一 : 勾芡的意义及作用

勾芡是烹调快完时，将调好的粉做成汁，注入锅中，或在菜肴盛入盘后，做卤汁浇在菜肴上。勾芡是烹调程序中的基本技术之一。勾芡的好坏，对菜肴的色、香、味、形的影响非常大。

勾芡的主要原料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后，会吸水成糊，膨胀而加强黏性，有产生光泽及润滑的作用，因此，菜肴经勾芡后会发生下述作用：

(1)使菜肴的汤增加黏性及浓度：一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水，同样的，原料受热一部分水分会从原料内部流出。这些水分与原料不会亲和，常常变成个别的东西。加了勾芡，则水分的黏性及浓度会增加，锅中的原料和煮汁会亲和。烹调方法不同，则勾芡会发挥不同的作用。

熘、爆、炒等烹调方法勾芡之后，调味品和煮汁会将原料表面全部包覆，菜肴的汤剂煮汁会浓稠而有味道。

熘、爆、炒等烹调方法是以强火急速做成，基本上不加汤。但是，烹调时调味品的汁和原料内部流出的汁，在极短的加热步骤中不能使这些水分蒸发，也不能使其全部渗透至原料中，如此，原料与汁无法亲和，达到使菜肴煮汁浓稠的要求。

如果进行勾芡，则煮汁的黏性会增加，浓度会变大，只要翻转菜肴，煮汁就会包覆原料的表面，能达到以强火迅速烹调的目的。同时，调味品的液汁会渗入原料表面，增加美味。一般而言，熘、爆、炒等料理全部使用此法。

此外，表面酥脆、内部柔软的菜肴，例如“熘黄鱼”、“咕噜肉”等，在烹调时，加汤或液体调味料时，会渗入原料表面，使原料的外表失去脆酥，所以，需先将煮汁在锅中勾芡，以增加煮汁的浓度，然后，再将炸过的原料放入锅中，整(www.61k.com］次回锅，或将煮汁浇在炸好的原料上，使煮汁包覆于原料的外部，这样就不会渗入原料内部，所以使菜肴保持外部脆酥、内部柔软。

烧、烩、煮、扒等烹调方法，勾芡后汤和菜肴会产生亲和，使之滑溜柔软。原因是烧、烩、煮、扒等烹调方法，汁相当多，加热时间十分长，原料本身的鲜味和调味品的味道会融入卤汁中，如不做勾芡，则原料与汁不会亲和。勾芡后，汁的浓度及黏性增加，汤与原料会融合，产生滑溜、柔软、新鲜的味道，例如，

“豆腐羹”、“烩三丁”等都用此法制作。

部分汤做了勾芡之后，汁会变浓，且可使原料浮出。

一般做汤的原料多半沉于锅底，从上面看只见汤而不见原料。做了勾芡，则汤的浓度会增加，使原料浮现出来，汤内的内容因此而丰富、滑溜、味美。

(2)增加菜肴的光泽和美观：菜肴做了勾芡，由于粉所具有的光泽，会使色彩美丽、透明，同时增加黏性及浓度．可使菜肴长时间保持原状，不至干瘪。

二 : 勾芡的作用和调至芡汁的技术关键

中式菜肴品种之多，除了有烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有1个重要因素，那就是对不同菜肴用不同的芡糊，行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。勾芡是烹调基础技术之一。在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡。芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。勾芡主要有以下作用：1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。5、由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性，因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为佳，过早则会因水分蒸发过多而易焦化，过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度，甚至为芡汁糊化延长加热时间，从而导致致菜肴原料质感老韧。尽管勾芡是优化菜肴质量的1个重要手段，但决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反，如清蒸类菜肴不适合勾芡；炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不适合勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不适合勾芡；清汤或奶汤的菜肴也不适合勾芡，否则有损菜肴的风味特色。对菜肴勾芡，首先要调制芡汁或对滋汁。芡汁，即是将用于勾芡的干淀粉与清水一起调匀而成的汁液，亦即我们常说的“湿淀粉”或“水淀粉”；滋汁，则是在用于勾芡的芡汁中加入其它调味料，有着勾芡和调味的双重作用。调制芡汁或对滋汁时，我们应注意以下几个技术关键1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。总之，不管是调水淀粉还是对滋汁，其干豆粉与液体的比例以1∶1?2～1?5为宜。当然，原料的含水率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例还有待于厨师自己在实际操作中去摸索掌握。2、调制芡汁的稀稠程度还应根据菜品的需要来进行，不同种类的菜品须调制不同的芡汁： ①二流芡 这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。 ②米汤芡 米汤芡又叫“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。 ③玻璃芡 指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。3、菜肴对水豆粉或滋汁的需要量。一般来讲，炒500克肉丝或肉片，大约需100克卤汁。当然，这还要看具体菜肴的质量要求，或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有1个经验谈：菜完滋汁干。过多或过少的烹入滋汁，都会影响菜肴的质量。4、滋汁对好后，需投入加热的菜肴中，使之糊化成为芡汁。勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法2种： ①烹入法 将对好的滋汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。 ②淋入法 将滋汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入滋汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。

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