一 : 湘城麻饼

苏州市吴县湘城镇老大房茶食店生产的湘城麻饼，皮薄，馅大，有枣，豆风味，绵软甜肥，热吃最佳，畅销苏州、上海等地。

原料配方：
皮面：特制粉20千克熟猪油1.75千克饴糖1.35千克食碱、碳酸氢钠适量

馅料：炒料粳火粉2.15千克黑枣肉23.75千克赤豆1千克熟猪油3千克糖橙丁1.5千克桂花1.25千克砂糖(其中炒糖枣泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克糖渍板油丁45千克松子仁1.5千克糖桂花1.25千克芝麻仁20千克

制作方法：
1.浆皮面调制：先将食碱、碱酸氢钠，用沸水溶解成溶液，冷却至常温后与饴糖、猪油、混合搅拌均匀，加入面粉制成浆皮面团。

2.糖豆沙制备：(1)煮赤豆：将赤豆除去杂质，经清洗除去泥灰，放入锅内，加水，先旺火煮，后文火煮烂，待赤豆皮裂开，豆肉酥烂，即可起锅，冷却后连豆皮粉碎，达到一定的细度后，装入布袋内滤于水分。从营养角度来看，连皮食用比较好。(2)炒豆沙：将砂糖放入锅内，加水加热，待砂糖充分溶解，再将粉碎好的赤豆沙倒入锅内，混合均匀，先熬煮，后在文火下焙炒，间隙地加入油脂，要经常不断地用铲刀从锅底翻动，以防帖锅焦化。待焙炒至粘膏状时，加入糖桂花炒匀，即可起锅，装入容器备用。

3.糖枣泥制备：(1)蒸枣肉：放在蒸笼内或竹蒌内蒸透，使枣肉柔软，冷却后，用绞肉机绞细。(2)炒枣泥：将配用的砂糖倒入锅内加水加热，使糖充分溶解，熬煮到一定糖度时，加入绞细的枣泥拌和，文火焙炒，并陆续添加适量的熟猪油，焙炒至光亮不粘手即成。

4.包馅：可采用两种包馅方法，一为借皮包馅法：按重量要求，先按扁饼皮，取小块糖豆沙放在饼皮上揿扁，再放上定量的枣泥、糖渍板油丁、松子仁后由下而上逐步收口，要求皮面包得厚薄均匀，不显露馅料，虎口收紧；二为分别包馅方法：先将糖枣泥和糖豆沙折叠混合均匀，分块，揿扁，包进糖渍板油丁和松子仁等，使呈球形，然后再包上饼皮面。

5.将适量的芝麻仁放入上麻盘内，洒上适量冷水，使芝麻仁潮润，然后放入饼坯，开启上麻机上麻，一面上好后，翻身再上另一面。

6.下盘：将饼坯排入盘内，留有空间，以免粘边。

7.洪烤：面、底火候相同，炉温300℃，时间约5分钟左右，呈金黄色即可。

8.冷却、装箱：采用自然或机械加速冷却。该制品含糖、油较高，必须充分冷却；皮薄馅多，品质较软，装盒或装箱不能重叠过多。

质量标准：
形态：外形圆整，厚薄一致，上麻均匀，不跑糖，不漏馅。

色泽：金黄或深黄色、面、底火均匀。

组织：剖面上、下皮面厚薄均匀，糖渍猪油丁、果料分布均匀，麻仁饱满。天黑点，无油污，无杂质。

口味：皮松，馅软，滋味甜肥，无异味。－

二 : 自制麻酱烧饼

在岁月的长河里，人们演绎出不同品种的烧饼，不管如何变迁，香酥可口，清香扑鼻的麻酱烧饼一直是很多人的最爱。(www.61k.com]

食材：中筋面粉200克、水110克、干酵母3克、盐4克、细砂糖3克、纯芝麻酱60克、香油10克

步骤：

1、将面粉、盐、干酵母、糖混合均匀，加入水，揉成光滑的面团。盖上湿布松弛20分钟。

2、将面团擀成大的薄片。

3、将芝麻酱、香油、盐混合拌匀成麻酱馅均匀刷在面皮上。

4、将蘸有麻酱的一面朝里，面皮沿一边慢慢成长条状。

5、将长条状面团平均切成8份。

6、把两个切面捏紧，使麻酱不露在外面。

7、将面团竖着放在揉面垫上，用手按扁。

8、烧饼放在铺有油纸的烤盘上，在面团的表面刷上香油。再均匀地撒上白芝麻。

9、烤盘放中层，温度180度，时间20分钟。

10、烤至表面焦黄即可。

小贴士：

1、面皮卷成长条状的时候，一边卷一边拉伸面皮，使面皮尽可能的薄，多卷几层。

2、烧饼中的主要成分面粉，是不可多得的营养之物，且芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，对于身体虚弱也有独特的效果。

三 : 土沱麻饼

土沱麻饼是四川省江北县的传统名点，已有60多年历史。

制作方法：
1.原料：主料是面粉、白糖和麻油；辅以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖。根据品种再分别加上金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等精料。

2.饼皮由水皮和油酥制成：水波用面分、麻油和水合制，用水量为面粉的50％左右；油酥系以面粉与麻油充分揉和而成；用水皮包入油酥即为皮料。其比例为：水皮60％、油酥为40％。

3.制馅：将瓜果料剁碎、冰糖碾成绿豆粒大小，再把熟面、绵白糖、麻油、玫瑰、桂花等拌匀即成。

4.包制：制好皮、馅，即可包制，皮与馅的比例为3∶7。

5.烤制：包馅后，将饼坯按成扁圆形，粘上芝麻仁，然后放在吊炉，平炉用高温急火烘焙(炉温500℃左右，时间约半分钟)。冷却后即可包装出厂。

产品特点：底面呈此褐色，块形饱满完整，每块50克，皮薄馅大，松酥滋润，味美甜香，风味独特。

本文标题：麻酱烧饼-湘城麻饼
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