一 : 五香鹌鹑蛋罐头和五香茶蛋制作

五香鹌鹑蛋罐头

鹌鹑蛋经五香料腌制而成的罐头制品。其营养丰宫、风味独特，可直接食用。

1.工艺流程

原料蛋挑选、清洗、消毒→预煮→去皮（或带皮）→装缸、加料→排气→密封检查一杀菌冷却

2.工艺操作要点

（1）挑选新鲜蛋，剔除次、劣蛋用流水洗去壳上污物；再用有效氯600~800毫克/千克的漂白粉溶液，浸泡5－7分钟。

（2）预煮 将选好的蛋放到40~50℃的温水中．加热到微沸，预煮5～7分钟

（3）制香料水

①配方

八角0.8千克 白芷3千克 干草0.5千克 花椒0.5千克 桂皮0.6千克 生姜 1.0千克 大葱适量 清水120千克

②制作 将上述原料放入夹层锅内，加热微沸60~90分钟，过滤并凋至100千克。此香料水可反复使用，但第二次使用前应再加配方的一半料，再次加热微沸。

（4）配调味料

①配方

食盐3.6千克 砂糟l.5千克 酱油4.0千克 黄酒2.4千克 糖色适量 香料水5.0千克

②制作先将清水、食盐、酱油、砂糖、香料永放人夹层铝内加热煮沸，撇除浮沫及污物．再加入黄酒和味精，取出过滤后调至20千克备用。

（5）装缸 将预煮好的蛋去皮（或带皮），排列整齐地装缸。要求蛋重不低予净重的55%。然后将75℃以下的调味料浇入缸内。

（6）排气及密封 排气密封为历85~90℃加热8~12分钟，抽气密封至0.06~0.067兆帕

（7）检查 密封后检查封口是否良好

（8）杀菌及冷却 密封后应及时杀菌，118℃加压至0.1~0.2兆帕，15~35分钟

五香茶蛋

鸡蛋用茶叶、香料煮熟后，蛋壳呈虎皮色，油光发亮，鲜香可口，香味浓厚，为民间传统风味的小吃

蛋品。由于携带方使，也是旅游或野炊的美味食品。

1原料配方

鸡蛋l000克 茶叶25克 花椒2克 大料5克 桂皮5克 小茴香3克 精盐10克 酱油50克 葱10克 姜

5克

2制作方珐

（l）煮蛋 将鸡蛋放人铝锅中，加入清水，用中火逐渐煮熟。然后，把开水倒掉，用清水急冲，再轻

敲蛋壳，使有裂缝。

（2）加调料 铝锅中放人半锅清水，用旺火烧开后改用中火，放入鸡蛋、精盐、酱油、葱段、姜片。

把茶叶、花椒、大料、桂皮、小茴香用纱布口袋装好，放入锅中，煮约1小时，

起锅离火。自然晾凉。

（3）存放侍凉后，取出纱布口袋，挑出葱、姜，将鸡蛋同汤汁一起放人一只干净的大瓶中．随吃随取。

（二）卤制蛋

卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工而成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋；用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猎肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋等。卤制蛋是熟食店经营禽蛋品的一个大众化食品，普追受到人民的欢迎。

l原料配方

鸡蛋100枚 白糖400克 八角400克 桂皮400克 丁香100克 白酒100克 甘草200克 酱油1250克

2制作方法

（1）浸蛋 将各种配料放入卤料锅，加本量以能将100枚鸡蛋浸入为准

（2）卤制 先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳．故进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时，火

力不宜大，应用文火卤制。这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。

3．食周方法卤制蛋的食用，可以热食，也可以冷食。热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋，裹清洁卫生，防止纲菌和污物沾染。当天加工的卤制蛋，要当天出售．未

售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后，取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。

