清蒸鱼-清蒸鲷鱼

发布时间：2018-03-22 所属栏目：蒸菜菜谱

一 : 清蒸鲷鱼

新年家宴上自然少不了鱼，除了美味，还有一个年年有余的美好期盼，在羊年，鱼更有一番深意，有羊没鱼怎么会有“鲜”呢？从烹鱼的手段说，清蒸最能保持鱼肉本身的风味，新年伊始，更有一番蒸蒸日上的寓意。当然这还要看你家蒸锅的尺寸，如果鱼大锅小，少不得要把鱼掐头去尾，菜肴品相就会大打折扣。今天洋洋介绍的纸包烤鱼，咋看是烤，实际是蒸，狭小的纸包锁住了鱼肉的鲜美，和传统的蒸鱼相比，少了一分水气，多了一份浓郁。

清蒸鲷鱼

材料：鲷鱼1条（700克），盐1/2茶匙（1茶匙＝5ml），磨碎的黑胡椒1/4茶匙，柠檬2片，葡萄籽油15克。

色拉材料：绿豆芽100克（掐去头尾），黄瓜1/3根（去皮后，对剖，刮去中心的种子，把剩余部分沿着长度方向切成细丝），小葱1根（切成细丝），红尖椒1只（对剖后去除种子和里面的筋脉，然后切成细丝），薄荷叶10片。

调味酱汁材料：棕榈原糖（UnrefinedPalmSugar）35克（这是一种从棕榈科植物的果实中提炼的原糖），新鲜的红辣椒1/2只（为了给酱汁增加一份辛辣的感受，所以要选比较辣的那种，这[www.61k.com)里洋洋用的是一种叫做“鸟眼”（Bird'sEye）的小辣椒，在世界辣椒排行榜上名列第十。），生抽1大匙（1大匙＝15ml），青柠汁2大匙。

清蒸鲷鱼鲷鱼的做法

清蒸鲷鱼的做法

1、先把烤箱预热到200摄氏度。

2、鱼的处理非常简单，清除鱼的内脏和鱼鳃，把鱼鳞刮掉，将内外冲洗干净，用纸巾把鱼擦干。跟烹调肉类和蔬菜一样，任何残留的水分都会稀释调味料，让菜肴变得寡淡。用锋利的菜刀在鱼身上划一些平行的刀口，刀口间距在2.5厘米左右，这些刀口一来可以让调味料深入鱼肉，二来在蒸烤的过程中热力也容易穿透。在鱼的两面抹上1/2茶匙的盐和1/4茶匙磨碎的黑胡椒，用手轻轻按摩，让调味料深入刀口。在鱼身上抹上15克葡萄籽油，这种油没有颜色而且味道非常淡，不会干扰鱼的风味。最后把两片柠檬塞进鱼肚子里，预处理工作就完成了。

清蒸鲷鱼鲷鱼的做法

3、取两张比鱼长10厘米的烘焙纸，把一张纸垫在金属烤盘里，把鱼铺在上面，然后盖上另外一张纸。

清蒸鲷鱼鲷鱼的做法

4、把另外一张烘焙纸铺在上面，先顺着长度方向把两边折两次，然后顺着宽度方向把两端折叠两次。

清蒸鲷鱼鲷鱼的做法

5、用手指把折叠的位置压紧，让两张烘焙纸张形成一个相对封闭的口袋。

清蒸鲷鱼鲷鱼的做法

6、放进预热到200摄氏度的烤箱里烤25－30分钟就可以了。前面说过，如果鱼比较新鲜，烤好的鱼就可以直接吃，不必添加任何佐料就已经非常鲜美了。当然比较讲究的西餐都会配上一些色拉和酱汁，给菜肴的风味增加更多的层次。

7、色拉的制作过程是这样的，把100克绿豆芽冲洗干净后掐头去尾，1/3根黄瓜去皮后对剖，刮去中心的种子，把剩余部分顺着长度方向切成细丝，将红尖椒一只对剖后刮去种子和筋脉，沿着长度方向切成细丝，小葱洗净后切成细丝，把上述这些和10片薄荷叶一起搅拌均匀。

清蒸鲷鱼鲷鱼的做法

8、下面准备调味酱汁，把35克棕榈原糖磨碎到一个小碗里面，加入1大匙克生抽，放进微波炉里用解冻档加热，直到棕榈糖和酱油结合在一起，再加入2大匙青柠汁，把1/2个红辣椒去籽后切碎，然后放进酱汁里面混合均匀。因为辣椒非常辣，所以处理的时候可以戴上乳胶手套。

9、把烤好的鱼从烤箱里取出来，小心地用手把一端的烘焙纸慢慢打开，放出里面的热气（当心烫伤！），然后用剪刀在纸袋中央戳一个小洞，分别向四个角剪开，这样整条鱼就暴露出来，把色拉放在一角，把调味酱汁浇在鱼和色拉上面就上桌享用了。

