一 : 膨化食品:好吃但不能多
膨化食品一直是孩子们的最爱,薯片、虾条、爆米花……不但口味多样,而且吃起来喀喀嚓嚓的声音也能让人跟着快乐起来、二 : 膨化食品:膨化食品-简介,膨化食品-原理
膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品,国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料,它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀,内部的组织结构亦发生了变化,经加工、成型后而制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松,口感香脆、酥甜,具有一定的营养价值,很惹孩子们的喜爱。
膨化食品_膨化食品 -简单介绍
膨化食品_膨化食品 -原理
当把粮食置于膨化器以后,随着加温、加压的进行,粮粒中的水分呈过热状态,粮粒本身变得柔软,当到达一定高压而启开膨化器盖时,高压迅速变成常压,这时粮粒内呈过热状态的水分便瞬间汽化而发生强烈爆炸,水分子可膨胀约2000倍,巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态,而且也拉断了粮粒内在的分子结构,将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物质减少了,水溶性物质增多了。
膨化技术起到了淀粉酶的作用,即当食物还没有进入口腔前,就使淀粉发生了裂解过程,从这个意义上讲,膨化设备等于延长了人们的消化器官 。这就增加了人体对食物的消化过程,提高了膨化食品的消化吸收率。因此,可以认为膨化技术是1种很科学、理想的食品加工技术。膨化食品_膨化食品 -分类
膨化食品大体上可分为几类:(1)油炸膨化,如油炸薯片、油炸土豆片等;(2)焙烤膨化,如旺旺雪饼、旺旺仙贝等;(3)挤压膨化,如麦圈、虾条等;(4)压力膨化,如爆米花等。
按照用途类型分类:上述食品中,有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的;有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
由于用途和设备的不同,膨化食品有以下3种类型:
一是用挤压式膨化机,以玉米和薯类为原料生产小食品;
二是用挤压式膨化机,以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉);
三是以谷物、豆类或薯类为原料,经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外,还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
现代营养学的观点主张平衡膳食,认为任何1种食品都不可偏废,任何1种食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言,由于它多为油炸食品,经加压、加热等工艺后使食物本身的体积扩大了数倍,鉴于其为方便快餐食品,所以食品中糖、盐、味精的含量相对其它食品的量就比较多一些,而其他有益营养素的含量则甚少,如长期摄入不但会影响到孩子的食欲,而且食品中过量的调味品对人体也会产生一定的危害性。
膨化食品_膨化食品 -技术优点
改善了口感和食味:粗粮经膨化后,粗硬组织结构受到破坏,再也看不出粗粮的样,吃不出粗粮的味,口感柔软,食味改善、好吃。食用方便
粗粮经膨化后,已成为熟食,可以直接用开水冲食,或制成压缩食品,或稍经加工就可以制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉,在家庭或集体食堂都可以加工调制,成为名符其实的方便食品。
营养成分的保存率和消化率高:膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的,这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响,其消化率比未膨化的还要高些。
易于储存
粮食经膨化,等于进行了一次高温灭菌,膨化粉的水分含量都降低到10%以下,这样低的水分,限制了虫、霉滋生,加强了它们在储存中的稳定性,适于较长期储存,并宜于制成战备军粮,改善其食用品质。
价格便宜
