一 : 三不粘怎么做
三不粘,又名桂花蛋,是汉族传统名点之一,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。具体三不粘怎么做呢?下面我们为你解答。
(www.61k.com)三不粘做法一
[主料辅料]
鸡蛋黄......12个
白糖......250克
干淀粉......150克
熟猪油......100克
[烹制方法]
1.将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。
2.将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。
[工艺关键]
1.用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。
2.顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。
3.此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。
4.炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。
[风味特点]
1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。
2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”
3.“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”
4.此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。
三不粘做法二
[主料辅料]
鸡蛋......12个
花糖......15克
白糖......200克
山楂糕丁......100克
熟猪油......150克
湿淀粉......40克
[烹制方法]
1.鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。
2.锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。
3.炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。
[工艺关键]
1.必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”。
2.炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。
[风味特点]
1.“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外。
2.相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,
难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”。食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。
二 : 煎鱼怎么不粘锅 红烧鱼的做法图解
介绍:很多人煎鱼时经常会把鱼皮粘在锅底,翻面时,鱼身就烂了。怎样煎鱼不粘锅呢?跟图老师学习这道红烧鱼的做法,煎鱼不粘锅的方法也就学会了。
难度:中级
原料:青鱼
配料:生姜,胡葱,老抽,生抽,白糖,味精
跟图老师一起来学怎么煎鱼不粘锅吧,做出好看又美味的红烧鱼。
1.将胡葱洗净,切段。
2.生姜洗净切片,青鱼段去鱼鳞和鱼肚子里的黑膜,洗净。
3.用厨房纸巾将鱼表面的水分擦干,锅烧热,放油。
4.下入生姜片炒香(注意这个是关键!为什么要铺满生姜片呢?因为只有这样,煎鱼时才不会粘在锅底哦,而且最好是使用不粘锅),放入青鱼段小火煎至。
5.半分钟后翻面。
介绍:很多人煎鱼时经常会把鱼皮粘在锅底,翻面时,鱼身就烂了。怎样煎鱼不粘锅呢?跟图老师学习这道红烧鱼的做法,煎鱼不粘锅的方法也就学会了。
难度:中级
6.调入老抽和生抽。
7.调入料酒,再加入清水,水量大概到鱼的一半,大火烧开。
8.烧开后调入半勺的白糖。
9.汤汁收的差不多的时候放入葱段略煮一下,出锅调少许味精即可。
三 : 请问红烧鱼不粘锅的做法?
请问红烧鱼不粘锅的做法?
坐锅、点火,锅稍热的时候,用鲜姜片擦锅的内侧(注意不要漏擦)然后再烹调鱼,就不容易粘锅了。
本文标题:红烧鱼怎么做不粘锅-三不粘怎么做61阅读| 精彩专题| 最新文章| 热门文章| 苏ICP备13036349号-1