河豚鱼的做法-河豚鱼的剖割加工处理做法

发布时间：2017-08-28 所属栏目：河豚品种

一 : 河豚鱼的剖割加工处理做法

本资料仅供参考.非河豚专业厨师请勿仿制.否则后果自负.敬请谅解.
明代李时珍日：河豚鱼“修治得法益人，修治失法杀人”。所以在加工剖割河豚时，必须将有毒部分除净，要做到专人、专地、专用工具、专业剖割处理，专职烹制，才能确保安全。
1、有流动水将河豚鱼体的污物及黏液除去，检查并去除附着在胸鳍内侧的绿色、半透明或黑褐色斑点的寄生虫。
2、将背鳍、胸鳍及臂鳍剪除。
3、3剪刀从肛门处向头部轻轻挑开腹皮《不能碰到内脏》，然后将皮拉开，
4、沿肛门至嘴部将腹腔剪开，《不伤内脏》、拉开、分别理出肝脏、卵巢、《鱼籽》、肠、胃、粘巢、《鱼白》并将颈节骨处的脾脏血块去掉，四部分分不同容器存放，千万不能混放。
5、剪断颈骨和尾骨，挖除眼睛和鳃，去净血污冲洗干净。皮用热水冲洗干净。
6、肝脏、卵巢或粘白分别剥净血筋、衣膜、其余集中进行安全销毁。《卵巢完干燥处理另用。》
7、初加工完成后，要有河豚专职烹饪大师严格验收后再进行烹制。特别注意：初加工途中不适合干别的活，防止交叉污染，完成后，抹布、剪刀、用具、手（www.61k.com）、地面及时清洗消毒，污水冲入下水道，不要到处流溢、确保安全，卫生。

河豚毒性的分布特点——
1、卵巢、肝脏毒性最强，血肠内容物、皮肤次之，肌肉、精巢多数为弱毒或无毒。
2、毒性与地季节、育龄有差异，同1种河豚鱼在产卵时期毒性最大。剖割处理时发现异常，如粘卵不分，粘包卵、现象，粘不完整、卵不对称或有散开现象要及时剔出整鱼与其余废料同时销毁。

鲍汁河豚
原料：长江河豚一条约500克，
调料：花生油50克，旧庄蚝油10克，鲍汁20克。特制酱料10克，啤酒250克，姜葱蒜子，盐2克，，鸡饭老抽适量，鸡粉5克，
制作：1、河豚剖割加工处理按照上面所介绍的，
2、起热锅下花生油，葱蒜子，清理好的肝脏爆出香味，
3、放入漂洗好的河豚，加啤酒，高汤250克，《老鸡、火腿，精排肉吊制的汤》，鲍汁，用大火烧开约5分钟，中火煲15分钟，然后加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分钟出锅装盘。
4另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油，盐、特制酱料，鸡饭老抽、鸡粉调味，收汁埋芡浇置于河豚和河豚皮上就可以。
特点：颜色艳丽，营养丰富。
关键：选料，火候，时间
〈姜为什么不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在与的蛋白质凝固后再放入生姜。〉

红烧河豚
原料、长江河豚2条，约1000克，菜心8棵
调料、猪油50克，特制河豚酱料20克，，啤酒500克，姜葱，蒜子，鲜汤250克米醋5克，盐5克。
制作、1、河豚剖割处理同上。
2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味
3、放入河豚煎制下，煎至鱼肉变白，〈煎至鱼肉发白是为了让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽，〉
4、接着加入啤酒，特制红烧河豚酱料，米醋，鲜汤，盐、大火煲约10分钟，加入生姜改用中火煲约10分钟，然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁，出锅装盘，菜心用油盐水沸之控干，用作点缀河豚。
特点、色泽红亮，香味浓郁，典型的地方特色一绝。
相关连接、特制酱料的主要原料〈冰糖，米酒，蜂蜜，海鲜酱，鲍汁，蚝油，味精，花生酱等熬制而成。
河豚原汁还能捞饭、拌面，辅以各类时令蔬菜。
关键河豚的选料加工处理，火候，特制酱料。〈野生和养殖的河豚有不同的烹制火候，但是养殖的河豚剖割处理的程序应与野生的河豚一样，因为烹制河豚绝不能存在侥幸心理〉

