一 : 烹饪技法：煎
炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。
例二 :煎鸡脯
将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。
二 : 酱油炒饭：酱油炒饭-制作方法，酱油炒饭-烹饪技巧
酱油炒饭是一道家常主食，主要食材是米饭（冷饭更佳），配以肉粒、鸡蛋、葱花和酱油等炒至熟热。酱油炒饭可以根据个人口感添加少许酸或辣，并且配料也可以根据个人喜好适量加入。白米饭200克，鸡蛋1个，香葱少许，酱油3大匙，绍酒、白糖各1小匙，食用油1大匙，味精、胡椒粉各少许。最后再加少许蚝油翻匀即可出锅。因为老抽中加入了焦糖色，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。加热完后要将饭及时倒入，同时不断翻搅，拌匀，炒到酱油的颜色分布均匀以后就大功告成了。
橄榄菜炒饭_酱油炒饭 -制作方法
（www.61k.com]做法一
材料准备：冷米饭一大碗，鸡蛋一个，葱姜蒜适量，香葱1棵
；
调料准备：儿童酱油3小勺，料酒1小勺，白糖1小勺，蚝油1小勺，胡椒粉少许
；
玉米油2小勺，猪油1小勺；
制作步骤：
1、将酱油、料酒和白糖放进小碗，搅拌均匀备
用；
2、葱姜蒜切大片，香葱斜切小片备用
；
3、将调味料加入到冷米饭中拌匀，并用勺子压开结团的米
饭；
4、将鸡蛋打撒，加入到米饭
中；
5、再次搅拌均匀，至米粒颗颗分散开来，备
用；
6、烧热炒锅，加入玉米油和猪
油；
7、待猪油溶化后，下入葱姜蒜片，小火慢慢煸
炒；
8、炒至葱片焦黄后，捞出葱姜蒜渣不
要；
9、下入米饭，转大火快速翻炒，边翻炒边颠锅，开始时米饭
发粘；
10、炒至米饭粒粒分明、并有米粒在锅中蹦蹦跳
跳；
11、加入香葱粒、蚝油和少许胡椒粉
；
12、快速颠炒均匀
；
13、起锅
；
做法二
食材准备
白米饭200克，鸡蛋一个，香葱少许，酱油三大匙，绍酒、白糖各1小匙，食用油一大匙，味精、胡椒粉各少许。
制作步骤
1.香葱切葱花，鸡蛋达入碗中，搅成蛋液备用；
2.炒锅上火烧热，下油，用香葱、绍酒炝锅，下调味料酱油、白糖、味精、胡椒，再下入白米饭，炒拌均匀入味；
3.见白米饭变色，淋入鸡蛋液，翻拌均匀至定浆，出锅装盘，酱油炒饭即成。
注意事项
1.不要用热气藤藤的饭，不要用香米，普通大米；
2.炝锅时一定要用料酒，酱油要用老抽，还有用猪油比较好吃；
3.最重要是糖和胡椒要适量，但是一定要有，否则味道单调。
做法三
食材准备
米饭一碗，鸡蛋1个， 酱油少许。
制作步骤
1.锅里放油，油热，将打好的鸡蛋倒入锅中，搅散，再将米饭倒入，与鸡蛋搅匀，并充分炒热；
2.米饭快出锅时，将酱油分次倒入米饭中，边倒边充分搅匀，使米饭每一粒上都有酱油的颜色，关火，盛出，一盘酱味浓郁、色泽红亮的酱油炒饭就好了。
做法四
食材准备
米饭，蛋黄，味事达酱油，盐，味精。
制作步骤
1.锅中放少许油，烧至4成热放入蒸好的米饭，小火翻炒，接着放入蛋黄，翻搅均匀，您会发现蛋黄完全包裹在米粒上，米饭变成黄色；
2.加入酱油，翻炒片刻，再放入少许盐、味精（盐一定要少放，因为酱油已经很咸了），如此一来，带有浓浓蛋香味的酱油炒饭就做好了。
做法五
1. 1碗剩米饭用2勺酱油，少许料酒和糖拌匀。再加少许油拌匀。
2. 做热锅，倒入油，把鸡蛋打散倒入锅中。翻炒出锅备用。
3. 再倒入锅中少许油，放入葱末煸香，然后倒入剩米饭、红椒翻炒均匀，再把炒好的鸡蛋倒进饭中。最后再加少许蚝油翻匀就可以出锅。
做法六
1.蒜拍松切粒，小葱切段和粒
2.将A料（老抽1-两大勺、生抽一大勺、料酒1小勺、糖1小勺、蚝油1小勺）中除蚝油以外入小碗中拌匀
3.将碗汁入米饭碗中，用勺子拌匀，并尽量把米饭拌松散
4.鸡蛋放碗中打散，倒入米饭碗中拌匀待用
5.锅入B料（猪油一大勺、植物油一大勺）油，加入蒜和葱段大火炒香
6.将蒜和葱段弃之不要，加入米饭大火翻炒，尽量将米饭炒散，炒成一粒粒的，米饭在锅底蹦跳的状态
7.翻炒2-3分钟后加入蚝油和葱花
8.翻炒均匀就可以出锅食用
做法七
用料
米饭1碗
辅料
细香葱2根
猪油(炼)2汤匙
花椒3粒
生抽1/2汤匙
老抽1/2汤匙
料酒1/2汤匙
白糖1/2茶匙
传统酱油炒饭的做法
1.准备1碗剩米饭，把香葱摘洗净切碎备用
2.锅烧热后放入猪油，油热关中火放入花椒粒爆出香味，然后捞出
3.倒入剩米饭开大火快速用锅铲压散，然后加入生抽和老抽，迅速翻炒均匀，使每一颗米饭都均匀的裹上，放入切好的葱花
4.快速翻炒均匀就可以关火
5.把酱油饭装入碗中，最后倒扣盘中，摆出造型
橄榄菜炒饭_酱油炒饭 -烹饪技巧
1、米饭最好用隔夜饭。新焖的饭水分要少加点，否则容易粘在一起，菜谱中是新焖的饭；
2、酱油炒饭的调料有酱油和料酒。都是为了添香。而酱油最好用老抽(我是老抽、生抽各半)。因为老抽中加入了焦糖色，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。而用调料先把米饭拌匀再炒比炒米饭时再放酱油的好处是让米饭提前吸收酱油，上色均匀也更加入味；
