一 : 牛肉怎样炒得鲜嫩

牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。但只要在刀工处理后加1％小苏打粉拌匀10来分钟后，分多次添加一些清水，反复拌匀，然后用湿淀粉上浆，入温油滑过，再煸炒调味。这样烹制的牛肉菜肴就十分滑嫩味美了。

二 : 家庭怎样炒牛肉鲜嫩好吃

家庭炒牛肉要做得鲜嫩好吃，首先必须要选到合适的牛肉，其实是掌握腌牛肉的技巧。那么，到底家庭怎样炒牛肉嫩，现将我多年来总结的实践经验奉献如下，希望能给朋友们提供一些帮助。

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一、牛肉的选择

要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉，如果你用牛腩切片来爆炒，那么只有用石灰水估计才能腌的动，所以什么烹调方式用什么原料，这一点非常重要。

首先说一下爆炒用牛肉应该选的部位，一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉，这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。

还有一个部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是这两个部位来做炒菜用肉，现在原料的挑选咱们就解决了。

二、牛肉的初步处理

如果你选择的是牛后腿肉，还要经过一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。因此必须给筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。

三、牛肉的切法

牛肉的切法也很关键，老话常说“横切片，顺切丝”。

“横切片”意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，啥叫逆着纹理，就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。

“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。

怎样炒牛肉 家庭怎样炒牛肉鲜嫩好吃

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四、牛肉的腌制

牛肉比较老，虽然选的部位比其它部位相对嫩一些，但是总体相比其它肉类来说还是比较老，因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度。

小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。

不过需要注意的是，小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，也就是说要有一个过程，一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好，如果放一天一夜再用会更嫩。但是也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了？

小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。如果不放小苏打，那么牛肉的吸水量会稍微小一些，作用正是在此。

因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的，猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打，那么如果腌牛肉有了小苏打，再加上腌肉的一些正规程序，在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。

最后是腌牛肉的方法，小苏打最好不要直接放肉中，那样不均匀，效果不好，正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。

一般来说一斤牛肉最多能打四两左右的水，有的饭店为了降低成本会想办法打进更多的水，这样出来的牛肉就是看起来非常饱满，可是口感和味道缺失的厉害，嫩的像豆腐，完全吃不出什么牛肉味儿，就像是一个月出栏的肉鸡，淡而无味，吃肉再嫩也要有个度的。

提醒一下，如果是化冻的牛肉流出的血水，不要倒掉，要一起打进肉里，这样味道会更好些。

最后再说一下小苏打的问题，提倡健康的朋友们肯定不喜欢这个，觉得对身体没好处，可是您要是出去吃一次炒牛肉，估计摄入的小苏打量比在家吃相同一顿要多上三倍，所以说万事不必过，让自己偶尔开心一下吧，毕竟咱们不是天天吃牛肉的。

好了，腌牛肉的基本方法就是这样，还适用于牛肉丝，牛柳，牛肉粒的腌制，牛柳和牛柳粒因为形态大且厚，因些需要在冰箱多放两个小时才可以用，这个要注意。

三 : 家中怎样炒牛肉嫩

[怎样炒牛肉]家中怎样炒牛肉嫩——简介
很逗家庭都喜欢吃牛肉，也很常吃，但是就因为不太容易炒好牛肉而有点遗憾。
[怎样炒牛肉]家中怎样炒牛肉嫩——食材
牛肉 少许淀粉 少许食用油 少许[怎样炒牛肉]家中怎样炒牛肉嫩——详细知识

[怎样炒牛肉]家中怎样炒牛肉嫩 一
选择优质牛肉是基础。
牛肉应选择上等的瘦肉、嫩肉这样炒来口感才好。

[怎样炒牛肉]家中怎样炒牛肉嫩 二
如果有鸡蛋，肉里面放入鸡蛋清可使肉质鲜嫩润滑。

[怎样炒牛肉]家中怎样炒牛肉嫩 三
切肉的方法也有讲究。
切牛肉时要逆着肉质的问路来切，不要顺着切。

[怎样炒牛肉]家中怎样炒牛肉嫩 四
厚度尽量要薄，切好后，可以放一些食醋，老酒跟淀粉，腌制15分钟即可。爆炒时，记得多加油。

[怎样炒牛肉]家中怎样炒牛肉嫩 五
当牛肉炒到7分熟时，就要停止了，当然火要大，炒太久，容易太老。上菜时，可以增加一些花色，比如红辣椒，大蒜等。

四 : 炒前腌制牛肉时加点糖-怎样炒牛肉才嫩？

炒牛肉的窍门就是炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水（www.61k.com)分多了，吃起来自然就嫩了。

