一 : 杨梅的营养价值及其加工进展_夏其乐

２００５年第６期

中国食物与营养Food and Nutrition in China

Ｎｏ．６，２００５

杨梅的营养价值及其加工进展

夏其乐，程绍南

（浙江省农业科学院食品加工研究所，杭州

３１００２１）

摘　　要：介绍了我国特产水果杨梅的营养价值，综述了杨梅在加工方面的研究现状，并对存在的问题作了分析以及提出了对未来研究的展望。［www.61k.com）

关键词：杨梅；营养价值；加工；进展

杨梅（Ｍｙｒｉｃａ　ｒｕｂｒａ　Ｓｉｅｂ．ｅｔ　Ｚｕｃｃ）属杨梅科、杨梅属果树，多年生绿性乔木。杨梅喜温暖湿润气候，耐阴，不耐强烈日照；喜排水良好的酸性土，微碱性土壤也能适应；不耐寒，深根性萌芽力强。野生种生长史已有７０００多年，人工栽培史已有２０００多年［１］。

全世界杨梅科植物有２个属５０多种，中国有一个属６个种和１个变种，即毛杨梅、青杨梅、矮杨梅和杨梅４个种，青杨梅有１个变种叫恒春杨梅，以及新发现的全缘叶杨梅和大杨梅２个新种［２］。国外虽然有不少杨梅种，但是很少栽培，绝大部分杨梅果都产于中国。近些年来，我国杨梅栽培更加迅速地发展，现在长江流域以南均有栽培，主产浙江、江苏、福建、江西、湖南及广东省，其中栽培面积、产量及品质等均以浙江为最［３］。

表１

蛋白质（ｇ）０．７２

脂肪（ｇ）０．３１

还原糖（ｇ）

２．７８

钙（ｍｇ）１８

１杨梅的营养价值

杨梅果实风味独特，甜酸适口，而且具有很高的营

养保健价值。除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素外，还含有丰富的花色素和类黄酮成分，具有较强的抗氧化和抗衰老的作用。

杨梅的医疗保健作用，北魏的《齐民要术》即有记载［４］。《本草纲目》也载：杨梅“止渴，和五赃，能涤肠胃，除烦溃恶气”。近代生物学和医学进一步证明，杨梅具有抗菌，防止便秘、食欲不振等功效，同时对高血压、心血管病等都有一定的疗效，还有防癌、治癌的功效；杨梅多酚对血细胞和造血组织损伤具有保护作用［５］。

铁（ｍｇ）２．７１

ＶＣ（ｍｇ）４．５０

ＶＢ１（ｍｇ）０．０１７

ＶＢ２（ｍｇ）０．０５６

［６］

杨梅营养成分的含量（每１００ｇ）

磷（ｍｇ）０．０７４

表２

花　　色　　苷（ｍｇ／１００ｍ１）

７．８４

荸荠种杨梅的生物活性成分［７］

总黄酮（ｍｇ／ｍ１）

４．１

总酚（ｍｇ／ｍ１）１６．３５

总酸（％）１．２１

陈永安（１９９７）等研究了一种罐装杨梅汁的生产工艺，并就生产中的关键因素及前景进行了探讨。最终得到的产品外观色泽为红色或鲜玫瑰色，香气协调柔和，酸甜可口，具有杨梅独特风味［６］。此外还有研究者探讨过用糖液、盐液和水在加热条件下浸渍杨梅，分别研究不同的因素对产品风味和质量的影响，从中得到最佳的方案［８，９］。

钟瑞敏（２００２）研究了一种处理时间短、生产效率高、产品质量上乘的高澄清度杨梅果汁快速净化生产工艺。该工艺以鲜杨梅为原料，经打浆离心取汁，中性蛋白酶作用１ｈ，添加１‰明胶处理，然后用１．５～２．０万Ｕ果胶酶、１．５万Ｕ纤维素酶、０．２万Ｕα－淀粉酶净化２ｈ，最后以硅藻土为助滤剂在０．２ＭＰａ压力下过滤，

