舌尖上的日本系列-《舌尖上的石家庄》系列之二——正定的各色美食

发布时间：2018-03-24 所属栏目：招聘启事

一 : 《舌尖上的石家庄》系列之二——正定的各色美食

“八大碗”蒸出热闹团圆
《舌尖上的石家庄》系列之二——正定的各色美食
稿件来源：石家庄新闻网

　　■正定宋记八大碗（资料图片）。

　　■正定热切丸子（资料图片）。

《舌尖上的石家庄》系列之二——正定的各色美食

“花花正定府，锦绣洛阳城。”正定文化人在回忆自己家乡时，经常引用这句话以说明古城的繁华、美食的丰盛。我以为这句话是当下文化人的创造，和几位老人聊天才得知，此言不虚：古已有之，人尽皆知。听着老人们絮絮的回忆，从前那些豪华的席面、高档的饭店，以及街头花样繁多的小吃，就像放电影一样在我脑海中一一再现。一个炸油条就有若干种炸法，这让我觉得，当代人要是标榜“小资儿”，比起以前的老正定人来可能还差点儿。

□文/图本报记者安春华

民间盛宴

我见到宋秀海是在周一的下午。在西门外成德大街路西，一溜饭店，大批吃午饭的客人已经散去，他的“宋记八大碗”也暂时回归安静。宋秀海回到这里，声音嘶哑，一脸疲惫，已经两点半了还没吃午饭。一问，原来给村里“攒忙”去了。攒忙，即帮忙，西关村有人家过白事，请他去主厨。“要是红事我就叫你来拍照了，白事不好参与。”我表示理解。

没能赶上一场民间盛宴，再加上我来的时候已经过了饭点儿，蒸碗儿品种不全，一时间，那八大碗的浓郁热烈竟难以用相机镜头表达。八大碗是正定民间宴席的必备菜。宴席，最早写作“筵席”，本来“筵”和“席”都是古人铺在地上用以摆饭菜的坐具，后来有了桌子，也仍然还说“摆席”。当地话讲，到某家“吃席”去。既然是席，就要铺排，就要有多种多样的菜摆上来。据县作协副主席闫荣霞回忆，过去，有钱的摆“十二碗大荤席”--十二碗全肉的菜；中等人家办“十二八席”，即上十二个碟子的冷拼热炒和八个蒸碗；最平常不过的人家，也要办个“二八席”，或称“八八席”，八个碟子八个碗，荤素兼半。

闫荣霞是正定县河北片儿邵同村人。过去正定分“河北片儿”与“河南片儿”，以滹沱河为界，南北风俗不太一样。如今河南片儿已经全归石家庄，所以再探讨正定县风俗，基本说的都是河北片儿。按闫小时候的记忆，河北片儿席上的碟子是真碟子，小孩手掌那么大，冷拼如猪头肉、花生米、粉丝黄瓜，热炒如炒鸡蛋、蒜薹肉、蘑菇肉等，都不过三两筷子的事儿。但碗菜豪华，肘子、条肉、方肉、酥肉、丸子、豆腐、豆腐夹肉等等，大铁锅上架着大箅子，层层大箅子，上百个碗，同时出锅，满街飘香。

过去乡亲们平时极少沾荤，到吃碗菜时可过足嘴瘾。八大碗中的猪肉极度软嫩，如腱条肉，夹起来直颤悠，入口一抿即化。素菜如豆腐、萝卜、海带、粉条一类，因为用肉汤煮过，也比一般的做法要鲜美许多。在闫荣霞的老家，酒足菜饱上蒸饭，最后上的是丸子汤。众客人不用担心哪个环节接替不上坐那儿干等，抬头房上看，那儿有指挥官。一见这张桌子人已坐满，指挥官就大喊一声：“上菜--”一见菜齐，又大喊一声：“上酒--”看客人吃得差不多了，再嚎一声“上饭--”到最后人们四散起身，再来一嗓子：“清盘子喽--”指挥官、炊事员、服务员全是族人，过事前一天已经由族长把活计分工安排妥当，一大家子都来义务帮工。吃席，吃的不仅仅是好饭菜，更是热闹与团圆。

