一 : 大豆及其制品的烹调技巧
用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是：原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时，先把黄豆洗净，放大锅内用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同炯至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其他调料炯成甘香柔韧的蚝油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料，烹制素菜往往离不开素上汤。
二、豆腐的烹制
作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变化也最多。
1、焖制
把切成人块的豆腐放进180C度高温的食用油4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。
2、蒸制
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
“老少平安”是典型的家常菜，制作也非常简单：在鲮鱼茸中加入调料搅拌成鱼胶，再掺进豆腐重新拌匀，平铺在碟上蒸熟，加上葱花、胡椒粉和熟油便可。
3、炸制
豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐……
4、煎制
客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间挖出方孔，填进肉馅，煎至肉馅金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。
5、烟制
经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。
6、烩制
蒸熟的鲸鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
7、滚制
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。
以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
三、豆芽的烹制
黄豆发成豆芽后会新增维生素C，但豆芽越长维生素C的含量越少。
黄豆芽摘去豆瓣和根便称为银针，银针质地脆嫩，是上等原料。银针可制作“银针韭黄炒鸡丝”、“鼎湖上素”等名菜，也是“红烧鸡煲翅”的必备佐料。
黄豆芽则可烹制“大豆芽菜炒猪肠”、“豆芽炒牛肉”等家常莱，烹制时锅内洒点醋，即可增香，又利于保护维生素C。还要记住，炒黄豆芽时，不可太早放盐。豆芽菜中“锅仔芽菜煮猪红”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉饼则是一道精工细作菜，豆瓣与猪肉剁成肉饼，而剩下的便是银针“一料两吃”，甚妙。
二 : 大米的种类、选购、烹饪技巧
早在7000年前,中国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术,并把稻米作为主要食粮。几千年来，人们早已深深爱上并习惯于这种主食的滋味，就菜吃，成主食，原汁原味；泡汤吃，鲜嫩可口，回味无穷，不论是满溢浓香的手抓饭、还是淡香怡人的蛋炒饭、充满江南风情的竹筒饭、南亚咖喱风浓烈的咖喱饭、百搭百妙的各式盖饭、中西结合的焗饭与海鲜饭，一碗大米的无限种可能，无不让人为之着迷。
营养价值
大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。
功效
大米，入脾、胃、肺经，具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、除烦渴的作用。古代养生家还倡导“晨起食粥”以生津液，因此，因肺阴亏虚所致的咳嗽可早晚用大米煮粥服用。经常喝点大米粥可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。
存放窍门
一年之中，根据不同的季节，可适时调整家中大米的存量。夏季天气温度较高，空气湿度较大，大米易受潮发霉，储存难度较大，可以少存，最好随买随吃。而秋冬季节，温度较低，气候干燥，大米不易受环境影响其食用品质，可以适量多存。
烹饪技巧
空口吃白饭的极致口感：米粒颗颗充满韧性，细细嚼之泛出清甜，技巧需要拿捏到毫颠。
食米
米是一种很随和的食物。少放点水，是干饭，多放点水，是稀饭。放油炒，成炒饭。用锅煲，是煲仔饭，放黄油去锔，成锔饭。成色上佳的白米亮泽光鲜，烹之弥香。不同地区出产的米搭配不同的食材和不同的做法，口感各色，给你无穷的可能性。
