一 : 20131001四川电视台食话实说：姜爆鸭的做法

下面是该视频的在线观看和主要内容介绍：

姜爆鸭的做法

材料

嫩姜一整块，鸭子半只，盐适量，料酒很多。

做法

1、嫩姜洗净切片备用。北京没有特别嫩的姜，只好凑合着用，妈妈说用老姜也可以，不过姜就不能吃了，太辣。

2、鸭子切小块，用料酒腌15-60分钟，越久越好。

3、倒掉料酒，用厨房纸将鸭块上的水和料酒吸干，一定要比较干才行哦。

4、锅中多放些油，烧热后放入鸭块，开始爆吧，有点像油炸，但又没那么多油。

5、鸭肉开始变干，微微发黄的时候，放入姜片继续爆。

6、当姜片也开始变干了，倒出多余的油。

7、这个时候鸭肉虽然已经熟了，但是不够离骨。加些料酒和盐焖煮15分钟，焖煮过程中注意不要把水烧干了，可以继续添加料酒或者水。

8、水收干后即可出锅。

香煎鸭肉的做法

材料

鸭腿两只，菜心四根，姜2g，葱5g，盐2g，醋3ml，黄酒5ml，老抽2ml，花椒粉1g，胡椒粉1g，食用油，面粉少许。

做法

1、鸭腿清洗干净。

2、分离鸭肉和腿骨。

3、分离好的一只鸭腿。

4、将上述调味料与鸭腿放入一个容器中，抓匀，保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一天。

5、菜心洗净焯水，用少许盐和香油拌匀鸭腿取出，拍上面粉，平底锅用食用油抹一层，润润锅。放入鸭腿煎到内熟外黄。

6、煎好的鸭腿肉切成厚片，与菜心一起码入盘中即可。

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卤鸭的做法

材料

嫩鸭一只，葱一大把，姜一大块，料酒，老抽，生抽，蜂蜜(白糖也可)，桂皮，八角。

做法

1.鸭子洗干净，葱姜洗净。

2.锅里放冷水，放几根葱，姜片，把鸭子放进去，开火煮.水滚后转小火，撇去浮沫，加料酒转中火煮15--20分钟，关火，把鸭子捞出，汤装出留用。

3.洗净锅子，剩下的葱分两份，一份打葱结，和姜，桂皮一块，八角两个一起塞进鸭肚子，还有一份葱垫在锅底(防止煮的时候鸭子粘锅)。

4.把鸭子放进锅里，把刚才的鸭汤倒一大半进去，加两勺老抽，两勺生抽，盖上锅盖，大火煮开转小火炖，期间要给鸭子翻身数次.如果期间感觉汤汁太少了可以再加点，大概炖个一个小时，开盖，用筷子戳鸭子肉厚处，能轻松戳进去就可以打开锅盖，加两勺蜂蜜(白糖也可以)，然后用一个勺子不停的把汤汁淋在鸭子身上，等鸭子全部上色，开大火收汤。

5.汤汁收的很少了，就可以把鸭子装起，等鸭子凉了，斩块装盘，淋上汤汁上桌开吃。

二 : 川姜片

原料配方：鲜姜70千克，川白糖45千克，石灰水适量

工艺流程：选料→切片→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→成品

制作方法：
1.选料：选用鲜嫩板姜为好，不得使用腐烂的姜为原料。

2.切片：将鲜姜用清水洗净，去除泥污，顺着姜芽切成或刨成薄片，厚约2毫米。

3.灰漂：将姜片浸入含石灰水5%的石灰水中浸泡，浸泡时间为48小时左右，待姜片色泽转黄时即可捞出。

4.水漂：将姜坯捞出，沥去石灰水，置于清水中清漂3天左右，其间每天换水4～5次。

5.撩坯：将清漂后的姜坯，在沸水中煮15分钟左右，再置于清水中浸漂24小时，其间换水3～4次，直至姜片色泽转白，水清亮，方可煮制。

6.喂糖：配成40%浓度的糖液入缸，将清漂后的姜坯置于糖液中浸泡12小时。

7.收锅：将喂糖后的姜片连同糖液舀入锅内煮制1.5小时。糖液下锅时浓度为35%，起锅时应达到65%，将姜片连同糖液一起倒入缸内，静置7天以后再进行煮制。

8.起货：姜坯连同糖液舀入锅内，用中火煮制1小时左右，待糖液浓缩至浓度为75％左右时，即可起锅，沥去余糖液。

9.上衣糖：在制品冷至不烫手时，即可上衣糖（温度过高糖易溶化，温度过低则不粘糖）。上糖要均匀。

产品特点：细嫩化渣，口味纯甜清香，略带辛辣，风味别具一格。

三 : 密味子姜鸡的做法

原料：

鸡半只，子姜200克，葱两根。

调料：

生抽两茶匙半，精盐半茶匙，淀粉、米醋、白糖、绍酒、色拉油、水各少许。

做法：

1、鸡斩成块，用半茶匙生抽、淀粉少许拌匀，泡油后待用。

2、子姜刮去皮切成块，用半茶匙精盐略腌，洗去盐分擦干水分。

3、加入米醋、白糖各少许，低火15分钟至水滚，放入姜浸至有酸甜味，取出姜块待用。

4、用少许色拉油爆香葱段，放入鸡块、子姜、绍酒，加入生抽两茶匙、水少许调味炒匀。

5、将上述材料放入器皿中，低火20分钟至鸡烂即可。

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