4. 产品特点 色泽浓郁，卤味厚重，营养丰寓，食用方便。

二 : 70五香鹌鹑蛋罐头和五香茶蛋制作

五香鹌鹑蛋罐头

鹌鹑蛋经五香料腌制而成的罐头制品。其营养丰宫、风味独特，可直接食用。

1.工艺流程

原料蛋挑选、清洗、消毒→预煮→去皮（或带皮）→装缸、加料→排气→密封检查一杀菌冷却

2.工艺操作要点

（1）挑选新鲜蛋，剔除次、劣蛋用流水洗去壳上污物；再用有效氯600~800毫克/千克的漂白粉溶液，浸泡5－7分钟。

（2）预煮 将选好的蛋放到40~50℃的温水中．加热到微沸，预煮5～7分钟

（3）制香料水

①配方

八角0.8千克 白芷3千克 干草0.5千克 花椒0.5千克 桂皮0.6千克 生姜 1.0千克 大葱适量 清水120千克

②制作 将上述原料放入夹层锅内，加热微沸60~90分钟，过滤并凋至100千克。此香料水可反复使用，但第二次使用前应再加配方的一半料，再次加热微沸。

（4）配调味料

①配方

食盐3.6千克 砂糟l.5千克 酱油4.0千克 黄酒2.4千克 糖色适量 香料水5.0千克

②制作先将清水、食盐、酱油、砂糖、香料永放人夹层铝内加热煮沸，撇除浮沫及污物．再加入黄酒和味精，取出过滤后调至20千克备用。

（5）装缸 将预煮好的蛋去皮（或带皮），排列整齐地装缸。要求蛋重不低予净重的55%。然后将75℃以下的调味料浇入缸内。

（6）排气及密封 排气密封为历85~90℃加热8~12分钟，抽气密封至0.06~0.067兆帕

（7）检查 密封后检查封口是否良好

（8）杀菌及冷却 密封后应及时杀菌，118℃加压至0.1~0.2兆帕，15~35分钟

五香茶蛋

鸡蛋用茶叶、香料煮熟后，蛋壳呈虎皮色，油光发亮，鲜香可口，香味浓厚，为民间传统风味的小吃

蛋品。由于携带方使，也是旅游或野炊的美味食品。

1原料配方

鸡蛋l000克 茶叶25克 花椒2克 大料5克 桂皮5克 小茴香3克 精盐10克 酱油50克 葱10克 姜

5克

2制作方珐

（l）煮蛋 将鸡蛋放人铝锅中，加入清水，用中火逐渐煮熟。然后，把开水倒掉，用清水急冲，再轻

敲蛋壳，使有裂缝。

（2）加调料 铝锅中放人半锅清水，用旺火烧开后改用中火，放入鸡蛋、精盐、酱油、葱段、姜片。

把茶叶、花椒、大料、桂皮、小茴香用纱布口袋装好，放入锅中，煮约1小时，

起锅离火。自然晾凉。

（3）存放侍凉后，取出纱布口袋，挑出葱、姜，将鸡蛋同汤汁一起放人一只干净的大瓶中．随吃随取。

（二）卤制蛋

卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工而成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋；用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猎肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋等。卤制蛋是熟食店经营禽蛋品的一个大众化食品，普追受到人民的欢迎。

l原料配方

鸡蛋100枚 白糖400克 八角400克 桂皮400克 丁香100克 白酒100克 甘草200克 酱油1250克

2制作方法

（1）浸蛋 将各种配料放入卤料锅，加本量以能将100枚鸡蛋浸入为准

（2）卤制 先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳．故进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时，火

力不宜大，应用文火卤制。这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。

3．食周方法卤制蛋的食用，可以热食，也可以冷食。热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋，裹清洁卫生，防止纲菌和污物沾染。当天加工的卤制蛋，要当天出售．未

售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后，取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。