清蒸鲷鱼鲷鱼的做法

二 : 制作清蒸鱼应先焯水

制作清蒸鱼时，应首先将鱼开膛掏净内脏，挖净鳃，洗净放入沸水内烫一下，捞出控干水分，然后按烹调要求投放各种调味品，待水沸后上笼用大火蒸约10分钟即可。这样做出的清蒸鱼，肉质较滑嫩，口味清鲜，原味不失，自然形态不变。

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鱼体经过沸水焯制后，可以除去鱼的腥味、血污和部分水分。同时，鱼体表面蛋白质骤然接触高温，由于热力作用，鱼体表面蛋白质特定的空间结构遭到破坏，迅速变性凝固而收缩，使表皮细胞孔隙闭合，防止鱼体内部可溶性营养成分和水分外溢而损失，保持鱼肉鲜嫩味美，营养丰富，造型美观。

三 : 清蒸鱼排

【清蒸鱼排】一招讨巧让宝宝爱上吃鱼

本来就生活在内地，鱼类的品种不够丰富，偏偏小妞好象也不怎么喜欢吃鱼，为了让她吃鱼，费力做鱼丸，做鱼绒羹，结果还是不理想。

那日，买了半片鱼回家，分割之际临时有了想法，何不单独将鱼排部分蒸了，吃起来没有小刺儿，且肉质比较香滑，孩子应该会喜欢吃的。

说做就做，哈哈，很过瘾的吃法，就是吃排骨的感觉，米妈拿米饭出来之际，小妞已经将鱼肉吃的差不多了。

这方法简单，我喜欢。

唯一一点就是费事儿只蒸这一块儿，其实也没有啥，其它地方也可以蒸，分开蒸让孩子大口吃鱼，真的挺好呢。

主料：鱼排(适量)

辅料：葱(适量)；姜(适量)；蒜(适量)

