一 : 张明强：紫砂茶壶故事多

人人都知道玩紫砂的水深，张明强见得太多了，见过仿壶拍个上千万，见过几年冒出一大批紫砂界的亿万富翁，见过好泥造出烂东西，“啪”，盖个名家章，还真有人愿出高价。江苏省宜兴紫砂工艺厂(深圳)销售有限公司执行董事张明强，聊开了什么都说。不像商人，倒有几分文人的义愤。事实上，“和紫砂壶打了一辈子交道”的他，更喜欢别人称他为“壶匠”。

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自嘲“玩了一辈子泥巴”的张明强，生于一穷二白的上世纪六十年代初。张明强的父母都是宜兴的陶瓷工人。“很小的时候就看着母亲捏泥胚”，他童年玩不厌的游戏就是拿泥条捏房子，到了十一、二岁，游戏玩着玩着倒成了帮忙─帮着父母打泥片。

制壶工序 都做一遍

八十年代，没有如愿入大学的张明强进入了江苏省宜兴陶瓷公司。从原料工开始做起，“矿料开出来很坚硬的石头，我们用锤子敲碎，挑出纯的和不纯的，认识什么是好的泥料。”当时选取的是丁蜀镇黄龙山四号井负三百米以下的真材实料，优质的原料只有其中一层，要分拣出来，一吨矿料只能挑拣出一公斤左右的紫砂精料。张明强的紫砂生涯从原料工开始，随后是成型工、雕刻工、烧成工，“十年间，所有工序都过了一遍。”而在这十年里，张明强在南京师范学院拿到了自学考试的中文毕业文凭。

“领导看我大学毕业，正是用人之际，一九八八年，我们拿到进出口自营权，我就被安排去做外贸。”张明强自嘲“是由造壶的变成卖壶的”，看到由紫砂壶引出的众生相。他亲眼看见了“三天三夜也说不完”的故事。

当时的宜兴紫砂壶有多抢手?他记得八十年代，他有一个高中同学，拿着一密码箱的紫砂壶，连夜坐火车去厦门，在当时最高级的酒店门口把密码箱打开。“结果十分钟之内，先后九个台湾人来看，最后一人将他带入房间，将一密码箱的钱，换他一密码箱的壶。”朋友瞠目结舌，赶紧给厂里打电话，叫他们都过去“在上海的静安饭店包了一层楼，胡吃海喝了一个星期。”说到此处他也笑了，“那时候真是土豪。”无论在哪里开展销会，请他们吃饭的人都排长龙，只为了能够经销宜兴的紫砂壶。当时，最多台湾和日本的买家，香港也占到百分之二十。

市场闹哄哄，而张明强静下来的时候，他还是喜欢造壶。造壶有人力、有天工，好壶难得。有一年，张明强的一位朋友，专程从美国赶来。为求一把壶在他那住了十天，他精工细作至第六天，一把僧帽壶终于成型。还在壶底刻上了友人名字。好端端入窑烧，拿出来后发现：壶身裂了一条长长的口子，就此报废。友人扼腕叹息。他却“早已习惯了”。

好壶难得 好料难求

张明强的家，离紫砂壶大师顾景舟的家不远。两家时常窜门。在他眼里，顾景舟才是“真正的造壶人”，“顾老常常三米开外站着两个钟头盯着一把成型的壶，动也不动，如果发现不满意，其他人会稍作调整，他却把泥胎往地上一甩，重新来过。”小修小补，怎么能有“浑然天成”的气势。

顾老看他聪明勤快，也曾问他是否愿意随自己造壶。只是张明强忙得四处跑恐辜负了顾老的一番心意。不过，眼看着有机会，张明强自然也开口，说出另一桩心事─但求几块泥料。要知顾景舟、蒋蓉等当代大师，用的都是黄龙山最好的“特供泥料”，千金不可得。

