一 : 酒店经营管理知识
作为服务行业中的重要组成成员，现代酒店经营管理的最终目标就是要做好第三产业中的服务工作，由此看出酒店经营管理的重要性，那么你对酒店经营管理了解多少呢?以下是由我们整理关于酒店经营管理知识的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!
酒店经营管理知识一：
1、管理人员要在关键的时候，出现在关键的部位，抓住关键的问题，这就是管理的技巧。
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2、调整工资要达到稳定骨干的目的，就要掌握调整的时机和比例，使工资真正起到管理的杠杆作用。
3、劳务管理的预见性和主动性来源于平时对劳务市场的资料的积累及分析。
4、企业要寻求发展，必须有人才和钱财，而企业质量的巩固，则有赖于管理人员的素质提高。
5、企业的培训应着眼于提高各级人员的素质，使每一个人的内在特征，自觉地体现在宾馆的服务原则之中。
6、企业管理不能依赖于自觉性，关键靠制度管理，要有一套启发员工自觉性的规章制度，以法治馆。
7、作为一个企业，一定要注重文化素质的培训，职工文化素质低下，将会阻止企业经营管理的深入。
8、用钱刺激的积极性是不会长久的，全看在钱的份上来工作的人是不会讲职业道德的，要考虑如何培养员工的企业感，树立企业精神，增加企业的凝聚力。
9、没有高素质的管理人员就没有高水平的服务质量。
10、要根据不同层次、不同对象、不同内容、不同重点来开展培训工作。
11、培训中心对各部门的培训要按计划，按进度，落实到具体人去督导检查，真正落实培训的质量。
12、维持酒店服务质量的关键在于培训，培训既是管理的基础，也是管理的方式之一。
13、企业的质量是靠人来维持和提高的，对员工不教而诛是不对的，无原则地讲人情也是不对的，要处理好人情与管理者的关系。
14、工作中的惰性来自浮夸的习气。
15、管理人员在下达工作指令后要督导、协调、管理和检查，不能只管下令，不管落实。对于每一项工作、每一个细节，都应逐项跟查，逐项落实，一环紧扣一环、一步紧跟一步才能真正抓深抓细。
16、管理人员关键要养成一个良好的工作作风，哪项工作是以扎实、紧凑深入的作风来抓，哪项工作就会获得良好效果。
17、酒店的培训工作应从酒店的实际出发，根据企业的特点、经营管理的需要和长期发展的战略目标来制定培训方案，从制度化、系统化人手。
18、没有一定数量的党员在企业经营中起先锋模范作用，是起不到监督保证作用的。企业需要一支思想过硬业务技能高的骨干队伍，如不抓紧在青年人中发展党员，将是党的工作失误。
19、严格管理不仅仅体现在对人的管理上，也体现在对财、对物的管理。
20、不要埋怨客源少，生意难做，关键要看我们对现有客人的服务质量。
21、没有平时一点一滴的细致工作，就没有企业一定的辉煌。正确的经营决策来源于对市场动态的了如指掌。
23、生意靠跑(出外促销)回来，效益靠干出来。
24、管理者与被管理者既是“同一战壕战友”的关系，又是“猫与老鼠”的关系。
25、酒店的管理人员首先对自己所从事的职业要有自豪感、荣誉感，自己都看不起自己所做的工作，又怎么可以去教育培训员工呢?
26、主管、领班应多到现场与员工一起操作，督导质量。要意识到，质量是竞争的基础，而质量体现在每一件为客人服务的小事上。
27、整体经营指的是在一既定目标之下，各部门的工作互相支持、配合、协调、促进、制约，而不能各自为政，画地为牢。
28、在物资采购上要有市场概念和价格概念，要区分客用物资和自用物资，前者应高雅，后者应实用。
29、讲究操作流程不是不讲效率，讲究岗位责任制并不是关、卡、压。
30、发展企业应首先抓好大本营，没有本，就没有利。
31、顾客评价服务质量是看他所得到的实际效果，而不是看有没有尽力。
32、要使管理人员和员工有压力感，但不能压得他们喘不过气来，要给人有活动余地。
33、价格是市场动态的反映，也是一个企业经营方针的体现，制定价格要符合市场的规律和酒店的实际，按行规办事，讲商业道德。
34、酒店的培训目的不是培训全才伟人，而是培训员工的思想及业务的基本功，即素质。
35、效率应体现在一点一滴的小事上，节约时间从一分一秒着眼，在做好基础工作上才能讲效率。
36、作为一个部门经理，对本部出现的问题不能大包大揽，经理对部下的差错“勇于承担责任”只能使差错延续不断，正确的态度是挖找根源，提出整改措施。
37、主管的工作是酒店管理中重要的一环，主管只说不做不行，只做不说也不行。经理对主管的管理要抓得紧一点，标准定得细一点，管理方法要科学点。
38、部门的培训方式要有竞争性、娱乐性和趣味性。
39、酒店的工作特点就是如何把有形的设备与无形的服务有机地结合起来。
40、做酒店工作要按经济规律办事，要有市场概念、竞争意识和成本核算观念。
41、对关键问题应议而解决，决了即行，否则一事无成。
42、人员流动是正常的，人家来挖人材也是必然的，关键是如何针对社会实情做好员工素质提高工作，如何保证人员走一批，培养一批，成长一批，把培养骨干和技术尖子作为常年的工作;作为管理人员来说，则应不断提高领导艺术，考虑问题周到点，讲究工作方法，对员工的心理活动要多了解，多分析，多通气，多研究。
43、没有工作量的限制，就没有质的变化。
44、管理人员要带着工作标准去巡查，要提高工作效率，就必须坚持现场督导。
45、人的素质的培养是在日常一点一滴的培训中累积的。
46、管理人员的级数越高，自觉性越强，对他们的管理制度就会越少。
47、只有抓好平时的工作，关键时候的判断才不会出差错。没有平时的工作质量，就没能关键时的化险为夷。
48、任何人都会有优缺点，做任何工作都有对与错，问题是要分清楚哪方面是主流。
49、服务质量和管理水平体现在每一件小事上，一个表情、一个动作，都体现出我们的服务意识，要有好的服务质量，首先应有好的工作作风和好的思想意识。
50、我们首先要了解自己产品的情况，竞争对手的情况和市场情况，然后才能制定出正确的经营方针。
酒店经营管理知识二：
51、企业的路线是由无数小点连接而成的，形成了自己的作风和精神，所以酒店工作无小事，事事关联着声誉和形象。
52、宣传企业，扩大企业的影响，使企业融于社会中，使社会理解企业。
53、每一项接待工作都是重要的，对于我们可能是简单的重复，对于客人就是第一次。
54、把匿名信一概而论说成好或是坏都是不对的，一切结论产生于调查研究之后，而不是在它之前。匿名信多是捕风捉影，我欠的我作应是如何驱风消影，而不是撂担子。凡是一个制度的实行涉及到个人利益时，各舆论都会产生，对其不实之处要大度大量，豁达超然。
55、人事培训工作要有一条龙的工作意念，招工时要考虑如何培训，培训时则要考虑如何合理地使用劳力了。
56、酒店的管理建立在客人的投诉之上，也可以说，酒店的管理建立在对质量事故的分析总结基础之上。
57、市场的情况是千变万化的，要善于随市场的变化而变，捕捉一刹那的效益。
58、虚心好学，不耻下问，不等于一无所有。
59、销售政策的制度要考虑宾馆的经营管理方式，经营特点，发展方向，客户成份，市场趋势等。
60、公关部与销售部在宣传方面的区别在于公关部着重于企业形象的整体宣传，帮助社会了解企业，搭好企业与社会的桥梁，而销售部的宣传则是就市场开发而言，为房间的推销而去宣传。
61、正确的房价制定要考虑对象、流量、信誉、时间几大因素。
62、一个国家要有共识，稳定才能发展，同理，一个企业领导班子也要有共识，团结，才有生命力。
63、一个企业能否巩固、提高、发展，有赖于管理人员素质的提高。
64、酒店之间的竞争说到底是人才的竞争，人事培训工作一定要走在各项工作的前面，人才的培训是酒店百年大计，是重要的战略方针。
65、广告要讲究效果，应考虑做给什么人看?针对什么市场?要达到什么目的?
