一 : 咸蛋的加工工艺
咸蛋的加工
一 实验目的：了解咸蛋的加工工艺。
二 实验原理： 咸蛋主要利用食盐腌制而成，食盐渗入蛋中，由于实验溶液产生的渗透压把微生物细胞体内的水分渗出，从而抑制了微生物的发育，延缓蛋的腐败变质，同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动，延缓蛋内容物的分解变化速度，使咸蛋的保藏期较鲜蛋长。
三 实验配方（盐泥涂布法，每1000枚鸭蛋）
食盐7.5kg 干黄泥8.5kg 净水4kg
四 设备和用具：小缸或小坛，天平，照蛋器，等
五 操作要点
1. 配料：将选择好的干黄泥加水充分浸泡，然后用木棒搅合成浆糊状，再加入食盐继续搅拌均匀
2. 上料：将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中（每次3~5个），使蛋壳上沾满盐泥，取出放入缸中，最后把剩余的盐泥倒在蛋面上，盖上缸盖即可 。
3. 成熟：春秋35~40d，夏季20~25d
六 讨论题：哪些措施可以延长咸蛋的保质期？
二 : 配菜的制作与熟食的加工
水产品配菜的制作与熟食的加工
一、水产品配菜的制作
（一）制作过程
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品配菜的开发，可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩；此外，还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。例如窒息刚死的水产品，顾客挑选剩下的水产品等，都可以经过再加工处理成配菜来销售。
配菜又称为配料，就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料，根据菜肴的质量要求和色泽、口味、烹调方法等，配成一只或一组完整的菜肴原料。
水产品配菜的制作过程可分成二个阶段：一是准备阶段，具体的工作有选择原料和初步加工；二是定形、定质、定量阶段，具体的工作有刀工（定形）、配菜（定质、定量）。这里的刀工并不强调像酒楼那样非常专业性（雕花），而是普通家庭惯用的刀工即可。因为我们所作的水产配菜类型是大众口味类的，既要考虑其制作必须遵循以下原则：第一、卫生干净。顾客购买回家即可放心烹饪；第二、价格要适中。适合广大顾客的购买力；第三、便于烹调。经验告诉我们：将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制，往往对火力和烹制的时间都不易掌握。鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎，我们可以加工得厚一点、大一点，以防止加热时碎烂。整齐的形态，可以保证水产品在烹制过程中受热均匀，成熟一致；第四、便于食用。整条的大块原料，如青鱼、草鱼等，不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便，如果能先将原料进行分档，然后按制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。
水产品配菜原料进行初步加工时，应该注意以下一些操作关键：
第一、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。水产品配菜原料，在运输、储存等流通过程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起变质，例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖，使鲜鱼
腐烂，产生恶臭味。受到轻度污染仍能食用的原料，要注意重点消毒。严格把关，不可掉以轻心，才能杜绝食物中毒事故。
第二、要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份。新鲜的鱼类在加工以后不放入冷藏库保存，而是放在任意的场所，就会造成鱼中的生素，水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。
第三、不影响菜肴的色香味形：活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。
第四、要合理使用原料，减少损耗。对整条的鱼类，则根据原料、各个部位的特点和配菜要求，进行分档、合理取用、零料小用。
（二）蔬果配菜原料的具体加工
蔬菜类
1、菜梗、菜叶：先用刀切去青菜的老根，剥去青菜的老叶和黄叶，用刀顺着菜梗和菜叶的连接部位切开，把青菜分成菜梗、菜叶两个部分：分别用两个盆，把菜梗和菜叶用冷水洗干净。
2、菜心的加工：先将青菜的老根切去。剥去老叶、黄叶，继续用手剥去嫩叶，留菜心，随即用刀沿着根部旋转地削一周，修成橄榄状，根据菜包的大小，顺长切成2片或4片，最后洗涤干净。
3、芹菜的加工：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽为止。在抽打时注意用力要均匀，并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍。将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净，为了除去根部的泥土，可以用力搓洗。
4、笋类的加工：竹笋类的外壳较硬，用手剥壳既费时效率又低。可先用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀；然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。再用刀切剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗。
5、大蒜头的加工：大蒜头的衣薄而紧密，直接用手撕剥，费时费力。可用刀切去大蒜头的根部和尖部，用刀背对着大蒜头，竖直拍下，拍散拍松，使大蒜头直接脱落出来，个别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。去衣后的大蒜头，只要放入水盆里抓洗几次即可。
6、洋葱的加工：先用刀切去洋葱的两头，并在表面一层划一刀，然后，用手剥去外面一层皮，用清水冲洗即可。
7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水冲洗，捞出后沥干水分，倒入盆内，洒上少许盐，上下翻动拌匀，约腌渍5分钟，再用水冲洗一下即可。
8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；将姜块横着纤维纹路切成0.1cm厚的薄片，后再切成细丝，规格为5×0.1×0.1cm。