或许也是出于对他制壶技艺的信任，顾老给了他一把钥匙。他当晚蹬上自行车，拿到了几块沉甸甸的特供泥，都是“可遇不可求的好料”。每次用这些泥料，张明强都要花费一百二十分的心思，“造紫砂壶的人，最心痛就是见到好的泥料做出差东西，紫砂不比其他，就算打碎磨成粉，也不能重来。”

随着经济起飞，不少曾经清贫的制壶人，现在赚得盘满钵满。这当然不是坏事，只是太多人财迷了心窍。出名的找不出名的代工，盖个自己的戳，一天能产几把，这是现在再普遍不过的情形了。泥料更是千奇百怪，花红柳绿。真是说来也心痛。

采访结束后，笔者在方圆牌(过去宜兴一厂的商标)拍卖的场内又见到张明强，他们带来香港一批壶，张明强说，对这批壶有两个要求，一是得用四号井陈腐数年的老料子，一是管你什么职称，都必须在工厂造壶，也就没有代工的可能。现场有人递上名片，他也会恭敬回上一张，名片上的头衔还是只有两个字：壶匠。

二 : 精品紫砂茶壶

　　紫砂茶壶始制于北宋初年，已有一千多年的历史悠久，源远流长。紫砂茶壶的产地主要在江苏宜兴。


　　长期以来，紫砂茶壶特别受饮茶者和茶道专家的喜爱和青睐。其主要原因是：紫砂泥 属高岭土，土中含有大量的氧化铁等化学元素，因而茶壶内质存在双重气孔结构，一是化学元素团聚体内部形成的气孔，二是团聚体周围形成的气孔群，正是由于这两大特点，使紫砂茶壶具有非常好的透气性，能较好地保持茶叶的色、香、味。紫砂茶壶对温度的适应性也很好，在高温和寒冷的低温下也不会炸裂。






　　据《阳羡茗壶系》一书的记载，明代人收藏紫砂壶是：“名手所作，一壶重不数两，能使土与黄争价。”可见明代名人制作的紫砂茶壶，当时已是价值昂贵，而现代名人制作的紫砂茶壶，同样价值不菲。

三 : 紫砂壶与功夫茶

“功夫茶”之茶具功夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器，凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十种。

这就是：

一、茶壶潮州土语叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，日：“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等的分别，以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等，还有一种壶身银砂闪烁，朱粒累累，俗谓之抽皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。所以用大茶壶，中茶壶，茶鼓，茶筛，茶档……等等冲的茶，那怕是用一百元一两的茶叶，也不能算是功夫茶。至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外，茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡，在前面巳经说过了。当然，“老”字的讲究还有很多，例如什么朝代出品，古老历史如何，什么名匠所制成，经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的问题，而是属于玩古董的问题了。 　　冲功夫茶除了用“冲罐”之外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了。不过，只要冲茶的人“工夫”好，用盖瓯也可以冲出好功夫茶的。 　　

二、茶杯茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”。 　　至于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀，夏宜粟子杯，秋宜荷叶杯，冬宜吊钟怀”，这又未见讲究太多了。不过，用喇叭杯、牛乳杯……这些作为功夫茶的茶杯，都是不很合适，有失“斯文”之道了。 　　

三、茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。

五、茶垫比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。

六、水瓶与水钵作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。（螭龙，潮州土话叫做“钱龙”，潮州话是双声叠韵的，钱、螭就是叠韵字，即是壁虎。） 水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼也泳跃欲出，这是很少见的珍品，一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“功夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。

七、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。康熙乾隆年间的产品，也已极为珍贵。用近代制品，只要色彩大小调和，也就很好了。

八、红泥小火炉“绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”可见古人是用红泥小火炉温酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”，这时是否用红泥小火炉煮茶，煮的茶是否像现在的潮州工夫茶，像喝酒一样喝茶，诗人们并没有说明．不过我想大约应当是如此，不然寒夜之时，一大碗一大碗的喝茶，岂不令人小便频频，坐立不大？那个客人早就拔腿跑掉了，谁还能坐下来细谈。所以，我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶，应当相等于今日之功夫茶才是。 　　红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。 　　小火炉是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放炉子，刚好一伸扇子便是炉门。中间一格，是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了这样的设置，煮茶自然是很方便的。