66、新酒店的开张虽使客源市场有所震动，但只要我们保证质量，客人会回来。
67、一个企业在大好形势下不去发展是没有出路的。开拓的阻力来自于头脑中的平均主义，不求上进，不敢承担风险。作为经营者要时刻处于“冲”的姿势，守是守不住的。
68、管理是为顾客服务的，管理本身如何同制作产品的过程一样，要研究市场，讲究产品质量。
69、酒店工作实际上并不复杂，硬件+软件+协调+素质=质量。
70、看不到大好形势是无知，看到了不去发展是无能。
71、酒店的管理质量=硬件+软件+协调+企业文化+素质。
72、酒店的服务质量和管理水平体现在五个一：一个表情;一个动作;一个脸色;一个笑容;一句话。
73、竞争形成压力，压力产生动力，有动力才会有自觉为企业创造财富。
74、酒店管理并不神秘，最起码要具备“三实”：抓实、落实、老实。
75、高水平的酒店管理来自对市场的研究，对产品质量的讲究。
76、人的素质是一流酒店的基础。
77、社会主义制度下的现代化酒店既要管人，也要育人。
78、客房主管工作关键要做到“勤”，多走，多看，多检查。
79、有竞争就有压力，有压力才会有动力，有动力才会自觉为企业创造财富。
80、在酒店管理上，我们常说客人永远是对的，但事实上并不是每一次都百分之百全对，问题是当投诉内容与事实有出入时，我们是不是能够把“对”让给客人，“让”体现了酒店人员素质，体现了我们的政策水平，“让”得既不得罪客人，又是维护企业的利益。
81、经理、主管的眼睛应能发现问题，起到控制质量的作用。
82、当管理人员的应有张婆婆嘴，久而久之，员工就知该什么该做，什么不该做了。
83、全方位地提高工效不要做到定时、定量、定标准、定进度，从细微之处着手。
84、服务质量是竞争的基础，是企业生成的根本条件。
85、要使员工为宾客提供优质服务，我们首先要为员工服务好。
86、管理作风要具备“三实”：扎实、落实、老实。
87、酒店档次的高低应由客人来决定，客人投诉的次数及轻重是衡时酒店管理水平的标准。
88、做酒店工作的一定要重视小事，做到事事落实，件件清楚。
89、发展企业要有“动”和“变”的观念，市场在不断变化，如死水一潭是做不活生意的，酒店工作要常出新招，给人常住常新的感觉。
90、每个员工的仪容仪表都代表着酒店的格调，要意识到，自己在酒店的表现不再是个人，而是整个酒店。
91、宾馆如同一部机器，各部门如同机器上的各个部件，只有紧密的结合才能24小时运转自如。
92、“永远不要得罪客人”是服务行业的铁的原则，一个脸色、一个笑容、一句话、一个动作都要符合职业道德。
93、管理人员以身作则是培养员工企业感的条件之一。
94、得罪了所有人的经理不是好经理，不敢得罪人的经理也不是好莱经理。
95、在经营上，第一是地点，第二是地点，第三还是地点，而在管理上，第一是人的素质，第二是人的素质，第三还是人的素质。
96、管理人员对工作的态度应是以完成为准，而不是以小时计算。
97、作为管理人员应做到：有社会道德，晓做人道理，知企业法规，识宾馆大体，而不是把自己划于法规之外。
98、培训是管理的基础，基础好，管理就顺，基础不好，质量就降。
99、管理人员在“三个管”地带(几个部门的交接处)，三不管时间(上、下班时间，午饭时间)要有主动过问，主动督导，主动管理的精神。
100、不断地学习国外的先进管理经验，把其与中国酒店业的实际线结合起来，就能起出一条中国特色的现代化酒店管理的路子。
二 : 饭店、酒店管理知识大全
饭店、酒店管理基础知识大全
饭店的定义、地位及作用
一、饭店的定义
饭店是在古时候的"亭驿"、"客舍"和"客栈"的基础上，随着人类的进步、社会经济的发展，科学、文化、技术和交通的发达而发
展起来的。现代社会经济的发展，带来了世界旅游业的兴旺，饭店业也随之迅速发展起来，而且是越来越豪华、越来越现代化。
所谓现代化的饭店是由下列条件确定的。
(一)它是一座现代化的、设备完善的高级建筑物。
(二)它和一般旅店不同之处是除提供舒适的住宿条件外，还必须有各式餐厅，提供高级餐饮；
(三)它必须有完善的娱乐设施及健身设施；
(四)它必须比一般旅店、酒家在住宿、餐饮、娱乐等方面有更高水准的服务。
二、饭店的重要地位和作用
现代交通业的发达，如铁路、高速公路、航运，特别是航空事业的发达，使得地球也变小了，这就为外出旅游、探亲、文化交流
、经商等旅行活动提供了极大的便利。人们出外要留宿、要进餐、要娱乐、要购物，饭店正好为他们提供了这样的方便，给他们以满足。随着
世界旅游业发展及国际交往的增多，饭店业在国民经济中的地位日趋重要，在一些旅游业发达的国家，它已成为国民经济中的重要支柱。其对
促进国民经济发展的重要作用，主要体现在以下几方面：
(一)饭店以一种特殊的商品形式，吸引着人们用较多的钱去享受在家庭和其他地方享受不到的东西；以提供贸易场地、会议场所
、住宿、餐饮、康乐及娱乐等优良服务来获得盈利，这样便直接助长了国家经济的发展。
(二)饭店是一种不出口的商品外贸经营方式，它的创汇率在某种程度上比商品出口的创汇率要高。因此饭店是赚取外汇的一个重
要行业，它可以帮助国家平衡外汇支出。
(三)饭店业是一个综合性的服务行业，它的大力发展必然会促进社会上其它行业的发展，如建筑业、家私业、装修业、纺织业、
化工业、食品加工业等行业。对活跃国民经济起到极大的促进作用。
(四)现代化的饭店必须要运用现代化的科学技术设备及现代化的科学管理，本国和本地区未达到的必然要向先进的国家和地区引
进，其他行业可以学习、模仿和借鉴，这样就必然会带动其他行业向现代化迈进。
(五)饭店的客人来自世界各地，他们中有各行业、各阶层的人士，有科学家、艺术家、政治家、企业家等等，通过他们的来访可
以促进科学技术交流、文化艺术交流，经济交流，同时也可以增进各国人民之间的相互了解和友谊。
(六)饭店业的发展，扩大了就业范围，给社会上的待业人员提供了大量的劳动就业机会。
饭店的等级
世界上的饭店相当繁多，为了向外推销和方便旅客选择饭店，各国政府或旅游业的团体机构，根据饭店的设施等条件，将饭店划
分为不同的等级。
我国的饭店等级还没有一个统一的订认，赵紫阳同志视察广州白天鹅宾馆时，曾提到："世界上有五种星级的饭店，我们没有，但
我们自己可以订吗!"随着我国对外开放和旅游事业的发展，饭店将会越来越多，我国的旅游机构和有关部门是可以参照国际标准，订出我国饭
店的等级。