《石家庄民俗文化》一书中专有一篇文章介绍正定食俗。按此文作者的回忆，过去的正定人，尤其是农村，一日三餐通常这样安排：早饭山药片玉米粥，就点儿糟黄菜，中午吃饼子、米汤，有菜的季节炒个素菜，晚饭一锅菜粥一锅杂面条，菜粥给不出工的妇女孩子吃，杂面条给出工的人吃。一日三餐只有一顿有干粮，河南片儿地肥，生活好点儿，也不过早饭多一顿饼子吃。

看着这篇文章回忆的苦日子，简直想象不出来八大碗是正定出产。但细一想，要用辩证法看问题。诚如闫荣霞所说，正因为平时不见荤腥，菜里有个豆腐粉条就算豪奢了，所以乡亲们才最爱坐席。过事凑完份子，就等着大吃了。

只识猪肉滋味香

正定的蒸碗起源于何时，很难说。有说唐代即已定型，但我没找到相关史籍记载。更有说起源于赵子龙以四碗肉菜犒赏将士，这话权且一听，不必深究。宋秀海说，据他和师傅们往上追溯，是清朝一个御厨传进来的。

蒸碗并非正定独有，如河北承德、山西武台、山东滕州、安徽阜阳，甚至云贵高原的布依族，都有八大碗。就地取材，承德有柴鸡炖蘑菇，阜阳有泥鳅下挂面，吴中有蚬江水鲜、田螺塞肉，布依族有花糯米饭。可以说，无菜不能蒸碗。正定县委常委、宣传部长孙世煦总结，从我国总体菜系来讲，正定菜属于冀菜。冀菜有四大流派：以保定为代表的直隶官府菜，以承德为代表的宫廷塞外菜，以唐山为代表的冀东沿海菜，以石家庄为代表的冀中南平原菜。“可以说，正定的饮食文化已跻身于冀中南平原菜。”

既然各地都有，更难说谁是最早发明者。要往上追，恐怕得追到石器时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。早在新石器时代晚期，先民就在鼎、鬲（音“力”）等陶制煮器的基础上发明了甗（音“演”）。这是世界上最早的蒸锅。它由两部分组成，下边是鬲，用于煮水，上边是甑（音“憎”），用于蒸物，两者之间有镂空的箅，以通蒸汽。元氏县西张村遗址中有青铜甗出土，河南妇好墓中出土过“三联甗”：其鬲一改圆形制式，铸成长方形，上有三个口，可放三甑，同时蒸三种食物。

看着“国博”网站上的三联甗，我不禁浮想联翩：要是做成八联甗，不就做出八大碗了吗？其实我是典型的胡想，八个碗不可能在同一蒸锅上以相同的火候和时长来烹制。正定八大碗中的肉菜，在蒸之前有重要的预处理过程。首先是切大块水煮，至七八分熟时，捞出擦干，趁热在肉皮上抹酱。之后下油锅，炸至肉皮上起好多小泡，捞出晾凉，改刀成各种形状。如腱条肉即五花肉切薄长片，方肉即五花肉切四方块。肉片的长度讲究顶着碗。切好的肉，肉皮朝下码入碗内，不加任何作料上锅蒸一小时，为的是把油蒸出来。趁烫滗油，放葱、姜、大料等作料，浇高汤（即煮肉的汤澄清之后加盐和调味品制成），再上锅蒸一小时，熄火，放一宿，以入味。第二天上席前翻碗，即将肉扣过来装碗，正好作料翻到下边，肉皮朝上。再蒸20分钟左右，热透即可上桌。

八大碗中的肉菜花样繁多，如酥肉有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加淀粉炸后切条装碗浇汤，大酥肉则将五花肉切成菱形块但不切断肉皮，再加瘦肉末以花刀轻剁，至肉末与五花肉融为一体，而肉皮始终不断--这可真够费事的。素碗根据材料做法各不相同，简单点的如粉条海带一类，以高汤煮或蒸入味即可。复杂些的如江米丸子，要手沾凉水将煮熟的江米趁烫揣烂，裹馅炸好，再装碗蒸，上桌前撒白糖。蒸菜的特点是，水分充足，口感软烂，较少油腻，且制作过程不需翻动，能更好保持菜肴的形状。

