一 : 馋酥
油炸食品。把白面用水加鸡蛋、白糖和好,捏成四、五厘米大小的麻花状,放入油锅炸至金黄。吃着酥软、香甜。多作早点,也可作点心。因人都爱吃,故名馋酥。-二 : 解馋的香酥鱼——酥炸马步鱼
上(www.61k.com]市场是每天都要去的
朋友曾经调侃说我逛菜市场比逛商场还来劲
朋友一语中的 即使不买也喜欢去看看
这不看到新鲜的马步鱼一定不会错过了
马步鱼干和马步鱼饺子都是响当当的好吃
马步鱼干没研究过可这饺子又太过麻烦
所以现在的年轻人都不自己做了
喜欢吃的就买现成的鱼馅这要省事多了
既然两样咱都不会还是来个简单的油炸鱼吧
可不要以为这就不好吃了哈
准保你也是吃起来舍不得停嘴
入夏后的烟台兴旺的烧烤摊又都布满街道
经过碳烤的肉香夹杂着烤糊了调料味
是让你这季挥不去的诱惑
我和贝儿早就不能听到烧烤两字
这人吧久不吃荤腥真受不了
和小哥每天晚上到海边散步
这一路大大小小的烤肉摊前座无虚席
各种烤肉加海鲜 每次都是流着口水走过的
小哥说不行给你烤几串不然今晚儿好像过不去了
我坚持着摇头更是罗列烧烤各种不健康硬是挺了过来
周末小妮子:考完试了是不是可以庆祝一下去吃烧烤啊
我的神啊还有比这更好的理由么
小哥心领神会:走 贝儿咱俩先去点菜
老婆你收拾好了就下来还是“小红桶”哈(俺家楼下烧烤店)
材料
新鲜马步鱼 料酒 胡椒粉 姜片 盐 油
做法
1、将马步鱼阔肚去内脏去头不要
2、洗净沥干水分加入料酒 胡椒粉姜片盐拌匀腌制30分钟
3、腌制好的鱼捡出姜片备用
4、起油锅油温约6-7成热时一条条慢慢放入鱼炸制
5、炸到颜色金黄后捞出控油
6、在依次将剩余的炸出
7、这时油温逐渐升高再依次将鱼复炸后出国控油就可以
四喜烤麸红烧猪尾花生豆腊味莴苣
香烤羊排酥炸黄花鱼香煎鳕鱼
耗汁鲍鱼奥尔良烤鸡腿卷剁椒鱼头
番茄牛腩炖土豆葱烧蹄筋辣炒鮹
酱爆八爪鱼韩式炒年糕孜然鸡脖
自制午餐肉辣炒鸟贝油炸椒盐蘑菇
红焖牦牛排骨麻香金针菇川香回锅肉
肉末雪菜牛肉炒胡萝卜蘑菇炖鸡腿
葱油拌双丝 土豆胡萝卜烧羊腩 酱爆笔管鮹
三 : 妙馋记酥鱼制作流程
妙馋记酥鱼制作流程
第一节(选鱼)
挑选鱼时,一定要鲜活的草鱼,重量控制在4斤到6斤之间,太小鱼肉太薄,出肉率低,太大也会造成洗杀切肉不方便,而且鱼太大脂肪含量高,造成炸好的酥鱼带有鱼腥味。
本节提示:
1、鱼必须要生猛,不能要翻肚的、受外伤的、死气沉沉的。受外
伤的会有淤血,从而造成切好的鱼肉难看,影响卖相,还会因为鱼血没放净,使炸好的鱼腥味过重。
2、买鱼时尽量自己在旁边看着或者找信得过的老卖家,不要买喂
的过饱肚子太大的鱼,从而使成本上升。
第二节(杀鱼、切鱼肉)
杀鱼可请卖鱼的摊主代劳,但请主要不要摔鱼,以免伤到鱼肉造成肉有淤血,可以击打鱼头,使其打晕以后再行处理。鱼拿回以后,用水清洗干净鱼鳞和残留的内脏、鱼血、黑膜等,然后把鱼放在切菜板上,鱼肚朝向自己,左手小指插进鱼嘴,拇指抠住鱼鳃盖,按住鱼不要让其滑动,右手拿刀在鱼尾切至鱼大骨,然后把刀放平,沿着鱼大骨向左推切至鱼头处(注意:从尾部向左推切时先斜切一刀,即可取下一扇鱼肉,再在另外一扇鱼肉的靠近鱼头处切一刀,取下另外一扇带有大骨的鱼肉。鱼头下巴的三角形鱼肉用刀在它的三个连结点各切一刀即可取下。把取下的两扇鱼肉切成一厘米宽的块,放在干净的盘子里,摆放整齐。