饭店等级的确定主要是依据饭店的位置，即环境的优雅程度，设施的齐备情况，服务水准的高低来划分的。目前国际上在划分饭
店等级上还未有正式的规定，但有些标准是众所公认的。如清洁、设施水平、家具品质及维修保养，服务与豪华的程度。各国和地区在划分饭
店等级上都有自己的标准。如：
(一)欧洲的饭店有三个等级。它的四星级饭店通常有餐厅及酒吧；三星级饭店可能有；二星级饭店大多数没有餐厅及酒吧；一星
级饭店没有餐厅；但有欧陆式早餐供应。
(二)瑞士饭店协会采用五星等级制度。
(三)美国汽车协会采用五粒钻石等级制度。这制度是将饭店分为好、佳、优及突出等级。
材料列举的要求只是涉及物质设备和服务项目方面的，任何饭店只要经过更新改造是可以达到的。但应当记住，只有提供优良的
服务，高水准的饮食，美好的环境，才有可能进入世界优秀饭店的行列。
对各级饭店的共同要求一切准备成为或已经成为AA集团的饭店，必须符合下列的要求。(下列项目只是对物质的一些主要要求，一
间合格的AA集团饭店，并不一定要与之完全一致。)
(一)遵守一切关于消防、卫生和各种价格制度的法律条例；遵守任何关于向旅游者提供住宿设备和茶点的法定要求。
(二)按照饭店业预定执行法规，提前或于客人到达饭店时书面确认对拟提供的住房设备必须支付的收费总额。
(三)使住客和即将入住的客人随时都乐于进入一间公众饭店所具有的那种气味。
(四)保持高度的安全和清洁。
(五)内外装饰都呈现出良好的状态。
(六)拥有便于客人使用的设备和家具，并使之保养良好。
(七)快捷而有礼貌的服务。
(八)在饭店公共场所的某些地方，设置付费电话，保持相对清静。
(九)提供光线及气温适宜的公共场所。
(十)向住客提供各类膳食服务。
(十一)在餐厅内和其他适当的地方，都可以看到订了价格的菜牌，以供客人使用。
(十二)至少有六个出租的房间，每间都有格调和谐的装饰和布置，以及可供住客自由走动的足够的空间。
饭店的设计
饭店的设计要体现它的功能、作用和经济效益，要根据接待对象，投资额来确定，设计的标准要根据所建饭店的等级规格来确定
，只有这样才不会造成资金的浪费。但任何饭店都要使客人感到舒适。
饭店的设计要新颖，有吸引力，但要有实用价值。除客房外，还要有足够的空间、即供客人活动的公共场所，使客人在工作、旅
游之余有休息、娱乐的地方。
(一)设计的原则
(1)采光要好；
(3)排水要通畅，排水管、下水道要大，这点很重要；
(4)动力部分要能节能，即节约水、电、气、油等；
(5)施工时采用第一流的工艺及原料；
(6)所有的家具要美观、耐用、舒适，露天的金属家具要不易生锈；
(7)要有中央消防系统，空调系统、电视系统，音响系统、电话、输电线管、供冷热水管等；
(8)隔音要好，安全；
(9)公共男女卫生间；
(10)足够的仓库。
(二)客房的设计标准
(1)房间的设计标准：
五星级：房间一般为26平方米，卫生间一般为10平方米，卫生间与浴室最好分开，浴盘可调节冷热水、可淋、可浴。
四星级：房间一般为20平方米，卫生间一般为6平方米。
三星级：房间一般为18平方米，卫生间一般4?5平方米。
(2)布草标准：每张床配备床单的比例是1∶14，浴巾、面巾、方巾、地巾的比例一般比床单的比例多些。
(3)卫生间有大玻璃镜、电须刨插座、大理石面洗漱台、盆(日本的饭店多数用塑胶板复合台面)。
(4)高质量的弹簧床，床架下有滚轮。
(5)床头柜有收音机、灯光、电视机、叫醒、请勿打扰等控制开关。
(6)客房茶几应是大理石面或防火塑胶板复合台面，两张沙发椅或扶手椅。
(7)塑胶复合板面写字台，防磨行李架(台)。
(8)冰柜及小酒吧，衣柜。
(9)大玻璃化妆镜。
(10)床头灯、落地灯、台灯、夜灯。
(11)三层窗帘，由外向里、窗纱、胶布、窗布。
(12)卫生桶。
(13)墙纸要雅、颜色协调。
(三)餐厅设备的设计标准
(1)大小圆台、方台、长方台、吧台、异形台、迎宾台。
(2)椅子有扶手、无扶手、绒、麻布面、海棉垫。不同餐厅可用硬木质、藤质、金属质的椅子来区别。一般椅面高45公分，连靠背
高90公分。多功能餐厅的椅子应选用能够堆叠的，还要备有小孩椅。
(3)适量的隔餐柜、博古柜、酒柜。
(4)各种简易手推车：点心车(有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车)、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车。收下栏(餐具)车、布草
车，运货车。
(5)各种规模的台布(按桌计)、席巾、餐巾(按位计)等配备的比例是1∶14。
(6)开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。
(7)花架、花槽、衣架、衣柜。
(8)活动舞台、地台板、演讲台。
(9)各种规模的中西餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。
注：一个饭店的各种设备用品十几万种，上面仅就一般原则，对客房、餐厅用品，作一简单介绍，许多东西涉及技术标准问题，
这里不详述，饭店管理者要根据本饭店的实际进行设计和准备。
饭店的位置
饭店的位置与周围的环境，对饭店的经营有极大的影响。任何饭店都受交通的影响，交通方便与否，直接影响客人对饭店的选择
。同时，周围环境对旅客有没有吸引力也是一个重要方面。
商业饭店必须建在一个城市的商业中心，这对一个进行工商贸易活动的旅客来说是很重要的。事实上，一个建在商业中心的饭店
，给进行工商贸易活动的旅客很多的方便。客人也乐意选择这样的饭店投宿和进行贸易活动。若将商业饭店建在远离商业中心的远郊地区，就
会失去它的意义，客人非迫不得已是不会去光顾的。美国的饭店甚至以它是否在商业中心内来区分它的等级。
一些特殊的饭店，例如机场饭店、火车饭店、汽车饭店、摩托车饭店，都与交通有密切的关系，这些饭店接待的客人大多数都是
乘上述交通工具的旅客。因此，这些饭店一定要建在交通较发达的地方。交通越发达，饭店的生意就会越兴旺。
酒店管理基础知识大全(二)
度假饭店必须建在风景名胜地区，风景名胜对度假旅客有很大的吸引力。每逢节假日，人们总喜欢选择风景名胜地区去观光、休
假和娱乐。希望得到比在家里更好的休息娱乐和享受。
度假饭店可以、而且必须使他们的愿望得到满足。但风景名胜地区的饭店的建筑必须与该地区协调，要对该地区起美化作用，而