九、砂跳“砂跳”，潮安枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。

十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。

以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。还有茶巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。茶担，可以贮藏茶器，春秋佳日，登山浮水，临流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜饮，自然又是人生一乐。

一切俱备，还须工夫水火两字，全讲一活茶具大体齐全，好茶叶也已具备，这只是有了冲功夫茶的物质，还不算工夫。工夫二字，要在水、火、冲工三者中求之。 水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀。《茶经》说：“山水为上，江水为中，井水其下。”那个时候还没有自来水，陆羽自然没有加以论列，自来水不宜于煮茶，这已经是一个常识。不过像香港地方，一声制水，万众惶然，“自来”尚不可求，不用自来水又用什么呢？ 《茶经》又说：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚，流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，溪水无味。”这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别，这些都是属于讲究的范围的，不过这些讲究实际上也很难做到，像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此闲情逸致，我辈岂有如是工夫哉。

煮茶要诀，“水常先求，火亦不后”。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。 　　冲功夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。

大约有八个过程：

第一、治器治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂排中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂批提起，淋罐淋怀，再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二、纳茶打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将茶叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。 纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的菜太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，进水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。 纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。

第三、债汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

第四、冲茶当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。

第五、刮沫冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。

第六、淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。

第七、烫杯潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个“热”宇。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。 　　烫怀，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”。洗怀杯最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个怀，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到怀便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。 　　杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。

第八、洒茶几经数度工夫，最后一手就是酒茶。酒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。 　　“低”就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。酒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一怀，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。“尽”就是不要让茶水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。洒茶既毕，乘热而饮，林缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是“味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。”神明变幻，功夫茶之三昧于此尽得矣。

四 : 阳羡茶与紫砂壶

宜兴作为我国著名的陶瓷和茶叶产地，是秀山丽水孕育阳羡茶醉人的馨香.是山川灵气赋予紫砂壶鲜活的生命。

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浩瀚太湖之滨，逶迤天目余脉，峰峦叠嶂，界坞连绵.晴日烟云缭绕，阴天岚雾朦胧。早在唐朝，宜兴的茶叶就列为贡品，茶圣陆羽就品为“芬芳冠世产，可以供上方。”其时，每年采制万两阳羡茶进贡，朝廷还派茶吏太监来宜兴设立贡茶院，专管督茶、品尝和鉴定等事宜。首批贡茶要赶上皇帝祭祖的“清明宴”，限令清明前送到长安，当地称为“急程茶”。有诗为证：“驿马鞭声砉流电。半夜驱夫谁复见，十里皇城路四千，到时须及清明宴。”

旧时，一过农历二月十二。山里的茶农要半夜起床，披红戴花，举着灯笼火把，敲锣打鼓，到茶园，据说是催茶绽芽，让姑娘们采摘带露的芽尖，一斤鲜叶，万朵茶芽。唐代诗人张籍曾作过这样的描述：“紫芽连白蕊，初向岭头生。自看佳人摘，寻常触露行。”因为茶芽色紫而形似笋，所以，阳羡贡茶又称“紫笋”。炒制茶叶时，金沙泉边的茶灶一个连着一个，灶火昼夜不息，茶香飘溢.馥郁如梅。杜牧在《茶山》诗中说：“山实东南秀，茶称瑞草魁。剖符虽俗吏，修贡亦仙才。泉嫩黄金涌，芽香紫壁裁。拜章朝沃日，轻骑疾奔雷。”这就是阳羡茶的分量与魅力。

