一 : 西餐咖啡厅培训30天资料

二 : 咖啡培训资料

咖 啡

一．咖啡的含义及特点,分类

1.咖啡是一种樱桃状的浆果

2.咖啡分两大类：阿拉比卡（75%）和罗布斯特（25%）。（www.61k.com]特性比较如下：

3.咖啡的主要成份分别为：咖啡因，丹宁酸，矿物质，蛋白质，脂肪，水分和纤维等

4.咖啡的五种味道分别为：苦味，酸味，浓醇，甜味，香味

5.咖啡豆的保存应置于阴凉，防潮，避免阳光直射，开封后应置于保鲜罐中以阻隔空气进入

6.咖啡因是一种没有味道的兴奋剂，咖啡因会加速人体的新陈代谢，保持头脑清醒和思维敏捷，一杯咖啡平均含有60~90毫克咖啡因。茶，可可，巧克力，可乐也含有咖啡因。

二．咖啡的历史

从牧羊人发现咖啡到公元800年，中东地区开始使用焙制的咖啡，当时做为一种药或者说一种治疗手段被内科医生广泛使用。1600年咖啡被介绍到欧洲得到了发展，不仅是一种药剂，还被欧洲人当作一种时尚的饮品流行开来。1645年世界历史上的第一个咖啡馆在意大利的威尼斯出现了，随后在欧洲的一些大城市，如伦敦.巴黎等也有人分别开设了咖啡馆。从1700年开始，欧洲的殖民主义者将咖啡从阿拉伯国家引植到其在亚.非.美洲的殖民地。尤其值得一提的是1727年，葡萄牙人将咖啡介绍并引种到南美洲的巴西，从18世纪起咖啡才作为一种农作物在全世界迅速发展起来

三．咖啡的种植条件和生长地区

⑴区域：赤道附近热带，亚热带的广大区域是咖啡的自然栖息地

⑵气候：温润，温暖的热带，亚热带气候，常年无霜冻

⑶温度：年平均温度在15~25℃之间，不得低于12度

⑷纬度：海拔200米到2000米的区域。其中阿拉比卡600—2000米，罗布斯特200—900米

四．鉴别咖啡的好坏

1.闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳

2.看：好的咖啡豆形状完整，个头丰硕，反之则形状残缺不一

3.压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出

五．咖啡磨

1.咖啡磨的重要意义，烘焙后的咖啡豆必须经过研磨成咖啡粉后才能使用

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意义是：

①增加热水与咖啡的接触面积

②咖啡中的物质能够更容易的被榨取

③根据当地的环境温度，发现每种咖啡合适的粗细度，制作出好的咖啡饮品

2.咖啡磨的组成：由料斗，驱动马达，储存计量机构三部分组成

六．意大利浓缩和卡布其诺

1.Espresso

俗称意式特浓咖啡，它是制作卡布其诺，咖啡拿铁，玛其亚朵等咖啡的基础，通过下列比较认识一下Espresso

Espresso在杯中温度应为65℃~70℃之间

2.卡布其诺

卡布其诺是一种特色牛奶咖啡，1/3的奶沫1/3的热牛奶（70℃左右）意大利浓缩1杯 制作要点：

⑴.好的Espresso

⑵.牛奶（①100%纯牛奶②脂肪含量为3~3.5%③牛奶的温度在0~4℃④牛奶不得用蒸汽反复加热 ⑶.干净，不含水的热蒸汽

⑷.干净清洁的蒸汽管式自动打奶器

⑸.干净温暖的瓷咖啡杯，120毫升左右

⑹.牛奶应倒奶缸1/2

⑺.开蒸汽前，蒸汽嘴应放在牛奶的2毫米深处，且奶缸中间部位，声音应“吃吃”的，奶沫应柔软，如同吃冰激凌的感觉

⑻.牛奶与咖啡混合均匀

3.普通咖啡

与Espresso比较，9～12克咖啡粉，粉的颗粒度稍粗，120～150CC的瓷咖啡杯，冲泡时间20～45秒

4.咖啡拿铁

Espresso+热牛奶（70℃左右）用210毫升的瓷杯或玻璃杯

5.美式咖啡

Espresso+（88～90℃）热水45～50毫升即可

七咖啡机的了解

1.常用咖啡机主要分为：全自动咖啡机，专业咖啡机（自动咖啡机，半自动咖啡机），过滤式咖啡机等三大类

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2.咖啡机是由水路系统和电路系统两部分组成 3.系统的基本参数：