不是破坏作用，只有这样才能吸引更多的客人。
建设一个饭店必须要对市场进行分析，根据本饭店将要接待的对象选择适合的位置，然后根据入住饭店旅客的目的和要求进行设
计，尽可能的适应他们的要求，这是十分重要的。位置不仅是饭店产品的一部分，而且对生意兴衰有重要影响。
饭店的种类
世界上饭店的类别繁多，可根据其所在的地点、设备、大小、性质、经营方式等不同来分类。
(一)以用途分类
(1)商业饭店：商业饭店是指建于城市之内的饭店。它必须具有带浴室的单人房、双人房、套房；有直通国内一些主要城市、世界
上一些主要国家和地区的主要都市的直通电话及总机服务；有电脑订房；TELEX服务；中央空调；中央音响；闭路电视；中央消防系统；各种类
型的餐厅及宴会场所，会议场所及娱乐设施；24小时送餐服务，24小时洗衣服务等等。
(2)住宅(公寓)饭店：此种饭店是为长住客人而建的，它除拥有商业饭店的一般设备外，在房间里还必须有厨房和办公设备，及供
小孩游戏的设施，使住客能充分享受家庭之乐。
(3)度假饭店：顾名思义，它是为旅游度假者而建的。它必须建在交通方便的风景名胜地区，如海滨、著名山区、温泉附近。它一
般拥有良好的沙滩和泳场；有良好的滑雪、溜冰场；有高尔夫球场和运动场。人们可在这里游泳、晒太阳、滑雪、溜冰、骑马、打球、划艇、
玩风帆，尽情享受度假之乐。这种饭店受季节影响较大。
(二)以停留目的分类
(1)过渡式饭店：这是为过路游客提供的一种饭店。旅客在这种饭店暂住一天或数天后即离去。
(2)终站式饭店：是旅客要到的目的地饭店。一般是旅客度假旅程中主要的目的站。
(三)以饭店特点分类
(1)机场饭店：由于现代航空事业的高度发展，乘机的客人越来越多，但由于某种原因，如飞机故障、气候变化，飞机不能按时起
飞，或客人只是转机，不想进城等等，造成旅客在机场滞留。为了适应旅客暂住的需要，建立起机场饭店，其设施与商业饭店大致一样。
(2)公路饭店或汽车饭店：在一些公路发达的国家，游客利用汽车旅行非常普遍。为了适应他们的需要，人们在一些主要公路或岔
路口边兴建起饭店，向他们提供食宿及停车场所。这种饭店的设施与城市商业饭店差不多，驾车旅行的客人可随遇而安。
(3)选择性饭店：这种饭店有特别的意义，饭店的主人对旅客有特别选择的权利。有的只接待男客，有的只接待女客；有的因宗教
或种族不同而选择住客。
(4)火车饭店，摩托车饭店：以上两种也是以交通工具及其位置来命名的饭店。
(四)以拥有权及管理分类
(1)独立经营饭店：这是个人独资或政府投资委任经理独立经营的饭店。
(2)合作经营的饭店：这是由两个以上投资者合作兴建并联合经营的饭店，利润除还本付息外，按双方或几方投资额，或协议进行
分配。
(3)连锁经营的饭店：这是一个总公司以同一个商标在不同的国家和地区拓展其相同的风格或水准来进行经营管理的饭店。
(五)以大小分类
饭店的大小没有明确的规定，世界上也没有什么条约来确定。一般来说，它是以房间数或床位数来分的。如只有一百九十九个房
间以下的称为小型饭店；二百至六百九十九个房间的称为中型饭店；七百个房间以上的称为大型饭店。
(六)以计价方式分类
(1)欧式计价饭店：收费系以房间租费为准，不包括餐饮费用。
(2)欧陆式计价饭店：计房租时包欧陆式早餐。
(3)美式计价饭店：计房租时包括早、午、晚三餐餐费在内。
(4)修正美式计价饭店：计房租时包括早、午或晚二餐餐费在内。
(5)百慕达计价饭店：计房租时包括美式早餐。
饭店的美化
饭店又是一个大型的艺术综合体。它含有建筑艺术、装饰艺术、园林艺术，它的某些设备、家具不仅要实用，舒适，还要有装饰
性。饭店里面陈列的装饰艺术品更是艺术的精华。饭店的管理者不仅要懂管理，还要有一定的艺术修养。要对饭店进行精心的设计和美化，使
它成为一个完美的艺术之宫，使宾客感到入住时是一种美的享受。
(一)环境的美化
环境即是指饭店范围、室内室外，特别是公共场所，可用长绿植物、花卉进行美化，有生命感，清新感。园林建设要有独特的风
格，自然风光和人工创造需熔为一体，富有自然美妙之情趣。
(二)艺术品
饭店陈列的艺术品以古玩或仿古艺术品为主。一般有仿古木雕、石雕、漆雕、陶塑书画等等，要尽量显示出名贵、典雅。
(三)指示牌
饭店内的指示牌是方便宾客的一个重要设施。它的用材(一般用黄铜较高雅)、设计必须十分讲究，在用材及设计风格上要注意统
一。
(四)印刷品。
饭店的印刷品很多，如菜谱、饭店指南、饭店介绍，请勿打扰牌，收款单等，一切供宾客用的印刷品的文字都要用中英文，设计
要美观大方，印刷要讲究。
(五)饭店的制服
不同的工种用不同的式样、颜色加以区别，服装的颜色、式样及选料要体现出民族特点，要美观大方、便于工作，使宾客感到有
一种美感。
世界饭店业发展史
旅游和商务活动自古有之，饭店餐馆就应运而生。相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈
时期、大饭店时期、商业饭店时期等阶段，其间几经波折起落。第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型
饭店时期，并逐步形成了庞大独立的饭店行业。
一、古代客栈时期
由于社会的需要，为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。至中世纪后期，随着
商业的发展，旅行和贸易兴起，外出的传教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，对客栈的需求量大增。由于当时的交通方式主要是步行
、骑马或乘坐驿车，因此，客栈大多设在古道边、车马道路边或是驿站附近。早期的英国客栈是人们聚会并相互交往、交流信息和落脚歇息的
地方。最早的客栈设施简陋，仅提供基本食宿，无非是一幢大房子，内有几间房间，每个房间里摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡，并没有
什么更多的要求，当然，由于服务项目少，服务质量差，也确实没有什么可供消遣。到了15世纪，有些客栈已拥有有20到30间客房，有些比较
好的客栈设有一个酒窖、一个食品室、一个厨房，为客人提供酒水和食品。还有一些客栈已开始注意周围环境状况，房屋前后辟有花园草坪，
客栈内有宴会厅和舞厅等，开始向多功能发展。总的来看，当时的客栈声誉差，被认为是赖以糊口谋生的低级行业。客人在客栈内缺乏安全感