9、葱的加工：用水冲洗掉根部泥土，再切掉根须。将粗葱切成6cm长便为葱段；将粗葱切成0.5cm长的段，要先划成几瓣起丝后再切，便为葱花；将粗葱切成细丝，然后再切成细末，便成葱末。
水产类原料的加工
1、青鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片；然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
2、鲳鱼的加工：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾部刮去鳞，然后用刀从口部向腹部划一刀口长约5cm，左手挖去鳃和内脏，将鱼放在水盆里，边冲边洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清无粘液即可。
3、带鱼的加工：带鱼的表面虽然没有鳞片，但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点，所以一般都要刮去。方法是：右手用刀从头至尾头，来回刮动，刮去银鳞。然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍，再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部，用刀挖去内脏和鱼鳃，剪去尖部和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。
4、墨鱼的加工：先将墨鱼浸泡在水盆里；然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，用手撕去鱼肉上的黑皮，黑衣，用清水重点洗几次，洗去黑水即可。
5、用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处，然后将黄鳝用力摔，猛击黄鳝头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用力拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹，无粘液，沥干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段状。
6、甲鱼的加工：宰杀时，右手执刀，左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出，也可以将鱼腹朝上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。将甲鱼放在盆里，冲入热水，烫泡3～5分钟取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干净，也可以放在热水里边泡边刮，接着将甲鱼的背壳朝上，用小刀沿着鱼身两侧裙边上面骨缝处下刀，将背壳四周的皮肉与壳割开，揭去背壳，用刀挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。
7、用于制作菜肴的食品原料有数千种，在众多的食品原料中进行选择，做出科学和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色泽实现美味可口、富有营养，这就是配菜。以下介绍常见水产品配菜的作法：
（1）清蒸石斑鱼：
材料：石斑鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个，姜6片。
作法：将葱、姜及红辣椒均洗净、切丝，石斑鱼去除鱼鳞及内脏，抹去水分放入包装盒中，撒上葱、姜及红辣椒，最后包装即可。
（2）豆豉蒸鲳鱼（平鱼）：
材料：鲳鱼1条（约600g），葱1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。
作法：葱洗净切丝；大蒜去皮洗净切成末；鲳鱼去除内脏地洗净，两面各划两刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，葱丝，豆豉即可。
（3）油淋马头鱼：
材料：马头鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个。
作法：葱及红辣椒均洗净切丝，马头鱼杀好放入盒中，撒上葱、红辣椒丝即可。
（4）糖醋金线鱼：
材料：金线鱼1条（约500g），竹笋、胡萝卜各50g、干香菇2朵、红辣椒1个。
作法：竹笋及胡萝卜去皮洗净，香菇泡软、去蒂，红辣椒洗净，分别切丝；金线鱼杀好，抹干水分放入盒中，放入以上配料即可包装。
（5）油焖麻辣鱼：
材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。
作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。
（6）花身蒸鱼：
材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。
作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。
（7）麻辣带鱼：
材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。
作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
（8）葱烧黄鱼：
材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。
作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可。
（9）苦瓜鲈鱼汤：
材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。
（10）煎烧红目鲢：
材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。
作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。
（11）炒海瓜子：
材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。
作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。
（12）鲫鱼川豆腐：
材料：鲫鱼2条（约500g），鲜豆腐150g，白菜叶150g，葱1棵，姜15g。 作法：豆腐切3cm长的条。白菜叶洗净，适当切片。葱姜洗净切片；把鲫鱼收拾干净，每条一剖成两半，放入盒中，加上配料即可。