正定的八大碗主材是猪肉，领头菜是扣肘和腱条。灵寿人、《故国中山》一书作者程雪莉，有一篇文章《只识猪肉滋味香》。但看标题已有深深的同感。小时候在老家吃过年猪肉的人，长大了再贵的螃蟹龙虾摆在面前，也不能替代猪肉在其心中之地位。袁枚在《随园食单》中将猪肉列特牲单，称猪肉为广大教主，为各种菜色物料的首领。但时下上品的宴席中几乎不见猪肉影子，人们饮食追求新奇特异，口味也香辣腻厚，鲜能知猪肉本味。以我个人之经验，新鲜猪肉制成的菜，无任何腥膻臊臭，只一个字：香。现在好多人一见肥肉就皱眉头。连肥肉这种最基本的美味也品不出来，等于在吃上压根儿没及格啊。肥肉之美，在于软嫩回甜，瘦肉干咸绝无此感。肥瘦搭配最为适宜。现在人们不缺油水，又好吃，就专拣瘦的吃，其实已离美味越来越远。

“四大件”尽显古城繁华

稿件来源：石家庄新闻网

　　■热腾腾的蒸碗出锅了。

　　■妇好墓三联甗（资料图片）。

四大件全席

正定民间寻常人家，过事或待客办“二八席”，而官、商宴请重要客人，则达到了四大件全席这样的规格。今年87岁的曹仲连，过去是正定老字号食杂店“亨茂号”的小股东，其父曹科年为亨茂号大厨，师从无极县名厨贾玉春。贾先生当年在正定县衙门里当厨师，伺候南来北往的官员，兼长南北风味。曹仲连常给父亲帮厨，虽未当过厨师，却会做很多菜。最近回忆会做的菜，列出“正定府传统老菜”名录，竟有130多种，“这还没说全呢。”

名录上压轴的菜，即四大件全席，也称“套四餐”。类似一段相声贯口中所念：“四干果四鲜果四蜜饯四糕点……”四大件全席也是以“茶件”开始，七寸盘装“四干”即四样干果，如瓜子花生兰花豆核桃仁一类，“四鲜”即鲜果，如苹果梨桃一类，“四点”即点心，如桃酥豆糕一类。撤下茶件，上凉菜，包括“四素”，如松花蛋、海蜇丝一类，“四荤”如鸡丁、崩肝、热切丸子一类。正定府的鸡丁常和崩肝搭配，有时拼在一个盘子里，为的是红白相衬，鲜香对比。鸡丁以鸡脯肉切丁汆熟凉拌，或裹蛋清面粉过油炸，类似于洋快餐里的鸡米花，却更好吃。上完四素四荤还要上四拼，即任选几种凉菜做出四个双拼。

冷菜之后，热菜登场。热菜包括八个热菜和八个汤菜，上的顺序有讲究：先上两个热菜，再上两个海碗（即汤菜），这是第一套。再上两个热菜配两个海碗，这是第二套。两套咸口的菜和汤撤下去，第三套必须上甜口，即甜菜配甜碗，如拔丝山药、烩银耳百合。第四套又回到咸口的菜和汤上。

这么多吃完了，主食和八大碗最后才上。在这里，八大碗是作为“饭菜”--就饭的菜。我不禁问曹老先生：几个人吃这一套饭啊？老先生答：一桌人通常坐八个。那能吃的完吗？答：也差不多吧。问完我就觉得我特幼稚，老先生一再强调，四大件全席一般人吃不着，都是大户人家过事儿，或官员商人请客办事时才做。既然是请客办事，客人吃多少倒在其次了，此时饭的意义，不在于饭，而在于“局”。

四大件全席里的菜品，除常见的以外，还用到了鱼翅、海参、干贝、鱿鱼一类。“这些干货过去亨茂号里都有卖的，准备起来也现成。”曹先生说。

他不记得饭店里有四大件全席。说起饭店，过去正定的大饭店并不多，主要是大北楼、小南楼。大北楼学名“永昇”，在西大街路北，小南楼学名“永庆”，在南大街路西。名字相似，但不是一个老板。“说是大饭店，和现在的中小饭店差不多，有一百多道菜就算不错了。”