4. 产品特点 色泽浓郁，卤味厚重，营养丰寓，食用方便。

三 : 五香鹌鹑蛋罐头和五香茶蛋制作

五香鹌鹑蛋罐头

鹌鹑蛋经五香料腌制而成的罐头制品。(www.61k.com）其营养丰宫、风味独特，可直接食用。

1.工艺流程

原料蛋挑选、清洗、消毒→预煮→去皮（或带皮）→装缸、加料→排气→密封检查一杀菌冷却

2.工艺操作要点

（1）挑选新鲜蛋，剔除次、劣蛋用流水洗去壳上污物；再用有效氯600~800毫克/千克的漂白粉溶液，浸泡5－7分钟。

（2）预煮 将选好的蛋放到40~50℃的温水中．加热到微沸，预煮5～7分钟

（3）制香料水

①配方

八角0.8千克 白芷3千克 干草0.5千克 花椒0.5千克 桂皮0.6千克 生姜 1.0千克 大葱适量 清水120千克

②制作 将上述原料放入夹层锅内，加热微沸60~90分钟，过滤并凋至100千克。此香料水可反复使用，但第二次使用前应再加配方的一半料，再次加热微沸。

（4）配调味料

①配方

食盐3.6千克 砂糟l.5千克 酱油4.0千克 黄酒2.4千克 糖色适量 香料水5.0千克

②制作先将清水、食盐、酱油、砂糖、香料永放人夹层铝内加热煮沸，撇除浮沫及污物．再加入黄酒和味精，取出过滤后调至20千克备用。

（5）装缸 将预煮好的蛋去皮（或带皮），排列整齐地装缸。要求蛋重不低予净重的55%。然后将75℃以下的调味料浇入缸内。

（6）排气及密封 排气密封为历85~90℃加热8~12分钟，抽气密封至0.06~0.067兆帕

（7）检查 密封后检查封口是否良好

（8）杀菌及冷却 密封后应及时杀菌，118℃加压至0.1~0.2兆帕，15~35分钟

五香茶蛋

鸡蛋用茶叶、香料煮熟后，蛋壳呈虎皮色，油光发亮，鲜香可口，香味浓厚，为民间传统风味的小吃

蛋品。由于携带方使，也是旅游或野炊的美味食品。

1原料配方

鸡蛋l000克 茶叶25克 花椒2克 大料5克 桂皮5克 小茴香3克 精盐10克 酱油50克 葱10克 姜

5克

2制作方珐

（l）煮蛋 将鸡蛋放人铝锅中，加入清水，用中火逐渐煮熟。然后，把开水倒掉，用清水急冲，再轻

敲蛋壳，使有裂缝。

（2）加调料 铝锅中放人半锅清水，用旺火烧开后改用中火，放入鸡蛋、精盐、酱油、葱段、姜片。

把茶叶、花椒、大料、桂皮、小茴香用纱布口袋装好，放入锅中，煮约1小时，

起锅离火。自然晾凉。

（3）存放侍凉后，取出纱布口袋，挑出葱、姜，将鸡蛋同汤汁一起放人一只干净的大瓶中．随吃随取。

（二）卤制蛋

卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工而成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋；用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猎肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋等。卤制蛋是熟食店经营禽蛋品的一个大众化食品，普追受到人民的欢迎。

l原料配方

鸡蛋100枚 白糖400克 八角400克 桂皮400克 丁香100克 白酒100克 甘草200克 酱油1250克

2制作方法

（1）浸蛋 将各种配料放入卤料锅，加本量以能将100枚鸡蛋浸入为准

（2）卤制 先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳．故进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时，火

鹌鹑蛋罐头 五香鹌鹑蛋罐头和五香茶蛋制作

力不宜大，应用文火卤制。(www.61k.com]这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。

3．食周方法卤制蛋的食用，可以热食，也可以冷食。热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋，裹清洁卫生，防止纲菌和污物沾染。当天加工的卤制蛋，要当天出售．未

售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后，取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。

4. 产品特点 色泽浓郁，卤味厚重，营养丰寓，食用方便。

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四 : 奶奶的藏蛋罐

　　那个灰灰的死气沉沉的古朴而苍老的瓦罐，就是为了让我想起，奶奶。

　　——题记

　　太阳暖暖的，洒在奶奶的坟头上。我的脑海里是那慈祥的脸和一个灰灰的死气沉沉的古朴而苍老的瓦罐。

　　奶奶家里是几间塌败的土屋，爷爷是一个怪脾气，而我记忆里的奶奶总是麻色衣服黑色裤子麻布鞋。在我们唯一的合影上，我和这分朴素显得很格格不入。

　　在和熙的午后，奶奶最宝贝的老母鸡会如期向奶奶报告一件天大的喜事——一枚鸡蛋。奶奶会露出皱皱的笑脸，捧起她那最最宝贝的鸡蛋，想着她最最最宝贝的孙女吃着鸡蛋的样子，笑意更浓了。她似是听到爷爷那可怖的脚步声了，赶忙把温热的宝贝塞入一个不起眼的角落里的一个罐子里，做活去了。

　　她焦急的望望远远的路口等着谁，却不时拿眼角瞅那个灰瓦罐，爷爷见了，就会骂一句：“看什么，快做饭。”

　　“奶奶！”随着一声稚嫩的呼唤，那紧锁的眉头便倏而松开，似乎有了神奇的力量。她急急地放下手中的伙计，直奔而去，看着久日未见的孙女，她给我塞糖果。正是吃晌午饭的时候，奶奶泡了茶就张罗着做饭，趁着爷爷不留神，就从灰瓦罐中拿出几个她珍藏了一个星期的鸡蛋，欢欢喜喜的为我做蛋花汤。奶奶那是一定很开心。