（13）葱姜蒸鲜鲫：
材料：鲫鱼2条（约500g），葱、姜共50g，香菜30g。
作法：葱姜洗净切细丝；香菜洗净切段；把鲫鱼收拾干净；放入盒中，撒上配料即可。
（14）蒜子烧鳝段：
材料：鳝鱼片500g，大蒜50g，葱姜共40g。
作法：大蒜剥净皮，切粗粒；姜葱洗净切片；鳝鱼、切成3cm长的段后放入盒中，加入配料即可。
（15）清炒鲜鱿卷：
材料：净水发鱿鱼卷500g，鲜柿子椒100g，葱姜蒜共40g。
作法：柿子椒择洗干净，适当切片。葱姜蒜洗净切片；将水发鱿鱼卷清洗干净，弄干水分放入盒中，加上配料即可。
二、熟食（面包）的加工处理
原物料（新鲜品、冻品）进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存，新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作时再从冷藏、冷冻库取出处理。加工流程如下：原物料
粗加工 半成品 成品 销售。
2、冻品：首先从库房取出放在不锈钢水槽内（专用）解冻，一般情况下是自然解冻，不要用水解冻。待解冻完成后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转箱内待用，应隔离地面5cm以上。
3、商品具体的加工制作方法（详见单品的制作食谱卡）
应注意的事项：
1、粗加工间与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作。
2、加工间应保持干净清洁，摆放整齐。
3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用。
4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用。
5、加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。
三、熟食的加工
（一）熟食二次变鲜方法及实际操作
二次变鲜：指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖相欠佳，报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。在这种情况下，为减少损耗，须经过再加工成另外一种商品，再贩售。
实际操作方法如下：
1、烤鸡的二次变鲜方法：当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块，然后再加上调料（干尖椒、花椒）制作成为"辣子鸡丁"再行贩卖。
其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当（盒饭）售卖，或制作成炸鸡块再售卖（烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同）。
2、烤排骨的二次变鲜方法：把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上调料用火炒成一道小菜，做排骨盒饭（便当）贩卖。
3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法：
把当天未售完的鸡腿、鸡翅，用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿，做鸡腿盒饭（便当）销售，也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。
4、卤制品（卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等）的二次变鲜方法：卤水卤制的商品，有它的特性，如一个商品经过多次卤制加热后，商品会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片（段）调上卤汁打成包装后再销售。
（二）大众口味熟食原料标准化配方
烤鸡
1、原物料：新鲜（冻品）的白条鸡或三黄鸡，每只重量约为750～800克之间。
2、腌制烤鸡的配方： 酱料腌制配方（琵琶酱、金沙酱、黑椒酱）
原料 数量
白条鸡或三黄鸡 100只
琵琶酱、黑椒酱（各半） 5千克
水（生抽） 1～1.5千克
盐 适量
3、制作步骤:
① 将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。
②按鸡和酱料的重量比为1：12的原则，根据鸡的重量，准确配置出所需的酱料（两种调料各一半），然后在酱料中加适量盐和水（生抽），以保证烤鸡的味道与色泽。
③把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部，以鸡头朝下、屁股朝上的方式重叠放在腌制桶中，最后把剩下的酱料淋在鸡上面，放入冷藏库腌制6～8小时。 ④ 把烤炉温度调至160～180℃左右，将已腌制好的鸡串好放入烤鸡炉，烤40～45分钟即可。
⑤ 将烤好的鸡取出，刷上一层麦芽糖，以保证其色泽不变。
4、用香料配制法：
原料：白条鸡或三黄鸡100只；盐2包；糖2千克；味精1.5包；五香粉0.3千克；沙姜粉0.2千克；肉桂粉0.3千克；甘草粉0.3千克；辣粉1包；米酒2瓶；南乳0.5千克；生抽（酱油）0.5千克；姜0.75千克；蒜茸1千克；水20千克。
将以上原料混合调好后，加入水搅拌均匀至糖、盐、味精味精完全溶化。把鸡清洗干净放入腌制桶内，倒入调好的香料腌制，一般腌制时间为8～10小时。 烤鸡时需注意：将鸡烤至表皮的水珠干后，将麦芽糖浆刷上一遍（鸡的全身），待烤鸡完全熟透时再刷上一层糖浆，然后再出炉。(烤鸡温度同④，可以根据实际情况定)。
卤水制作的配方
卤是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确和掌握好卤浸的时间。
1、制作方法如下：
用生油2000克（4斤）炸透生姜500克（1斤）、葱（蒜头）1000克（2斤），放入生抽20千克（40斤）、绍酒7.5千克（15斤）、白糖（冰糖）10千克（20斤）、清水20千克（40斤）。加入药材：八角300克、桂皮400克（8两）、干尖椒200克（4两）、沙姜300克（6两）、罗汉果4个、甘草400克（8两）、
草果100克（2两）、陈皮100克（2两）、丁香100克（2两）、豆蔻100克（2两）、香叶100克（2两），，用一个布袋装好。红谷米600克（1.2斤），另外一个布袋装好，大约滚30～40分钟便成卤水。然后再加上盐1.5千克、味精1.5千克调味（可根据实际情况定）。
香料包留在卤缸内不必捞起，一般每4～5天换一次药材香料。每天晚上必须把卤水里的残渣过滤干净，并把卤水烧开后存放保存。每天可根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽、冰糖、酒，以补充卤水份量，若咸味不够，可适当加入精盐、味精调味。