1、国内大米
大米面包
高筋面粉360克、米饭1/3杯、酵母3克、鸡蛋1个、食盐4克、白糖32克、牛奶190毫升、黄油35克
1、将牛奶、鸡蛋投入面包桶中、放盐、白糖、黄油、高筋面粉、米饭、干酵母
2、选择一键通按键“米饭面包”模式，设置为“浅烧色”，重量为“750g”，启动程序
3、两小时三十分钟后制作完成，取出面包桶，自然冷却后切片
松仁豆沙米糕
大米100克、红豆沙50克、松子15粒、水
1、备好米、豆沙和松仁，将米淘洗一遍
2、米放入电饭煲，加水开始焖至，煮好的米饭偏软一点最好
3、一层米饭，一层豆沙，重复3次，装入模具
4、用模具盖轻轻扣压一下，将模具翻过来，按住底部轻轻取下来
西红柿酱热米皮
大米1000克、西红柿2个、韭菜1小把、食盐2茶匙、蒜3瓣、生抽1茶匙、小葱1根、油泼辣子2茶匙、植物油、水
1、米洗后浸泡四小时，用料理机打成米浆，锅内倒1/4锅水，放置蒸笼，上面铺好笼布
2、用勺子舀米浆，将米浆倒在笼布上摊平整
3、盖上锅盖，大火蒸2-3分钟，待笼布上的米浆蒸至成型起泡
4、提起笼布两角，将蒸好的米皮倒扣在容器上，将笼布扯下
5、重复以上步骤，直至将米浆蒸完为止，米皮表面刷一层油，切细条
6、另起锅，油烧热，葱蒜炝锅，倒入切好的西红柿和韭菜，翻炒5分钟。盐、生抽调味
7、热米皮浇上炒好的西红柿汁和油泼辣椒拌均匀
2、日本大米
金枪鱼翻转寿司
米饭200克、金枪鱼罐头1个、紫菜100克、胡萝卜1个、黄瓜1个、白萝卜1个、酱油、香油、芝麻20克
1、煮好的米饭加香油和黑芝麻拌匀，竹帘垫底放上紫菜
2、将拌好的米饭均匀地铺在紫菜上，在米饭上盖上保鲜膜
3、翻转盖好保鲜膜的米饭和紫菜，在紫菜上铺上萝卜条、黄瓜条、胡萝卜条和金枪鱼
4、将其卷起来去掉保鲜膜，刀沾水后切开成均匀的段儿
5、蘸酱油吃就可以了
香炸猪扒饭团
米饭300克、猪肉150克、鸡蛋2个、面包糠1碗、炸鸡粉1碗、食盐2克、白胡椒粉5克、沙拉酱、葵花籽油
1、猪肉清冼干净后，撒白胡椒粉和盐，用手抓匀
2、放包鲜袋，放冰箱腌制，热油锅，腌制好的猪肉放锅内，猪肉两面都煎至金黄色
3、切片，鸡蛋打散
4、在手套上抹油，取75克的饭，搓圆再往中间压扁下，把猪肉放进去，然后再合上把米饭压实搓圆
5、按上面步骤把剩下的米饭都搓好备用
6、油倒入锅里，把饭团放入炸鸡粉里滚一圈，抖下多余的粉末
7、把饭团放入鸡蛋液里也滚一圈，让整个饭团都沾有蛋液
8、把饭团放入面包糠里，送入油锅里炸金黄色
3、泰国香米
腊味煲仔饭
香米200克、腊肠1根、姜1小块、油菜2棵、食盐半茶匙、生抽30毫升、老抽1.5毫升、香油半茶匙、白糖1/4茶匙、水50毫升
1、香米淘洗干净，用清水浸泡半小时，放入压力煲，加水高于香米表面至食指第一关节的1/2处，按下精煮键
2、饭煮好后，排压后掀开锅盖，铺满切好的腊肠和姜丝
3、迅速盖紧锅盖，利用热气继续焖10分钟
4、等待的过程中，锅中烧适量水，水开后放入小油菜焯烫1分钟，捞出沥干
5、将生抽2汤勺、老抽1/2茶匙、盐1/2茶匙、糖1/4茶匙、香油1/2茶匙、凉开水50毫升，搅匀做为料汁待用
6、十分钟后，开锅，倒入酱汁，拌匀即可
潮汕砂锅粥
大米200克、基围虾12只、香米50克、虾米20克、萝卜干55克、姜20克、水2500毫升
1、基围虾剪去虾枪和虾须，姜切丝泡清水里，菜脯切成豌豆粒大小的小丁，米、海米用温水浸泡
2、砂锅里一次性放入2500ml清水，开火加热
3、水开了之后倒入浸泡好的大米，并用汤勺不断搅拌，煮10分钟左右，米粒爆开膨胀
4、加菜脯粒和海米，继续不停搅拌，煮6分钟
5、加姜丝和虾，煮5分钟。关火前尝尝味道，觉得淡可以加入适量的盐
三 : 烹饪技法：酥与香酥
一、酥例 酥小鲫鱼
原料：小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。码成圆圈，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。
例 糖酥丸子
用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。
制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。
二、香酥
鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。
例 香酥鸡
原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(约2—3小时)；将蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。
本文标题：烹饪技巧-大豆及其制品的烹调技巧61阅读| 精彩专题| 最新文章| 热门文章| 苏ICP备13036349号-1