，诸如抢劫之类的不法事情时有发生。
二、大饭店时期
18世纪后期，随着工业化的进程加快和民众消费水平的提高，为方便贵族度假者和上层人物以及公务旅行者，饭店业有了较大的
发展。由于火车、轮船的兴起，已逐渐成为世界上最好的饭店。在纽约，1794年建成的首都饭店，内有73套客房，这在当时无疑是颇具规模的
。而堪称第一座现代化饭店的特里蒙特饭店于1829年在波士顿落成，为整个新兴的饭店行业确立了标准。该饭店不仅客房多，而且设施设备较
为齐全，服务人员亦经过培训，客人有安全感。
19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店。这些饭店崇尚豪华和气派，布置高档的家具摆设，供应精美的食物。大饭店时期
的饭店，具有规模大，设施豪华，服务正规，具有一定的接待仪式，讲究一定规格的礼貌礼仪等特点。
三、商业饭店时期
20世纪开始不久，当时世界上最大的饭店业主埃尔斯活思·弥尔顿·斯塔特勒为适应旅行者的需要，在斯塔特勒饭店的每套客房
都设有浴室，并制定统一的标准来管理他在各地开设的饭店，增加了不少方便客人的服务项目。
20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展，美国的大中小城市，纷纷通过各种途径集资兴建现代饭店，而且汽车饭店也在美国各地
涌现。到20世纪30年代，由于经济大萧条，旅游业面临危机，饭店业亦不可避免地陷入困境。在兴旺时期开业的饭店，几乎尽数倒闭，饭店业
受到极大挫折。
商业饭店时期，汽车、火车、飞机等给交通带来很大便利，许多饭店设在城市中心，汽车饭店就设在公路边。这一时期的饭店，
设施方便、舒适、清洁、安全。服务虽仍较为简单，但已日渐健全，经营方向开始以客人为中心，饭店的价格也趋向合理。
四、现代新型饭店时期
第二次世界大战结束后，由于经济繁荣，人们手里有钱，交通工具十分便利，从而引起了对饭店需求的剧增，一度处于困境的饭
店业又开始复苏。1950年后开始出现世界范围的经济发展和人口增长，而工业化的进一步发展增加了人民大众的可支配收入，为外出旅游和享
受饭店、餐馆服务创造了条件。至50年代末60年代初，旅游业和商务的发展趋势对传统饭店越来越不利，许多新型饭店大批出现。现代新型饭
店时期，饭店面向大众旅游市场，许多饭店设在城市中心和旅游胜地，大型汽车饭店设在公路边和机场附近。这个时期，饭店的规模不断扩大
，类型多样化，开发了各种类型的住宿设施，服务向综合性发展，饭店不但提供食、住，而且提供旅游、通讯、商务、康乐、购物等多种服务
，力求尽善尽美，饭店集团占据着越来越大的市场。
中国饭店业发展沿革
饭店业是第三产业的一个重要行业。当今，作为旅行者之家的饭店，已被人们誉为旅游业的三大支柱之一。社会主义现代化的饭
店业，不但将在我们国家的现代化建设中作出应有的贡献，而且会在学习中吸取国际饭店业先进经营管理和服务经验的同时，继承和发扬中国
古代饭店业的悠久历史传统中的精华部分，以其独特的民族风貌，在国际饭店业中赢得信誉。
提高人们对饭店业的认识，特别是对中国饭店业发展沿革有较为清楚的认识，无疑会更好地促进现代饭店业的发展。
三 : 小饭店经营管理知识摘编
创业改变人生！
小
饭
店
经
营
管
理
知
识
摘
编
谨以此献给辛苦工作在饭店经营管理一线的同仁们！祝节日快乐！
2010-6-16
开饭店都需要什么？
一、要有把饭店开大开成功、赚钱并能赚很多钱的自信心！——如果没有这种自信心，办任何事、包括开饭店都不可能会很好地为此而去努力；
二、要了解当地的生活方式、口味、习性、风土人情，了解当地的房租、客源、人流情况。并能按此制定出一套计划和打算（不一定要写到纸上，但心中一定要有的）；
三、要租到合适的房子，并要办齐卫生许可证、营业执照、排污证、消防证、治安许可证、税务证，并及时地交纳相关费用。（排污证、消防证、治安许可证在有的城市要办，但有很多城市是可以不用办的；。
四、与饭店规模合适的资金；有能烹调一定特色的厨师；
五、如果能取得当地政府和社会名流、著名企业界的支持，更是锦上添花！
附：
部分意见和建议：
1、开饭店不能开到很偏僻的街道上去，喝偏僻的地方房租很便宜，但没客源，你是做生意的，有客源永远是第一位的，否则，你空有天下第一手艺也没用；
2、面向的群体不能单单是那种图实惠型的消费者。因为图实惠型的消费者往往都是斤斤计较的人，他对你的饭店没有忠诚度的，如果另外有一家店的价格比你的低一、两角钱，他们又会去那家店吃饭，而且这些人都是些购一元钱想要拿一元五角的人，从这样的人身上你也不可能赚到钱，他们也不会知道感恩。所以，建议你，饭店的价格不能订的太低，订的太低，一是你赚不到钱，也就不会有更多的钱投入经营了，这样就会走入恶性循环中去，二是客人也认为你这个店没有档次，这是你经营的误处和致命伤。
所以建议你：不要把价格订的太实惠，合理的利润是必须的。一个朋友有一次出差，吃一餐中饭，感觉还可以，心理价位大约是12元，但吃完后老板吃收他5元钱，结果，这位朋友非但没有产生感谢这心，反而把此前曾产生的感觉美味的心情也变没了，正象28元与82元的同一件衣服，给人的感觉是不一样的。
3、建议你：开价要高，毛头小利要让。例如三菜一汤，你开价43元，然后你只收人家40元，你实际赚了客人十三、四元钱，人家反说你很大度，他会很开心；反过来，你开价31元、32元，并照价收钱，你实际只赚客人两、三元钱，客人反而说你这个老板很小气、斤斤计较、不会做人。
4、开饭店就要开有特色，不要人家供应0.5元一个的包子馒头，你也一样供应0.5元一个的包子馒头，这样你就会降入价格竞争的低价区。你完全可以销售1元一个的包子馒头，而方法就是你在原有.5元一个的包子馒头中加入一点辣椒酱、麻油、葱之类的附加，甚至于你还可以包子馒头的体积做的更小吃。这只是打个比方，鲜妈妈的原意就是如果你在北方，你就开个南方口味的饭店，你在南方，就开个西南口味的川味店，主要是开出你的特色来，吸引一部分人。
祝你早日开出生意兴隆的饭店来！赚了钱，别忘了就行！
小店赚钱秘诀
一流企业做规格
二流企业做品牌
三流企业做服务
四流企业杀价格
小店应该从经营对客角度要做到3.4.两点
然后自己管理本身就是市场定位准确
在什么地段 该地段的主要消费人群及消费概念
节约:节约每一分钱便是百分之百的利润.
这是每个大企业都遵循的规则,小企业更要把这点做到位.