炒前腌制牛肉时加点糖-怎样炒牛肉才嫩？

怎样炒牛肉才嫩？

相信很多人都有这样的困扰：炒出来的牛肉总是老得咬不动。放嫩肉粉，又会失去牛肉本来的口感和风味。那么，怎样炒牛肉才嫩呢？

炒前腌制牛肉时加点糖

炒牛肉的窍门就是炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。

具体做法：

将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。

最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧到五六成热放进牛肉炒到变色就可以。

五 : 怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片

怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片？10分

标签：瘦猪肉 调料 牛肉 入味 嫩嫩

回答：26 浏览：10497 提问时间：2008-12-24 21:13

我发现饭馆里的炒菜中瘦猪肉片或牛肉片吃起来都很嫩滑，而自己在家炒出来的肉都是韧硬的，一点都不入味。（www.61k.com)是不是要在肉里添加什么调料使它变嫩？

2009-01-16 20:42 提高悬赏10分

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shange

[圣人] 饭馆的肉片，都先过油。

将肉片切好后，放入容器中，放一些淀粉，然后用手将肉和淀粉搅拌均匀,使淀粉在肉片表面形成薄薄的一层。注意淀粉的量不能多，形成的薄层是肉的水分将淀粉稀释后粘上的，而不是干粉。

将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出。

这样炒菜时，肉片就鲜嫩了。

多实践几次，就能熟能生巧了。

回答：2008-12-24 22:14

提问者对答案的评价：

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潇潇雨溪

[学长] 生肉片在下锅炒之前先用开水滑一下就可以了

回答：2008-12-24 22:01

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油客

[智者] 保证炒肉片嫩滑有以下几条：

1.选料准确，用最嫩的肉炒菜，如：里、外脊等；

2.切肉遵循猪肉斜丝切、牛肉顶丝切、鸡肉顺丝切，厚度约1毫米；

3.事先腌制一下，牛肉较老，可以加入适量的嫩肉粉或食用小苏打，破坏原有的组织结构；

4.上浆要均匀，滑肉的温度在130-150度之间，不粘连，不起壳，七成熟出锅；

5.炒制时快捷，辅料应提前焯水，调好味拌匀即出锅。

回答：2008-12-25 14:11

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兰子

[新手] 在牛肉片里放啤酒和定粉，淹20分钟。

回答：2008-12-26 13:45

爆炒肉片 怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片

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妮妮52000

[新手] 牛肉片放些白酒和淀粉淹筷子搅拌几分种在炒

回答：2008-12-26 14:06

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可惜他有女朋友

[学长] 放一些生粉会嫩一些。[www.61k.com］

回答：2008-12-26 14:32

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tony

[学长] 炒肉嫩滑是配料，一般家庭用生粉，加盐，油，酱油拌一下，或者用鸡蛋调一下，再下锅就不会干干的，主要原理是表面有了一层蛋白质防止肉的水分脱失，餐厅一般加松肉粉。原理都是一样的。你知道原理就知道怎么做了。

回答：2008-12-26 14:32

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UC223341220

[学妹] 用盐先泡下也不错哦``

回答：2008-12-26 14:44

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随缘

[新手] 选肉是关键吧！你不能选那些老老的肉，好象大腿肉就不错！

再者是火候的问题，不要煮过头了。如果是下汤的话，我建议肉最后放，然后把火关了，等一下就可以啦~

个人的拙见??

回答：2008-12-26 14:48

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shangxian1938

[大师] 将肉片涂上"嫩肉粉"(超市有)炒起锅,再将需要的菜下锅炒好后.再加入肉片起锅即可!

回答：2008-12-26 15:10

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水的眼泪

[学长] 先拿鸡蛋清拌一下加碘盐不错的，试一下！

回答：2008-12-26 15:29

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白云飘飘

[新手] 关键是要选猪大腿上的肉，火候的也很重要

回答：2008-12-26 16:10

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dodofr

[学妹] 到超市买包嫩肉粉，在炒猪肉等肉类时，先将切好的肉片肉丝撒上嫩肉粉扮均即可，不管是打汤还是油炒都很嫩

回答：2008-12-26 16:40

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爆炒肉片 怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片

Korsi

[学长] 蛋清加淀粉

淀粉＋香油＋一点水 味????