应用间接加热膨化机,每公斤玉米加工成膨化粉后,加工费约为6分,也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。中国地方职工每月每人按10公斤粗粮计,每人的月开支只增加6角,这是人们在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机,则其加工费还可再降低。
膨化食品_膨化食品 -危害
通常膨化食品的含铅量比较高,这是因为食品在加工过程当中是通过金属管道的,而金属管道里面通常会有铅和锡的合金,在高温的情况下,这些铅就会汽化,汽化了以后的铅就会污染这些膨化食品。
膨化食物它最大的危害是含铅毒,积聚在人体内难以排出。血液里铅含量高时,会影响神经系统、心血管系统、消化系统和造血系统,造成精神呆滞,厌食,贫血,呕吐等症状。故膨化食物还是减少进食为妙。
铅危害
铅所造成的危害比较明显,主要的表现就是一些神经系统的行为,比方注意力低下、记忆力差、多动、爱发脾气等,或者出现呼吸道感染、厌食、贫血、呕吐等症状。
铝危害
日常食品中铝元素的来源,部分来自食品中膨松剂之类的添加剂(如明矾和碳酸氢钠),部分是从包装材料里溶出,而在一些添加明矾的食品里也会产生铝。专家指出,人体摄入铝后仅有10%-15%能排泄到体外,大部分会在体内蓄积,与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合,影响体内多种生化反应,长期摄入主要会损害大脑功能,严重者可能发生痴呆,尤其对身体抵抗力较弱的儿童影响更大,可导致儿童发育迟缓、骨软化症等,智力上也会受到一定的影响。
据世界卫生组织标准,每人每周铝的(安全)摄入量是每公斤体重2毫克。经监测发现,中国人群中有30%多的个体超过了2毫克,其中比较值得关注的是4-6岁的儿童。对儿童来讲,他们的面制品摄入量可能不是很大,但是按照公斤体重算,他们最主要的铝摄入量来自于膨化食品。
膨化食品_膨化食品 -注意事项
选购注意事项
1、选品牌。首选大型商场、超市销售的知名企业生产的名牌产品。
2、看标识。选购有预包装的产品并注意产品的标签标识。购买时特别注意产品的生产日期,选择保质期内的产品,最好是近期生产品。
3、多数膨化食品都在包装袋内充进惰性气体,以防止油脂氧化、酸败。若发现包装泄气,消费者不适合选购。
4、应该尽量选择购买密封包装的膨化食品,因为包装的膨化食品质量普遍较好,而散装销售的膨化食品由于裸露在空气中,容易造成酸败和卫生指标超标。
食用注意事项
由于膨化食品普遍具有高油脂、高热量、高糖等特点,食用时注意以下几点:
1、打开包装闻一下产品的气味是否正常,应没有刺鼻的哈喇味,外观没有霉变,口感应松脆。
2、不适合长期过多食用。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量大量摄入,易造成人体脂肪积累。
3、对于糖类摄入不适合过多的人群或高血压病人,应谨慎选择膨化食品。
4、少年儿童正处于身体发育阶段,更要注意合理膳食、均衡营养。如果在饭前大量进食膨化食品,容易造成饱胀感,影响正常进餐。
膨化食品_膨化食品 -影响
发育影响
铝残留量可致发育迟缓铝并非人体需要的微量元素,但食品中含有的铝超过一定标准就会对人体造成危害。杨瑞华主任介绍,日常食品中铝元素的来源,部分来自食品中膨松剂之类的添加剂(如明矾和碳酸氢
钠),部分是从包装材料里溶出,而在一些添加明矾的食品里也会产生铝。专家指出,人体摄入铝后仅有10%-15%能排泄到体外,大部分会在体内蓄积,与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合,影响体内多种生化反应,长期摄入主要会损害大脑功能,严重者可能发生痴呆,尤其对身体抵抗力较弱的儿童影响更大,可导致儿童发育迟缓、骨软化症等,智力上也会受到一定的影响。
神经系统影响
铅蓄积易损害神经系统食品在加工过程当中是通过金属管道的,金属管道里面通常会有铅和锡的合金,在高温的情况下,这些铅容易气化,气化后的铅就会污染这些膨化食品。杨瑞华主任表示,铅是多亲和性毒物,积聚在人体内难以排出,主要损害神经系统、造血系统、血管和消化系统。而膨化食品的消费者多数是儿童,他们对于铅危害的承受能力只是成人剂量的一半,甚至更少。此外,铅所造成的危害比较明显,主要的表现就是一些神经系统的行为,比方注意力低下、记忆力差、多动、爱发脾气等,或者出现呼吸道感染、厌食、贫血、呕吐等症状,膨化食品建议减少进食。
吸收能力影响