本节提示:
1、鱼应从靠近鱼头的地方向鱼尾的方向切,在切到一半时应切得斜
一点,以便鱼尾处的鱼肉和前面切得大小不要相差太大,从而影响
卖相和油炸。
2、切鱼前应把鱼尾鳍和其他鱼鳍用剪刀剪掉,这样看起来比较干净。
第三节(炸鱼)
选用直径为50厘米左右的双耳广式锅,放在稳固的猛火灶上,倒入七成满的大豆油或色拉油,开火到七至八成热(温度在200度左右,眼观有较多油烟,手在油面上方两到三厘米处感觉有灼热感,放几滴水反应强烈)即可把切好的鱼肉倒入油锅,两秒以后用漏勺把鱼肉块分开,保持略低油温,炸制2分30秒到3分钟至金黄色捞出,立即放到酥鱼料汁浸泡皿中,过5秒后装在盘里撒上葱花即可。
本节提示:
1、鱼肉在炸制过程中切勿乱动,以免把鱼肉弄碎,在炸到2分钟的
时候可以翻个面,但请勿多翻、乱翻。
2、鱼肉炸好后捞出应立即放入料汁中浸泡,如果时间稍长鱼肉变凉,吸味效果和口感会变差。
3、切记勿忘放葱花,能增加香味。
第四节(料汁的调制)
第一步:选用容量为15公斤左右的不锈钢汤桶,先加入5公斤清水和0.25公斤八角放在火上烧开(如果做辣或麻辣的汤料,先把辣椒和花椒打成粉末,此时加入辣椒粉或花椒粉,加的量根据你自己想要的辣度、麻辣
度调整);
第二步:等水烧开后加入1400克(2斤8两)液体调味料再次烧开; 第三步:再加入1包粉剂(约3公斤)调味料搅至完全溶化烧开后用滤网过滤即可使用。
本节提示:
1、加水时请用称,称一下重量,以求配比正确,保证味道。
2、固体调料加入后搅至溶化,烧开即可,不可多烧。
3 过滤后的八角可以重复使用,如第二次配时可再加入未使用过
的八角50克,依次类推
第五节(料汁的使用和保存)
盛放酥鱼料汁的容器容量必须在6升以上,口径要稍大,外观看上去要干净卫生。料汁要放到容器的7到8成满,在酥鱼料汁使用减少三分之一时,就要添加,以免走味。结束营业时应用细漏勺把料汁里的鱼肉碎和杂质过滤干净并加盖,以免走味。
本节提示:
调好的料汁在气温20度以下不需要放入冰箱,超过20度的请放入冰
柜冷藏保存。
第六节(油的处理)
炸鱼的油在每天营业结束时,任其放在锅里自然沉淀,第二天来时把油锅里上面的三分之二较干净的油倒出,其他的脏油倒掉,把锅洗干净,加入之前倒出的三分之二老油,再加入三分之一的清油即可烧热炸鱼。
本节提示:
1、如果全用昨天的油炸鱼的话,炸出的鱼会比较黑,比较脏,但如果全用新油炸则上色效果欠佳。
2、如果平时生意中断油冷了之后,再炸的时候也必须按上述方法换油。
四 : 妙馋记酥鱼制作流程
妙馋记酥鱼制作流程
第一节(选鱼)
挑选鱼时,一定要鲜活的草鱼,重量控制在4斤到6斤之间,太小鱼肉太薄,出肉率低,太大也会造成洗杀切肉不方便,而且鱼太大脂肪含量高,造成炸好的酥鱼带有鱼腥味。[www.61k.com]
本节提示:
1、鱼必须要生猛,不能要翻肚的、受外伤的、死气沉沉的。受外
伤的会有淤血,从而造成切好的鱼肉难看,影响卖相,还会因为鱼血没放净,使炸好的鱼腥味过重。
2、买鱼时尽量自己在旁边看着或者找信得过的老卖家,不要买喂
的过饱肚子太大的鱼,从而使成本上升。
第二节(杀鱼、切鱼肉)