　　学习忙，我也渐渐没时间回去了，奶奶的眼睛就一直望着灰灰的瓦罐，嘴里念叨着：“我的孙女啊，你什么时候回来啊，奶奶好久都没做蛋花汤给你吃了啊。奶奶真想你啊。”说着自己就掉下泪来。我在忙碌的同时，没有过多的时间来顾其他，就更没有时间来想奶奶了。只是在吃鸡蛋时会猛然想起那个灰瓦罐和往灰瓦罐里塞鸡蛋的奶奶。现在想来我真是太愚笨了。

　　奶奶逝世了，我执意要将灰瓦罐作为陪葬一起没入土里，爷爷不肯，只能作罢。但是，奶奶没有了灰瓦罐，用什么来寄托对我的牵挂了？只有我对着它想念奶奶。

　　现在，问到蛋花香的味道，我会觉得很讽刺，讽刺我愚昧，失去了才知道要珍惜。难道不是吗？

　　一阵风吹过，夹杂着某家蛋花汤的香味，我觉得，很亲切，很刺鼻。

　　直至今日，我依旧珍藏这那只灰瓦罐，一直挂念我的奶奶。希望奶奶来生会有一个孝顺的孙子——后记

　　湖北襄阳南漳县东巩镇中学初二：胡悦

 

五 : 鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全管理体系控制产品中兽药残留

卫生检疫杂志 ２００７年 １Ｏ月第 ３Ｏ卷第 ５期 Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆｒｏｎｔｉｅｒ Ｈｅａｌｔｈ

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［食 品 安 全 ］

鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全

管理体系控制产品中兽药残留

郜 兵 王 玫 高田一郎

（辽宁 出入境检验检验局 ，大连 １１６００１）

摘要 ［目的］ 确保我国鹌鹑蛋罐头生产的安全卫生 ，应对 日本“肯定列表制度”，提高出口企业的国际竞争力。[www.61k.com)

【方 法］ 应用 ＩＳＯ２２００００食品安全管理体系 ，控制鹌鹑蛋罐头 中的农兽药残 留。【结果 ］ 为了消除食 品原料本身带 来 的农兽药残 留，鹌鹑 蛋罐 头生产企业应 建立 自己的鹌鹑养殖基地 ，并在基地实施 ＩＳＯ２２００００中所提 出的可操作性

前提方案和 ＨＡＣＣＰ计划 ，对饲料原料使 用的兽药和消毒剂进行危害分析 ，有 效的控制饲料收购和兽药使 用这 ２个关

键控制点，确保饲料不被外来物质污染，保证合理，科学使用兽药。［结论］ 鹌鹑蛋罐头生产企业通过加强源头管理，

在鹌鹑养殖基地全 面引进 ＩＳＯ２２００００食 品安全管理体系 ，就能够有效地控制鹌 鹑蛋罐头 中的农兽药残 留 ，从 而保证

出口罐头符合国际标准 。

关键词 鹌鹑蛋 ；罐头 ；兽药残留 ；食 品安全 ；管理体系 ［中图分类号］ Ｒ１５５．５ ［文献标识码］ Ｂ

近年来世界各 国食 品安全方面的恶性 、突发性 蛋罐头 中的兽药残 留。

事件屡屡发生。１９９８年欧洲相继发生了几次二恶英

污染动物饲料造成奶粉污染事件 ，引起全球性恐慌。

１ ＩＳｏ２２０００食品安全管理

体系

继二恶英 （欧洲 ）和 ０ 大肠埃希菌 （日本 、欧洲 、美 ＩＳ０２２０００的食品安全管理体系适用食品链中所

国）事件后 ，又出现了猪瘟蔓延全球的事件。一些 国 有类型的组织。ＩＳ０２２０ｏ０强调组织 中的沟通，沟通是

家为了追求高额利润 ，不惜使用各种手段 ，如饲料中 食 品安全管理体系的重要原则 ，客户要求、食品监督

非法添加激素和生长促进剂等，引起人们对养殖动 管理机构要求 、法律法规要求 以及一些新危害产生

物产品的畏惧。英 国用动物尸体制作的饲料喂牛 ，导 的信息都需要通过外部 沟通来获得 ，以不断完善本 致英 国疯牛病大爆发 ，并有可能传染给人类 ，疯牛病 组织 的食品安全管理措施 。它提出前提方案 、操作性

危机震动世界。随着“红心鸭蛋”、“多宝鱼”和“瘦 肉 前提方案和 ＨＡＣＣＰ计划的重要性 。“前提方案”是整 精”等新闻频频见诸报端 ，动物源性食品的兽药残 留 个食 品供应链 中为保持卫生环境所必需的基本条件