大餐豪华，小吃贴心

正定更多的是小吃，布篷小摊，肩挑小贩，只要人多热闹处就有他们的身影，普通人对小吃记忆更深。

首推热切丸子。名为丸子，其实全无丸子形状，一大长条，吃时趁热切片，更像肉糕或焖子。由于县级“非遗”热切丸子传承人徐鸿斌现在没做着，我也不知正宗热切丸子是什么味儿，到底是肉多还是淀粉多呢？估计这要看制作者的心情。有纯用肉末和鸡蛋做成的，也有以淀粉为主加极少肉末的。根据过去我在正定及南杨庄等地吃过的经验，其香味扑鼻，入口软糯，葱姜味道突出，据说用香油和煮肉汤调馅，所以好吃，且热乎、舒坦。

时下超市里出售的各种香肠，添加剂多到二十来种，好多香肠已经不对味儿，完全可以从食谱中剔除了。不如买热切丸子或肉糕。别的地方肉糕佐以醋蒜汁儿，正定的热切丸子佐以芥末汁儿。粥状的一小碟，悬浮着黄色小颗粒，据说是纯用芥末磨成。不似日本寿司里的芥末酱那般呛人，淡淡的辛辣，一般人都可接受。

如今正定的各种小吃都和历史名人联系上啦，热切丸子据说是明永乐皇帝朱棣在滹沱河畔与南军大将耿炳文恶战时发明的，携带方便，好吃且能迅速补充体力。其实，把肉制馅吃是最美味的一种吃法，起源于何时却难查考。

正定另一大出名小吃是“跑儿肉”，也就是卤煮野兔。传承人李老黑三年前突然去世，这项县级“非遗”由此停产。李老黑的老伴张锦秋告诉我，做倒是会做，但现在野兔不但本地没有，西边山区也没有了，得从内蒙进货。长途托运，到货时间没准儿，有饭店要，答应了给不了人家。

在张锦秋眼里，家养兔绝不能叫“跑儿肉”。跑儿肉专指野兔，且只能冬仨月做，“一打春，野兔怀小兔，就不能再捕杀了。而且春夏秋三季野兔吃青草，草腥气大，入冬吃过一段时间干草，草腥气才会变淡。”

跑儿肉做法并不复杂，剥皮洗净的野兔码入锅内，放二三十种料，煮开锅后“飞硝”，即将火硝放在勺里点燃，趁热下锅，锅里的浮沫就会凝结在一起，容易撇出，且肉好煮烂。飞硝之后煮一会，停火焖4个小时，出锅。煮好的跑儿肉黑红色，卤香，肉紧实，有嚼头儿。

“卤煮--跑儿--肉儿……自行车，木箱子，昏暗的马灯，悠长的叫卖声，冬夜里，连寒冷的空气也因这几声叫卖而变得生动、活泼起来。”这是县政协张新宅记忆中的画面。

为什么是冬夜卖呢？“不好看呗，”张锦秋回答，剥了皮的兔子样貌丑陋，容易引发各种不佳联想。再一个，买跑儿肉的人都是晚上没事喝闲酒的人。自古兔肉难登大雅之堂，有《诗经·小雅·瓠叶》为证：“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之……”歌者以味苦的瓠叶和白头的小兔说明菜食简陋，但他或炮或燔，变化烹调手段，对客人礼至而意切。

过去人们极少买整兔，上世纪七十年代，两三毛钱能买一只兔腿，五分钱能买一个兔头。现在，跑儿肉得卖到40块钱一斤，一只兔子三四斤，总共一百多块钱。即使这样，一入冬就有人问张锦秋，什么时候做呀？张的女儿是公务员，儿子承包工程，像跑儿肉这样的季节性小生意，传承起来有难度。