糖精钠降低小肠吸收能力杨瑞华主任介绍,糖精钠俗称糖精,为1种化学合成物的代糖品,是食品添加剂而不是食品,除了在味觉上引起甜的感觉外,对人体无任何营养价值。相反,当食用较多的糖精时,会影响儿童肠胃消化酶的正常分泌,降低小肠的吸收能力,使食欲减退。如经常食用过量含糖精钠的商品,也会对儿童肝脏和神经系统造成危害。因此,美国等发达国家的法律规定,在食物中使用糖精时,必须在标签注明“可能对健康有害”的相关警示。
智力影响
人工色素影响智力发育零食是孩子最喜爱的食品,可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素,这些色素都会对儿童造成危害,影响儿童健康成长。由于儿童正处于生长发育期,体内器官功能比较脆弱,神经系统发育尚不健全,对化学物质比较敏感,需要大量的优质蛋白质和类脂等营养元素补充,但膨化食品中的人工合成色素并不能提供这些营养。相反,人工合成色素自身或其代谢产物具有一定毒性,如果长时间进食含合成色素的食品,会影响神经系统的冲动传导,刺激大脑神经而出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、行为过激等。
膨化食品_膨化食品 -禁止添加“铝”
2013年3月15日,卫生部在官网上发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(征求意见稿),其中拟撤销膨化食品中十二种含铝食品添加剂的使用规定。
有调查显示,7-14岁儿童通过膨化食品摄入的铝相对较高,为保护儿童身体健康,膨化食品拟“禁铝”,其中涉及的合成着色剂品种有:赤藓红及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、诱惑红及其铝色淀。
膨化食品_膨化食品 -相关标准
GB17401-2003膨化食品卫生标准
膨化食品_膨化食品 -概念
膨化食品的概念:说起膨化食品人们马上会想到雪饼、薯片、虾条、鸡条等食品,若让大家给膨化食品下个定义那就是一件困难的事了。国内营养学界认为膨化食品又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等等,被成为休闲食品中的新秀。具体讲,膨化食品是以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料,经膨化设备的加工,制造出品种繁多,外形精巧,营养丰富,酥脆香美的食品。
分类
按照生产工艺膨化食品可分为3类。其一,以玉米和薯类为原料生产的膨化食品一;其二,是以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品;其三,是以谷物、豆类或薯类为原料,经膨化后制成主食。按照食物的功能可分为以下几类:主食类,烧饼、面包、馒头、煎饼等;油茶类,主要是膨化面茶;军用食品,包括压缩饼干;糕点类,桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等;小食品类,主要包括米花糖和凉糕2类;冷食类,冰糕、冰棍的填充料。
利弊对决
由于膨化食品的生产设备相对简单、易操作,且投资较少、收益快,所以膨化食品产业发展非常迅速,外加膨化食品有着营养元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特点,快速成为休闲食品的主力军。但是,部分营养专家称膨化食品血铅含量过高,长期食用会引起消化、贫血等疾病,由此膨化食品在消费者中展开了一场激烈的利弊对决战。
优点
据膨化食品的工艺资料显示:膨化技术可以使淀粉彻底α化(所谓α化是指食品中的生淀粉即β淀粉变成α淀粉),已经变成的α淀粉,经放置后也不能复原成β淀粉,于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率,这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征,它为粗粮细作开辟了1个新的加工领域。由此,它呈现出以下优点:
营养素损失少且易于消化吸收:膨化技术不仅改变了粮食的外形,也改变了内部的分子结构,粮食的维生素受破坏较少(如:维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品);膨化技术使淀粉彻底熟化,膨化食品内多呈多孔状,便于人体吸收(如大米蒸煮后蛋白质消化率为75.3%,而膨化后可提高到83.8%)。
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