一 : 叉烧鱼

 
【菜名】 叉烧鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。
【原料】  
鲜活鲤鱼一条（约750克）。 猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。 
【制作过程】  
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。 
 

二 : 金牌叉烧酥

[原料/调料]

酥皮材料(1)水皮：中筋面粉 150公克 蛋 1个 水 170㏄

(2)油心：低筋面粉 150公克 猪油 60公克 奶油 240公克

内馅材料：叉烧肉 240公克 叉烧酱 240公克  

[制作流程]

(1)购买市售现成叉烧肉，将其切片再与叉烧酱拌匀，即为内馅。

(2)将制作水皮的中筋面粉与蛋、水混合均匀，用手揉到出筋备用。

(3)把油心材料用手搓揉混合均匀。准备一个托盘，上面铺上吸油烤盘纸，把油心压在烤盘上，大小为20×30公分的长方形，放入冰箱中冷藏10分钟。取出后再把水皮铺在油心上，压平成一样大小，然后再放入冰箱冷藏10分钟。

(4)烤盘拿出后，再把烤盘上的材料倒扣到平台上，将两边的面皮往中央叠起成为三折后，用桿面棍桿平。再重复折起及桿平的动作3次，最后1次要将面皮桿成1公分厚度，再分切成6×6公分大小的正方形备用。

(5)取1张面皮，中间放入作法(1)完成的馅料40公克，再往中间捏起成圆球状，底部稍压平，放入烤盘中，依序完成12个。上面再用刷子刷上蛋黄液，放入烤箱，用250℃烤约15分钟即完成。

份量：12份

三 : 叉烧鸭

【原料】 

主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。 

【制作过程】 

(1) 将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。 

(2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。

(3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。

(4) 用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。 

(5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。 

(6) 将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。 

【特点】 

颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻 .

四 : 叉烧鱼

材料：　　　　　

鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
做法：

鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。

本文标题：叉烧-叉烧鱼
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