咖啡锅炉水温：88～92℃ 蒸汽压力：1～1.5帕 泵压：9帕

八．咖啡机常见故障的分析和处理（标准操作情况下）

九．单品咖啡产地及特点

1.蓝山：主产于西印度群岛境内的牙买加蓝山山脉。(www.61k.com）它风味浓郁，均衡，富有水果味和酸味。味道清香甘柔而滑口，不具苦味而带微酸，一般都单品饮用，是咖啡之中最高品种。

2.巴西：属中性豆，中苦、浓香、微酸、口感柔滑。巴西被形象比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主”，巴西咖啡产量占全世界的30%。巴西咖啡最适于鲜嫩的时候饮用，因为越老酸度越浓。

3.哥伦比亚：继巴西后的第二大生产国。在所有咖啡中，它的均衡度最好。口味绵软柔滑，经常被描述为具有丝一般柔滑的口感，是软性咖啡之品种，具有酸中带甜、苦味中平的特性、具有地瓜皮香味。 4.摩卡：产地是非洲也门的摩卡港。摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，这使得摩卡咖啡豆看起来很像豌豆，颗粒小酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道，仔细品尝还能辨别出一点巧克力味及略带酒香味。

5.曼特宁：产于印度尼西亚群岛的第二大岛苏门答腊岛。属于强性品种，具有浓香，味苦，但醇度特强。 6.炭烧：源于台湾和日本，炭烧咖啡是以曼特宁为基础的掺和豆，经独特的炭火深度烘焙，具有浓郁的木炭香而得名。

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十．冲泡式咖啡操作过程及注意事项

1.水的要求

由于多次烧开的水，水质较硬，最好使用净化后的软水现烧，由于时间关系，可以在开水中掺少许冷水再烧开。［www.61k.com］冲泡前，先将开水进行降温，可用湿毛巾或自然降温（放置30秒左右）至92℃，再将水摇匀。若水温过高，咖啡膨胀速度会变快，有时二氧化碳会往外喷出，然后咖啡粉随之凹陷下去，中间形成空洞。反过来开水温度太低，膨胀情形会较缓慢，由此看来，可由咖啡粉膨胀的情况来判断开水温度是不是适温。

2.咖啡磨的调整

磨豆段数约在2.5～3.5之间，基本原则是酸性豆粗磨，苦味豆细磨。新几机段高，旧机段低

3.冲泡过程

①第一泡冲完开水后咖啡粉会吸入开水，慢慢开始膨胀起来，但要放置一会儿让它膨胀到顶点，我们称此过程为焖蒸。咖啡的有效成分在第二泡时会被大量冲泡出来，所以第二泡进行要充分注意。也因此第一泡让所有咖啡被开水完全渗透，再加以焖蒸，让咖啡粉细胞扩张开来，处于较易冲泡出咖啡美味的状态。所谓焖蒸，可以说是让第二泡充分冲泡出咖啡美味的准备期，这段期间处理得当，方才得以冲泡出味道醇厚的咖啡。焖蒸时间约为30～40秒，但所谓的焖蒸不是那段时间放着不去管它，第一泡结束后，咖啡粉会不断膨胀，而焖蒸时间和咖啡粉膨胀至最高峰时间有关，如果适温来冲泡，而酸味较强的咖啡，第一泡冲完到膨胀至顶峰时间约需30秒，该段时间为焖蒸，而苦味较强的咖啡，膨胀速度会较慢，所以要等到膨胀至顶峰时间就越久，这意味着烘焙越深焖蒸的时间就越长。对于深度烘焙的咖啡，会因焖蒸时间过长而影响咖啡的温度，所以深度烘焙的咖啡所需水温要略高（约95℃）。对于第一泡的水流要越细越好不可间断，水量为整杯量的1/10。，