性食品残留监控体系的质疑。这些事件对人体健康 殖企业的良好农业操作规范；操作性前提方案可以 具有长期潜在危害，各国都大幅度提高食品安全卫 减少食品安全危害在食品链各环节的引入、污染或 生标准，制定一系列农兽药残留和有毒有害物质的 扩散的可能性，通过危害分析确定操作前提方案；

问题逐渐暴露出来 ，以至于引起对整个国家动物源 和活动 ，它相当食品生产企业的良好操作规范或养

监控计划来保护本 国人民身体健康。 ＨＡＣＣＰ是通过危害分析 ，确定生产过程 中存在的危

近 日，我国出口日本 的鹌鹑蛋罐头 由于盐霉素 害，并采取有效监控措施防止 、消除食品的危害或把

超标在 日本市场全部下架 ，部分产品被销毁 ，导致我 危害降低到可接受水平。操作性前提方案和 ＨＡＣＣＰ 国鹌鹑蛋罐头 出口受阻。如何确保鹌鹑蛋罐头兽药 计划 ２者 的区别在于控制方式 、方法或控制的侧重

残 留指标符合 日本 “肯定列表制度”规定 ，是我们急 点不同 ，但是 目的是一致的。 待解决的课题 。 日本“肯定列表制度”规定 了蛋制品

２ 运用 ＩＳｏ２２０００食品安全管理体系控制兽药残

有毒有害化学残留检测项 目 ４００多项 ，凡是 目前没 留

有检测标准和限量的执行“一律标准”，即检测限值 ＨＡＣＣＰ是’Ｊ种用于保护食品防止生物 、化学 、

均为 ０．０１ｐｐｂ。如果批批检测这些项 目，显然不可行。 物理危害的管理体系。实施 ＨＡＣＣＰ可 以将精力集 中 为此 ，笔者提出加强源头管理，在鹌鹑养殖基地全面 到加工过程 中最易发生安全危害 的关键环节上 ，通

引进 ＩＳ０２２００００食品安全管理体系，有效控制鹌鹑 过审查工厂的监控和纠正记录 ，查看发生在工厂中

鹌鹑蛋罐头 鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全管理体系控制产品中兽药残留

?

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３１０ ?

中国国境卫生检疫杂志２００７年 ｌＯ月第３Ｏ卷第 ５期 Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆｒｏｎｔｉｅｒ Ｈｅａｈｈ Ｏｕａｒａｎｔｉｎｅ Ｏｃｔ．２００７，Ｖ０ｌ ３Ｏ，Ｎｏ．

的所有环节 ，使食品生产控制更有效。(www.61k.com］每个 ＨＡＣＣＰ 行 专门的业务 、规章以及卫生要求的培训 ，合格后方

计划都反映了某种食品加工方法的专一性 ，其重点

可上岗 ；建立员工专门通道 ，设立员工 的更衣室和清

在于预防，防止危害进入食 品。ＨＡＣＣＰ可推广、延伸 洗 消毒设施 ，制定消毒计划 ，每天定期消毒 ，做好监 应用到食品质量的其他方面 ，控制各种食品缺 陷，

控记录 ；制定进入鹌鹑养殖区域的严格的清洗消毒

ＨＡＣＣＰ有助于改善食品企业与消费者之间的关系， 管理程序 ，制定员工洗手消毒程序 ，做好监控记录。 树立食 品安全的信心。

建立工器具清洗消毒间 ，制定工器具清洗消毒程序 ，

但是值得关注的是 ，如果食品原料本身带有农

保证工器具的清洁。

兽药残留 ，那么无论采取什么有效控制措施 ，都不可 能完全消除其残留带来 的危害。所以鹌鹑蛋罐头加

４．２ 制定饲料管理控制程序 鹌鹁蛋生产企业要建 立饲料 的控制措施 ，建立饲料的卫生标准 ，该标 准包

工企业还应建立 自己的鹌鹑养殖基地 ，从源头上控

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括细菌总数 、大肠埃希菌 、葡萄球菌 、重金属等卫生 指标 ，建立饲料进厂检验管理程序。

