一 : 四川火锅漫话

四川火锅香飘万里，应该说是改革开放以来的饮食文化盛事。如今即便是在大西北格尔木，世界屋脊西藏拉萨，北极村漠河，甚至北美、西欧、东瀛，都可见到四川火锅的踪迹。

四川本地的火锅店之多，令每一个来川的外地人叹为观止。大街小巷，处处炉火熊熊，汤羹沸沸，雾蒙蒙的空气里也飘散着火锅香。誉满山城的火锅馆，既有列为名小吃的“一四一”等百年老店，也有数不清的小火锅店和火锅地摊，一长溜一长溜地沿街列阵，首尾相连，少则十来家，多则三四十家。

火锅作为中国传统饮食，有着悠久的历史。三国时的“五熟釜”，内分几格，可以同时调出5种味道。到了宋代，火锅已被记入典籍，名叫“拨霞供”。清代火锅更兴盛，《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜。沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生肉火锅’。”

四川火锅始于清代道光年间。当街设摊备灶，放上一口大锅，内置竹木条格，中分9格，一锅滚汤，各人分煮付账。后来，为了避腥气，加用麻辣调料，于是麻、辣、烫就成了四川火锅的鲜明特色。

抗战时期，华北、江浙人士拥入四川，四川火锅店剧增，整日顾客盈门，四季不衰，虽在三伏仍然客满。甚至连饭店、咖啡馆乃至西餐厅也纷纷打出火锅招牌以作招徕，达官贵人宴请宾客也以火锅店围炉聚饮为时尚。

火锅在四川如此得宠，有其根本原因。巴蜀人自古“好吃”，火锅动用海椒、花椒、老姜、郫县豆瓣、醪糟汁、豆豉、川盐、牛油、肉汤等料，调出的味丰富多彩。再者，四川人生性豪爽，三五知己一边围炉而坐，相对举箸，大摆“龙门阵”，海阔天空，气氛热烈，更令人开怀。近10年来，火锅在四川日益繁荣，仅成都市火锅店就约万余家。烫食品种从水牛肚、豆腐、猪血、鲜肉、苕粉丝、蘑菇、黄花、木耳发展到海参、鱿鱼、海虾、带鱼等各色海鲜。老气横秋的炭炉，也已被清洁卫生的气化炉、电炉所取代。著名的狮子楼火锅楼，日营业额逾十万元，每天食客数千，令人咋舌。近日沪上连传“四川火锅挑起上海火锅大战”，甚至日本、韩国、泰国火锅也入围征战，不能不说是四川火锅引出的盛举。

二 : 四川火锅

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三 : 民族食礼：吃四川火锅讲究多

　　近年来，四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地，在某也是遍地开花。
　　其实，火锅不但选材范围很广，而且吃法也很有讲究的。据“蜀王”火锅餐厅的有关专业人士介绍，火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的经验之谈。而像鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，还有一些水产品、淀粉类食物、香菇、肥肠等就适合煮食，即涮的时间相对更长一些。
　　除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火……

四 : 吃四川火锅讲究多

　　近年来，四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地，在北京也是遍地开花。 ??其实，火锅不但选材范围很广，而且吃法也很有讲究的。据“蜀王”火锅餐厅的有关专业人士介绍，火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的经验之谈。而像鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，还有一些水产品、淀粉类食物、香菇、肥肠等就适合煮食，即涮的时间相对更长一些。 ??除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火……　　

五 : 吃四川火锅讲究多

　　近年来，四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地，在北京也是遍地开花。 ??其实，火锅不但选材范围很广，而且吃法也很有讲究的。据“蜀王”火锅餐厅的有关专业人士介绍，火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的经验之谈。而像鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，还有一些水产品、淀粉类食物、香菇、肥肠等就适合煮食，即涮的时间相对更长一些。 ??除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火……　　来源：星辰在线 本文标题：四川火锅-四川火锅漫话
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