从表１可以清楚的看到，杨梅含有多种人体必需的营养物质；从表２可以看出杨梅含有较为丰富的酚类物质以及总酸。

２杨梅加工研究现状

杨梅果汁、杨梅罐头、杨梅蜜饯、杨梅酒已经进行

了工业化生产，在杨梅资源丰富的地区，研究者在原有工艺的基础上不断地尝试新地方法，取得了一定的成果。２．１杨梅果汁

杨梅的营养价值 杨梅的营养价值及其加工进展_夏其乐

２２中国食物与营养

可得到澄清度超过９５％的杨梅原汁，这为杨梅果汁的进一步开发提供了良好的支持［１０］。[www.61k.com]２．２杨梅果酒

杨梅酒主要经历了２个发展阶段，开始的时候是杨梅果实的浸泡酒，将鲜采摘的杨梅浸泡于一定酒精度的白酒中一段时间，杨梅汁液进入酒中，酒也渗透到杨梅果肉中，得到的杨梅酒可以饮用，杨梅果实也可以食用。所得杨梅酒一般呈红色，颜色的深浅与用于浸泡的杨梅品种有很大的关系，如用红种群杨梅浸泡，得到的杨梅酒红色就深；相反，白种群相对就浅。随着食品工业以及生物技术的不断发展，酿造型杨梅酒逐渐的走向了前台，开始被关注和研究，取得了一些成果，也得到了一些工业化的产品，如杨梅干红［１１，１２］。

在杨梅资源丰富的浙江，研究最为广泛，如蒋益虹等人（２００３）研究了以杨梅为原料生产发酵型果酒的新工艺。通过添加红曲以增进果酒色泽，并使其具有很好的药理保健功能。试验中筛选出最佳酵母菌种，并采用正交试验和理论分析确定了最优发酵工艺条件：发酵温度１８℃，红曲加量２％，糖汁最佳配比４：６，酵母添加量１０％。所得的杨梅果酒色泽诱人、口感醇和、风味独特，且具有丰富的营养价值［１３］。

步发展，杨梅酒也必能逐渐的被消费者接受，成为果酒中的又一个重要成员。

另外，随着杨梅果汁和果酒工艺的不断成熟，杨梅加工利用的其他方面也一定能够取得新的突破，如杨梅和其他果蔬的混合汁饮料，浓缩杨梅汁，杨梅调味酱，杨梅果醋，多种风味的杨梅酒以及杨梅中生物活性物质的提取等领域具备广阔的发展前景。◇参考文献

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３存在的问题及展望

杨梅富含花色苷，花色苷是一类极不稳定的酚类物

质，很多因素都会影响它的色泽及存在的状态，如光照、氧气、金属离子等都可以使花色苷变色或者产生沉淀，而这些外界因素在从杨梅采摘到最后被消费者食用的过程中是很难完全避免的，所以很多杨梅产品很难在货架期内保持质量的均一和稳定。相对而言，杨梅罐头由于处理简短，质量较易控制，而杨梅汁由于加工工艺复杂，中间可能会受到影响的环节更多，产品感官质量在贮藏期中很容易发生变化［１４，１５］。

展望未来，随着杨梅产量的逐年增加，鲜食过剩的状况会越来越严重，这样必须在加工技术上有所突破。随着国家对农产品加工的投入加大和科研的不断深入，杨梅果汁一定能够做得像苹果汁、橙汁那样稳定，深受消费者喜爱；同时随着市场的从无到有，从小到大的逐

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二 : 杨梅的功效与作用及食用方法，杨梅的营养价值

杨梅

别名：树梅、珠红、朹子、圣生梅、白蒂梅、朱红、机子、椴梅、山杨梅

禁忌人群：溃疡患者慎食；血糖过高人群忌食。

适宜人群：一般人群均可食[www.61k.com］用。尤适宜湿热、阴虚体质、痢疾腹痛，下痢不止者。

杨梅的热量表（每100克）

热量（大卡）：28；蛋白质（克）：0.8；脂肪（克）：0.2；碳水化合物（克）：6.7；膳食纤维（克）：1；维生素A（微克）：7；胡萝卜素（微克）：40；维生素B1（毫克）：0.01；维生素B2（毫克）：0.05；烟酸（毫克）：0.3；维生素C（毫克）：9；维生素E（毫克）：0.81；钙（毫克）：14；磷（毫克）：8；钾（毫克）：149；钠（毫克）：0.7；镁（毫克）：10；铁（毫克）：1；锌（毫克）：0.14；硒（微克）：0.31；铜（毫克）：0.02；锰（毫克）：0.72

杨梅的基本介绍

杨梅，属于杨梅科乔木植物，具有很高的药用和食用价值，在我国华东和湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。药用杨梅，以根、树皮及果实入药。根及茎皮全年可采，去粗皮切片晒干备用。果夏季成熟时采，鲜用，干用或盐渍备用。
杨梅圆圆的，和桂圆一样大小，遍身生着小刺，等杨梅渐渐长熟，刺也渐渐软了，平了，摘一个放进嘴里，舌尖触到杨梅那平滑的刺，使人感到细腻而且柔软。杨梅先是淡红的，随后变成深红，最后几乎变成黑的了。它不是真的变黑，而是因为实在太红了，所以像黑的。当你轻轻咬开它，就可以看见那新鲜红嫩的果肉，同时，嘴唇上舌头上也都染满了鲜红的汁水。