调制成的卤水可以浸卤：猪肝、猪肚、猪舌头、猪大肠、猪脚、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、鸡爪、鸭胗、鸭翅等食品。
注意事项
① 凡要浸卤的食品，要先将肉类用沸水滚至5～6成熟，然后放入卤水缸内，用慢火卤浸2～3小时即可（可根据食品的熟度掌握）。
② 卤水缸要保持清洁卫生，不卤浸东西时，卤水冷却，要加盖保管好（卤水热不可加盖）。
③ 卤水滚后，才可清除浮面的泡沫杂质，不要让生水进入，以防变质。 ④ 无特殊情况，卤水汁不可更换，时间长的卤水汁更香浓。
⑤ 所使用的调料，可以根据当地顾客的口味调制，如口味咸，少放一点糖；口味稍微甜，少放精盐，保持卤水味不变为原则。
（三）熟食配菜的制作与应用
熟食制作加工的配菜可以称之为配料，就是将经过初步加工和刀功处理成形的原料，根据菜肴的质量和要求以及它的色泽、口味、烹调方法的应用，做出科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称之为熟食配菜。
熟食制作配菜是非常重要的，可以利用现有商品经过刀功切配处理，合理配出另外一道菜肴，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。 制作加工配菜注意事项
1、刀功技术：常用刀法有：直切、推切、拉切、锯切、压切。
2、配菜的基本要求：
① 了解原料的产地。
② 掌握原料的性能。
③ 既要精通刀功，又要掌握烹调的技术要求。
④ 掌握菜肴的质量标准及成本。
3、菜肴原料的搭配原则：
① 量的配合原则。
② 质的配合原则。
③ 色的配合原则。
④ 香和味的配合原则。
⑤ 形的配合原则。
⑥ 营养成分的配合原则。
一般配菜的配置方法和实例
1、鱼香猪肝
原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。
制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。把黄瓜放入包装盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。
食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。
2、火爆腰花
原料：猪腰、青椒、木耳、冬笋、调料。
制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。把猪腰平放在砧板上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法将猪腰切成4.5厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。
食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒熟后即可食用。
3、宫爆鸡丁
原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。
制法：将鸡胸肉飞水后切成丁（一粒一粒）备用，然后把红萝卜削掉皮切成粒状，青瓜切成条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各1/2放入包装盒底。
鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒等即可。包装后陈列于排面上销售。
食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。
4、鱼香肉丝
原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。
制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝备用。把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半，另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。 食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。
5、洋葱牛肉片
原料：牛肉、洋葱、调料。
制法：将牛肉修去筋膜、放入盐水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成长条、再切成薄片，并飞水过油。洋葱用刀切去两端，剥去老皮洗干净，切成两半、再切成正方片。然后把一半的洋葱片放在盒子底部垫底，牛肉片摆放在上面约占一半，另一半摆放洋葱片，最后打好包装陈列于排面上贩售。
食用方法：用爆的烹调方法烹制。
6、菜炒鸡片
原料：菜远（菜心）、鸡肉、生姜、调料。
制法：先将鸡肉切成薄片，用蛋白拌匀上湿蹄粉过油待用，再将生姜切成丝，然后把菜远放盒内垫底，上面摆放鸡肉片、生姜丝，即可打包陈列销售。
食用方法：先下少许油炒菜远，熟后捞起放在碗中，再下少许油将鸡片泡油至熟，倒入生姜、菜远炒均匀即可食用。
7、冬笋炒牛肉
原料：冬笋、牛肉、生姜、葱、调料。
制法：先将牛肉切片过油，把冬笋切片、生姜切丝、葱切段，完毕后打包陈列于排面销售。
食用方法：先把笋片加盐滚过，再起锅下油将牛肉泡温油捞起，随即放调料、笋、牛肉、酒炒均匀，打芡加尾油即可食用。
另外还有：牛肉炒韭黄、香菇焖鸡块、腰果鸡肾、青椒鸡丁、竹笋炒肉丝、辣子肉丁、花生肉丁、菜炒鸡胗等配制方法，基本相同或相似于以上7道菜肴
三 : 咸蛋的加工工艺
咸蛋的加工
一 实验目的：了解咸蛋的加工工艺。(www.61k.com]
二 实验原理： 咸蛋主要利用食盐腌制而成，食盐渗入蛋中，由于实验溶液产生的渗透压把微生物细胞体内的水分渗出，从而抑制了微生物的发育，延缓蛋的腐败变质，同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动，延缓蛋内容物的分解变化速度，使咸蛋的保藏期较鲜蛋长。
三 实验配方（盐泥涂布法，每1000枚鸭蛋）
食盐7.5kg 干黄泥8.5kg 净水4kg
四 设备和用具：小缸或小坛，天平，照蛋器，等
五 操作要点
1. 配料：将选择好的干黄泥加水充分浸泡，然后用木棒搅合成浆糊状，再加入食盐继续搅拌均匀
2. 上料：将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中（每次3~5个），使蛋壳上沾满盐泥，取出放入缸中，最后把剩余的盐泥倒在蛋面上，盖上缸盖即可 。
3. 成熟：春秋35~40d，夏季20~25d
六 讨论题：哪些措施可以延长咸蛋的保质期？
