一 : 做菜勾芡不仅仅是为了漂亮

　　勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附着力的一种技术。做菜时，可别小看勾芡这个简单技术，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢。

　　一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

　　特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

　　一般来说，勾芡要注意三个方面：

　　一是要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。

　　二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。

　　三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

　　勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

　　来源：大洋网-广州日报

二 : 炒白菜如何不出水？

炒白菜时很容易炒成白菜汤

既不入味，口感也不好

这可怎么办？

别着急！

卢大厨来支招!

卢大厨说，想要炒白菜不出水，其实是有讲究的！↓

首先切白菜就得注意，我们要把菜梗和菜叶分离开。[www.61k.com]↓

菜梗和菜叶都切长条，菜叶的宽度大概是菜梗的2倍。↓

切好白菜，现在卢大厨给大家秀一手醋溜白菜！别看这是家常菜，其实想要做到像外面卖的一样不出水又入味，可没那么容易！↓

在锅里放一点油，然后加入拍碎的蒜和辣椒一起爆香。↓

先放白菜梗，这时炒白菜不出水的第一个关键点！↓

白菜梗较厚实，比较难炒熟。如果菜梗菜叶同时下锅，等到菜梗熟了，菜叶的水都被炒出来了，就容易变成白菜汤。↓

等菜梗炒到大概5成熟，用锅铲碰的时候变软时，将菜叶也放进去翻炒。↓

炒白菜不出水的第二个关键点就是——放盐的时机！放盐的最佳时机是白菜八九成熟的时候，如果放早了，菜梗菜叶就容易出水了。↓

最后根据个人口味放入陈醋和生抽，翻炒均匀，醋溜白菜就出锅啦！↓

瞧这卖相，是不是和饭店里卖的一模一样呢？↓

炒白菜不出水的方法，你记住了吗？赶快做来和家人一起分享吧！

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扩展：白菜怎么炒才不出水 / 炒白菜出水 / 豆腐脑不出水的绝招

三 : 如何炒菜，怎样炒菜

如何炒菜，怎样炒菜，炒好菜的方法

如何炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧：
1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；

2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；

3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；

4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在２００摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。

5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在９０％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。 此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。

怎样炒菜，如何炒菜的注意事项：1。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。 　　

炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅：锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油.

炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。

注：热锅凉油。就是说，在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。

本文标题：炒菜如何勾芡-做菜勾芡不仅仅是为了漂亮
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