杨梅的功效与作用

根、树皮：苦，温。散瘀止血，止痛。用于跌打损伤，骨折，痢疾，胃、十二指肠溃疡，牙痛；外用治创伤出血，烧烫伤。
果：酸、甘，平。生津止渴。用于口干，食欲不振。
杨梅果的功效：
1.助消化增食欲
杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，鲜果味酸，食之可增加胃中酸度，消化食物，促进食欲。
2.收敛消炎止泻
杨梅性味酸涩，具有收敛消炎作用，加之其对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，故能治痢疾腹痛，对下痢不止者有良效。
3.防癌抗癌
杨梅中含有维生素C、B，对防癌抗癌有积极作用。杨梅果仁中所含的氰氨类、脂肪油等也有抑制癌细胞的作用。
4.祛暑生津
杨梅鲜果能和中消食，生津止渴，是夏季祛暑之良品，可以预防中暑，去痧，解除烦渴。所含的果酸既能开胃生津，消食解暑，又有阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥。

杨梅的营养价值

优质杨梅果肉的含糖量为12%~13%，含酸量为0.5%~1.1%，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。

杨梅的选购

1.挑选杨梅时要多留意颜色，过于黑红的杨梅或盛器有很深的红色水印，应尽量避免选购。
2.应挑选果面干燥、无水迹现象，个大浑圆，果实饱满、圆刺、核小，汁多、味甜者为好。如肉质酥软者为过熟。肉质过硬者为过生，吃起来酸涩，口感不佳。

杨梅的存储

杨梅的储存要求较高，买回家后放在冰箱的冷藏室可存放三至五天，如果放在冰箱的冷冻室则可存放一年。

杨梅的食用方法

1.食用杨梅后应及时漱口或刷牙，以免损坏牙齿。
2.淡盐水泡10分钟之后再吃，或食用时蘸少许盐则更加鲜美可口。
3.可以制作成杨梅烧酒、杨梅罐头、杨梅干，杨梅蜜饯等食用。也可以煎汤服用。还可以与其他食品一起做成杨梅粥食用。

三 : 西梅的营养价值 西梅的吃法和养生功效

西梅是一种营养价值非常高的食物，富含多种人体所需要的营养物质，你了解西梅吗?今天就和小编一起学习一下西梅的相关知识吧，包括西梅的营养成分、功效和作用、不同人群吃西梅的营养功效哦。

目录

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西梅的基本介绍

西梅也叫做加州梅，西梅含有丰富的维生素A及纤维素，铁和钾等矿物质的含量也很高，但是却不含脂肪和胆固醇。西梅的果肉芳香甜美，口感润滑。西梅还可以和各种原料相配，做成各种美味食品。

西梅可帮助老年人补充铁、锌、钾，强身健骨，可使小孩增加各种维生素。当作为配料时，具有甘草的芳香，是现代人健康饮食的佳品。无论用来做沙拉、糕点，还是主食、配料，都非常合适。西梅的加工产品也很多，如西梅干、西梅汁、西梅糕等，随身携带，既可以饱口福，又对健康有利。

不得不说，和其他的水果比较而言，西梅的铁质含量还是比较高的，可以说是位列十大榜之内。而铁质会使得你的面色红润和充满光泽，而且还皆宜有效的增加我们的体力，令你看来更有精神。

与中国的话梅不同，西梅糖分很高，所以不需要腌制，也不必添加任何糖、盐等调味品。不去核、不发酵，直接高温脱水，就可以制成西梅干食用。西梅本身含有天然抗氧化剂，其含量在水果中名列榜首，这不仅可防止果肉本身腐坏，还可帮助食用者延缓衰老。国外很多运动员，特别是长跑运动员都有每天吃西梅的习惯，可以减缓肌肉的衰老。

西梅是21世纪来从国外引进的新型水果品种，为蔷薇科李属欧洲李种。西梅果实营养丰富，富含维生素、矿物质、抗氧化剂及膳食纤维，不含脂肪和胆固醇，是现代人健康的最佳果品，故有“奇迹水果”、“功能水果”之美誉。

美国的一项研究发现，西梅含有的抗氧化物质，可以有效的延缓我们的机体和大脑衰老的速度。所以，美国专家曾建议，成年人每人每日至少要吃一只新鲜西梅，或者是3粒天然西梅制品，以补充人体生命活动必需的物质。