如今，宜兴茶园面积已有6万余亩，年产量5千余吨，而且品质优良，屡屡获奖。从垂柳初绿，到层林尽染，都有茶采，所以，人称宜兴是“茶的绿洲”。

阳羡茶之盛，使当地陶器业主具备了茶的知识，在陶瓷与茶文化的结合之中.派生出陶中瑰宝——紫砂壶，并逐渐成为嗜茶者推崇的理想茶具。“犹记得.亭台楼阁……把一壶香茗凝露。”经紫砂壶沏泡的茶汤，色正味醇，沁人心脾。正如日本人奥兰田所说：“自沏茶之法兴，阳羡砂壶始名于天下。”并且“争购竟求，不惜白金、二百金.必获而百己。”明代李渔也言：“茗注莫妙于砂.壶之者又莫过于阳羡.较茶必用宜壶。”他称颂宜兴紫砂壶是最理想的茶器。为什么紫砂壶从古到今受到人们的珍视?是因为紫砂壶既是茶馆必用.农家必备的生活日用品.又是上层社会文人雅士宴饮斗茶的名贵之物。李可染先生曾赞美紫砂壶“别出心裁。意在神韵。”

紫砂壶作为茶文化的重要组成.它既重于工艺，又重茶理。壶体有高矮之分.容重有大小之别。壶高而口敛者，容量大，宜沏红茶.更觉浓香蕴籍;壶矮而口敞者。容量小，适泡绿茶.汤色青翠而味甘醇。

让我们选一把上好的紫砂壶，冲一壶阳羡茶，当汤熟香溢之时，斟来慢慢享用，品味古今，满口留香，岂不乐哉!

五 : 紫砂壶与功夫茶

“功夫茶”茶具功夫茶讲究的是茶具。它所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器，凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具起码也需要十种。这就是：

一、茶壶潮州土语叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，由于它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中小的一种。选择茶壶，好坏尺度有四字诀，日：“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等的分别，以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的受珍视。壶的式样良多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正浑朴故也。壶的光彩也有良多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等，还有一种壶身银砂闪烁，朱粒累累，俗谓抽皮砂者，为贵重。但无论款式、光彩如何，重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，由于大就不“工夫”了。所以用大茶壶，中茶壶，茶鼓，茶筛，茶档……等等冲的茶，那怕是用一百元一两的茶叶，也不能算是功夫茶。于深浅则关系气息，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外，茶壶讲究的是：“三山齐”，这是品评壶的好坏重要尺度。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上(好是很平的玻璃上)，假如壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量题目，所以为讲究。“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡，在前面巳经说过了。当然，“老”字的讲究还有良多，例如什么朝代出品，古老历史如何，什么名匠所制成，经由什么所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的题目，而是属于玩古董的题目了。

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冲功夫茶除了用“冲罐”外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必然上来一巡功夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了合用于人数较多的场合，一次可以有十怀十二怀。但究竟盖瓯口阔，不能留香，气息比使用冲罐就差得多了。不外，只要冲茶的人“工夫”好，用盖瓯也可以冲出好功夫茶的。

二、茶杯茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深保藏”的“若深林”为贵重，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”。

于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀，夏宜粟子杯，秋宜荷叶杯，冬宜吊钟怀”，这又未见讲究太多了。不外，用喇叭杯、牛乳杯……这些作为功夫茶的茶杯，都是不很合适，有失“斯文”道了。

三、茶洗形如大碗，深浅色样良多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。但无论什么式样，重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个怀;盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于扭捏;边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使美观。

五、茶垫比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总要留意到“夏浅冬深”。冬深是由于便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的外形大小剪成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，功夫茶在洒茶后还要将茶壶颠倒过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。

六、水瓶与水钵作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。(螭龙，潮州土话叫做“钱龙”，潮州话是双声叠韵的，钱、螭就是叠韵字，等于壁虎。)

水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相即是一个普通花盆，款式也良多。明代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，似乎金鱼也泳跃欲出，这是很少见的珍品，一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“功夫茶”工夫已经不饮而使人信服矣。

七、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。康熙乾隆年间的产品，也已为贵重。用近代制品，只要色彩大小调和，也就很好了。