节约不等于抠门
不要在出品上做文章
经营管理思路简单来讲只有四个字
开源、节流
开源是指营业额的提升
之前先要对营业额有所了解
比如营业额的构成
如何提升营业额
篇幅有限无法一一列举
节流是有一套完善的成本系统
每一项非固定支出都有压缩空间
比如产品成本
包装成本
人工成本
物料成本
能源成本
其他成本
如果你能够把上个月详细的各项支出列举
我们来试试可以有多少的利润空间可以提升
祝 好运
人总要吃饭，开家小饭店是想当老板的普通人一个不错的选择。世界经济合作组织一份最新的研究报告表明：在知识经济迅猛发展的今天，传统行业中只有服务业仍有较大的发展，其中包括餐饮业。
如果你拿定主意决定开餐厅，马上又冒出新问题：开什么样的餐厅？什么规模和档次的？需要多少投资？回报如何？会有多大风险？还是先吸取一下成功者的经验吧。
正确而有远见的选址
朱女士一家住在莘庄，离地铁站还有4公里路，当初想开个小饭店，在地铁站旁和小区旁的地点上犹豫不决。朱女士决定先踩点，在不同时段分别带上家人去不同地点的多家饭店吃饭考察。结果发现：地铁旁的小饭店租金高客源稳定，容易做出特色。最关键的是，多数住在莘庄的小夫妻，往往下班出了地铁已是晚上7时多，这个时候地铁旁的特色小饭馆是这些人"吃得好一点"的最佳选择。小区旁呢，租金便宜一大截，但客源一般，最关键的是只有双休日才可能有点生意。可朱女士设身处地一想，到了休息日，自己一定是喜欢上菜场买点小菜做给家人吃，很少光顾饭店。再看看已有的小区饭店，多数陷入生意不继、价格偏高、质量下降的恶性循环。想清楚后朱女士看准机会在地铁口盘下一爿特色小饭馆，一年不到，生意走上正轨，投资收回并开始赚钱。
开家能赚钱的小饭馆的确是很实惠的事情，自己一家不仅可以在店内不费心思地包下伙食，刨去各项开销之后还能创造稳定的增值。如何开一家财源滚滚的饭店，成功者的经验是：选择有客源潜力的地段。
切合现实的创意卖点
眼球经济时代，好饭店吸引人气很关键的一点是要有好的创意和卖点。据说有一年基辛格访问沙特，去一家餐馆就餐，后来餐馆大肆宣传"本餐馆曾经接待过美国国务卿基辛格"，名声大振。后来，基辛格再次来到沙特，想去另一家餐馆就餐，因为是斋日，餐厅拒绝了基辛格的要求。该餐厅也大肆宣传"本餐厅拒绝基辛格的就餐要求"。人们觉得这家餐馆真牛，连美国人都敢得罪，结果也名声大振。
上海有很多主题餐厅让人看不懂：一碟白灼金针菇也敢卖80元，可就是有人去吃，冲着对方打出的特色和卖点；相反一些物美价廉的家常菜馆乏人问津也是常事。现在越来越多的人吃饭不仅仅是为了果腹，而是在吃情致、吃品位。
饭店的创意和卖点如何切合实际也很重要。记者的一个朋友设想她想开的原始部落饭店：装饰得如同山洞，石头桌子，木墩椅子，服务员穿着草裙，碗是泥做的，筷子是树枝做的，餐厅中央几个原始人在远古的击打声中跳舞。开饭店的人对她说，创意很好，但不适合用来开饭店，因为顾客进来饱饱眼福就够了，谁都不会想起在这个环境里要点菜吃饭。餐饮业其实需要相当高明的营销艺术，将最好的构想变为噱头，关键还在于巧妙利用。
培养忠实稳定的常客
对很多经常需要在外面解决中晚餐的顾客来说，小饭店是合适之选，一来相对物美价廉，二来比大中型饭店更有亲切感，熟悉的地点，熟悉的老板，甚至熟悉的营业员，都能吸引住常客。要使客人在饭店有"家"的感觉，有两个因素万不能少：一是亲切优质的服务，聪明而热心的经营者和服务人员，视客人如亲人，经常和客人进行自然亲切的接触，使客人愿意常来常往；二是经常变化的菜式。要随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味，由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速，所以唯有不断地让客人有新鲜感，才能不至于日久生腻。通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐使客人固定下来。久而久之，这些老客人就会形成一个非正式的"俱乐部"，成为小饭店经久不衰的基础。
只要用心，开饭店赚到钱并不难，不过可不能昧着良心做生意。所谓"君子爱财，取之有道"，希望你--未来的饭店老板，记住一句话，这是生意人应时刻记住的：诚信为本，依法经营。
从事企业管理多年，一直在理论与实践中行走。平时除了谈战略就是论目标和执行，方案似乎是每天必须做的工作。成本管理在企业管理中是核心目标，降低成本、控制成本是提升利润的基础和必须实现的工作。也听过不少关于经营战略或者经营模式的课。在大型集团里，财务部门会制定出一套关于成本控制的方案与措施，最后真正降下来的几乎很“可怜”。
这里跟大家分享一下今天笔者在舟山一快餐厅的用餐经历。
在经历过数日台风和大雨的洗刷，今天舟山太阳特别的火，虽然沿海，但一点风也没有，似乎前几天全吹光了。中午12点12分，我跟医院里几个同事，顶着太阳外出用餐。由于太热，没有去太远的地方，选择了最近的一家快餐厅。规模不大，鲜红的门面装饰显得特别抢眼，一扇落地玻璃窗使本来不大的门面点缀的宽敞而明亮。快餐厅由于面向附近的经营商贩为主，所以价格比较实惠，加上经营已经好几年了，所以在附近一带口碑很不错，生意也特别的好，像我们今天去的晚了点，还是得排上一阵队。
我们进门就往里面钻，找了个靠空调的空地站着。巡视四周，没有位置，而且个个吃的汗水搭搭滴。别以为我们挡住空调，其实我们衣服已经湿透了。老板娘很客气的招呼道“今天不好意思了，要你们等等了，一会楼上就吃好”笑容灿烂的让我感觉更热。几个服务员也个个汗水流个不停。这时我发现一个奇怪的现象，这么热的天，为什么只开一个空调？（明明有2个的）！我实在忍不住问老板娘“这么热为什么那个空调不打开？”老板娘边擦去脸上的汗水边回答到“空调全打开了，你们还得等的更久”，哎，奇怪了，我听的有些糊涂了，问道“为什么这样说？你开空调跟我们吃饭有什么关系呢？”“关系是没有，只是我要是全打开了，这里面很凉快，他们会吃的很慢，就算吃好了也不会马上走，我这里位置又不多，那就不是更忙不过来了？再说电费也很贵的”。哎呀，说的我直瞪眼。经典啊，简单的几句话道出了小店的生存之道啊。
粗略分析，笔者总结出下列几个分享的话题：
1、从成本管理和控制角度上老板娘通过这种办法为自己降低了支出成本和有效的控制了成本，从而使利润得到提升。
2、从经营管理角度上分析，老板娘通过“恒温”的方式来促使客户“快速用餐”使食客用完立即离开从而有效的缓解后面客户得待的问题，把有限的客户做到“顺畅”的分流。实现了快餐店“快”的功能。
除上述2点“表面”功能外，我们可以看到营销上几个值得探讨的问题：
1、忠诚客户度强。这么热，生意还如此的火，为什么？旁边不远也有数家相类似的快餐厅，规模比这里大，环境也比这里好，当然比这里更凉快。为什么不去那里？我想这绝对不是单单价格的因素，也绝不是口味的问题。
首先我们看看来这里的客人，从以往和今天中午看出，民工占有60%，附近居民和街边店主占10%，过客和其他占30%。
我们再看该快餐厅的产品线布局，他有现成熟菜供应和现烧小抄2个类别。
菜系从低档的家常小菜到海鲜系列都有，就是说从低价格到中高价格定位。
从上面我们分析出，该快餐厅的“合理”之处。他的低价格家常小菜是支撑60%民工客户群的主要产品线，支撑点：A、民工基本以实惠为追求点，家常小菜低价格符合他们的消费能力；B、民工大多数来自外地，很大程度上有吃不惯海鲜的可能性，所以家常小菜基本以青菜、蔬菜和肉类为主，符合该客户群的食味需求。C、熟菜供应满足了民工客户的快速心理，不需要等待，即取即食是心理上的认识快的特点。所以这点布局很大程度上是留住这些客户的“手腕”之一。
街面店主的客户可以说是这个快餐厅的“营业外”收入，因为店主一般具备自己做的可能性和条件，他们来消费的可能性有A、偶尔不做出来，因为近或口味不错，而选择了该快餐厅；B、因为该快餐厅有现成熟菜供应和现烧小抄2个优势提供了店主的选择性和随意性，造就了他们习惯性消费和以来性消费。选择性和方便性（现烧小吵）强使之有了本来可以自己作饭的这批顾客并成为自己的忠实客户。
现烧小吵是吸引过客和其他客户的有力支撑点，过客是一般来舟山旅游和办事的客户，而舟山又是海鲜之岛，但很多过客都有被宰或怕被宰，所以往往会选择这些看似不错的小餐厅，所以该快餐厅的“现烧小吵”有力的吸引了这批客户，对他来说这或许就是他们的高档客户了。
根据上面的产品线和定位分析，我们不难看出快餐厅的生意红火的理由。其实把他跟旁边的“来必堡”快餐店比较，他的优势是提供现烧，而“来必堡”没有，虽然环境不错，规模也大。
作为一个小饭店来说，环境不是第一，口味才是第一位的。再有个合理的产品线和价格定位是支撑客户长久不衰的不错“处方”，服务不需要最好，也不需要国际标准，做到笑发自内心，给人亲切感就好。太好了就觉得别扭甚至太假，容易引起客户反感。
对经营小饭店老板来说，盲目追求环境高雅和情调，那有点好高务远，太有点腾云驾雾的感觉。努力把味道烧好，价格定的合理，服务的恰当就基本可以留住客户；成本控制住就可以多赚钱。小饭店要赚钱，要脚踏实地赚钱。
后来，我们到二楼找了个位置坐下。而且还是一个小空调底下，心想这回太幸运了，没想到吃了一半的时候空调竟然跳了，怎么也找不到遥控器。实在难以煎熬，就叫老板娘，她丰富了服务员来，服务员千个不好意思万个不好意思，说这个空调有点问题，就这样，然后急忙用筷子把它打开了，我看了相信真是坏了，不然我一定怀疑是老板娘故意使的“催客”手段呢。
离开那个显眼的红色门面，感觉这顿饭吃的太值了，这些是真正的“经验”之道，在任何管理课上或者学校里是怎么也学不到的。我也相信，那个老板娘也绝不是哪里学来的，只是她认为应该这样，才能使饭店经营的好，她才能赚钱，所以就这样做了。