正定第三大名小吃，应算粉浆。当地浆字读去声。原料是粉条坊用绿豆做粉条以后，剩下的含有淀粉的水。扔了可惜，有人要出来，放置一段时间发酵，然后入砂锅熬熟，在火上温着，随卖随盛。一般粉浆摊上有两种，一是纯豆汁儿，不加别的配料，只在夏天卖；二是在豆汁儿里加小米、黄豆嘴儿等配料，熬成粉浆粥，四季都卖。粉浆气味特殊，闻着有点像泔水，喝起来酸中带点苦，回味有点甜。佐以饼子、辣咸菜，最是开胃、消暑、解酒。现在年轻人喝不惯这口，而且城里也没有开粉坊的，原料断货，粉浆已在正定绝迹。

不可能喝到粉浆，我只能猜想。想象这东西应该和老北京豆汁儿差不多。西部山区有不少县做粉条，却没听说吃粉浆。上网查了下，全国吃粉浆的地方只有三处：河北正定粉浆粥，河南安阳粉浆饭，河南方城粉浆面条。都是在发酵豆汁的基础上加入不同配料做成。我发现，除了河南方城在京广线以西一点，其他三个吃“酸”的地方，都在南北交通大动脉上：北京、正定、安阳。

这正是秘密所在。正定作家贾大山在小说里回忆正定小吃，南门里有个卖酱牛肉的，一吆喝起来是满嘴的京味儿。闫荣霞说，老正定人称蛋糕为槽子糕，和北京叫法一样。至于曹先生回忆的四大件全席，更是融汇南北风味，“过去好多外地官员来正定府办事都带着自己的厨师，和当地人一交流，菜和小吃都越来越丰富。”

丰富的例子可以举好多。据曹老先生和马满堂老先生共同回忆，光一个炸油饼，就有多种炸法：炸“白片儿”，薄而大；炸“盘算”，比白片还薄还大还脆；炸油星（音），面饼上铺以糖稀；炸鸡蛋泡，面饼里灌一个鸡蛋同炸。这些圆形面饼的统称“麻糖”（音），条状的才称油条。过去少有人吃油条，现在千篇一律是油条。

还有豆花糕、素卷卷儿、煎饼、煎糖糕……虽然我都了解了它们是啥，但却没有篇幅再详细说。再说，说了有什么用呢，以上这几种都已消失。

曾经是中京，很长时间是府，后来成了县--正定属于“先前阔”的那种地方。但它的“先前阔”并非阿Q之自慰，而是真阔过。如今重振古城雄风，挖掘饮食文化已成必做之功课。正定办了两届美食节，以后还会办下去。来这里寻找传统美食的人，也会越来越多。

二 : 舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

日本的料理店随便一道菜都得上千甚至几千日元，若想多吃几样，即便胃受得了，钱包也受不了在日本居酒屋简直就是“馋虫救星”——菜品种类繁多、味道鲜明可口、分量不大、价格也便宜。三四个小菜、两杯酒通常两三千日元可以搞定。

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

客人选好烤串，就递给厨师现烤。

晚八九点的东京，霓虹灯依然璀璨，但商场、店铺相继打烊，西装革履的上班族陆续从各写字楼里鱼贯而出，穿过灯红酒绿的大街，向高楼大厦背后那些暗淡、狭窄的小巷走去，分散消失在一家家亮起灯笼和挂着布帘的小店中……在东京游玩的日子，无论白天玩得多累，晚饭吃得多撑，一到这时，我的胃都会闹钟般固执地发出信号——“居酒屋时间”到！

家一般的体贴

在日本，点菜是最令我纠结的事情之一。我从小就有“眼大肚皮小”的毛病，胃口不大却总喜欢在一餐里吃很多花样。然而，日本的料理店通常术业有专攻，每家店都主营一种菜式，如寿司店只买寿司、鱼生，而天妇罗店绝对吃不到烤鸡翅。最实际的问题是，料理店随便一道菜都得上千甚至几千日元，若想多吃几样，即便胃受得了，钱包也受不了。居酒屋对我来说，简直就是“馋虫救星”——菜品种类繁多、味道鲜明可口、分量不大、价格也便宜。三四个小菜、两杯酒通常两三千日元可以搞定，但换做去料理店价格起码翻番不止，而且订位不易。我们常省去晚饭环节直奔居酒屋，为的就是留出肚子多尝几种花样。

