一 : 37两种不同水果糖酸比与口感之间的关系

综合性/设计性实验报告

实验项目名称：比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系 实验项目性质：设计性或综合性实验 所属课程名称：食品分析B 班 级： 姓 名： 学 号： 指 导 老 师：

年 月 日

比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系

摘要：实验通过直接滴定法能直接测定苹果和橙子的还原糖含量，总糖通过酸水解后才用直接滴定法测定；而它们的有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定。计算糖酸比（总糖与总酸之比），得出水果糖酸比与口感的关系：对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。 关键词：直接滴定法、苹果、橙子、还原糖含量、总糖含量、有效酸度、PH计、总酸度、酸碱滴定、糖酸比

前 言

糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖和总酸含量之比（也称为甜酸比）。总溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略得到，总糖的测定常用直接测定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。本实验通过采用甜酸比了衡量2种不同水果的糖酸比。

1. 实验材料与仪器 1．1 实验材料与试剂

新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲、乙、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂 1．2 实验仪器

搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅

2. 实验方法

①.称取新鲜苹果橙子果肉各100g，各加入100g水，打成匀浆备用。 ②.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别各在100mL容量瓶定容，摇匀，过滤得滤液。

③.准确吸取滤液（苹果10mL、橙子25mL）分别各在100mL容量瓶定容。 ④.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁（步骤③中的）滴定，滴至蓝

色褪去。第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积。

⑤.取步骤③中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中加入5mL 6M浓盐酸，将容量瓶在75℃水浴锅中水浴15min，加入一滴甲基红，用20% Na(OH)溶液滴至红色消失，定容，之后重复步骤4。

⑥.取滤液（步骤②中的）20mL，用pH计测定有效酸（注意同时记录温度）。 ⑦.用0.01M Na(OH)溶液滴定滤液（步骤⑥中）中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积。

⑧.感官评定苹果与橙子，对比其口感。

计算公式：还原糖（g/100g）[总糖(g/100g)]=( A*K)/(M*V*1000)*100

式中 V —— 滴定消耗滴定液的体积（mL）

A —— 10mL试剂相当于葡萄糖的质量，A=10.90mg K —— 样品滴定前稀释的倍数 M —— 样品鲜重（g）=100g；

总酸度 = c*V*K*F/m*1000

式中 V —— 滴定时所消耗Na(OH)标准溶液的体积（mL） c —— Na(OH)标准溶液的浓度（mol·L–1）

K ——将总酸换算为特定有机酸的系数：此处取柠檬酸0.064g

F —— 样品滴定前的稀释倍数=50 m —— 样品鲜重（g）；

3. 实验结果与讨论 3. 1 还原糖及总糖的测定

还原糖含量的测定

糖酸比=总糖/总酸。

苹果的还原糖含量=[10.90*50*(100/10)]/[100*11.25*1000]*100=0.48 g/100g 橙子的还原糖含量=[10.90*50*(100/25)]/[100*11.03*1000]*100=0.20 g/100g

苹果的还原糖含量 > 橙子的还原糖含量

总糖含量的测定

苹果的总糖含量=[10.90*50*(100/10)*(100/50)]/[100*21.60*1000]*100=0.50 g/100g

橙子的总糖含量=[10.90*50*(100/25)*(100/50)]/[100*8.9*1000]*100=0.49 g/100g

苹果的总糖含量 > 橙子的总糖含量

3. 2 有效酸及总酸的测定

有效酸及总酸含量的测定（25℃）

苹果有效酸浓度 < 橙子有机酸浓度

苹果的总酸度=0.01*4.00*10-3*0.064*50/20.20*1000=6.34*10-3 橙子的总酸度=0.01*13.91*2*10-3*0.064*50/20.05*1000=4.44*10-2

苹果总酸度 < 橙子总酸度

3. 3 糖酸比的计算

苹果的糖酸比=0.50/(6.34*10-3)=78.86 橙子的糖酸比=0.49/(4.44*10-2)=11.04 3. 4 苹果、橙子的感官评定

苹果爽脆甜，而橙子有一点酸。

4. 结论

苹果游离的还原糖与总糖多于橙子，而橙子有效酸与总酸多于苹果总的来说苹果糖酸比大于橙子。由此可得：对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主。

