一 : 老杭州右上角收藏丨年味应该是酱货飘散的味道

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。（www.61k.com]酱，在里头占的是活色生香。

按老传统，入冬之后，杭州人就会准备好酱料，做酱鸭、酱肉，趁着太阳好的时候晒出一派年味。而新派手艺人，也会挖掘出古法秋梨膏，以文艺的方式售卖他的情怀。甚至，我们还可以在淘宝小店上，买到国际烹饪大师的手制腐乳蒜椒酱。

而对吃货来说，餐桌上多了这几味酱，才会感觉到年越来越近，越来越丰盛了。杭州酱鸭酱货，年货中的头等大事

杭州人说起来，年前五件事：

小雪之后，天气渐冷，开始准备酱货。

十二月初八，吃腊八粥，过年气氛就开始了。

十二月二十左右，开始买粽叶、包粽子。

十二月廿三，供灶王爷。几个菜、几块糖年糕，有“上天言好事”的说法。

十二月廿八，请菩萨。备一条四五斤重的活包头鱼，用红纸糊住鱼眼；一只阉鸡，前一天杀掉，尾巴上留几根毛，寓意是“活鸡”；还有几块生条肉。

看起来，酱货还是年货中的头等大事。

好酱货的标准有三：肉紧，味浓，气色好。

肉紧，要原料好。杭州已经没有哪个菜场可以买到活鸭了，施立华就开车去近郊富阳的养鸭场找货源。那里的活鸭在屠宰前用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油。

味浓，要酱油好。还要“吃吃”太阳。酱货成败首先在于酱汁的调配，配方大同小异，不外乎酱油、黄酒加姜、葱、花椒、干辣椒、茴香、香叶这些香料，秘诀就在黄酒和酱油的比例以及各种香料的配比上。鸭子宰杀洗净后，先用花椒和盐腌制，待酱鸭吸收了咸味，就可以将鸭子放在配以糖、酒、老抽等调味的酱汁中浸足。浸润两天后，再拿来烘晒。阳光晒足了，一来酱料可以渗透进鸭肉里，鸭肉里的水分可以蒸发掉，二来晒得发亮、出油的酱肉、酱鸭才不会发霉、变质。这样晒出来的酱鸭跟烘干机器烘干的肯定不一样。颜色会黑得油亮、红得均匀透彻，嚼起来肉头有点紧紧的，口味鲜美。

天时地利都齐全了，酱货才有好气色给你看。杭州人的年夜饭，少不了一碗春笋酱鸭。鸭肉肥瘦皆有，片得厚薄适中，上火一蒸，味精都不用加，味就天然而成，酱得红红的鸭肉咬下去就能听到油从里面挤出来的声音，文火的熏蒸下，肉里的油脂慢慢地冒出来，再渗到垫底的笋中，让笋的纤维味中也混上了油香，肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛，吃得再多也不觉得“刮”。

杭州酱鸭

酱香=好原料+好太阳

怎么做？

春笋酱鸭

1. 酱鸭用温水冲洗干净后，剁成小块，放入盘中；

2. 入高压锅中大火烧开转小火蒸10分钟关火备用；

3. 春笋切成片，取出蒸好的酱鸭，铺在春笋上；

4. 半掩锅盖继续中火蒸10分钟即可

安昌香肠

时间也夹杂着酒香

安昌离古城绍兴只有半小时车程，比起那些热门水乡小镇，安昌多了些许不修边幅的家常感，所以也多了些淳朴、散淡、平和。

舒国治写过的杭州潮鸣寺巷老茶馆，杭州已经没有了，要去安昌找。柴米油盐酱醋茶，安昌拿手的是这个酱字。因为手工酱油的制作工艺复杂，耗的也是时间。

安昌的香肠也和别处不同，黑而精。黑，是灌肠时用了太多的酱油，被太阳一晒，发黑了；精，是选料偏重精肉，白花花的成分（肥肉）相对较少（广式香肠肥瘦相间，与此异趣）。由于肥肉少，被酱油渗透入里的精肉愈发显得黑。入了冬，靠近河埠头的道路挂满了香肠，像是给长廊临河一侧安上了门板，若是有游人不慎失足掉下河里去，拉着香肠就能爬上岸。

安昌做香肠的都是本地的高龄老人，依循古法手工灌香肠。不像广式腊肠那些清香精细，恰恰反其道而行之，肉剁成粗大颗粒状，又在灌制过程中加了酱油与白酒调味，待味道拌匀透入肉中再将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面抹平整，并用花线将两头扎牢，挂在晒架上吹晒，等待阳光和时间的成就。