八、红泥小火炉“绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的，那是在北方。于“寒夜客来茶当酒”，这时是否用红泥小火炉煮茶，煮的茶是否像现在的潮州工夫茶，像饮酒一样喝茶，诗人们并没有说明.不外我想大约应当是如斯，不然寒夜时，一大碗一大碗的喝茶，岂不令人小便频频，坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了，谁还能坐下来细谈。所以，我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶，应当相即是本日功夫茶才是。

红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看了。同样有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势平均，省炭，小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又利便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。

小火炉是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放炉子，恰好一伸扇子便是炉门。中间一格，是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭，或引火物。“工欲善其事，必先利其器”，有了这样的设置，煮茶是很利便的。

九、砂跳“砂跳”，潮安枫溪做的闻名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻盈，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，固然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶究竟要差一些，不算工夫了。

十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的发挥，而且一枝用雪白鹅翎编成的扇，大不外掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。

以上，固然还不够陆羽所划定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。假如还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为上品。还有茶巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。茶担，可以贮藏茶器，年龄日，登山浮水，临流漱石，林墅深幽，席地略坐，烹茗啜饮，又是人生一乐。

一切俱备，还须工夫水火两字，全讲一活茶具大体齐全，好茶叶也已具备，这只是有了冲功夫茶的物质，还不算工夫。工夫二字，要在水、火、冲工三者中求。

水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀。《茶经》说：“山水为上，江水为中，井水其下。”那个时候还没有自来水，陆羽没有加以论列，自来水不宜于煮茶，这已经是一个常识。不外像香港地方，一声制水，万众惶然，“自来”尚不可求，不用自来水又用什么呢?

《茶经》又说：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑朴，活动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，溪水无味。”这就已讲究得微乎其微了。于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰别，这些都是属于讲究的范围的，不外这些讲究实际上也很难做到，像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此闲情逸致，我辈岂有如是工夫哉。
煮茶要诀，“水常先求，火亦不后”。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，其势生猛谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，无烟臭，敲有声，碎莹黑，是上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。

冲功夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火后就是冲工了。假如烹茶没有工夫，那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶收功全在烹茶、冲茶法。大约有八个过程：

、治器治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。比如打太拳中的“太起势”，是一个准备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂排中就有声飕飕作响，当它的声音溘然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立刻将砂批提起，淋罐淋怀，再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二、纳茶打开茶叶，把它倒在一张雪白的纸上，分别粗细，把粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将茶叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，由于细末是浓的，多了茶味轻易发苦，同时也轻易塞住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶平均，茶味逐渐施展。

纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。假如太多，不但泡出的菜太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水后，伸展开来，变得很大，纳茶太多，进水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。

纳茶是冲功夫茶的步功夫。神明变幻，由此起矣。

第三、债汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶好了。《茶说》云：“汤者茶司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓婴儿沸;三沸太老，谓百寿汤;若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”第四、冲茶当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约恰好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直冲壶心(如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心)。提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，因为茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。

第五、刮沫冲水要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出(冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事)，提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。

第六、淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气;二是小停片刻，罐身水份全干，等于茶熟;三是冲去壶外茶沫。

第七、烫杯潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个“热”宇。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。

烫怀，在淋罐后，用开水淋杯，淋杯时要留意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，转身“洗杯”。洗怀杯富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个怀，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶名，不远万里，千方百计，到了中国要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁惊叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一遇到怀便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。

杯洗完了，把杯中、盘中水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚恰好被蒸发完了，恰是茶熟时。老手于此，涓滴不差，便可洒茶敬客了。

第八、洒茶几经数度工夫，后一手就是酒茶。酒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。

“低”就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。酒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人不尊敬。

“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。

“匀”是洒茶时必需像车轮滚动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一怀，由于茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。

“尽”就是不要让茶水留在壶中。冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里水份完全滴出，这是由于只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。
洒茶既毕，乘热而饮，林缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是“味云腴，餐秀美，芬芳溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思惟驰古今。”神明变幻，功夫茶三昧于此尽得矣。

本文标题：紫砂茶壶-张明强：紫砂茶壶故事多
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