一 : 凤尾金鱼

凤尾金鱼

【特点】 造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。
【原料】
黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。 精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。
【制作过程】
将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌。冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成“凤尾”。然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出。炒锅内加清汤，放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上鸡油即成。

二 : 油焖凤尾鱼

别名：鲚鱼、刀鱼、刀鲚、凤鲚、烤子鱼、豆仔鱼、江鲚
使用提示：每顿饭约80克；不可多食，易助火发疥。

凤尾鱼知识介绍：
凤尾鱼是1种回游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵回游。我国沿海各大江河口附近均有分布、以天津海河、长江中下、珠江口为最多。产期为4～8月，长江中下游清明前的凤尾鱼品质最好。
凤尾鱼体型较小，体长且侧扁，向后渐细，颇象一把刀。吻短略圆突，口大，下位，口裂斜，体背淡绿色，体侧和腹部为银白色，体被大而薄的圆鳞，无侧线，胸鳍前面的6条鳍条延长，游离成丝状，臀鳍大，与尾鳍相连。
凤尾鱼营养分析：
药理研究发现，鲚鱼所含之锌，能使血中抗感染淋巴细胞增加，临床也证实鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。
凤尾鱼适合人群：
一般人都可食用
1. 适宜体弱气虚，营养不良者食用；适宜儿童食用；
2. 凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒之人忌食；病人忌食。
凤尾鱼食疗作用：
中医理论认为，凤尾鱼味甘、性温，归脾、肝经；
可以补气虚、健脾胃、活血。
凤尾鱼做法指导：
凤尾鱼适于红烧、清蒸、油炸、熏制，还可加工成罐头食品。鱼骨很多，很细。最多的是用来做罐头，想必也是油炸过的，似乎无骨。在做新鲜的凤尾鱼时，为了软化鱼骨，减少被鱼卡住的机会，用裹粉香炸法，最合适不过。

　　在香炸之际，外层裹得粉是至关重要的。炸完后能不能脆，就得看用的什么粉。这回我用到的就是鹰派粟米澄粉，这样的粉炸出来的外壳绝对是酥脆的。这样凤尾鱼的多刺感，就几乎没有了。

原料

食料：凤尾鱼1000克、配料：嫩白菜心100克、大葱50克。

调料：鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克。

做法

1、将凤尾鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净。白菜心切四瓣，葱切成12厘米长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。

2、炒锅内加入花生油，中火烧到六成热（约150℃），分别把鱼炸成金黄色，捞出控油。取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外、尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严。

3、清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖煮，待汤汁耗至约剩2／5时加入芝麻油，改为微火焖煮使汤汁稠浓，耗至1／5时，将锅离火，晾凉后将白菜、葱捡放在1个盘里，将鱼装在大盘中即成。

特点

咸甜适口，甘香味醇，鱼骨适酥。

什么是澄面？澄粉wheatstarch又叫澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是1种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。筋既抽走，澄面没有多少韧劲了，要的就是它。
生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又叫豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

特别介绍：

此菜有烈火五技之一的“猛龙翻江”制作手法，所谓“猛龙翻江”，是用油的技术，油在锅内，不允许溅出、引火、伤人、时间限制等，用油爆的时间，不适合过多、材料不适合变焦、保留口感、原汁等！

声明：

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龙麟东撰写

三 : 油炸凤尾鱼

主料：凤尾鱼(适量)

辅料：

厨具：炒锅

1、凤尾鱼洗净，用盐稍稍腌制一会儿。

2、起油锅，入凤尾鱼，炸。

3、一面炸完，翻面再炸。

4、全部炸完后，出锅。

四 : 凤尾鱼

假期闲着没事儿，就到小商品市场逛了一下，没买什么值钱的东西，总共花了几百块，买了一套楼梯上用的脚垫儿。牌子是“红粉佳人”的，质量还不错，图案也相当的优美。于是高高兴兴地往家转。

刚出商城大门，看到一老汉在卖金鱼之类的，还有鱼缸鱼食，就停下脚步，起初只是想看看，并没打算买，后来发现有一种小鱼 挺可爱，就想买，买之前问老汉那是什么鱼。她说那叫“凤尾鱼”。 你别说，还真有点像。鱼的前半身很普通，就很像小河沟里长得那种野生小杂鱼，灰不溜秋的。可是腰部以下（呵呵，小鱼没腰啊），就是后半部分是红色的，尾巴较宽，上面有一个类似孔雀羽毛上的“眼睛”图案，可能这就是凤尾鱼的来历吧。老人还给我解释说，这种鱼虽然个头很小，却是胎生的，不像其他的小鱼多是卵生的，还有那公母之分，母的稍微大一点，脊背上没有红色，而公的个头较小，背上扛着一面旗，红色的，挺好看。老汉这么一介绍，我决定买几个，挑了两对，其中有一个肚子大大的，据他说再过两星期，就会生的，原来咱还买了个围产期的凤尾鱼。

辛辛苦苦地拿到家，老婆看了发了火： 没见过你这养金鱼的，你正儿八经的买几个金鱼也好，看看你这买的啥东西，小得几乎看不到。这时我才认真考虑买来的鱼的身材，确实是太小了，那个肚子大的还好点，那几个小的几乎就是头挨着尾巴，放到鱼缸里，像个针头似的，看着挺费劲的，喂食的时候又发现问题了，虽然是买的最小颗粒的鱼食，投进去都显得太大，小鱼的嘴就像一个小缝隙，张也张不开，无法把鱼食吞下去，我还得用手指捏碎，几乎成了流质，小鱼才能吃进去，哈哈，你看这事弄得，买个鱼就像买个爷， 还得小心伺候着。

既来之则安之，买就买买来了，大小也是个生命是吧，况且还有个“孕妇”呢，也许等她添丁增口的时候，能给大家带来不少乐趣呢。

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