厨具：蒸锅、炒锅

清蒸鱼排_美味鱼排

1、买回家的半片鱼，自己买整个的鱼也一样可以这样做，分开就成了，一半蒸了，一半腌了，2种吃法不也挺好呢。再不然，两片同时蒸，更过瘾。

清蒸鱼排_美味鱼排

2、将鱼排部分片下。沿排骨分成小块，保持腹部相连，加盐料酒蒸鱼豉油和葱姜碎抓腌。

清蒸鱼排_美味鱼排

3、将腌好的鱼排整形，摆在盘中，盘子上面可以铺上姜片葱段。

清蒸鱼排_美味鱼排

4、上水已开的笼格蒸八分钟。

清蒸鱼排_美味鱼排

5、开锅后再淋一次蒸鱼豉油，另起一锅，将油烧热，浇在鱼排上激香就可以。

清蒸鱼排_美味鱼排

6、上桌前可以放上葱花儿装饰。

小窍门：

蒸鱼时，喜欢将蒸鱼豉油分两次淋放，一次是腌制时，一次时浇油前，感觉这样子挺入味儿呢。
鱼排部分肉质细嫩，把握好时间，不要蒸老了。

四 : 细说清蒸鱼

说起清蒸鱼，我有过一段很痛苦的经历。(www.61k.com）那是前些年在单位食堂吃饭，大菜有一道清蒸鱼。只见餐台上摆着一面大铝屉，里面整齐码放着鱼头和鱼段，好像是草鱼，总之是某种常见鱼，汤汤水水、白不呲咧的，上面洒着香菜，飘散着一种淡腥的味道。那是我第一次在单位见这个鱼，便夹了两块来吃。记得没吃两口，就发现，之前闻到的淡腥实在是被香菜遮盖的效果，吃在嘴里真是又腥又土，更要命的是，鱼鳞还没刮净，情急之下，细小的鱼刺偷偷滑入嗓子，卡住了！从那以后，至今我没在单位食堂吃过任何鱼餐。
这是我吃蒸鱼印象最麻烦的一次，实际上，大多在外面餐馆吃清蒸鱼的经历也并不怎么好，虽说种类和调料总会比自己在家做丰富，但要么是做的样子极为可憎，你会因为那个师傅而为小鱼的死感到不值，要么腥气未去，或者太咸。当然了，也是有好吃的地方，其实还是因为自己去的餐馆总是太差。
虽说吃鱼并非我说的这么恐怖和矫情，但毕竟因此自己会在家尝试把清蒸鱼做到更好，吃着一道漂亮美味的清蒸鱼，幸福感油然而生。
关于蒸鱼的品种，首先我们家常吃的种类并不会太多，也不会太珍贵。常见的草鱼、鲤鱼、鲫鱼、胖头鱼、鲶鱼、鲈鱼、桂鱼、多宝鱼、鲟鱼、平鱼、黄花鱼、带鱼等等，北方大概是这样，沿海和南方城市会更好——我出门少见的少，所以本文最大的问题也在于此，遭拍砖最多的大概也会来自这些鱼类丰富地方的同学。就所常见的这些鱼，我想前面常见的河鱼是不适合清蒸的，它们的腥气和土味都很重，肉质疏松，亦多刺。鲈鱼、桂鱼、多宝鱼等几种，虽说也都是养殖的，但是品种天然是肉质肥美饱满，没有土气，适合蒸吃，但购买时宜挑选活鱼，死的最好不吃了。黄花鱼带鱼等海鱼，我们基本只能吃到冰鲜的了，蒸吃也没多大意思，除非重口味蒸。其他贵重鱼类，在京深海鲜能买到，就不在本文讨论之列了。——同时，对南方同学表示极其的羡慕嫉妒恨！
关于蒸法，看过很多菜谱，尤其喜欢老菜谱书，那才有滋有味。过去常见的蒸鱼几乎全是两面批刀，码上冬菇片冬笋片火腿片（有的要包猪网油），蒸，出锅去汤，淋热油，原汤勾芡淋在鱼上即好。现在我们常吃的净鱼搭葱姜蒸，淋蒸鱼豉油和热油的做法，过去时看不到的。我想这跟原料的新鲜度有很大关系，当然，过去并不是没有鲜鱼可吃，比如过去野生的鲥鱼刀鱼，现在可能是没有了的，赵珩就说，现在这种珍贵的鱼大多养殖了，另外，是不是这是一个行业的发展变化，做法几乎都变革了，而且现在菜系的界限并不如过去恪守严明，很容易一个简单好吃的做法会风靡遍地，所以，前面说的传统蒸鱼做法，现在有的地方叫做“古法蒸鱼”。这个“古法蒸鱼”我就不说了，它很容易查到，而且，在家操作的实际意义并不大。
我常吃的清蒸鱼，就是淋蒸鱼豉油，搭葱姜蒜或其他调料，淋热油，这种做法现在出现在各种馆子，不分菜系。所以我熟练的也就是这个做法，下面就聊一聊。
鲈鱼很常见，又不贵，20元左右一斤，市场上鲈鱼大概有两种，一种是小的活鱼，建议吃这种，还有一种大的冰鲜鱼，那个蒸吃就不好吃了，皮老肉松。桂鱼大概是常见鱼最贵的，我爱吃，肉肥美，就是鳍极为尖锐，不小心极易伤手。多宝鱼也不错，偏贵。别的不一一说了。
在市场买了鱼，我都习惯回家自己宰杀，这样收拾出来干净利落，外观整齐，鱼摊师傅不会这样仔细，他们会以最快的速度交给你一条最残破不堪最血肉模糊的鱼，不过，君子远庖厨，不敢杀鱼，还是做个君子好。
以清蒸鲈鱼为例，原料，鲜活鲈鱼，葱姜，料酒，蒸鱼豉油，青红椒、干辣椒（依口味）。

鲈鱼去鳞，刮净表面黑色黏液，开膛去脏，剪去两腮，洗净血水。

两背各划一刀，不要太深。葱段姜片备用。

将鱼以料酒里外抹匀，塞入葱姜，腌约15分钟左右。这个过程一般介绍用盐，我不喜欢用。
葱姜切细丝，青红椒或干辣椒亦切细丝，备用。
锅中将水烧热，盘中垫上几片葱姜，倒少许料酒，将鱼肚子中的葱姜去掉，周身抹花生油，码入盘中，鱼上码几片葱姜，大火蒸15-20分钟即可。
出锅后盗去汤汁，将鱼小心移入净盘，盘中淋入适量蒸鱼豉油，鱼身上摆好葱姜丝等，锅烧热油（多少以能从头至尾淋鱼为度），油冒青烟时淋鱼即好。

注意的地方
1.杀鱼要冲净血水；
2.腌鱼关键是去腥，料酒和葱姜必不可少，盐可不要，蒸鱼豉油的味道足矣，另外李安电影《饮食男女》开头老朱电话里说“那个蒸鱼不要抹盐，一抹盐肉就干了”；
3.蒸之前，鱼周身抹油，有利于保持鱼的鲜嫩，亦可防止破皮，但最好不用有特殊味道的油；
4.下锅时的水最好是烧热的；
5.淋油一定是热油，否则淋油不会起到爆香的效果，林上去温温吞吞，整条鱼就坏了。

有朋友来家吃，我可能还会做成这样，这需要将两面大刺与脊骨相连处以利刀斩断，将两面鱼肉批开至鱼尾，使鱼平摊，脊背各划一刀，再蒸就行了。

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感谢推荐。
看了各位回帖，想到几点说一下。
1.蒸的时间我大概是描述不准，原文不改了，大家明白就行了，总之不要蒸太久；
2.如果最后用豉油，那腌鱼抹盐你可能会后悔的；
3.鲈鱼肚内几乎没有黑膜，所以写时候没提到这点，看做什么鱼吧，有的话一定洗净
发现什么问题再说……

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