制有毒有害物质和兽药残留 ，保证食品安全卫生质

量。鹌鹑养殖基地实施基于 ＨＡＣＣＰ的食品安全管理 ４．３ 监控养殖基地的 日常用水 加强水源 的管理，

前提方案为基础的，通过分析养殖过程存在的潜在 危害分别制定控制危害方案和可操作性程序，即

体系是以体现 良好农业操作规范和 良好卫生规范 的

制定管理措施和监控记录，设专人负责水源的管理 ，

保持水源的卫生 ；定期对出水 口进行微生物的监控 ，

保证鹌鹑饮用符合规定的水 ；制定给水管理程序 ，确

ＩＳ０２２０００中所提出可操作性前提方案和 ＨＡＣＣ保鹌鹑及时饮水。 Ｐ计

４．４ 制定鹌鹑免疫管理程序 对本地区疫情疫病进

划来有效控制危害，而实施 ２者的前提条件是养殖

行流行病学评估 ，根据评估报告 ，制订免疫程序 。对

基地的环境、基础设施和维护方案 ，这 ３者构成鹌鹑

本地区从未发生过的传染病不需要预防 ，对本地区

养殖基地 ＨＡＣＣＰ体系建立的主线 ，从而实现食品链

上养殖过程的安全卫生管理体 系的实施 和持 续改

以前未发生过 ，最近刚刚发生且危害严重的必须预

进 。

防，对常发生的危 害要重点预防。建立疫苗购买 、领 用 、使用和回收管理程序 ，保证疫苗的安全性和有效

３ 鹌鹑养殖基地的基础设施和维护方案

性 。

３．１ 养殖基地地址、设施和设备的确定 对养殖基 地的环境 、设施和设备进行风险评估 ，根据风险分析

４．５ 养殖基地环境危害分析和措施 养殖基地应该 制定严格的管理制度 ，谢绝一切外来人员参观 ；所有

报告确定养殖基地地址。评估要素分为 自然因素和

进入鹌鹑养殖基地 的车辆必须消毒 ，并设专人负责 ，

社会条件因素 ；自然因素包括地形地势 、水源、水质 、 土壤和气候 因素 ，社会 因素包括水电供应、土地征

定期检查消毒剂浓度并做好记录。定期清理鹌鹑粪

便 ，按有关规定处理 ，做好清理记录 ；对养殖基地产 生废弃物要当天清除，及时处理。养殖基地禁止饲养

用 、与周边环境的协调等。基地 的水源要符合《生活

饮用水卫生标准｝ＧＢ５７４９且水源充足。基地建设本

着因地制宜、科学饲养、环保高效的原则，合理布局， ５ 对养殖基地实施危害分析和确定关键控制点 封闭管理，一般包括 ４区，即生活管理区、生产区、粪

５．１ 对饲料原料实施危害分析 饲料的主要成分是

便污水处理区和疫病隔离区。

骨粉、鱼粉和血粉。这些成分很容易受到沙门菌的污

３．２ 养殖基地内部环境的确定 对养殖基地内部环

染，鹌鹑吃了被污染的饲料，被感染概率很大，导致

境进行风险分析评估，实施控制措施。鹌鹑养殖基地

鹌鹑蛋中致病菌超标，这就是 ＨＡＣＣＰ计划所说的生

内每栋鹌鹑舍的空气、设备、地面、墙、棚和饮用水要

物危害的关键控制点。

定期进行微生物监控，并进行分析评估制定有效监

鹌鹑蛋罐头出现兽药残留超标也可能是由于饲

控措施，保证舍的卫生。对检测不合格的舍，要立即

料中含有兽药成分，这是化学危害的关键控制点。我

进行整改，并做好检测记录和整改记录。企业应该制

们对饲料加工企业生产过程进行危害分析发现，饲

定纠偏措施和验证程序，确保鹌鹑养殖区域的安全

料生产加工企业可能在同一生产线上连续生产不同

卫生。

畜禽的饲料且中间没有必要的清洗，有些饲料中允 许使用的抗生素在另一类饲料中可能是被禁止的。 ４ 养殖基地的操作性前提方案

其他动物，制定防鼠、防虫计划和防鼠网络图。

４．１ 制定养殖基地 的人员管理程序 工作人员要进

如鸡饲料允许使用盐霉素， （下转第 ３１８页）

鹌鹑蛋罐头 鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全管理体系控制产品中兽药残留

?

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３１８ ?