奶汤河豚
原料、长江河豚2 条，
调料猪油20克，盐5克，高汤800克，味精10克，葱姜，蒜子，啤酒100克
制作1、河豚剖割处理同上，
2、起热锅下猪油、葱，蒜子爆香，接着下河豚煎至两面鱼肉发白，
3、加入高汤，啤酒，用大火煲15分钟，汤发白，加入姜和河豚皮改用中火煲15分钟，加盐、味精调味就可以。
特点洁白如奶，汤浓稠、粘嘴，回味鲜美。

鲜椒蒸河豚
原料、长江河豚2 条约1000克，鲜红尖椒100克。
调料、猪油20克，香辣油20克，盐10克，鲜汤100克，姜葱，蒜子，味精20克。米酒20克，
制作、1、河豚剖割处理同上。
2、河豚用盐，葱姜，米酒腌制10分钟
3、鲜红尖椒切寸段用香辣油爆香味。
4、将腌制好的河豚放置于盘内，将猪油，香辣油爆好的红椒段，鲜汤，蒜子、味精调和浇置于河豚盘内，上笼蒸制30分钟，出笼拣去葱姜蒜子就可以。
特点，微辣鲜香，口感嫩滑。

顶汤河豚狮子头
原料、净河豚鱼肉500克。菜心10棵。蟹籽50克。
调料、盐15克，味精20棵，啤酒5克，鲜奶葱姜汁水600克，胡椒粉3克，
制作、1、河豚鱼肉切成米粒状，加鲜奶葱姜汁水，盐，味精，胡椒粉，啤酒搅拌上劲。
2、将打上劲的馅料做成乒乓球大小的丸子，缀上蟹籽。
3、取炖盅10客，分别加入调好味的顶汤，每盅放1个河豚鱼丸子，盖好盖上笼炖二小时，出笼加入沸好水的菜心点缀就可以。
特点、滑嫩爽口，汤清味香醇厚，营养搭配合理。
相关连接、河豚鱼肉加入用鲜奶和葱姜一起打成的汁水使得鱼丸更好地吸收汤汁营养，口感奶香醇厚。

冰镇河豚
原料、河豚2 条，冰水500克，
调料、日本芥末一支，大红浙醋10克，，日本东字酱油10克，海鲜酱油10克，
制作1、河豚剖割处理好去骨头用流动清水漂洗20分钟，
2、河豚净肉切片放置于冰水内5分钟
3、将冰水内的鱼片排列于事先冰制的盘中，跟四味调料就可以。
特点鱼片亮丽。入口爽嫩。

二 : 河豚做法全解密

目前，全国大部分地区都在或明或暗地烹食河豚鱼，沿海和长江下游地区尤其活跃。我国河豚资源丰富，品种繁多，形态各异，厨师只有认清各自区别才可下刀烹制。今天除了解各种河豚鱼的主要特征外，我们还介绍烹制河豚鱼的新技术、新菜品。
免责声明本文介绍的河豚加工及制作均由专业厨师制作，未经专业河豚培训，并取得烹调资质的酒店和个人，严禁操作。