古语云：“民以食为天。” 我国有五千年的悠久文化，这其中，饮食文化占了非常重要的地位。众所周知，中国是真正的美食之乡，而更有“只有中国人是用舌头吃饭”的说话。更重要的是，无论一个社会经济如何不景气，人心有多么浮躁，都是离不开“吃”的。可以说，餐饮业就是当之无愧的“百业之首”。从古至今，只有餐饮业长盛不衰，并且时至今日还在向更繁盛的方向发展。从那一句“民以食为天”，已经到了今时今日的“中华饮食文化”。如果你碰巧正想自己当老板，开间属于自己的店，那么，面对林林总总，形形色色的行当，开餐厅，的确是个不错的选择。 “如果你兜里的钱只能干点小事，又不想受制于人，那么你就去开个小餐厅。因为自己总要吃饭，也许还能顺便挣点别人的钱呢”。这当然是笑谈，不过也证明开餐厅是我们每个想当老板的普通人很不错的选择。根据世界经济合作组织一篇最新的研究报告表明：在知识经济迅猛发展的今天，传统行业中只有服务业仍有较大的发展，其中包括餐饮业。服务业的投入比例比制造业低，增长率却更高，在该报告中被称作“打破知识经济神话的反例”。专家们还毖餐饮业列入新千年将蓬勃发展的 15类热门职业之中。其实这几乎是必然的，可以算一算，只要一个城市的一千万人中有1%的人决定：这顿饭我们去外面吃！其中所蕴含的商机便不言而喻了！好，如果你拿定了主意，决定开个餐厅，可能马上又有了新的问题：开什么样的餐厅？什么规模和档次的？需要多少投资？回报如何？又会有多大的风险？
如果您有好的建议和想法, 从开店筹划，餐饮服务与礼仪，餐饮管理，菜单制作，成本控制，消费心理等方面都可以给我留言互相交流一下,谢谢
酒店不妨出怪招
在山东有一家饭店，开业的第一天，就在门口竖起一块招牌，警告消费者：“凡来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收３元。若能提出意见者，则奖励３元。”这一手段很奇特，吸引了很多顾客，每天食客满座。第一个月，这家饭店共花掉了５０００多元的意见费。顾客提出了意见，奖励给他们３元钱的同时，饭店也 立即改正。到第二个月，形势逆转，人们反而主动交了累计５６０元“罚款”，再也提不出意见，跳不出毛病了。他们交了“罚款”时高兴地说，只要饭菜可口，服务到位，干净卫生，多花3元钱也值得。
小饭店的经营之道
开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。 杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。 华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到 50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在 1000多元。 在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。 另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4 万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步：定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。 菜肴原料： 冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。 原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。 杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。 在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出 3500个，其中一半是外卖。 开店审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。 菜肴利润分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个 “肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。 中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。 初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。 生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。 八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。
这里跟大家分享一下今天笔者在舟山一快餐厅的用餐经历。 在经历过数日台风和大雨的洗刷，今天舟山太阳特别的火，虽然沿海，但一点风也没有，似乎前几天全吹光了。中午12点12分，我跟医院里几个同事，顶着太 阳外出用餐。由于太热，没有去太远的地方，选择了最近的一家快餐厅。规模不大，鲜红的门面装饰显得特别抢眼，一扇落地玻璃窗使本来不大的门面点缀的宽敞而明亮。快餐厅由于面向附近的经营商贩为主，所以价格比较实惠，加上经营已经好几年了，所以在附近一带口碑很不错，生意也特别的好，像我们今天去的晚了点，还是得排上一阵队。 我们进门就往里面钻，找了个靠空调的空地站着。巡视四周，没有位置，而且个个吃的汗水搭搭滴。别以为我们挡住空 调，其实我们衣服已经湿透了。老板娘很客气的招呼道“今天不好意思了，要你们等等了，一会楼上就吃好”笑容灿烂的让我感觉更热。几个服务员也个个汗水流个不停。这时我发现一个奇怪的现象，这么热的天，为什么只开一个空调？（明明有2个的）！我实在忍不住问老板娘“这么热为什么那个空调不打开？”老板娘边擦 去脸上的汗水边回答到“空调全打开了，你们还得等的更久”，哎，奇怪了，我听的有些糊涂了，问道“为什么这样说？你开空调跟我们吃饭有什么关系呢？”“关系是没有，只是我要是全打开了，这里面很凉快，他们会吃的很慢，就算吃好了也不会马上走，我这里位置又不多，那就不是更忙不过来了？再说电费也很贵的”。 哎呀，说的我直瞪眼。经典啊，简单的几句话道出了小店的生存之道啊。 粗略分析，笔者总结出下列几个分享的话题： 1、从成本管理和控制角度上老板娘通过这种办法为自己降低了支出成本和有效的控制了成本，从而使利润得到提升。 2、从经营管理角度上分析，老板娘通过“恒温”的方式来促使客户“快速用餐”使食客用完立即离开从而有效的缓解后面客户得待的问题，把有限的客户做到“顺畅”的分流。实现了快餐店“快”的功能。 除上述2点“表面”功能外，我们可以看到营销上几个值得探讨的问题： 1、忠诚客户度强。这么热，生意还如此的火，为什么？旁边不远也有数家相类似的快餐厅，规模比这里大，环境也比这里好，当然比这里更凉快。为什么不去那里？我想这绝对不是单单价格的因素，也绝不是口味的问题。 首先我们看看来这里的客人，从以往和今天中午看出，民工占有60%，附近居民和街边店主占10%，过客和其他占30%。 我们再看该快餐厅的产品线布局，他有现成熟菜供应和现烧小抄2个类别。 菜系从低档的家常小菜到海鲜系列都有，就是说从低价格到中高价格定位。 从上面我们分析出，该快餐厅的“合理”之处。他的低价格家常小菜是支撑60%民工客户群的主要产品线，支撑点：A、民工基本以实惠为追求点，家常小菜低价格符合他们的消费能力；B、民工大多数来自外地，很大程度上有吃不惯海鲜的可能性，所以家常小菜基本以青菜、蔬菜和肉类为主，符合该客户群的食味需求。 C、熟菜供应满足了民工客户的快速心理，不需要等待，即取即食是心理上的认识快的特点。所以这点布局很大程度上是留住这些客户的“手腕”之一。 街面店主的客户可以说是这个快餐厅的“营业外”收入，因为店主一般具备自己做的可能性和条件，他们来消费的可能性有A、偶尔不做出来，因为近或口味不 错，而选择了该快餐厅；B、因为该快餐厅有现成熟菜供应和现烧小抄2个优势提供了店主的选择性和随意性，造就了他们习惯性消费和以来性消费。选择性和方便 性（现烧小吵）强使之有了本来可以自己作饭的这批顾客并成为自己的忠实客户。 现烧小吵是吸引过客和其他客户的有力支撑点，过客是一般来舟山旅游和办事的客户，而舟山又是海鲜之岛，但很多过客都有被宰或怕被宰，所以往往会选择这些看似不错的小餐厅，所以该快餐厅的“现烧小吵”有力的吸引了这批客户，对他来说这或许就是他们的高档客户了。 根据上面的产品线和定位分析，我们不难看出快餐厅的生意红火的理由。其实把他跟旁边的“来必堡”快餐店比较，他的优势是提供现烧，而“来必堡”没有，虽然环境不错，规模也大。 作为一个小饭店来说，环境不是第一，口味才是第一位的。再有个合理的产品线和价格定位是支撑客户长久不衰的不错“处方”，服务不需要最好，也不需要国际标准，做到笑发自内心，给人亲切感就好。太好了就觉得别扭甚至太假，容易引起客户反感。 对经营小饭店老板来说，盲目追求环境高雅和情调，那有点好高务远，太有点腾云驾雾的感觉。努力把味道烧好，价格定的合理，服务的恰当就基本可以留住客户；成本控制住就可以多赚钱。小饭店要赚钱，要脚踏实地赚钱。 后来，我们到二楼找了个位置坐下。而且还是一个小空调底下，心想这回太幸运了，没想到吃了一半的时候空调竟然跳了，怎么也找不到遥控器。实在难以煎熬，就叫老板娘，她丰富了服务员来，服务员千个不好意思万个不好意思，说这个空调有点问题，就这样，然后急忙用筷子把它打开了，我看了相信真是坏了，不然我一定怀疑是老板娘故意使的“催客”手段呢。 离开那个显眼的红色门面，感觉这顿饭吃的太值了，这些是真正的“经验”之道，在任何管理课上或者学校里是怎么也学不到的。我也相信，那个老板娘也绝不是哪里学来的，只是她认为应该这样，才能使饭店经营的好，她才能赚钱，所以就这样做了。
