老牌凉茶。

最着名的王老吉凉茶，历来为广州人所推崇。进入80年代以后，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊茶等，已成为许多家庭夏季里的一种时尚饮料。

饮早茶

广州人喜爱饮茶，尤其爱饮早茶。早上见面，往往以“饮咗茶未”(意即“你喝茶了吗”)作为问候，可见对饮茶的喜好。饮茶是广州人的生活习俗。民间流传着“清晨一壶茶，不用找医家”的谚语。

广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼(习惯叫茶居)饮茶。不仅饮早茶，还要吃点心(作为早餐);不仅饮早茶，还要饮下午茶、夜茶;不仅填饱肚皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。可见，广州人的饮茶实际上是一种社会交际的方式。

这也正是广州茶楼业为什么历百年而长盛不衰的一个重要和根本原因。在广州老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼、茶居。

广州的茶客大致可分为两类：一类是熟客，每天清早必到一间固定的茶楼，通常是“一盅”(排骨饭)“两件”(点心)，这类人以离退休老人居多;另一类是饮“礼拜茶”，即在休息日去饮茶，不限“一盅两件”，而是品尝多款点心，从容“叹茶”。

广州的茶市每天有早、午、晚三市，其中以早茶市最为兴旺，从清晨至中午十一时许，往往座无虚席。饮夜茶也渐有兴盛之势尤其是盛夏，一边饮茶一边听戏曲演唱，还一边享受空调冷气。广州的早茶通常是清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1-2时才收市。

饮“功夫茶”

广州人在闲暇时以饮“功夫茶”为乐趣。饮“功夫茶”原来在潮汕地区盛行，现已在广州城大行其道。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头般大，薄胎瓷，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶则选用乌龙茶。放茶叶要把壶里塞满。并用手指压得实实的。据说压得越实茶的香味越浓，越醇。水最好是经过沉淀的，或是矿泉水。沏茶时要将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要倒掉。斟茶时要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮茶之时，一面品茗一面谈天说地，这叫做“功夫”。

宵夜

宵夜是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食;有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食肆的夜市中进食，因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座，以招徕食客。

饮糖水

广州人四季喜爱饮糖水。认为经煲制某些药材、豆类、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙;糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊;药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水;还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。糖水煮沸后饮用的为热饮;冷冻后饮用的为冷饮，冷饮又常常与冰室(供应雪糕冰淇淋、汽水、啤酒等的冷饮专门店，广州最有名的是北京路的太平馆冰室)连在一起。

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