一 : 宣威和金华火腿的制作方法
宣威和金华火腿的制作方法
宣威火腿的制作方法：
一、选料。(www.61k.com］选用云南出产的乌金猪或其他肉用猪的鲜腿为原料，原腿要求新鲜、干净，且皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残疤。
二、修整。修腿时应去掉血污，挤出血管中的残血，刮净残毛，边缘修割整齐，成为火腿的坏形。
三、腌制。一般采用干腌制法腌制，用盐量为鲜腿重量的7％，腌制前将盐磨细，分三次将盐涂擦在肉腿和腿皮上，每次用盐量分别为鲜腿重的2.5％、3.0％和1.5％。第一次用盐后间隔24小时，再第二次上盐，隔3天后再上盐一次。
涂擦时先擦脚爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使盐分能均匀分散于腿中。一般腌制时间为15至20天。
四、挂晒发酵。经腌制后的猪腿，一定温度和湿度条件下，进一步发生一系列生物化学变化，使其腿中部分营养成分发生分解，产生风味物质。发酵时，要求场地清洁、干燥、通风良好。佳晒时相互保持一定距离，不发生接触，以利于发酵微生物的生长，促进发酵。发酵后的火腿，即为成品，宣威火腿的成品率为76％左右。
五、堆放。火腿发酵完毕，即可从悬挂架上取下，并按大、中、小火腿堆叠在腿床上，一般堆叠不超过15只。大腿堆叠时腿肉向上，腿皮向下，然后每隔5至7天上下堆翻。同时，检查火腿的品质。
金华火腿的制作技术
浙江“金华火腿”，是选用新鲜猪腿用盐和各种佐料过腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分，冬腿是在冬季腌制，这时天气寒冷产品不易变质，故加工中用盐较少，腌出的火腿味淡而鲜美。春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美。从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。
1、选料：选用毛重为120~140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为8.5~11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。
2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉大动脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。
3、腌制：用盐和硝石进行腌制。以10斤鲜腿为便：
（1）第一次上盐（可在盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠12~14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。
（2）第二次上盐（盐中可掺入的硝石增至20%）：第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右，上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量。其后，每隔三天翻一次腿。
（3）复三盐：在第二次上盐的一至二周内，用盐量每腿2~3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。
（4）复四盐：复三盐后第七天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再散盐1.5两左右，并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔七天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。
4、洗晒及整形：最后一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2~6小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8小时即可整形。整形的方法，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至膝踝无皱纹为止；三是将脚爪加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油
金华火腿的做法 宣威和金华火腿的制作方法
润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即可结束曝晒。[www.61k.com］整形需连续2~3天。
5、挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7~8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2~3个月。根据干燥程度，逐个挂在木架上即为成品。此时，应注意挂处的通风效果。
成品特点：风味特殊，香气浓郁，精多肥少，腿心丰满，形似柳（竹）叶，红润似火，色味香形俱佳。 火腿以颜色鲜红，气味芳香的为上等品，质量稍差的呈暗红色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鉴别火腿 质量可采用如下方法：用五片竹签插进一支完整的火腿中，然后抽出竹签嗅一嗅，新制成的火腿应是无味的，如果新腿有香味或异味，就不能久存。新腿过了夏季才有香这时如有臭味则已变质。
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二 : 金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7．5公斤为适宜。 ②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的"竹叶形"。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为"油花"，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
⑧产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。
三 : 金华火腿风味绝佳食用方法
金华火腿什么时候吃最好
金华火腿什么时候吃最好
金华火腿是浙江金华汉族特色风味食品，是金华市最负盛名的汉族传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。［www.61k.com)
金华火腿的营养分析
1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；
2.火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；
3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
4.金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品。
5.据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体更加有效吸收营养，美味又健康。
