一 : 碱酥饼

原料配方：
(100千克成品)皮料：上等面料加米稀40千克

酥料：猪油(或植物油)+面粉12.8千克

馅料：砂糖、麻屑、二熟面、糖陈皮、糖桂圆、小苏打共35.6千克

面料：白芝麻8.5千克

制作主法：
1.制皮：首先讲究米稀捞浆。熬糖浆时，关键在碱的用量、碱量可由浆中的小泡来判断，以小泡互相靠扰不破为碱量合作。最后将米稀与上等面粉和食油拌和均匀、分堆折叠均匀。

2.起酥：使用上等面粉9千克调入猪油3千克、植物油1千克混合擦透、擦匀。

3.制馅：砂糖、熟面、小苏打均需预先过筛，陈皮要剁碎，然后根据天气冷暖调入食油和馅混匀。

4.烘烤：这种碱酥饼必须用传统的七星炉反复进行烘烤，严格掌握火候，作到表面起鼓，不露馅，饼边有鸡毛裂纹，吃起来皮酥有层次。

产品特点：薄皮大馅，在白芝麻的饼面上平镶有黑芝麻组成的“玉”字，不仅形色诱人，而且入田麻香酥脆，被人誉为酥点一绝。

二 : 酥饼

主料：面粉(适量)

辅料：花生(适量)；黑芝麻(适量)；地瓜(适量)

厨具：无

1、白糖、面粉、猪油、花生、黑芝麻、地瓜、蜂蜜、有几样忘记拍了。

2、油皮制作：面粉和糖混合、加入猪油和水拌均揉成面团。
酥皮制作：面粉和猪油混合搅拌均匀揉成团、将制好的油皮和油酥盖保鲜膜饧30分钟。

3、用饧好的油皮包住油酥、收口。

4、向下擀成长方形左右分别对折向中央、盖保鲜膜饧15分钟。

5、取出擀开再次折叠、盖保鲜膜再饧15分钟。

6、再次取出擀开。

7、从一端卷起再分割小块。

8、取一小段压扁擀开放入馅料。
黑芝麻馅：
黑芝麻擀碎、加糖、熟面粉、花生碎。

9、地瓜馅：地瓜蒸熟捣碎加蜂蜜。

10、收口捏合，将多余的皮去除。

11、逐个做好整形后放烤盘再次饧15分钟刷蛋液。

12、烤箱180°预热、中层上下火25分钟、烤箱不同时间不同。

13、地瓜馅的。

14、黑芝麻馅。

三 : 帆船酥饼

菜 名：	帆船酥饼
主 料：	水油皮材料：根面粉4两（约160克），砂糖3茶匙，生油（或猪油）3汤匙，温水4汤匙。酥皮材料：白面粉4两（约160克），生油（或猪油）6汤匙。馅料：豆沙8两（约320克）。
做 法：	1、将水油皮材料中的面粉、糖和油混合，水分数次加入，搓成柔软光滑之面团，做成水油皮，静置30分钟。2、将酥皮材料也混和，搓成酥皮面团。3、分别将水皮和酥皮各分成8份，再搓圆。将1份酥皮包入1份水皮中间，用面棍碾成4厘米厚之圆形薄片，再卷成长卷形。重复这个步骤一次，使层次增加。4、将长卷形之面皮压平，包入适量的豆沙馅，收口向下，用划刀刻成船形，放入180度炉温的（火局）炉中（火局）至变色即成（放入油锅中炸至金黄色亦可）。
备 注：	压薄面团时用力要均匀，要用手轻轻卷起，成形后层次才分明。

四 : 枣泥酥饼[图]

是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥松，馅香甜可口，深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。－

五 : 上党自酥饼

自酥饼是山西上党地区的传统食品，早在清朝末年就已开始生产。本世纪20年代初，长治的“和合兴”食品作坊生产的自酥饼就已闻名四方。

原料配方：富强粉60千克食油20千克白糖15.5千克芝麻11千克蜂蜜5千克

制作方法：
1.先将富强粉用细罗筛一次，白糖筛一次，然后将面粉推成池型，放下白糖、蜂蜜、食油，用手拌匀，再倒入少许碱水，边拌和面边用手搓，搓拌至将面粉用手可握成小团即可。

2.将搓好的面粉放入成型的模子里(模子为平面无花纹模)，用手将面在模子里推刮平后(稍用力)，磕出3厘米厚的圆形饼，将饼放入盛有熟芝麻的簸箕里(炒熟的芝麻，呈乳白色)，转动数次，使圆饼两面均匀沾上芝麻，即取出。

3.轻放入烤盘里(切忌碰掉芝麻)，送入烤炉，以170～180℃的温度烤15分钟即熟。

产品特色：色金黄，饼面略有花纹裂缝，入口前酥脆易碎，味香甜清爽，可作为经济实惠的早餐，又可搓成粉状，用开水冲，当作浓郁香甜的“油茶”喝，所以素有上党“绝点”之称。－

本文标题：酥饼-碱酥饼
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