四 : 配菜的制作与熟食的加工
水产品配菜的制作与熟食的加工
一、水产品配菜的制作
（一）制作过程
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。[www.61k.com]水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品配菜的开发，可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩；此外，还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。例如窒息刚死的水产品，顾客挑选剩下的水产品等，都可以经过再加工处理成配菜来销售。
配菜又称为配料，就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料，根据菜肴的质量要求和色泽、口味、烹调方法等，配成一只或一组完整的菜肴原料。
水产品配菜的制作过程可分成二个阶段：一是准备阶段，具体的工作有选择原料和初步加工；二是定形、定质、定量阶段，具体的工作有刀工（定形）、配菜（定质、定量）。这里的刀工并不强调像酒楼那样非常专业性（雕花），而是普通家庭惯用的刀工即可。因为我们所作的水产配菜类型是大众口味类的，既要考虑其制作必须遵循以下原则：第一、卫生干净。顾客购买回家即可放心烹饪；第二、价格要适中。适合广大顾客的购买力；第三、便于烹调。经验告诉我们：将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制，往往对火力和烹制的时间都不易掌握。鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎，我们可以加工得厚一点、大一点，以防止加热时碎烂。整齐的形态，可以保证水产品在烹制过程中受热均匀，成熟一致；第四、便于食用。整条的大块原料，如青鱼、草鱼等，不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便，如果能先将原料进行分档，然后按制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。
水产品配菜原料进行初步加工时，应该注意以下一些操作关键：
第一、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。水产品配菜原料，在运输、储存等流通过程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起变质，例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖，使鲜鱼
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
腐烂，产生恶臭味。［www.61k.com]受到轻度污染仍能食用的原料，要注意重点消毒。严格把关，不可掉以轻心，才能杜绝食物中毒事故。
第二、要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份。新鲜的鱼类在加工以后不放入冷藏库保存，而是放在任意的场所，就会造成鱼中的生素，水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。
第三、不影响菜肴的色香味形：活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。
第四、要合理使用原料，减少损耗。对整条的鱼类，则根据原料、各个部位的特点和配菜要求，进行分档、合理取用、零料小用。
（二）蔬果配菜原料的具体加工
蔬菜类
1、菜梗、菜叶：先用刀切去青菜的老根，剥去青菜的老叶和黄叶，用刀顺着菜梗和菜叶的连接部位切开，把青菜分成菜梗、菜叶两个部分：分别用两个盆，把菜梗和菜叶用冷水洗干净。
2、菜心的加工：先将青菜的老根切去。剥去老叶、黄叶，继续用手剥去嫩叶，留菜心，随即用刀沿着根部旋转地削一周，修成橄榄状，根据菜包的大小，顺长切成2片或4片，最后洗涤干净。
3、芹菜的加工：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽为止。在抽打时注意用力要均匀，并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍。将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净，为了除去根部的泥土，可以用力搓洗。
4、笋类的加工：竹笋类的外壳较硬，用手剥壳既费时效率又低。可先用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀；然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。再用刀切剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗。
5、大蒜头的加工：大蒜头的衣薄而紧密，直接用手撕剥，费时费力。可用刀切去大蒜头的根部和尖部，用刀背对着大蒜头，竖直拍下，拍散拍松，使大蒜头直接脱落出来，个别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。去衣后的大蒜头，只要放入水盆里抓洗几次即可。
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
6、洋葱的加工：先用刀切去洋葱的两头，并在表面一层划一刀，然后，用手剥去外面一层皮，用清水冲洗即可。（www.61k.com)
7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水冲洗，捞出后沥干水分，倒入盆内，洒上少许盐，上下翻动拌匀，约腌渍5分钟，再用水冲洗一下即可。
8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；将姜块横着纤维纹路切成0.1cm厚的薄片，后再切成细丝，规格为5×0.1×0.1cm。
9、葱的加工：用水冲洗掉根部泥土，再切掉根须。将粗葱切成6cm长便为葱段；将粗葱切成0.5cm长的段，要先划成几瓣起丝后再切，便为葱花；将粗葱切成细丝，然后再切成细末，便成葱末。
水产类原料的加工
1、青鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片；然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