②第二泡和第一泡相同，让水壶壶口尽可能靠近膨胀部分中心。而且水流依然要细且慢。第二泡以后要边在膨胀部分中心附近，画两三次小圆圈，边慢慢增加水流，让它产生很多细泡，而且依然是先呈漩涡状向外绕圈，不要超过凹陷部分边缘，再呈漩涡状朝中心绕回来。第二泡使用水量为总冲泡量的2/10为宜，倒入开水的速度也比第一泡稍微快些。第二泡开始冲水不久，便会冲泡出乌黑的咖啡精华。第二泡会出现很多泡沫。最棒的情形是出现淡茶色的细泡。泡沫较粗是开水温度过高造成的，而泡沫少则是开水温度太低，或是咖啡粉太旧造成的，以将泡沫赶进去的方式，也就是瞄准泡沫涌起的地方，慢慢的以细流的方式仔细的注入开水。但得注意不要破坏掉泡沫隆起的形状。第二泡结束后，鼓成抛物线（弓形弧线）的咖啡粉中央部分会渐渐凹陷下去，如果放着不去管它中央部分会完全陷没下去，但正确做法应该是在中央部分凹陷到比周围低一点的地方便开始冲第三泡。

③第三泡冲水方式和第二泡相同。先在中心附近绕小圆圈让它形成细泡诱导泡沫隆起，再由中心向外呈漩涡状绕后再绕回中心，滤纸边缘到往内1公分为止的那一环不要冲到水，第三泡的使用水量以总冲泡量的3/10为宜，泡沫的颜色会变的更淡，然后也是和第二泡一样，待中央部分有些凹陷下去便开始冲第四泡。

④第四泡冲水方式和第三泡几乎相同。一定要由中心开始绕再回到中心。滤纸边缘附近的部分不要去冲到水，使用水量是总冲泡量的4/10，但第四泡在水量剩下一半时，便要拆下过滤纸。泡沫的颜色变得更淡，几近于白色，而此泡沫面上附有涩味和其它不醇物，所以让泡沫浮在上面不消失掉是很重要的，也因此一定要在泡沫浮在上面的状态，便把过滤纸拆下，以防泡沫往下掉。

4.温杯

讲究喝咖啡的人都知道，温杯对一杯完美的咖啡而言至少占了20%的功劳，不管咖啡煮多好，只要倒入一个冰冷杯子里，咖啡的温度即降低，香气也会抵消过半，好处全然消失，相反如果注意到温杯的过程，则咖啡倒入后不但热得以保存，杯子的温度更会酝酿香气，把咖啡的香气完全逼放出来。

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三 : 咖啡厅培训教材资料|咖啡厅新员工培训教材|咖啡师学徒

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【文老师，文老师博客】

一、服务知识，服务技能，推销知识专题讲述

A、咖啡厅服务技能及优质服务的概念

B、服务质量的具体要求及职业道德心

C、服务态度的实际要求及礼节礼貌的重要性

D、服务流程（迎宾/ 带客入座/ 点餐/备餐/ 送餐/ 撤餐/ 结帐等服务）

E、处理宾客的日常投诉与危机反应

二、咖啡知识及实操示范

A、咖啡的历史渊源

B、咖啡树的生长条件

C、咖啡豆的基础认识

D、单品/ 花式咖啡的研磨与制作

E、关于咖啡的问答集

三、茶类知识及实操示范

A、茶叶的基础认识

B、茶具的介绍与使用

C、冲泡各式茶叶的正确方法

D、花草茶/ 果粒茶的功效与冲泡

E、功夫茶的讲解词与冲泡法

四、酒水知识及杯具之辨别

A、六大基酒的基本认识

B、葡萄酒的酿造与饮用方式

C、啤酒正确认识与品牌介绍

D、鸡尾酒的调配与制作工艺

E、各种玻璃杯具的辨别与使用

五、调配饮料及辅料的制作

A、浓缩果汁的调配与制作

B、各种特调饮料的配方与变化

C、果汁的分层与色调的合理搭配

D、糖浆的实际制作方式

E、珍珠果的正确煮法及保存方式

六、冰沙/ 奶昔及水果拼盘的制作

A、冰沙机的认识与正确使用

B、各种冰沙/ 奶昔的制作与合理调配

C、果雕的基本刀工与花形

D、正确的摆盘与水果的配置

E、认识各种水果的产地与特性

F、常用杯具/器具

七、服务人员专业服务技巧训练

八、服务人员模拟实操

九、综合测验

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【目录】咖啡厅培训教材15天【】

四 : 咖啡厅的全套培训资料

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