回答：2008-12-26 16:55

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permanentwei

[学长] 多实践几次，就能熟能生巧了。［www.61k.com]

回答：2008-12-26 16:58

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今天巧遇

[月神] 炒菜之前，把肉切好后，用兑水的淀粉或者是鸡蛋清裹均匀，再烧就很嫩。 ---------------

家常菜---木耳炒肉片，教你如何炒出嫩嫩的肉片来:)

?主料：猪肉 黑木耳

??配料：盐少许 蚝油少许 蒜末少许 淀粉 清水 泡红辣椒一根 姜丝

??做法：1、猪肉切，注意，要横切肉纹理，不要顺切；猪肉半冻状态是最好切的，也能切出不错的肉片来

?? 2、把蚝油少许+蒜末少许+淀粉+清水+姜丝=一起拌匀猪肉片，加水的程度，为刚好让猪肉片都匀均裹上淀粉，碗里没有明显的水份，而肉片的感觉也不是那种让淀粉裹得浓浓稠稠的感觉。

?? 3、事先泡好黑木耳；泡红辣椒切丝；

?? 4、热锅下油后，如果是不粘锅，油不需太多，反之则油需多些；油温热时，即下泡辣椒丝炒香，再下猪肉片滑散至表面呈白色时，再加入黑木耳翻炒约四分钟，再加盐，炒匀起锅。

??

??如果不能吃辣，呵，则可以把泡辣椒丝直接拌入肉片里一起炒，就不会辣了~~；这样炒制的肉片，非常滑嫩可口，同法也可炒制其他配肉类的菜肴

回答：2008-12-26 17:01

修改：2008-12-26 17:04

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无痴

[学者] 肉的切法也有讲究,否则炒制出来一样不够嫩.

可以从选肉料开始,所选肉先看其肉的纹理,下刀以横断纹理切下,如我们在切里脊时都会横切,而不会顺里脊长条顺切.

切好的肉放在盘中,洒入盐以入味,也可以加一些其它辅料腌制,时间不要太长,有几分钟即可,加入淀粉与蛋清,拌均匀,也就是"挂料".

将锅内加油,也可以用水,但不如油做出来更可口些.待油稍热,要掌握油温,否则肉会焦而硬,或者沉入底部,有时可能会粘锅,破坏肉的美观.肉入锅后,看到肉泛白色后即要捞出,不宜过火,自己慢慢体会掌握.

以上做好之后,不管做什么菜时,以先炒菜熟再放入肉,翻炒一分钟或更短,以灶火的快慢而定,但不宜太慢.加入淀粉成汁,加香油少许翻勺即出.如果炒菜放入肉后炒制时间太长,也会造成

爆炒肉片 怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片

肉成熟过度而硬化.

最后提示:这种肉也是9成熟状态,吃肉还是炖肉吃熟肉对身体无害.

回答：2008-12-26 18:51

修改：2008-12-26 18:57

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天若有情

[大师] 瘦肉因为纤维长，所以码味的时候一定要先让它吃够水，如果你不能把握放水的量，那就先少放点，抓匀让水完全被肉片吸收再放水，直到它饱和为止，然后就是挂芡粉，放入芡粉后一定要用手抓匀，让肉片感觉有点沾手，这样芡粉才算是挂好了，很多饭馆里是放了嫩肉粉或松肉粉的，超市有卖，可以改变肉质的纤维酥松程度，让其达到嫩滑可口的效果，一般家庭不用，最后关键的还是下油锅滑肉的过程，一定要锅很热才放油，放了油后不能待油温过高就要放入肉滑散至变色就要捞出，四成油温过油比较合适，滑好后捞出，滗出多余的油，剩下的油炒配料，待配料熟了放入滑过的肉片翻炒即可起锅。［www.61k.com］

回答：2008-12-30 11:25

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雅克52

[大师] 加点淀粉就可以了啊

回答：2009-01-02 14:50

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一叶知秋

[学妹] 原来我也不知道怎样炒肉片会嫩,后经过朋友的指教和自己无意间的收获.现在我做的肉片无论是炒和泡汤都非常嫩.方法是:

选较好的瘦肉,将肉切片,先拿鸡蛋清拌一下,如果不放鸡蛋清那就放一点食用油拌一下,后再放料酒,再下生抽酱油,最好用手抓,抓匀后,下地瓜粉,粉下多少,看你抓的程度,尽量让肉和粉饱和,粉要多点.抓好后用保鲜膜盖好,放入冰箱.一般是头一天准备好,第二天用.

按此方法保证你做的肉很嫩.这是我的日常操作得来的经验,不是听来的.