2、鲳鱼的加工：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾部刮去鳞，然后用刀从口部向腹部划一刀口长约5cm，左手挖去鳃和内脏，将鱼放在水盆里，边冲边洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清无粘液即可。
3、带鱼的加工：带鱼的表面虽然没有鳞片，但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点，所以一般都要刮去。方法是：右手用刀从头至尾头，来回刮动，刮去银鳞。然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍，再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部，用刀挖去内脏和鱼鳃，剪去尖部和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。
4、墨鱼的加工：先将墨鱼浸泡在水盆里；然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，用手撕去鱼肉上的黑皮，黑衣，用清水重点洗几次，洗去黑水即可。
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5、用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处，然后将黄鳝用力摔，猛击黄鳝头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用力拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹，无粘液，沥干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段状。
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
6、甲鱼的加工：宰杀时，右手执刀，左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出，也可以将鱼腹朝上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。（www.61k.com)将甲鱼放在盆里，冲入热水，烫泡3～5分钟取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干净，也可以放在热水里边泡边刮，接着将甲鱼的背壳朝上，用小刀沿着鱼身两侧裙边上面骨缝处下刀，将背壳四周的皮肉与壳割开，揭去背壳，用刀挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。
7、用于制作菜肴的食品原料有数千种，在众多的食品原料中进行选择，做出科学和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色泽实现美味可口、富有营养，这就是配菜。以下介绍常见水产品配菜的作法：
（1）清蒸石斑鱼：
材料：石斑鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个，姜6片。
作法：将葱、姜及红辣椒均洗净、切丝，石斑鱼去除鱼鳞及内脏，抹去水分放入包装盒中，撒上葱、姜及红辣椒，最后包装即可。
（2）豆豉蒸鲳鱼（平鱼）：
材料：鲳鱼1条（约600g），葱1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。
作法：葱洗净切丝；大蒜去皮洗净切成末；鲳鱼去除内脏地洗净，两面各划两刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，葱丝，豆豉即可。
（3）油淋马头鱼：
材料：马头鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个。
作法：葱及红辣椒均洗净切丝，马头鱼杀好放入盒中，撒上葱、红辣椒丝即可。
（4）糖醋金线鱼：
材料：金线鱼1条（约500g），竹笋、胡萝卜各50g、干香菇2朵、红辣椒1个。
作法：竹笋及胡萝卜去皮洗净，香菇泡软、去蒂，红辣椒洗净，分别切丝；金线鱼杀好，抹干水分放入盒中，放入以上配料即可包装。
（5）油焖麻辣鱼：
材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。
作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
（6）花身蒸鱼：
材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。[www.61k.com]
作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。
（7）麻辣带鱼：
材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。
作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
（8）葱烧黄鱼：
材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。
作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可。
（9）苦瓜鲈鱼汤：
材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。
（10）煎烧红目鲢：
材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。
作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。
（11）炒海瓜子：
材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。
作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。
（12）鲫鱼川豆腐：
材料：鲫鱼2条（约500g），鲜豆腐150g，白菜叶150g，葱1棵，姜15g。 作法：豆腐切3cm长的条。白菜叶洗净，适当切片。葱姜洗净切片；把鲫鱼收拾干净，每条一剖成两半，放入盒中，加上配料即可。
（13）葱姜蒸鲜鲫：
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
材料：鲫鱼2条（约500g），葱、姜共50g，香菜30g。（www.61k.com)
作法：葱姜洗净切细丝；香菜洗净切段；把鲫鱼收拾干净；放入盒中，撒上配料即可。