手工做的香肠外表看上去坑坑洼洼，机器制作的香肠光滑饱满，为啥懂行的老饕偏偏喜欢样子丑的？吃过一口你就能明白，机制香肠的光滑饱满阻碍了阳光的充分照射，香味难以入里，手工的则正好避免了这个缺陷。还有，门槛精的吃客都明白，机制的，其肉被机器绞杀，弄得碎屑不堪，肉香湮灭，而手工的，肉被一块一块切下填充，咬劲足，原汁原味。安昌香肠更以那股蒸熟后的香味取胜。最勾人的是，高品质的绍兴酱油在肉肠中不仅有调色、调味作用，还能增加鲜味，更会产生一种好闻的夹杂着酒香的酱香味，所以安昌香肠又被称为“酱油香肠”。

太阳好的日子，安昌不会有很大的风，至多是恰好能让腊肠腊肉们散发出香气的微风，循着那一股子酱香味，你便能在镇上停留许久。

安昌香肠

酱香=时间+酒香

怎么做？

安昌有道名菜土法腊肠，滋味鲜咸醇厚。本地人在煮饭时，等米饭熟了，在蒸笼里搁几根香肠。饭熟糯了，香肠也熟了。香肠黝黑，还带着一点淡淡的绍酒和腊肉香味。

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腐乳蒜椒酱老货新酱法

蔡澜曾说：“好的腐乳不会咸到死，下的盐刚好，很香，很滑。喜欢腐乳的人，单单叫腐乳送饭，已是美好的一餐。”腐乳常用来拌饭。这种拌饭方法就好像是韩剧里的人拿泡菜来拌饭一样，简单粗暴，但是混着酱料的白米饭一下子有了灵魂，总叫人吃得津津有味，就差把边边角角都舔一圈。

腐乳蒜椒酱的由来，说起来有些任性，完全出自梁子庚的私心。多年前，梁子庚还在新加坡做厨师长的时候，他总爱放工之后去打边炉（广式火锅）。吃火锅当然少不了蘸酱，梁子庚的吃法就是把腐乳和大蒜、小米椒混合在一起做蘸酱。为了满足自己的私心，每次吃火锅时都有自己的专属蘸酱，他特别制作了这个腐乳蒜椒酱。他用精准的比例把香料、新加坡麻油、大蒜、小米椒调和在一起，滋味层层递进。

所以，梁子庚的这款复合型酱料有咸、鲜、甜的广东风味，用来做菜也是十分合适的。前一阵子，在新的一年即将到来的时候，梁子庚推荐吃货们一道名为“发财猪手”的菜，寓意是新的一年恭喜发财。关于这道菜的做法，梁子庚直接贴在了微博上，在小贴士里写到了腐乳蒜椒酱。加入腐乳蒜椒酱的猪蹄，吃起来还有回甜的特别口味呢。由此，他呼吁吃货们自由发挥，把腐乳蒜椒酱的吃法发挥到极致。果然，吃货们脑洞大开，做了各种关于腐乳蒜椒酱的菜并艾特他。除了酱香猪蹄，还有酱香小排骨、与芹菜末一起淋在豆腐上做凉菜、辣炒花蛤或牛蛙，甚至作为拌酱搭配煎饼果子。

梁子庚

著名餐饮顾问，被誉为全亚洲最年轻的创意型厨师，创立了“梁子庚餐饮概念工作室”。曾以顶级厨师身份出现在《舌尖上的中国》第二季，也是《顶级厨师》第二季的评委，以及《星厨驾到》美食评审。