[1] 王永华主编．食品分析．

参 考 文 献

2013，p65-75、p209-213． 中国轻工业出版社，

二 : 牛奶不适合与何种水果同食？

牛奶不适合与何种水果同食？

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牛奶不适合与柿子、橘子等水果同食。

三 : 牛肉不宜与栗子同食

牛肉不可与栗子同食，栗子除含蛋白质、糖、淀粉、脂［www.61k.com）肪外，还富含维生素C、胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。牛肉则含有多种微量元素。栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子的营养价值，并且不易消化。因此，牛肉不易与栗子共烧。

四 : 世界牛奶日：各种乳制品有何不同

2000年，中国乳制品工业协会向联合国粮农组织建议，经征求其他国家的意见，联合国粮农组织（FAO）倡导，将每年的6月1日定为“世界牛奶日”。（www.61k.com）主题改善国民营养状况，增强人民体质。

我国居民每天应摄入300g奶及奶制品.

根据日前公布的《中国居民膳食指南（2016）》，建议我国居民“每天一杯奶”。奶类不仅能提供优质蛋白质、维生素B1、维生素B2和钙等，且其必需氨基酸比例符合人体需要，属于优质蛋白质。我国居民膳食钙摄入一直处于较低水平。 由于牛奶中含有丰富的钙，是膳食中最容易被吸收的钙的来源，因此建议奶类摄入量每天为300g。

而即便是这个量，还是远达不到发达国家的乳品建议摄入量。如美国乳制品每日建议量为3杯（720ml），加拿大为2-3份（500-700ml）等。

如今市面上也出现了诸如调制乳、乳饮料、复原乳、牛初乳、早餐奶、常温酸奶等名目繁多的乳制品，让消费者眼花缭乱、无从下手。今年世界牛奶日，记者参照国家标准及专家建议，对市场上八类乳制品进行科学解读。

1、巴氏杀菌奶

保质期短 营养成分保存理想

产品解读：仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌过程一般将牛奶加热至70度左右，持续一段时间后急速冷却，以此促使细菌死亡。

辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g;外包装通常标注“鲜牛乳”;“配料表”中只有生牛乳;保质期一般不超过7天，需低温冷藏。

饮用建议：北京协和医院营养科主任医师于康表示，巴氏消毒方法可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，B族维生素损失仅为10%左右。

2、UHT灭菌乳

可常温保存 蛋白质和钙与巴氏奶无差异

产品解读：UHT灭菌乳以生牛乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少123℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，也叫超高温灭菌乳。

辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g;外包装通常标注“纯牛奶”;“配料表”中只有生牛乳;保质期一般为6个月，常温保存即可。

饮用建议：食品安全博士钟凯表示，常温奶与巴氏奶相比，B族维生素、维生素C等个别营养素损失约5%-10%，但可以通过饮食弥补;牛奶中的主要营养物质蛋白质和钙含量没有明显差异。

3、调制乳

添加其他原料 改善口味增强营养成分

产品解读：调制乳是指以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂、营养强化剂制成的液体产品。如市场上一些高钙奶、大枣奶、核桃奶等。

辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白质含量≥2.3g/100g; “产品类型”一般会标注“调制乳”。“配料表”除生牛乳外，还添加了如白砂糖、钙、维生素、食品添加剂、水等成分。

饮用建议：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国曾对媒体表示，调制乳也是一种牛奶，与纯牛奶相比，有些改善了口味，有些营养成分得到了增强，有些是为了特殊人群进行调制的，如低乳糖奶;某些营养被稀释了，如蛋白质，但可以忽略不计。

4、复原乳

生物活性物质损失严重 传统营养素保存还好

产品解读：复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液，其中糠氨酸、乳果糖含量明显高于巴氏杀菌奶和灭菌乳。巴氏杀菌奶中不允许添加复原乳，灭菌乳中可添加。

辨别方法：外包装需按规定标注“复原乳”字样及使用比例;“配料表”中有全脂乳粉或奶粉成分。

饮用建议：农业部奶及奶制品质量监督检验检测中心(北京)副主任李松励表示，复原乳中脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质和水六大传统营养素的含量与UHT灭菌乳、巴氏奶比有些变化但不明显，但生物活性物质损失严重，如免疫蛋白、活性酶、活性肽等。5、早餐奶

多为调制乳 不能替代早餐

产品解读：早餐奶目前并没有专门的产品标准，市面上多数早餐奶产品类型为“调制乳”，添加了燕麦(粉)、核桃(粉)、白砂糖、营养强化剂及添加剂等。

饮用建议：中国农业大学食品营养与安全系副教授范志红表示，一盒早餐奶比纯牛奶蛋白质含量低，蛋白质和总能量与早餐所需相差甚远。即使有些产品宣称加入了膳食纤维，但与水果相比也是杯水车薪，因此完全不能替代早餐和水果。