抓住个性识河豚

红鳍东方豚
标志性特点背面布满小刺，身上密布黑白相间的条纹。
虫纹东方豚
标志性特点周边泛白色的黑斑，呈菊花状，体表布满小刺，下缘呈白色。
暗纹东方豚
标志性特点背部布满小刺，有黑色斑点，有白条黑纹，背部有横切纹络数个，腹面也布满小刺。
假睛东方豚
标志性特点周围是白色的斑点，腹面布满小刺，背鳍及胸鳍为灰褐色，尾鳍为黑色。
菊黄东方豚
标志性特点呈黑色或暗黄色，有不规则的黑纹，背面布满小刺，遍布小白点。
星点东方豚
标志性特点背侧有白斑，腹面和背面均布满小刺，各鳍为淡黄色，尾鳍后端附近为杏黄色。
黄鳍（条纹）东方豚
标志性特点腹面和背面均布满小刺，背鳍基底有一个椭圆形蓝黑色大斑，边缘为白色，体侧、上下唇、鼻囊及各鳍均为黄色。
豹纹东方豚
标志性特点皮肤表面布满小突起，有黑褐色小斑点。
河豚鱼毒性特征 河豚鱼加工处理和卫生管理的核心是什么？必定是安全烹食。
安全烹食有3大关键：

★必需具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种，不同种类、不同时期、不同部位毒素的含量都是不同的。
★必须具备正确宰杀和处理内脏的能力。正确的宰杀技法是以确保河豚鱼内脏完整清除、淤血排放彻底为基础。
★必须具备全面和严格的河豚鱼卫生管理制度。

河豚内脏含毒，毒量的多少因部位及季节的不同而有差异。据长江水产研究所等单位试验，初步查明其毒性的大小。如在一般情况下，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉无毒。虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内，仍不可忽视。个别种类其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。每年春季（2-5月）为卵巢发育期，毒性较强，6-7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意，必须严格按操作规程加工。随着季节的不同。河豚的毒性也有明显的增加或减少，而在产卵期（12月—6月）毒性最强。河豚的汛期相当于毒性的上升期，越好吃越危险，如果有毒个体的比例增多，同时其毒量也急剧增长。纵然是同一鱼群，同一鱼种的个体之间，其毒性也绝不一样，例如，红鳍东方豚肝脏毒性的频度，即使在抱卵期，约半数无毒，有毒者则从弱毒到猛毒各种毒性都有。毒性如此不稳定，人们一旦疏忽大意，中毒者就会增加。河豚鱼中毒素的存在虽有一定的规律性，但也有很大的可变性，未经专业培训的厨师，很难全面掌握河豚鱼中毒素分布的知识，也就无法达到无毒（或弱毒）处理河豚的目的，食用该种状态下处理的河豚鱼是十分危险的。
在我国的北方，红鳍东方豚是非常多见，而且应用很广的一类河豚品种。尤其是在日本料理店，用作刺身的河豚全部都是红鳍东方豚。下面给大家介绍一下红鳍东方豚的处理技巧。
有毒废弃物红鳍东方豚的卵巢、肝脏、脾、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鳃、脑。可食用部分红鳍东方豚经剖杀、放血和去除有毒废弃物后的鱼体、皮及精巢。

厨房加工的要求
1.厨房加工人员必须经专业训练，取得由省级以上卫生监督部门所颁发的合格证书，能正确辨别河豚种类；
2.能独立对红鳍东方豚进行安全加工，加工产品经省级质检部门抽样检测，达到无毒要求；
3.每年至少要进行一次身体检查，获得健康证书；
4.加工前洗手、消毒，进加工间更换工作服，戴工作帽和手套；
5.工作期间严禁饮酒、吸烟。

暂养要求
暂养室保持弱光，水温为20℃左右，温差不超过2℃，溶氧量大于5mg/L。暂养过程中加强管理，发现病鱼立即剔除，暂养室设有详细列表，定时记录暂养情况。剖杀步骤