怎么做？

梁食蒜椒腐乳小排

食材：小排500g、八角1个、梁食腐乳蒜椒酱2勺、土豆250g、干辣椒3个、葱姜蒜末适量、料酒适量、老抽适量

1.小排切块，冲洗干净。

2.煮一锅热水，将小排焯水。冲洗干净后，沥水备用。

3.土豆削皮，滚刀切块泡水备用。

4.取平底锅，倒入油将葱姜蒜和八角、干辣椒煸香。

5.倒入排骨同炒，滴入一点料酒。炒至微黄后，倒入炖锅。炖锅里有烧开的水。

6.大火10分钟煮排骨，之后小火炖1个半小时。最后20分钟放入土豆，并加入2勺腐乳酱，老抽，盐调味。

7.最后撒上葱花即可。

原文载于《都市周报》393期TWO叠5-9版

专题撰文| 陶煜 许昱·摄影 | 陈舜华 步恩撒

■当值小编：咪噶＆五爷

内容转载自公众号

都市周报

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二 : 杭州酱鸭是哪个地方的菜

杭州酱鸭是哪个地方的菜？杭州酱鸭的肉色枣红，芳香油润，吃后很令人回味。并且从这道菜的名字就可以看出杭州酱鸭是浙江杭州菜，属于江浙菜系。

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浙北地区素有“鱼米之乡”之称，杭嘉湖与宁绍平原，水网交错，河湖密布，螺、蟹、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件，具有500 多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京来自鸭，遍及全省。所以人们喜欢成群地养鸭。到了秋收以后，陆续地准备起来过春节的“年货”。酱鸭是家家户户制作的一道地方风味菜。

杭州酱鸭是杭州的传统风味，采用民间传统的手法由厨师精心调理而成，使酱香味更醇厚。1956年被浙江省认定为杭州36 种名菜之一。

杭州酱鸭的具体步骤

原料：净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：1. 鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；

2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；

3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；

4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；

5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；

6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；

7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；

8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；

9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；

10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

三 : 杭州酱鸭是哪个地方的菜

杭州酱鸭是哪个地方的菜?杭州酱鸭是属于杭州的一道地方特色菜，很多人喜爱它那芳香红润，咸中带鲜的感受。下面我们就来了解杭州酱鸭是哪个地方的菜吧!

杭州酱鸭是浙江地方菜，属于江浙菜系，杭州酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。

杭州酱鸭是什么地方的菜?

杭州酱鸭属于浙江杭州的特色佳肴。

杭州酱鸭是哪里的菜系?

杭州酱鸭在中国四在菜系中属于江浙菜系。

杭州酱鸭的做法：

原料：净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：

1. 鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干;

2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实;

3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水;

4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实;

5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸;

6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开;

7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;

8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成;

9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;

10. 蒸熟（www.61k.com）的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

杭州酱鸭的特点：

鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。

四 : 杭州酱鸭是哪里的菜系 杭州酱鸭的做法

杭州酱鸭是哪里的菜系 杭州酱鸭的做法 杭州酱鸭

（www.61k.com)

杭州酱鸭是哪里的菜系:

这是一道非常下酒的杭州风味小吃，是浙菜系，它的色泽鲜艳油润，口感让人回味无穷，现在就一起看下杭州酱鸭的做法吧。

杭州酱鸭是哪里的菜系 杭州酱鸭的做法所需要准备的食材和调味料：鸭肉盐酱油葱姜白酒白糖。

杭州酱鸭是哪里的菜系 杭州酱鸭的做法：

1.将鸭宰杀好后清洗干净，然后去掉鸭掌

2.将鸭鼻用铁钩好，再将它挂起晾干后待用

3.将盐和火硝拌匀后均匀的涂抹在鸭肉，放入容器内

4.盖好后用重物压住，在放入冰箱冷藏一天半，将鸭肉翻一面

5.然后继续腌制一天半，就可以取出，将腹部里面的水全部倒出

6.将鸭肉再放入容器中，倒入酱油淹没后继续盖好用重物压住

7.继续放入冰箱冷藏2天左右，翻一面，然后继续浸泡2天

8.用卤水浇在鸭肉中，捞出控干水，挂在阳卦处晒

9.2,3天之后放入盘中，倒入绍酒，放入白糖和葱姜

10.放入锅里大火蒸熟，倒出汤汁，冷却后切成块就可以了。

杭州酱鸭是哪里的菜系 杭州酱鸭的做法贴心提示：

如果气温不高，在0摄氏度也可以直接放在常温下腌制。

五 : 风味名菜：杭州酱鸭是什么菜系

古语有云：“上有天堂，下有苏杭”，杭州位于我过东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡的称号，其地山清水秀，物产丰富佳肴美。(www.61k.com]自然饮食方面也不会差到哪里去，本期中国饮食文化为你介绍浙江菜系的杭州酱鸭。想想都能流下口水的美味。

杭州酱鸭是浙江杭州著名的汉族风味美食，属浙江菜系。选用当年饲养成熟的鸭子为原料，经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红，酱香油润，咸中带鲜,富有回味。

特点
鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；

如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；

火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；

制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；

制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

营养价值
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，各式的酱鸭成品对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

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