中国国境卫生检疫杂志２００７年 １０月第３Ｏ卷第 ５期 Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆｒｏｎｔｉｅｒ Ｈｅａｌｔｈ Ｏｕａｒａｎｔｉｎｅ ０ｃｔ．２００７，ｏ１ ３０，Ｎｏ．５

测的实验室检验方法主要是针对病原体抗原 、抗体

１

法。［www.61k.com］抗原、抗体反应的血清学方法检测灵敏度有一定 的局限性，比如血清中病原体抗原的浓度过低或抗

的血清学方法和以 ＰＣＲ为主的病原体核酸测定方

参 考 文 献

ａｒｒａｙｓ【Ｊ１．Ｍｅｔｈｏｄｓ ＭｏｌＭｅｄ，２００３，７ｌ（１）：ｌ １９—１３４

体尚未产生即在“窗 口期”时，会检测不出。另外 ，血

冯铁健，陈琳，张丹，等．深圳市孕产妇人群中 ＡＩＤＳ流行情况及母婴

清学试验所用试剂盒一般只能检测一种病原体的某

传播的预防与控制【Ｊ１．中国艾滋病性病，２００３，１９（１５）：２７０—２７２

项指标 ，多种传染病 的检测成本较高。以 ＰＣＲ为主 张冬雷，王惠民，施 健，等．乙型肝炎病毒基因多态性检测芯片的临

的核

酸扩

增

技

术在

填

补

血清

检

验

技

术不

足

方

面 ，发

挥 了一定

作

用 ，但

是

检

测

成

本高 、操

作步

骤

复

杂 、实 验周期

长 、扩

增

条件

要

求

高 、易 出现

假

阳性

结

果 ，因

此不

适用

于

技

术平 台较低 的卫

生

检

疫机

构 的中 、小

型实验

室进

行传染

病

的大规

模快

速筛

查 。基

因

芯

片

技

术能

够进

行传染

病

的检测

和特

异性

分

61阅读提醒您本文地址：

析 ，它

不仅

具

有 ＰＣＲ的优

点 ，更

以其

特有

的高

通量 、高敏

感

性 、操

作

简单 、自动

化程

度

高 、检测

靶

分

子种

类

多 、效

率

高

、省

时

、结

果客

观性

强

、价

廉 、适用

于大

规模

样

本分 析 、能够

区分

亚型

等优

势 ，在

卫

生检疫

传

染病

检

测方

面具有 良好

的应

用范

围与

广阔

的应

用前

景

。

（上

接 第 ３１０页

）

若饲料

生

产企业

先生

产鸡

饲料 ，紧接

着又

生产

鹌

鹑

饲料 ，会导

致鹌

鹑饲

料

中含盐

霉素 ，而

鹌鹑

吃

了含

有 盐霉素 的饲

料后

在

生物

富集作

用下 ，产下

的鹌

鹑

蛋

盐霉素

就

可能超

标

。

即使

饲料

生产

企

业生

产完

一

种

饲料

后

，对

预混设

施

进行

清洗

消毒 ，也不

可

能完

全

消

除饲料 中兽药残 留。所

以必须

对饲

料

生

产企业

实施

监控 ，设

立

专

门生产

鹌鹑

饲料

的生

产线 ，避

免交

叉

污

染

，保证

饲料

的安

全卫生

。

５．２ 对使

用

兽药 、消毒

剂

进行

危

害分

析 加强

对

鹌 鹑

的疫

情

疫

病 的

预

防 ，最

大

限

度

地

减

少

兽 药

的

使

用 ，并

对兽

药

使

用

的

品种

进

行风

险

分

析

和评

估 。首

先

要

考

虑

我 国

、欧

盟 、美 国

、日本 以

及 ＣＡＣ法 典

等 规定

禁

限用 的兽

药 ，禁

止

使

用高

毒

高

残

留

的兽

药

品

种 ，分析

评

估

兽

药

使

用 的时

间 、限

量

以及 对

人

和

环

境

的危

害

。

５．３ 确立

关键

控制点

和控

制措施 经

过对

养殖

过程 的

危害分

析 ，我们

把饲

料收

购

和兽药

使

用作

为关

键

控

制点

。养殖

企业

要建

立

的饲料

监控

程

序应

包括

监

控

检测方

法 、频

率

和时

间

；要

求对

饲料

生

产企

业进

行

风

险评估

，加 强饲料 进 厂前

检验

，保证 饲 料 的安全

卫 生

；建 立饲 料 和其 它 辅 料 独立 存 放

处

，设 专 人 负

责

， 建立 饲料

领用

、使用 记 录 ，确 保饲 料不 被 外来 物质

污

床应用【Ｊ１中华传染病杂志，００４，２２（４）：２７４—２７６

Ｋｅｓｓｌｅｒ Ｎ

．Ｆｅｒｒａｒｉｓ Ｏ

。Ｐａｌｍｅｒ Ｋ

，ｅｔ ａ．Ｕｓｅ ｏｆ ＤＮＡ Ｆｌｏｗ—Ｔｈｒｕ Ｃｈｉｐｎｄ Ｓｕｂｔｙ

，ａ Ｔｈｒｅｅ－Ｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌ

ｉｎｇ ｏｆ

Ｂｉｃｈｉｐ，ｆｏｒ Ｔｙｐｉｎｇ ａ