1.用流水冲洗鱼体，除去体表污物和粘液。
2.沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍（如图1）。
3.从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍（如图2）。
4.鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍（如图3）。
5.于鼻孔与眼之间处切下（如图4），切至2/5，外掰见舌，沿舌下侧将口切下（如图5）。
6.从鳃处将鱼皮切开（如图6）。
7.刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉（如图7）。
8.分离背皮与尾部连接处（如图8）。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离（如图9）。
9.同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中要保护好内脏，不能损坏（如图10、图11）。剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。
10.用洁净的干毛巾擦拭鱼体，吸干水分。
11.用刀尖取出左右眼球，单独放置。
12.沿鳃盖骨分离出鳃（如图12）。
13.切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏（如图13）。
14.用刀压住头部（如图14），另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处（如图15），分割与肌肉连接处。分割过程中注意连精（卵）巢一同切下。
15.分割头与躯干（如图16），去除心脏、肾脏以及残留黏膜（如图17）。
16.分割出舌（如图18），清除黏膜，属可食用部分。
17.分割其他各部分内脏（如图 19），分类放在检查处。
18.分开头骨，取出不可食用的鱼脑（如图20）。
19.沿牙缝中间分开上下颌，便于烹饪食用（如图21）。
20.使用符合GB-5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和黏膜。
21.清点检查分割的各个部分，不可缺少和混淆，分类可食用部分和有毒废弃物。
22.加工过程中用水集中收集，去毒处理后排放。
碱液浸泡按摩去毒
人人都说最美不过河豚，但是最鲜美的一个部位，也是最令人恐惧的一个部位就是河豚肝。但是随着河豚的广泛应用，河豚肝的处理方法也越来越先进。只要你烹调得当，不要说烧制，就是用来制作河豚肝刺身，也绝对不会出现任何问题。
河豚鱼肝营养丰富，鲜美柔嫩无比，是河豚中的极品，其营养与保健作用更是无与伦比。脑黄金、蛋白质、谷氨酸、鱼肝油含量更为鱼中之最。人体衰老，免疫力下降，归根结底与基因链接断裂损伤有关，而基因的修复剂就是核酸，河豚鱼肝核酸含量每百克4.69克，为生物中第一位，它对延缓衰老，增强免疫力作用极大。

法一碱液浸泡法
经多年实验证明，用清洗和加热法都可去除河豚鱼肝的毒素此法用于人工养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚、菊黄东方豚、黄鳍东方豚。

清冼工艺流程：
切口流血→冲压→切片→碱液浸泡→冲洗→盐挤→冲洗→洁巾控水
选用健康鱼肝，从鱼肝上口4/5处切开，放在加工台上自然流血，用自来水龙头对准肝脏血管进行冲压，反复多次冲至鱼肝变大、变白、无血水为止。鱼肝切片后加入浓度为15%的碱液浸泡20分钟因为碱对河豚鱼毒素可起到分解作用），捞出冲去碱液，加盐对肝片抓搓，直至肝片变软，再冲去盐分，最后用干净毛巾压去剩于血水即可。此法可用于制作刺身鱼肝、美奶鱼肝、美味西施乳、雪花鱼肝等。