回答：2009-01-03 20:45

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抽风的蛮头

[学长] 巧用蛋液苏打粉

炒出滑嫩肉片

当你在烹调菜肴的时候，是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩，其实这都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼比瘦肉含水分多。

烹调也一样，菜炒得“水嫩”，尤其是荤菜，就看炒熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩，而且吃起来也更健康。

爆炒肉片 怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片

很多人都知道用“勾芡”的方法来保存菜肴的水分，其实与其用水调淀粉，不如改成用鸡蛋液调，这样炒出的菜肴不但更鲜嫩，而且在减少水分流失的同时，原料中的营养也得到了保护，使菜肴更有营养。（www.61k.com］

牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中炒牛肉片时，即使按一般方法勾了芡，还会觉得老，而饭店里的蚝油牛肉片却滑嫩异常，其奥妙就在于牛肉片在勾芡的时候加了苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来。

肉片或肉条加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉、125克左右的水即可

回答：2009-01-07 22:24

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小手暖暖1986

[学长] 在肉里面放一些淀粉拌均匀

回答：2009-01-16 21:00

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故乡的云

[智者] 如果是红烧肉（排骨）类，要使肉嫩一点，没有别的方法，看火候，至于如何烧法不在此提问之内；但看你的提问，好像应该是征求对肉片或者肉丝的“嫩”的做法，简单实用的技术就是：在肉片或者肉丝中加入少许生粉（淀粉）、搁一点点细盐，搅拌均匀，如果干的话可加入少许料酒去味，不能放味精（经过高温味精易起化学反应，人吃后易生癌），如果想红烧的可适当加入些酱油，蛋清可免。搅拌均匀后用不着放一两个小时，放一两个小时的做法是肉很多如0.5公斤以上时的做法，一般二三两肉片或者肉丝的话，只要放5-10分钟，即可入锅。入锅煸炒时也有两种方法，也一并教你吧－－一种是油滑法：锅中倒油（略比肉片或者肉丝的量多一点）烧热至六七成热（注意，不要过热，否则不易掌握火候，容易烧老），将酱好的肉片（丝）倒入快速翻炒，至肉片（丝）变白即用漏勺快速捞出，等你要烧的其它主料或者是辅料（比如肉片中的×菜）炒差不多熟时，再倒入炒好的肉片（丝）略翻炒，加味精即可出锅；第二种方法是水氽法：锅中加水（比肉多的份量）烧开，把酱好的肉片（丝）倒入快速用筷子搅开，至肉片（丝）变白即快速用汤漏捞出，其余做法同上。当然此种方法在酱时用不着放酱油。呵呵，仅供参考。

回答：2009-01-17 13:51

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关机休息

[新手] 首先，得买对肉，炒着吃的肉一般用里脊肉或前腿肉较好，切肉的方向要正确，应切坡刀肉，要薄一些。然后用生粉，盐，酱油淹１0分钟，（牛肉要２０分钟）。起油锅，油七层热时，倒入肉片，将肉片散开，溜熟，时间不可太长，肉七，八分熟便可以起了。 回答：2009-01-17 16:38

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红叶

爆炒肉片 怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片

[新手] 1.不要顺纹切.2.味肉时倒些生油.

回答：2009-01-17 23:22

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UC78156992

[新手] 牛肉、羊肉、猪肉可以加点嫩肉粉，猪肉斜纹切，牛肉横纹切，鸡肉顺纹切。(www.61k.com) 回答：2009-01-18 08:33

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猪肉，牛肉怎么做才会比较嫩0分

标签：猪肉 牛肉 五花肉 排骨 腩肉

回答：6 浏览：4025 提问时间：2005-11-29 16:35

烧肉时，五花肉，腩肉，排骨之类的猪肉总是好结，用什么办法可以让他嫩点。牛肉也是，切成条后炸就老了。。

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[学长] 把肉切成片后，猪肉片加盐腌十分钟，然后加入水淀粉，炒的时候先过油，肉变色即盛起，然后炒菜，菜快熟时再加入炒好的肉片。

牛肉则是要用糖来腌，其他的步骤同炒猪肉片。

至于做排骨，一定要记住熟了之后熄火之前再放盐，否则烧的肉容易老。

回答：2005-11-29 18:30

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硬币一元

[大师] 切成薄片,加料酒和醋加蛋清盐渍一会儿!快火高温炒!

回答：2005-11-29 16:47

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胡笳

[学长] 有一个办法是将肉切好后，加入料酒和适量的水淀粉进行搅拌，然后再炒或者炸，会比较嫩一些。

回答：2005-11-29 16:48

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miss19721127

[新手] 加入嫩肉粉，淹一下

回答：2005-11-29 17:19

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文竹

[新手] 牛肉和西红柿一起炖,味道鲜美,软烂.不妨一试哦.

回答：2005-11-29 17:42

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薄荷小姐

[学长] 切好之后 ，用鸡蛋清腌一会 ，炒出来就非常嫩滑可口。

爆炒肉片 怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片

你看看嫩不嫩？

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