（14）蒜子烧鳝段：
材料：鳝鱼片500g，大蒜50g，葱姜共40g。
作法：大蒜剥净皮，切粗粒；姜葱洗净切片；鳝鱼、切成3cm长的段后放入盒中，加入配料即可。
（15）清炒鲜鱿卷：
材料：净水发鱿鱼卷500g，鲜柿子椒100g，葱姜蒜共40g。
作法：柿子椒择洗干净，适当切片。葱姜蒜洗净切片；将水发鱿鱼卷清洗干净，弄干水分放入盒中，加上配料即可。
二、熟食（面包）的加工处理
原物料（新鲜品、冻品）进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存，新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作时再从冷藏、冷冻库取出处理。加工流程如下：原物料
粗加工 半成品 成品 销售。
2、冻品：首先从库房取出放在不锈钢水槽内（专用）解冻，一般情况下是自然解冻，不要用水解冻。待解冻完成后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转箱内待用，应隔离地面5cm以上。
3、商品具体的加工制作方法（详见单品的制作食谱卡）
应注意的事项：
1、粗加工间与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作。
2、加工间应保持干净清洁，摆放整齐。
3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用。
4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用。
5、加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。
三、熟食的加工
（一）熟食二次变鲜方法及实际操作
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
二次变鲜：指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖相欠佳，报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。［www.61k.com)在这种情况下，为减少损耗，须经过再加工成另外一种商品，再贩售。
实际操作方法如下：
1、烤鸡的二次变鲜方法：当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块，然后再加上调料（干尖椒、花椒）制作成为"辣子鸡丁"再行贩卖。
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其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当（盒饭）售卖，或制作成炸鸡块再售卖（烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同）。
2、烤排骨的二次变鲜方法：把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上调料用火炒成一道小菜，做排骨盒饭（便当）贩卖。
3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法：
把当天未售完的鸡腿、鸡翅，用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿，做鸡腿盒饭（便当）销售，也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。
4、卤制品（卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等）的二次变鲜方法：卤水卤制的商品，有它的特性，如一个商品经过多次卤制加热后，商品会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片（段）调上卤汁打成包装后再销售。
（二）大众口味熟食原料标准化配方
烤鸡
1、原物料：新鲜（冻品）的白条鸡或三黄鸡，每只重量约为750～800克之间。
2、腌制烤鸡的配方： 酱料腌制配方（琵琶酱、金沙酱、黑椒酱）
原料 数量
白条鸡或三黄鸡 100只
琵琶酱、黑椒酱（各半） 5千克
水（生抽） 1～1.5千克
盐 适量
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3、制作步骤:
① 将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。[www.61k.com]
②按鸡和酱料的重量比为1：12的原则，根据鸡的重量，准确配置出所需的酱料（两种调料各一半），然后在酱料中加适量盐和水（生抽），以保证烤鸡的味道与色泽。
③把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部，以鸡头朝下、屁股朝上的方式重叠放在腌制桶中，最后把剩下的酱料淋在鸡上面，放入冷藏库腌制6～8小时。 ④ 把烤炉温度调至160～180℃左右，将已腌制好的鸡串好放入烤鸡炉，烤40～45分钟即可。
⑤ 将烤好的鸡取出，刷上一层麦芽糖，以保证其色泽不变。
4、用香料配制法：
原料：白条鸡或三黄鸡100只；盐2包；糖2千克；味精1.5包；五香粉0.3千克；沙姜粉0.2千克；肉桂粉0.3千克；甘草粉0.3千克；辣粉1包；米酒2瓶；南乳0.5千克；生抽（酱油）0.5千克；姜0.75千克；蒜茸1千克；水20千克。
将以上原料混合调好后，加入水搅拌均匀至糖、盐、味精味精完全溶化。把鸡清洗干净放入腌制桶内，倒入调好的香料腌制，一般腌制时间为8～10小时。 烤鸡时需注意：将鸡烤至表皮的水珠干后，将麦芽糖浆刷上一遍（鸡的全身），待烤鸡完全熟透时再刷上一层糖浆，然后再出炉。(烤鸡温度同④，可以根据实际情况定)。
卤水制作的配方
卤是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确和掌握好卤浸的时间。
1、制作方法如下：
用生油2000克（4斤）炸透生姜500克（1斤）、葱（蒜头）1000克（2斤），放入生抽20千克（40斤）、绍酒7.5千克（15斤）、白糖（冰糖）10千克（20斤）、清水20千克（40斤）。加入药材：八角300克、桂皮400克（8两）、干尖椒200克（4两）、沙姜300克（6两）、罗汉果4个、甘草400克（8两）、
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