法二肝脏按摩法
山东盛释一品养生会馆的郗昌阳师傅在处理河豚肝时，采取了“肝脏按摩法”，大大加快了烹调速度。具体操作方法如下：1.找准腺管。用剪刀剪掉附着在肝脏上的绿色的胆囊，并保持胆囊完整，找准豚肝较厚的一头（与胃部相连的一头，有一根1毫米粗的腺管，里面充满血污）。2.剪开肝头。用剪刀剪掉肝脏的1/8，露出腺管。3.挤出血液。双手捏紧肝脏，用力反复挤压3次以上，使肝中的血液和毒液流出来。4.漂洗干净。将肝放入清水中，用流动水冲洗15分钟，边冲边用手轻轻按摩肝脏，直到血污漂净，肝脏通体呈灰白色为止。
烹调河豚肝时间很重要虽然经过处理后，河豚肝的毒素已经去掉了很多，但烹调过程你仍需注意。一般河豚的毒素在低于120℃时加热2分钟仍比较稳定。普通煮熟的方法，尚不能去除河豚毒素，高于120℃则毒素开始破坏，并且随着温度升高，破坏速度越快。河豚肝脏在150℃加热过程中，毒素破坏仅需4分钟，毒素即可基本去除。实际烹调中，我们将肝脏切成薄块，单独投入大油锅内，大火加热至油温达215℃，油炸3分钟，使其呈现出淡黄色，可将毒素除净。
河豚如同海参、鲍鱼一样高贵，可以有过桥、捞饭等做法。如在入菜前采用冰浸的方法，可以使其达到去血水，完善口感的作用。
河豚肉入菜前用冰水浸泡的做法并不多见。取河豚肉腌制上浆后再冰浸，一来冰水可以浸出河豚鱼肉中的血水，有消毒的作用；二来冰浸也可以使鱼肉收缩，易于切片，也能增加鱼肉鲜甜的口感。另外，冰浸河豚肉也可以使肉质洁白鲜嫩，尤其适合带有汤汁的菜品。
秘制红烧河豚
原料、长江河豚4条，约1000克
调料、猪油50克，特制河豚酱料20克，，啤酒500克，姜葱，蒜子，鲜汤250克米醋5克，盐5克。
制作、
1、河豚剖割处理同上。
2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味
3、放入河豚煎制下，煎至鱼肉变白，〈煎至鱼肉发白是为了让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽，〉
4、接着加入啤酒，特制红烧河豚酱料，米醋，鲜汤，盐、大火煲约10分钟，加入生姜改用中火煲约10分钟，然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁，出锅装盘。
特点：色泽红亮，香味浓郁，典型的地方特色一绝。
特制酱料：冰糖，米酒，蜂蜜，海鲜酱，鲍汁，蚝油，味精，花生酱等熬制而成。官府河豚捞饭
卖点：捞饭的形式上桌，鲜味十足，色泽黄亮，原汁原味，普通调料烹出不普通的味道。
原料：河豚2500克（10人/条），泰国香米饭50克，熬好河豚肝1个，纯净水500克。
调料：葱段、姜片各50克，盐、味精、白糖各5克，鸡精8克，白酒3克，混合植物油30克，熟猪油20克，熬好河豚肝油10克，老抽2克。
制作：
1.将河豚宰杀漂净，鱼皮去除粘液。
2.锅上火，下入混合植物油、猪油、熬好河豚肝油烧热，将葱段、姜片炒出香味，放入河豚，加入纯净水、白酒大火烧开，加入盐、味精、鸡精、白糖调味，下入熬好的河豚肝中火烧25分钟，再放入鱼皮，加入老抽，待汤汁收至浓稠时装盘，扣上泰国香米饭即可。
混合植物油：将黄豆油5千克，花生油1千克，菜子油500克，加入葱、姜各200克，上火熬至出香味，去掉葱姜即可。

官府河豚捞饭

卖点：捞饭的形式上桌，鲜味十足，色泽黄亮，原汁原味，普通调料烹出不普通的味道。

原料：河豚2500克（10人/条），泰国香米饭50克，熬好河豚肝1个，纯净水500克。

调

料：葱段、姜片各50克，盐、味精、白糖各5克，鸡精8克，白酒3克，混合植物油30克，熟猪油20克，熬好河豚肝油10克，老抽2克。

制作：

1.将河豚宰

杀漂净，鱼皮去除粘液。

2.锅上火，下入混合植物油、猪油、熬好河豚肝油烧热，将葱段、姜片炒出香味，放入河豚，加入纯净水、白酒大火烧开，加入盐、味精、鸡精、白糖调味，下入熬好的河豚肝中火烧25分钟，再放入鱼皮，加入老抽，待汤汁收至浓稠时装盘，扣上泰国香米饭即可。

