一 : 谜语：减肥（打一菜肴烹调用语）

谜面	减肥
谜语类型	打一菜肴烹调用语
谜底	扣肉

二 : 菜肴烹制的细微技术关键

中国的烹饪由于发展历史悠久、机械化程度低等缘故，所以有着很强的手工技术特性。因此要想提高厨艺，除了掌握菜谱上的烹饪流程和书本上的基本烹饪技术外，还需要不断地、反复地进行练习（自己多操练、多吃自己的初级作品，要么就请客，让别人吃你的试验品），使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如，其实就是熟能生巧。所以，别担心你的烹饪手艺，时间长了，有些经验积累，你就尝到手艺提高的乐趣了。此外，中国烹饪的精深之处还在于每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键（窍门），所以说，中餐的美味不是香料、作料的丰富就能代替和解决的，这也是中餐的魅力所在。如果一个人（包括厨师）没有注意到这些细微的技术关键或者对其处理不当，那么，烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此，一个厨师要想烹制出上乘的菜肴，不仅要娴熟地运用其基本技术，还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。手艺的差异就体现在细微之处。 

　　下面就以“西芹百合”为例，说说菜肴烹制中的一些细微关键技术处理问题，只要注意这些细节，你会发现成为厨艺高手是很容易的。 
原料：西芹200克、百合150克、鲜红椒50克、精盐、味精、鸡清汤、湿淀粉、色拉油各适量。 

制法： 

１、西芹撕去筋洗净，顺长剖为两半后再切为菱形块；红椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑点，洗净后用清水浸泡好。西芹和红椒切菱形块是为了与百合的形状近似，以求美观。 

２、先将西芹入沸水锅中稍焯一下，然后再倒入百合，焯至西芹、百合快要断生时（即将开锅），用漏勺捞起备用。 

３、净锅置火上，放入色拉油烧热，下入红椒片煸炒出香时，再掺入少许鸡清汤，调入精盐，烧沸后倒入西芹、百合，炒匀，用湿淀粉勾薄芡，调入味精，颠匀起锅装盘，即成。 

特点：西芹翠绿，百合晶莹，红椒鲜红，质感脆嫩，清淡爽口。 

“西芹百合”这道菜的制法一般人都能够掌握，但如果没有掌握好烹制这道菜的某些细微关键之处，便达不到精品境界，最终会影响到菜肴的质量。 

１、刀法：西芹改刀成菱形块时，由于西芹的茎根部宽，梢部窄，所以在改刀时，根部要切得短一些，梢部要切得长一些，这样才能使菱形块大小均匀。当然，如果将西芹先修切成大小一致的长方形后再改刀，这虽能确保菱形块的均匀整齐，但损耗较多。 

２、选料：百合虽然不需刀工处理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑点。这一细微处理往往会被忽视，而枯色斑点虽然只有针尖大小，但成菜后却往往给人有炒焦的感觉，最终影响菜肴的完美。 

３、焯水时，由于西芹块较厚，所以须先下入沸水锅中焯水，片刻后再倒入百合，然后在快要断生时捞出，不要完全断生，否则下锅煸炒时间稍微一长，就会影响菜肴的色泽和脆感。 

４、由于西芹和百合形状较大，烹制前又没有进行调味，因此虽为滑炒却不同于滑炒肉片等，西芹和百合需在锅中稍加煸炒，以利入味。 

５、出锅前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因为西芹、百合是植物性原料，含水量较高，不吃芡。 
也许你觉得烹饪没必要这么追求完美吧？其实我平时吃饭炒菜也是简洁迅速，但如果有空的时候认真地练一回，即使是普通的家常菜，只要注意每一个制作细节，出来的菜品都是很精美与众不同的。如果把烹饪当做一种艺术创作（尤其是请客时），你的完美追求会使你不忍心吃你的杰作的，那时你的感觉就好象你亲手绘制了一幅名画一样幸福和自豪！其实，烹饪不单是为了糊口，烹饪的过程还是一种活的乐趣。

三 : 怎样烹制菜肴滑嫩

当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。 
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85％，瘦肉含水在74％左右）。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。 

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。 

牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。 

花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。 

菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150～180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) 
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) 
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) 
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) 
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) 
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) 
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) 
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) 
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 
二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤 
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) 
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) 
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) 
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) 
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 

Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) 
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 

肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤 

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) 
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) 
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

四 : 干菜烹调法

    干菜红烧时应先用温水将干菜泡３０分钟，然后再烧。不能用开水泡，以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。 本文标题：菜肴烹调谜语-谜语：减肥（打一菜肴烹调用语）
本文地址： http://www.61k.com/1056129.html