一 : 酱爆熏鸡

酱爆熏鸡

主料　熏鸡肉400克，黄酱40克，青蒜段50克。
调料　植物油80克(实耗约80克)，味精5克、毛姜水、香油各15克，白糖20克。
作法 (1) 将熏鸡肉片成片，放入烧至7成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤
去。(2) 炒勺再上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入
料酒，然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒
几下后淋入鸡油即成。
特点　色泽枣红，鸡肉香嫩。

二 : 鸡里爆

【菜名】	鸡里爆
【所属菜系】	鲁菜
【特点】	色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。
【原料】
鸡脯肉750克。 猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。
【制作过程】
鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110℃），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198℃）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。

本文标题：酱爆鸡胗-酱爆熏鸡
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