6、酸奶

分低温和常温 有利于蛋白质吸收

产品解读：酸乳(酸奶)是指以牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种湿热链球菌和保加利亚杆菌发酵制成的产品。目前市面上按照杀菌方式及贮藏条件通常分为低温酸奶和常温酸奶。

辨别方法：低温酸奶需冷藏，保质期通常为5-28天;常温酸奶常温保存可达5个月以上，需标注“热处理”字样。

饮用建议：国家高级营养师蒋彤介绍，酸奶适合乳糖不耐受的人群，产生乳糖酶，有利于蛋白质的消化和吸收。北京三元食品有限公司研发人员宋小红此前表示，常温酸奶与低温酸奶钙质、蛋白质等元素相差不大，但活性乳酸菌在加工中处理掉了。

7、牛初乳

或能提高免疫力 婴幼儿慎食用

产品解读：牛初乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小时内所挤出的乳汁。

辨别方法：免疫球蛋白(IgG)≥12mg/ml。我国规定，产后7天内的初乳不得用作生乳，因此目前常见的牛奶品种其原料均不是牛初乳。

饮用建议：中国农业大学食品科学与营养学院教授王世平表示，牛初乳有提高免疫力的功效，但并不代表对每个人都会起到效果。婴幼儿体制较为敏感，我国规定婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳及相关乳制品。

8、乳饮料

仅为饮料不是牛奶 蛋白质含量较低

产品解读：含乳饮料也称乳饮料、乳饮品，是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。市面上售卖的乳酸菌饮料、酸乳饮料(非酸奶)及部分儿童奶饮料等都属于这一范畴。

辨别方法：与鲜牛乳、纯牛奶、调制乳相比，乳饮料蛋白质含量较低，标准规定不小于1g/100g即可，乳酸菌饮料标准不小于0.7g/100g即可;“产品类型”一般会标注“乳味饮料”、“含乳饮料”、“乳酸菌饮品”等;“配料表”通常有乳粉、水、白砂糖等成分。

饮用建议：美国普渡大学食品安全博士云无心表示，含乳饮料能提供一些营养成分，但仅是饮料，不会因为“含乳”而变得更有营养，也不可能替代早餐等。

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对于标称含有“活性乳酸菌”的乳饮料功能则存在争议。科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋表示，人体内益生菌种类很多，数量为亿级，即便有少数活性乳酸菌进入人体，也起不到什么实质作用。不过也有专家认为，即便是死菌也含有氨基酸、维生素等成分，会黏附在肠衣表面刺激免疫。

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五 : 丽珠得乐不宜与牛奶同食

丽珠得乐是胃及十二指肠溃疡病患者的常用药，中医提醒，丽珠得乐不宜与牛奶同食，否则会影响药效。[www.61k.com）

本品作用方式独特，既不中和胃酸也不抑制胃酸分泌，而是在胃液的酸性条件下，在溃疡表面或溃疡基底的肉芽组织处形成一种胶体沉淀，这层保护性的薄膜可以隔绝胃酸、酶及食物对溃疡黏膜的侵蚀作用。枸橼酸铋钾能刺激内源性前列腺素的释放，促进溃疡组织的修复和愈合。此外还有改善胃黏膜血流与清除幽门螺杆菌的作用。

枸橼酸铋钾的铋离子容易与牛奶中的蛋白质形成络合物，这就会影响到药效的发挥，因此在服药期间，不能喝牛奶。另外有研究表明，牛奶本身还会刺激胃酸的分泌，这也会加重溃疡的病情。除了牛奶以外，茶和咖啡中含有茶碱、咖啡因，这类物质也能刺激胃酸及胃蛋白酶等消化液的分泌，因此溃疡病期间最好也要避免饮用。该药在酸性条件下与蛋白质及氨基酸发生络合作用而凝结，因此服用前、后半小时之内，不要服用抗酸剂和其他碱性药物。

知道了丽珠得乐不宜与牛奶同食，最后注意，该药应在饭前半小时和睡前用温水送服，服药期间口中可能带有氨味，并可将舌、粪染成黑色，少数患者可能出现便秘，不过，这些情况在停药后大都可以自行消失。

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