金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福，又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。对于现代人而言，火腿仍有极高的营养价值：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经过冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
金华火腿的做法 金华火腿风味绝佳食用方法
金华火腿什么时候吃最好
金华火腿怎么吃
火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。[www.61k.com)江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。
适宜人群
气血不足者；脾虚久泻、胃口不开者；体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者。
不宜人群
脾胃虚寒的泄泻下利者。
忌食人群
患有急慢性肾炎者；凡浮肿、水肿、腹水者；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者。
禁食人群
高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者。
金华火腿的做法 金华火腿风味绝佳食用方法
金华火腿什么时候吃最好
金华火腿的做法
金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。（www.61k.com］
1、“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。
2、“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。
3、“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。
4、“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。
火腿皮和火腿骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。烧火腿皮时，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐馆、食堂等用火腿量较大的单位，应做到量材使用。这样既保证菜肴质量，又能合理投料，物尽其用。烹调好火腿菜，与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，也可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高，因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后，肉质中所含的脂胶凝固，肌纤维有所分解，粘结性降低，易酥碎。所以操作要耐心细致，技法娴熟，要掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落，刀刃面的拉、压力要适当；瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，横向很容易散碎。
烹调窍门：火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果。
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四 : 如何识别正宗的金华火腿？
网友蒙面大侠对[雪舫蒋火腿]如何识别正宗的金华火腿？给出的答复：
金华火腿属于地理标志产品，原料要求是金华猪及其为母本的各种猪后腿。而且必须正冬制作。
公司里检验火腿有各种感光指标和理化指标，依据标准是GB/T 19088-2008。
金华火腿有自己专门的印章，每年工商部门都会过来确认公司要生产多少金华火腿，盖章之后，印章要收回去。这类火腿显示“XX公司监制金华市金华火腿”（以往的印章跟今年略有不同），业内也叫原产地火腿，是地理标志产品。
还有一种火腿没有盖金华火腿的章，而是公司的章，比如有些人认可的金字火腿。当然金字也生产地理标志产品。
事实上，市面上的金华火腿多是第二种腿。
火腿最好吃的是上方。（图片来源网络）
正宗的金华火腿-裸腿（未包装）都是会有这个标牌的。（图片来源网络）
以往的旧印章，新印章的图没找到。（图片来源网络）
----------------6.17更新----------------
今天刚刚拍的图，怎么这么大，这只腿就是用新的地理标志印章。
这只是公司自己印章的腿。
地理标志产品都要签过合同《金华火腿证明商标使用许可合同》，合同标明今年多少腿使用地理标志。其实现在很多公司为了自己的品牌，自己公司的腿质量不比地理标志产品差。
图片里的腿是在发酵期，所以腿上面都是发酵的霉菌。
最后再来两张专业人士拍的图。
------------9.15更新-------------------------
（一直想增添点内容，终于有空了，PS：最近几个月都在弄出口备案，终于要搞好了，出口的卫生标准比内销的严格多了，难过这么多人都喜欢买国外的奶粉。）
我发现很多人所说的金华火腿其实不是地理标志产品，而是省食品公司的商标，金华火腿这个商标现在属于省食品公司，很多企业的火腿敲金华火腿的印章，就要向省食品公司交钱，这商标值好几个亿。也就是 @陈豆豆 说的这种，这应该算第三种火腿了。
评论里有人说金华火腿应该用两头乌的腿源，事实上很少有公司用两头乌做火腿了，如果一只鲜腿刚进厂时重量约为10斤的话，那腌制发酵结束后大概为6斤，包装出品的话还要去氧化过，最后出厂只能四五斤左右，而两头乌猪腿本来就小，如果出成品的话那就更轻。不过我建议大家还是少买重量少于四斤的整只火腿，这种腿大部分原料都有问题。
网友蒙面大侠对[雪舫蒋火腿]如何识别正宗的金华火腿？给出的答复：
据资料显示，目前浙江金华地区的火腿生产厂家有数百家之多（网上就可以搜到一大堆，附上阿里巴巴厂家连接金华市火腿厂_厂家简介），但真正质量过关，并拥有自主品牌的火腿只有“金华火腿”、“双龙火腿”、“美福火腿”、“雪舫火腿”等少数几家（这是金华火腿商标的拥有人说的原话，真假尚且不论，我们并在那个链上也不好说啥）。
但近几年来，越来越多的不法商人看中了“金华火腿”的品牌，在商标中玩弄文字游戏，以“××金华火腿”、“金华××火腿”等形式推出了所谓的名牌火腿，有些价格很低，有些价格很高，好吧，我最佩服那一个是我在超市买的“浙江名牌金华××火腿”，价格蛮高，但却是山寨货，味道跟真的差很远，价格却是差不多，其他还好，老老实实走低价路线，一般有点头脑都能分辨出来，说了那么多是时候来点干货啦，贴出：
鉴别正宗“金华火腿”的方法是：
1.用竹签刺入关节附近的肌肉并拔出，可闻到特有的清香；
2.刀切断面，肉色红润，脂肪洁白，骨髓桃红；
3.黄亮皮面上，有用特制中药印制的“浙江省食品公司制”等字样，且字样经水洗、擦拭不褪色；
4.有红色（一级、特级品）或黄色（二级、三级品）的“金华火腿”识别脚环。
作为一个不是闲得蛋疼的上班族来说，我鉴别正宗金华火腿的方式就是：躲在大妈后面，看啥买啥
网友陈豆豆对[雪舫蒋火腿]如何识别正宗的金华火腿？给出的答复：
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