3、酱油炒饭在拌入酱油、料酒、白糖后，再加少许植物油拌匀，这样的米饭粒粒分明，再下锅炒时，只要用少少一点点油也不会粘锅；
4、在什么时候放酱油不粘锅？酱油最佳的下锅时间是在热完油以后。酱油通过油的煎热可以去除大豆的涩味，还能是酱油和食用油的香味结合起来，相得益彰，炒出来的饭也会色味俱佳。但是要注意的是，酱油稍微加热就可以，同时加热的过程中会发出较大的吱吱声，这些都是正常现象，不用担心。加热完后要将饭及时倒入，同时不断翻搅，拌匀，炒到酱油的颜色分布均匀以后就大功告成了。
橄榄菜炒饭_酱油炒饭 -营养价值
米饭
米是五谷之首，米饭更是人们日常饮食中的主角之一；一味米饭，与五味调配，几乎可以供给全身所需营养。米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。糙米饭中的矿物质、膳食纤维、B族维生素(特别是维生素B1)含量都较精米米饭中的要高。
鸡蛋
1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；
2. 富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；
3. 鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
酱油
1. 烹调食品时加入一定量的酱油，
可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲
2. 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果
3. 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害
橄榄菜炒饭_酱油炒饭 -注意事项
1、这道饭没有加盐，因为酱油和蚝油都比较咸的。
2、炒饭时提味的重要食材是葱和蒜，其次是要用猪油，切记哟！呵呵！
3、米饭最好用隔夜的哟！这样的米饭偏硬点，水分少点，容易炒成一粒粒的感觉。
4、炒饭炒得好吃的秘诀在于第一要高温，“高温炒出的米饭才不会黏锅，而且高温炒出的米饭软容易让米粒呈松散状。”秘诀第二在于大火快炒。“大火的传热速度快，饭粒较容易炒透，可是只要火1大，翻炒的速度若太慢很容易把饭给炒老了，所以快炒是很重要的，口感才会美味。”
三 : 烹饪中保护维生素C的技巧
摘要：各种营养素在烹调加工过程中会发生一系列的变化，其中，最容易损失且具有代表性的是维生素C。研究减少烹饪过程中营养素损失的技巧，对于提高烹饪原料的利用率，降低饮食成本，营养膳食有着积极的作用。本文通过对烹饪中的各种科学技巧的探究为减少营养素的损失，保持菜肴的质量提供了积极的思索。
关键词：烹饪；保护；维生素C
维生素C（Vitamin C）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。同时也是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入量，进而影响机体的新陈代谢，这就为探究维生素C的保护技巧提供了契机。
一、烹饪中保护维生素C的意义
在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素C广泛存在于各种蔬菜和水果中。这可以为烹饪菜品的原料来源提供数量基础。原料如下表：
此外，柑橘、苹果、西红柿、萝卜、柠檬、大白菜、草莓、菠萝等也含维生素C。
维生素C对人体有着积极的生理功能。维生素C能促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合；能促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；能改善铁、钙和叶酸的利用；能改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；能促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；能增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
维生素C缺乏会为人体带来很多负面影响，主要体现为下列4方面：
1、原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。
2、血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。
3、龈萎缩、出血。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。
4、生动脉硬化。因为VC可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。
维生素C还是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。
二、烹饪中维生素C损失的原因及对策
烹饪中维生素损失的原因主要有下列三方面：
1.洗涤和焯水引起的损失。
绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和焯水过程中，原料中的水溶性维生素C，有一部分会溶于水中造成维生素损失。原料的表面积越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。如维C的损失率为95%；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。
2.烫漂和沥滤引起的损失。
果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。烫漂时的维生素损失可能较大，主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。
以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50%。
3.烹调加热过程中引起的损失。
食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30%-40%，延长10分钟，损失率达50%-80%。
烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20%，保温30分钟会再损失10%，若长到1小时，就会再损失20%，假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟会再损失20%，共计65%。那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。
从维生素C损失的上述原因中可以确定：烹饪中如困能够采取适当的措施，定能有效的保护维生素C的损失。
三、烹饪中保护维生素C的技巧
根据维生素C损失的上述原因，结合烹饪中的各种技巧和合理手段，可以从下列四方面探究维生素C的保护技巧。
1.烹饪原料在保存时的保护技巧。
维生素C极易受到热、光和氧的破坏。水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多，如圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏竟达70%。为了尽可能减少食物中维生素C的损失，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，尽可能贮存在冰箱里。水果、蔬菜不要切的太细太小，切开的果蔬不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少氧的破坏。
2.加热前的保护技巧。
如果加工方法不当，维生素C就很容易丢失。要避免“精加工”。大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍，芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7～15倍。但有些同志加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉，加工芹菜时将根和叶全部扔掉，只吃茎部，这就大大减少了机体摄入的维生素。
蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，为了保存蔬菜中的维生素和无机盐，带叶的[www.61k.com]菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切开，让菜棵散开，再用水冲洗几遍，就完全可以洗干净了。切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定，如果切碎的菜不及时下锅，蔬菜中的维生素便会被空气氧化，而丢失一部分。 3.加热过程中采取的保护技巧。
一方面要了解各种烹调方法对维生素C的影响情况，另一方面要选择合适的烹调方法。中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据《中国烹饪辞典》的统计，全国各地所有菜肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的细胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。但是，由于烹饪方法和加热时间的不同，菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化，对烹饪后的菜肴的营养价值造成了一定的影响，下面作简要介绍：
第一，C保护技巧。
烧是将预制好的原料，以水作为传热介质的维生素加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过原料的汤汁中水溶性的维生素损失很大，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。所以采用的技巧应该尽可能缩短烧制的时间。烧菜所出的汤，应该与菜一同吃进去，不能丢弃。因为在汤里溶解了许多养料，要是光吃菜不吃汤，就等于少吃进去一部分养料。
煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。煮米饭、蔬菜的汤含有较多的维生素，可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴。煮富维生素C的食物时，时间尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中维生素C含量丰富，应尽可能喝掉。
第二，以油作为传热介质的维生素C保护技巧。
炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。像清炸里脊、炸油条等，高温加热后对维生素C破坏较大，实验证明，油温在150℃至200℃时维生素保存率小于是乎2%。而油温高于350℃时，维生素C保存率几乎为零。因此，温度的控制是保护维生素C的关键。炸食物时，在所炸食物表面裹上一层泻粉或面调制的糊状物，使营养素少受损失，使油不浸入原料内，原料的汁液、味道也不易外溢，较好地保持了原料的风味。
煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎制两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此，食品内部的维生素C流失较少。像鱼香虾饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐等菜肴，吃时外酥里嫩，美味多汁。由于原料传热性不好，为防止出现外熟里生的现象，对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。煎食物时，在食物表面裹上一层泻粉或面调制的糊状物，也可以较好地保持了原料的风味。
第三，以蒸汽作为代传热介质的维生素C保护技巧
蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热将原料蒸熟，温度在100℃以上。因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，成菜原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，所以菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。清蒸武昌鱼、小笼蒸牛肉等就是典型的例子。但对于蔬菜而言，长时间蒸制易破坏Vc，因而宜采用粉蒸的方式成菜。蒸食品须等锅水沸腾后再放食品，笼盖必须盖紧，火要大，可减少维生素C的破坏。
第四，其他保护维生素C的技巧。
在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。尽量不要用水浸泡，同时多利用微波炉。
炒菜时用铁锅，铁锅比其他锅能保留更多VC。叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法，可使维生素C的保存率高；若用小火烹煮，其营养素就会遭到氧化而大大流失。炒菜放醋可防Vc遭破坏。
维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C。有些菜可用泻粉勾芡使汤汁浓稠，与菜肴粘在一起，具有保护维生素C的作用。做菜汤时，等煮开后再加菜，煮时应加盖。
综上所述，因为维生素C在加热中会流失掉，所以必须尽量缩短烹调的时间，使用微波炉或加热较短的“快炒”都是很好的方法。烹饪过程中，火力要大，待油温升高后再放入蔬菜，迅速成菜，熬菜、炖菜。用急火快炒法，则损失维生素C最少。（作者单位：昌吉职业技术学院旅游分院）
参考文献：
[1]周妙林，中餐烹调技术，北京，高等教育出版社，2004.1
[2]彭景，烹饪营养学，中国纺织出版社，2008.5
[3]葛可佑，中国营养师培训教材，人民卫生出版社，2007.2
四 : 烹饪技巧 炒鸡蛋加两样宝才好吃：第一样宝是料酒
第一样宝是料酒
这样炒鸡蛋不但能少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。在打鸡蛋时加入少许料酒，其中含有的少量酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白质还来不及变老就已经凝固，炒出来的鸡蛋也会更嫩，同时，料酒还是除腥解腻增鲜的高手。一般炒5个鸡蛋，加入5克左右的料酒就可以了。需要注意的是，每次放入料酒不能过多，不能用白酒代替料酒。
另外一样宝是清水
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克，加多了入油锅后会容易爆油，并注意水与鸡蛋一定要打匀。
这两样宝贝都是我们厨房中经常用到的,但是相信大家用到炒鸡蛋中是没有的,尤其是料酒,一般都是做肉的时候才用,炒鸡蛋肯定是不会想到的。
本文标题：烹饪技巧-烹饪技法：煎61阅读| 精彩专题| 最新文章| 热门文章| 苏ICP备13036349号-1