杀鱼可请卖鱼的摊主代劳,但请主要不要摔鱼,以免伤到鱼肉造成肉有淤血,可以击打鱼头,使其打晕以后再行处理。鱼拿回以后,用水清洗干净鱼鳞和残留的内脏、鱼血、黑膜等,然后把鱼放在切菜板上,鱼肚朝向自己,左手小指插进鱼嘴,拇指抠住鱼鳃盖,按住鱼不要让其滑动,右手拿刀在鱼尾切至鱼大骨,然后把刀放平,沿着鱼大骨向左推切至鱼头处(注意:从尾部向左推切时先斜切一刀,即可取下一扇鱼肉,再在另外一扇鱼肉的靠近鱼头处切一刀,取下另外一扇带有大骨的鱼肉。鱼头下巴的三角形鱼肉用刀在它的三个连结点各切一刀即可取下。把取下的两扇鱼肉切成一厘米宽的块,放在干净的盘子里,摆放整齐。
妙馋记酥鱼 妙馋记酥鱼制作流程
本节提示:
1、鱼应从靠近鱼头的地方向鱼尾的方向切,在切到一半时应切得斜
一点,以便鱼尾处的鱼肉和前面切得大小不要相差太大,从而影响
卖相和油炸。[www.61k.com]
2、切鱼前应把鱼尾鳍和其他鱼鳍用剪刀剪掉,这样看起来比较干净。
第三节(炸鱼)
选用直径为50厘米左右的双耳广式锅,放在稳固的猛火灶上,倒入七成满的大豆油或色拉油,开火到七至八成热(温度在200度左右,眼观有较多油烟,手在油面上方两到三厘米处感觉有灼热感,放几滴水反应强烈)即可把切好的鱼肉倒入油锅,两秒以后用漏勺把鱼肉块分开,保持略低油温,炸制2分30秒到3分钟至金黄色捞出,立即放到酥鱼料汁浸泡皿中,过5秒后装在盘里撒上葱花即可。
本节提示:
1、鱼肉在炸制过程中切勿乱动,以免把鱼肉弄碎,在炸到2分钟的
时候可以翻个面,但请勿多翻、乱翻。
2、鱼肉炸好后捞出应立即放入料汁中浸泡,如果时间稍长鱼肉变凉,吸味效果和口感会变差。
3、切记勿忘放葱花,能增加香味。
第四节(料汁的调制)
第一步:选用容量为15公斤左右的不锈钢汤桶,先加入5公斤清水和0.25公斤八角放在火上烧开(如果做辣或麻辣的汤料,先把辣椒和花椒打成粉末,此时加入辣椒粉或花椒粉,加的量根据你自己想要的辣度、麻辣
妙馋记酥鱼 妙馋记酥鱼制作流程
度调整);
第二步:等水烧开后加入1400克(2斤8两)液体调味料再次烧开; 第三步:再加入1包粉剂(约3公斤)调味料搅至完全溶化烧开后用滤网过滤即可使用。(www.61k.com]
本节提示:
1、加水时请用称,称一下重量,以求配比正确,保证味道。
2、固体调料加入后搅至溶化,烧开即可,不可多烧。
3 过滤后的八角可以重复使用,如第二次配时可再加入未使用过
的八角50克,依次类推
第五节(料汁的使用和保存)
盛放酥鱼料汁的容器容量必须在6升以上,口径要稍大,外观看上去要干净卫生。料汁要放到容器的7到8成满,在酥鱼料汁使用减少三分之一时,就要添加,以免走味。结束营业时应用细漏勺把料汁里的鱼肉碎和杂质过滤干净并加盖,以免走味。
本节提示:
调好的料汁在气温20度以下不需要放入冰箱,超过20度的请放入冰
柜冷藏保存。
第六节(油的处理)
炸鱼的油在每天营业结束时,任其放在锅里自然沉淀,第二天来时把油锅里上面的三分之二较干净的油倒出,其他的脏油倒掉,把锅洗干净,加入之前倒出的三分之二老油,再加入三分之一的清油即可烧热炸鱼。
本节提示:
妙馋记酥鱼 妙馋记酥鱼制作流程
1、如果全用昨天的油炸鱼的话,炸出的鱼会比较黑,比较脏,但如果全用新油炸则上色效果欠佳。(www.61k.com)
2、如果平时生意中断油冷了之后,再炸的时候也必须按上述方法换油。
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