目标市场调研 一、目标市场地理环境 1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。 二、行业环境分析 目标市场主要经济指标： 1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。 产业环境： 1、商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。 社会环境： 1、 当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往，主要食品原料生产流通。 三、市场分析 1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。 2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。 3、竞争对手分析： A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？ B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。 C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。 4、消费者分析： A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。 B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。 C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。 5、在该地开店的优势策略： 竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。 选址优化方案说明 A、政府拆迁风险防范 1、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。 B、本地商业状况：注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。 C、竞争性质评估：1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免直接的竞争。 D、规模与外观：1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。 E、地价：1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。 F、能源供应：1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。2、水的质量。3、注意作经济核算。 G、街道与交通：1、是否是居民社区街道？2、是否是商业街通道？3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？4、是否吸引和便利旅游者来就餐？ H、旅游资源：根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。 I、商业与娱乐区关联：1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。 J、交通状况：1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。 K、餐厅可见度：1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。 L、公共服务：1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估服务设施、费用及质量。3、公共服务信息情况可从政府取得。 M、营业面积：1、面积标准800----5000平方米。2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。 新开店区域面积规划参考： A、 顾客使用区域：1、每餐位约1.5----2.5平方米。2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。 B、 办公前厅区域：前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25员工更衣1/25等。 员工定额参考： 6、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看2—4张台 包间1桌配1---3名服务员 传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。 7、厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。 月度成本预算表： 占营业费用% 工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1% 目标市场调研 一、目标市场地理环境 1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。 二、行业环境分析 目标市场主要经济指标： 1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。 产业环境： 1、商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。 社会环境： 1、 当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往，主要食品原料生产流通。 三、市场分析 1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。 2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。 3、竞争对手分析： A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？ B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。 C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。 4、消费者分析： A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。 B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。 C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。 5、在该地开店的优势策略： 竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。 选址优化方案说明 A、政府拆迁风险防范 1、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。 B、本地商业状况：注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。 C、竞争性质评估：1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免直接的竞争。 D、规模与外观：1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。 E、地价：1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。 F、能源供应：1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。2、水的质量。3、注意作经济核算。 G、街道与交通：1、是否是居民社区街道？2、是否是商业街通道？3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？4、是否吸引和便利旅游者来就餐？ H、旅游资源：根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。 I、商业与娱乐区关联：1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。 J、交通状况：1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。 K、餐厅可见度：1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。 L、公共服务：1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估服务设施、费用及质量。3、公共服务信息情况可从政府取得。 M、营业面积：1、面积标准800----5000平方米。2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。 新开店区域面积规划参考： A、 顾客使用区域：1、每餐位约1.5----2.5平方米。2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。 B、 办公前厅区域：前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25员工更衣1/25等。 员工定额参考： 6、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看2—4张台 包间1桌配1---3名服务员 传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。 7、厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。 月度成本预算表： 占营业费用% 工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%
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