草果100克（2两）、陈皮100克（2两）、丁香100克（2两）、豆蔻100克（2两）、香叶100克（2两），，用一个布袋装好。(www.61k.com］红谷米600克（1.2斤），另外一个布袋装好，大约滚30～40分钟便成卤水。然后再加上盐1.5千克、味精1.5千克调味（可根据实际情况定）。
香料包留在卤缸内不必捞起，一般每4～5天换一次药材香料。每天晚上必须把卤水里的残渣过滤干净，并把卤水烧开后存放保存。每天可根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽、冰糖、酒，以补充卤水份量，若咸味不够，可适当加入精盐、味精调味。
调制成的卤水可以浸卤：猪肝、猪肚、猪舌头、猪大肠、猪脚、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、鸡爪、鸭胗、鸭翅等食品。
注意事项
① 凡要浸卤的食品，要先将肉类用沸水滚至5～6成熟，然后放入卤水缸内，用慢火卤浸2～3小时即可（可根据食品的熟度掌握）。
② 卤水缸要保持清洁卫生，不卤浸东西时，卤水冷却，要加盖保管好（卤水热不可加盖）。
③ 卤水滚后，才可清除浮面的泡沫杂质，不要让生水进入，以防变质。 ④ 无特殊情况，卤水汁不可更换，时间长的卤水汁更香浓。
⑤ 所使用的调料，可以根据当地顾客的口味调制，如口味咸，少放一点糖；口味稍微甜，少放精盐，保持卤水味不变为原则。
（三）熟食配菜的制作与应用
熟食制作加工的配菜可以称之为配料，就是将经过初步加工和刀功处理成形的原料，根据菜肴的质量和要求以及它的色泽、口味、烹调方法的应用，做出科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称之为熟食配菜。
熟食制作配菜是非常重要的，可以利用现有商品经过刀功切配处理，合理配出另外一道菜肴，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。 制作加工配菜注意事项
1、刀功技术：常用刀法有：直切、推切、拉切、锯切、压切。
2、配菜的基本要求：
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
① 了解原料的产地。[www.61k.com]
② 掌握原料的性能。
③ 既要精通刀功，又要掌握烹调的技术要求。
④ 掌握菜肴的质量标准及成本。
3、菜肴原料的搭配原则：
① 量的配合原则。
② 质的配合原则。
③ 色的配合原则。
④ 香和味的配合原则。
⑤ 形的配合原则。
⑥ 营养成分的配合原则。
一般配菜的配置方法和实例
1、鱼香猪肝
原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。
制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。把黄瓜放入包装盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。
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食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。
2、火爆腰花
原料：猪腰、青椒、木耳、冬笋、调料。
制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。把猪腰平放在砧板上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法将猪腰切成4.5厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。
食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒熟后即可食用。
3、宫爆鸡丁
原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。
制法：将鸡胸肉飞水后切成丁（一粒一粒）备用，然后把红萝卜削掉皮切成粒状，青瓜切成条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各1/2放入包装盒底。
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒等即可。(www.61k.com)包装后陈列于排面上销售。
食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。
4、鱼香肉丝
原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。
制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝备用。把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半，另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。 食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。
5、洋葱牛肉片
原料：牛肉、洋葱、调料。
制法：将牛肉修去筋膜、放入盐水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成长条、再切成薄片，并飞水过油。洋葱用刀切去两端，剥去老皮洗干净，切成两半、再切成正方片。然后把一半的洋葱片放在盒子底部垫底，牛肉片摆放在上面约占一半，另一半摆放洋葱片，最后打好包装陈列于排面上贩售。
食用方法：用爆的烹调方法烹制。
6、菜炒鸡片
原料：菜远（菜心）、鸡肉、生姜、调料。
制法：先将鸡肉切成薄片，用蛋白拌匀上湿蹄粉过油待用，再将生姜切成丝，然后把菜远放盒内垫底，上面摆放鸡肉片、生姜丝，即可打包陈列销售。
食用方法：先下少许油炒菜远，熟后捞起放在碗中，再下少许油将鸡片泡油至熟，倒入生姜、菜远炒均匀即可食用。
7、冬笋炒牛肉
原料：冬笋、牛肉、生姜、葱、调料。
制法：先将牛肉切片过油，把冬笋切片、生姜切丝、葱切段，完毕后打包陈列于排面销售。
熟食加工 配菜的制作与熟食的加工
食用方法：先把笋片加盐滚过，再起锅下油将牛肉泡温油捞起，随即放调料、笋、牛肉、酒炒均匀，打芡加尾油即可食用。[www.61k.com）
另外还有：牛肉炒韭黄、香菇焖鸡块、腰果鸡肾、青椒鸡丁、竹笋炒肉丝、辣子肉丁、花生肉丁、菜炒鸡胗等配制方法，基本相同或相似于以上7道菜肴
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五 : PVC线材配方设计与加工工艺介绍
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