西梅的营养价值 西梅的吃法和养生功效_西梅的营养价值

西梅的营养价值

西梅含有丰富的营养成分，包括纤维素、维生素A、矿物质、微量元素等。专家们研究

西梅出，吃三粒中等大小的西梅，就相当于吃了一个新鲜水果的纤维含量。

纤维素一个健康的成年人每日应摄入25克至35克的纤维素。而吃三粒中等大小西梅的纤维素含量，即可相当于一只新鲜的水果。

维生素A

西梅是补充维生素A的最佳来源，因为它所含的维生素A不少。维生素A是一种脂溶性维生素。

对保护人体肌肤和发质极为重要。同时，它有助于人体的骨骼生长、牙齿发育等。

钾

西梅中所含有的钾，对保持肌肉的弹性，维持人体电解质平衡尤为重要。

同时，钾有助于神经脉冲以及在人体的新陈代谢进程中释放蛋白质、脂肪及碳水化合物的能量。

铁

作为一种无机物，铁在人体的血流中携带氧份。铁质对孕妇、哺乳期妇女及婴幼儿极为重要。

食用西梅等各种含铁食物，能有效地帮助人体摄入足量的铁质。

维生素C

维生素C能促进骨骼生长、肌肉发育，防止血管硬化，保护牙齿，并有助于铁质的吸收。

经常食用西梅之类略含维生素C的食物，使其在人体积累，保持健康。

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纤维

西梅的纤维非常丰富，一直是通便的“良”果，由于西梅在夏季才能吃到，所以平日要吃，便要以西梅汁及西梅干代替，不过这两者的糖分均较高，卡路里亦会进一步提升。

维他命

维他命A、维他命E、钙、铁、镁。

西梅是水果中补充维生素A的最佳来源

维生素A是一种脂溶性维生素，能促进人体内蛋白质合成，对保护视力，维持肌肤、头发健康都极为重要。

此外，西梅中所含的钾比较丰富，钾对保持肌肉弹性，维持人体电解质平衡起着重要作用，同时还有助于人体代谢过程中释放能量，对减肥有一定帮助。

西梅含铁也很丰富，铁是构成血红蛋白的原料，能携带血液中的氧分，尤其是对孕妇、哺乳期妇女、婴幼儿极为重要。

西梅中还富含膳食纤维和抗氧化剂。膳食纤维能促进肠道蠕动，俗称“肠道清道夫”， 对防治结肠肿瘤、心血管疾病都有帮助。

西梅中还富含膳食纤维和抗氧化剂

膳食纤维能促进肠道蠕动，俗称“肠道清道夫”， 对防治结肠肿瘤、心血管疾病都有帮助。

西梅美国一项研究表明，西梅所含的抗氧化物质有延缓机体和大脑衰老的功效。

所以，美国健康专家曾指出，成年人每人每日至少应摄入一只新鲜西梅或3粒天然西梅制品，以补充人体生命活动必需的各种维生素，微量元素和膳食纤维。

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西梅的功效与作用

有降压，安眠，清热生津，强化肝脏功能，也可消除疲劳。

抗氧化

很多人推崇葡萄和提子作为抗氧化水果。

然而根据调查证明，西梅中的抗氧化成分是提子的2倍还要多，抗氧化剂对人体极为重要。

可以中和氧化对人体造成的伤害，不仅起到防止心脏病、肺病和某些癌症的恶化，中老年人的身体和大脑的机体老化，而且具有延缓衰老，美容养颜的作用。

而最近的一些研究表明

抗氧化剂等混合物可以中和氧化造成的损害，能起到防止心脏病等疾病的恶化、预防白内障形成的作用，并且能够延缓衰老。

因此加州西梅作为抗氧剂含量最高的水果，绝对称得上“青春的源泉”。

增加胃动力

饮食结构的不合理，缺乏运动，作息没有规律，工作压力大是造成现代人便秘的主要原因。

便秘的发生绝大多数是因为肠道缺乏足够的主动蠕动所致，天然西梅汁中含有水溶性的天然果胶纤维和不溶性的植物纤维，帮助恢复为动力，轻松缓解便秘。

维持酸碱平衡

西梅的功效和作用还是非常的多的，所以没事的时候多吃一点西梅对于我们的身体来说好处还是非常的多的。

尤其是当你在觉得全身没有力气的时候，而且觉得非常累的时候，心脏跳动的速度变慢的话，那么可能好似因为你身体中的钾离子含量变得少了。这时候多吃西梅可以补充。

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补充维生素

西梅可帮助老年人补充铁、锌、钾，强身健骨，可使小孩增加各种维生素。