Ｉｎｆｕｅｎｚａ２００４，４２（５） Ｖｉｒｕｓｅｓ【Ｊ１．Ｊ：２１７３—２１８５

Ｃｌｉｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，李

宁 ，毛

红

菊 ，祁 自柏 ，等．基

因

芯

片

法

特

异性

检

测

丙

型

肝炎

病

毒

的

基

因分

型

『Ｊ１．中

国免

疫

学

杂

志 ，２００５，２１（９）：６８７—６８９

黄

迎

春

，冯

红

， 春

昀，等

．利

用

基

因

芯

片

检测

性

传

播

疾

病

【Ｊ１．四川

大

学

学

报

医

学

版 ，２００５，３６（４）：５７６—５７７

梁

建

琴 ，吴

雪

琼

．基

因

芯

片技

术

及

其

在

结

核病

研

究 中的

应

用Ⅲ

．中

国抗

生

素

杂

志 ，２００５，３０（２）１２５—１２８

王颖

莹

，府

伟

灵，张

伟，等．应

用

压

电

基

因

传感 器芯

片

检

测

结

核

分支

杆

Ａｌｉ

ｎｅ０

菌 ＤＮＡ［Ｊ］．中华医院感染学杂 志，２０００，１０（６）：４１８—４２

ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎＴＲ ，ＬｉＭ

Ｓ，Ｌａｎｇｆｏｒｄ ｕｓｉｎｇ ＤＮＡ ＰＲ．Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ

ｇｅ［收稿 日期 ：２００７—１０—０９）

染

。制

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定兽药 、消

毒剂

使用

管理

制度 、作

业指

导书

和

常用

兽药

安全

间

隔期

制度 ，设

立

专人

管理

兽药

库 ，保

证合

理

、科

学使

用兽药 。

企业

通

过 建立

和

实

施 ＩＳ０２２０００食 品安

全

质

量

管

理体

系 ，从

源

头抓

起 ，建

立鹌

鹑

养

殖基

地 ，通

过

对

基地

使用 的饲

料 、兽

药进行

危

害分析

和

确立

关键

控

制

点

，建立

前提

方案 ，实施 ＨＡＣＣＰ计划 ，将养

殖过

程

可

能存

在

的物理

、化学 、生

物危

害消

除或

降低

到可

接

受

的水平 ，保

障鹌

鹑

蛋罐头

的原

料安

全 ；加之

企业

在

鹌

鹑蛋加

工过

程有效

建立

和运

行 ＨＡＣＣＰ体

系 ，可

确

保

整个

“食 品链

”的安

全卫

生

。

参 考 文 献

１ 张

名

龙

主

编．农

产

品 ＧＡＰ生

产

技术

［Ｍ１．北

京

：化学

工

业 出版

社 ，

２ｏ０５．８一ｌ９

２ 莫蒂默

，华莱士著．ＡＣＣＰ与案例分析一食品从业人员必读［Ｍ】．北

京 ：化

学

工

业

出

版社 ，２ｏ０５．８一ｌｌ，５２—８５

３ 杨

晓

云

．最

新

食

品生

产

企

业 ＨＡＣＣＰ认

证

与 ＨＡＣＣＰ标 准

实施

手

册

［Ｍ１．安徽

：安徽文化音像出版社，２００３．３５—５ｌ

４ 朱或

，孙志永．农产

品质量安全全程控制

ＧＡＰ ＨＡＣＣＰ探索与实践

［Ｍ１．北京

：中国农业大学出版社

，２００６．７２—７７

５

吴安生．现代食品安

全卫生规范与技术标

准化工作实务全书第三

册［Ｍ】．北

京：卫生科技出版社

，２００７．１１０—１３２

［收稿 日期 ：２ｏｏ７—０７—１４）

４

ｔｈｅ

６

鹌鹑蛋罐头 鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全管理体系控制产品中兽药残留

［www.61k.com］

鹌鹑蛋罐头 鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全管理体系控制产品中兽药残留

（www.61k.com］

鹌鹑蛋罐头 鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全管理体系控制产品中兽药残留

[www.61k.com)

鹌鹑蛋罐头 鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全管理体系控制产品中兽药残留

[www.61k.com）

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本文标题：鹌鹑蛋罐头-五香鹌鹑蛋罐头和五香茶蛋制作
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