混合植物油：将

黄豆油5千克，花生油1千克，菜子油500克，加入葱、姜各200克，上火熬至出香味，去掉葱姜即可。

河豚大师徐权教你杀河豚控毒【河豚有毒，非专业人员万万不得操作！！！】

以上是创新河豚开背控毒法：第一步和传统一样，去掉胸鳍和臀鳍。

以上是创新河豚开背控毒法第二步：左手拿河豚背朝上剪刀从嘴插入剪开背部直到尾部，然后去内脏和鳃。（注意剪刀尖稍向上翘，避免把肝弄破）

以上是创新河豚开背控毒法第四步去臀部血肉：创新控毒法是剪段背脊骨从背部开刀，然后剪掉臀部血肉，剪断背脊更容易去掉背脊骨里的血水，更加安全就算遇到野生的以更一步放心。

以上是创新河豚开背控毒法第五步去脑：创新去脑法更安全，其实在第一步时已经将脑部剪成两半可以直接把脑取出来，但是为了

更安全可以直接把脑部全部剪掉（不会浪费的，因为脑部基本没什么肉），这样就更加安全和放心了。

以上是第六步河豚开背控毒发去眼：传统去眼控毒和创新去眼控毒基本一样就不多介绍了。

以上是创新河豚开背控毒后的半成品。

以上是创新河豚开背控毒后汆水后的成品。

江苏餐饮行业

三 : 河豚鱼的做法

河豚鱼含有剧毒的TTX,所以,它的做法有别与其它鱼类。“河豚鱼的做法”核心技术是除毒、控毒,假如能以简便的方法彻底去除毒素,且不影响其“似鳮似鱼”的独特风味,“河豚美食”的神秘与诱惑力也许不会此巨大。明代神医李自珍所云:“美无度,祸无涯”也不会盛传至今。民间虽有“河豚鱼的做法”相传,但缺少科学数据与技术标准,从业者往往不具备对品种、性期等的辩认、定性能力,也没有毒量的界限与控制,仅靠后期的宰杀、清洗、烧煮等方法,何况有的方法本不可能彻底清除毒素,因而事故频发。
TTX是一种剧烈的神经毒,极其微小的颗粒不易分解,一旦进入神经系统后很容易堆积,继而阻断神经传导,破坏肌体各系统的正常工作,最终致人生命危险。
河豚品种河豚鱼的做法

最新科学研究表明:正确“河豚鱼的做法”关键在前期的毒量控制,并非后期的菜肴制作。前期的毒量控制又包括:品种、性期的认准与评估;毒量的计算与彻底清除(或降解),这些都需要很专业的知识和技术,只有经过有资质机构的规范系统培训后的专业人员才有可能具备。所以,从业人员的技能与责任性决定了河豚鱼菜肴的安全。
随着河豚鱼上餐桌的频率不断升高,“河豚鱼的做法”也越来越受人们和政府相关部门的关注!本所多年潜心研究的“河豚鱼的做法”,经历了二十多年的不断完善;其可靠性已被二十多万人次的安全食用证实;可行性已被全国二十多个省、市受训厨师的实践所验证。实践表明:凡接受系统、规范培训的技术人员如能严格按照规定要求和程序实施加工作业,即使天然河豚鱼也可达到安全食用目的,且不受烹调方法、风味等的条件限制。例:天然河豚鱼刺身的制作在品种等确定之后,尤如制作龙虾刺身那样简单,食用后安然无恙,回味无穷。长江入海口北冀启东市的受训河豚鱼厨师对野生河豚鱼的做法,其安全程度可与全球著名的食河豚王国相比,有过而无不及。
下面展示的21幅《河豚鱼的做法》图组,简单地介绍野生《河豚鱼的做法》,旨在与从事河豚鱼开发利用的同行和爱好河豚鱼烹饪的师傅们,共同开展河豚鱼的多领域开发研究,为河豚鱼在经济建设中发挥出它应有的作用,而贡献出我们的智慧和力量。欢迎各地同仁加入我所微信。
我们郑重提醒:未经正规系统培训的非专业人士,切勿模仿或试制试食!

1、把住品种鉴别第一关
河豚品种河豚鱼的做法