美容

西梅的功效与作用之中，西梅中最好的就是西梅能够很好的帮助人们美容的，因为西梅能够帮助人们清除肠道。

排便

西梅最主要能够防止宿便堵塞在肠道里面，然后毒素垃圾等就不会很快的排出去，这时候宿便中的有毒物质就不会被重新吸收了，从而减轻了色斑等症状。

有效抑制自由基西

梅含丰富的抗氧化营养及植物营养(phytonutrients)，包括胡萝卜素(carotene)、多酚(polyhenols)及植脂醇(phytosterol)等等。

预防慢性疾病如心脏病及癌症

当中的“绿原酸”，能有效抑制自由基，并且降低体内的坏胆固醇(LDL)，有助预防慢性疾病如心脏病及癌症等。

不可不知的是，这些营养物主要附在西梅的果皮上，因此连皮吃更有效果。

预防骨质流失

西梅对于老年人来说好处也是非常的多的，所以没事的时候多吃一点西梅还是非常的好的。西梅里面所含的VK1等含量可以有效的帮助人们的身体预防身体骨质流失。

重塑身体的骨骼

此外，也有科学家进行研究最后发现西梅还能够有效的帮助人呢们重塑身体的骨骼，所以每天吃西梅对于骨头很好的。

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西梅的做法大全

西梅千层酥

在50克千层酥中加入加州西梅酱10克，入油微炸即可。

西梅三角酥

西式三角酥中加入果仁和加州西梅酱即可。

西梅叉烧炒蛋

20克加州西梅用水冲洗并浸泡1小时，选用上等叉烧25克，鸡蛋1个，小火炒，鸡蛋略熟后即可食用。

西梅酒酿圆子

选用本地酒酿30克及手工糯米小圆子30克，掺拌加热至熟后，加入加州西梅丁10克，味甜略酸。

西梅八宝粥

选用罐装八宝粥1听或八宝粥50克烧熟，事前加入加州西梅丁15克，再加入蜂蜜少许。

西梅雀巢冰淇淋

雀巢冰淇淋一个，当中放入精细豆沙馅料及10克加州西梅丁。

西梅沾巧克力饼梅串

用蛋清和糖及柠檬、香油做成柠饼，把竹签插入加州西梅中，浇上巧克力酱即可。

西梅泡夫

西式泡夫中加入鲜奶酱和加州西梅酱即可。

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西梅红豆沙

红赤豆10克，红枣10克、枸杞5克、烧至半糊状，加入加州西梅丁10克，加水、糖等调味品，勾芡即可。

西梅水果羹

选用新鲜苹果丁15克、香蕉丁15克、罐装菠萝15克，入水勾芡至熟，其间加入加州西梅干10克，调匀即可。

西梅西米露

西米露20克，水、加州西梅丁10克，少量糖浆，可根据口味加入少许蜂蜜等，加热后冷却冰镇食用。

西梅蛋挞

蛋挞在制作过程中，在蛋中加入少许加州西梅丁。

西梅排骨

原料：猪肋排、西梅

调料：植物油、生抽、食醋、白糖、八角、淀粉。

做法

1、先将猪肋排，加入生抽、八角、小勺白糖、适量水腌制24小时入味。

2、置锅把油烧热，大火炒排骨2分钟，再加适量热水、一小勺生抽、一大勺白糖，焖烧5分钟。

3、调汁：3大勺食醋、适量冷水、一勺淀粉拌匀。

4、开锅盖调中火，将汁倒入锅中，加西梅翻炒均匀即可。

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小诀窍

最好将肋排冷藏腌制24小时。

西梅蛋糕

材料

鸡蛋450克，糖450克，奶油450克，低筋粉600克，橙香油、芋香油、巧克力香油适量。

做法

1、糖、奶油搅打松白后，加入鸡蛋打至起发，拌入面粉，分成隔份。

2、每份分别抹上橙香油、芋香油、巧克力香油，倒盘烘烤熟后冷却，抹上奶油两片夹起，表面抹上奶油，撒上烤成深色的蛋糕屑，切件成三角形即成。

西梅司康

材料：低粉250克，泡打粉7克，黄油80克，61阅读上查查。

西梅的营养价值·结语：看完了西梅的介绍之后，大家是不是对于西梅的认识有更多了呢?其实西梅的营养价值确实是非常的丰富的，所以建议大家在没事的时候都可以吃一点，对于我们的身体是大有裨益的哦。

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