炸鸡块、烤竹荚鱼、酒蒸蛤蜊、腌渍白菜、煎饺子、玉子烧、茶泡饭、亲子丼、关东煮……人气日剧《深夜食堂》每集都围绕其中一道美味展开一个温情故事，常看得我流完口水，又掉眼泪。这些美食不但常现于日本家庭餐桌，更是居酒屋里最常见的菜品。居酒屋里的食物无论用料、做工、摆盘都不如料理亭、寿司店那么精致、考究，但却朴实、可口，充满亲切的诚意。好像家里妈妈的手艺，没有名贵的食材，也不用太复杂的烹制，更不必摆盘华丽，但却做得用心尽力，能让你开心吃下两碗白饭，喝上一壶小酒，胃里和心里都那么踏实、舒坦。

我还记得在东京光顾的第一家居酒屋，那是一家挂着红灯笼，主打烧烤、炸鸡、关东煮的大众酒场。掀帘而入，这里和“深夜食堂”一样有着昏黄的光线，陶质的碗碟，厚重的木质条形吧台，以及吧台前和老板、厨师相谈甚欢的熟客，还有炸鸡块、腌白菜、玉子烧、烧肉等家常的美味。四张小桌前有公司同僚欢乐聚会的，也有三两个朋友把酒聊天的，一个个喝得面若红霞，聊得眉飞色舞。虽听不懂他们在说些什么，却能体会那种借着酒劲卸下面具的轻松、畅快。这里的食物虽然不及高级餐厅那么考究、精美，但却诚意十足：食材新鲜，调味用心，烹制认真，口味鲜明，像家庭料理一样带来朴实的愉悦与满足。烤串和炸串80日元均一，其他小菜也不多两三百日元。在东京，这样的价格实在便宜到令人感动。轮廓俊朗的中年烧烤师头包一条雪白的毛巾，手脚麻利地在吧台里一边烧烤一边传菜给台前的客人，忙碌间不忘观察大家对食物的反应。见我们吃得兴高采烈，便会投以感谢的微笑。席间，一位心事重重的中年男子将西装挂在墙上，把公文包塞在桌下隔层，点了一瓶啤酒、一碟腌白菜，一个人安静而缓慢地打发着夜晚的时光。这就是居酒屋的魅力所在，无论你是结伴，还是孤身；是喜悦，还是忧闷，总能找到一处妥帖的角落安顿自己和自己的心情，可闹可静、自在安逸。

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

酒蒸蛤蜊

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

煎得薄脆馅香的饺子是居酒屋人气超高的酒肴

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

酱烤五花肉包饭团

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

新宿一家小串烧居酒屋

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

新宿的居酒屋一条街

烤物飘香的晚上

居酒屋的前身是酒场，因此五花八门的食物都有一个共同的任务：勾起酒瘾。香浓、惹味的烤物便是“最佳选手”，成为居酒屋点击率最高的菜品。一到夜晚，日本街头随处可见写着“烧鸟”、“烧肉”红灯笼。日式烧烤以鸡、猪、水产为主，也有大蒜、香菇等素菜。清爽、简单的盐烤，配上新鲜柠檬汁，再撒点七味粉，又鲜又香；我偏爱香浓的酱烤，咸甜、微辣、酸甜口味丰富，有浓厚的，也有清淡的。酱汁看似简单却大有玄机，每款都会用七八种，甚至十来种食材、香料熬制而成，除了普通的葱姜蒜、酱油，还会加入各种味噌、蔬果、海味等，酱香浓郁、层次丰富。哪怕你平时没有喝酒的习惯，吃上烤物便不由自主要小酌一杯。各家店都有自己的秘制酱汁，即便你到每家居酒屋都点烤鸡串和烤五花，也能吃出不同的惊喜。

我们下榻的酒店背后就有一个居酒屋聚集地。这是一条紧邻铁道线的小巷，从莺谷站南口出来步行两分钟即到。小巷虽不长，却有十余家居酒屋藏身其中，而且各有特色，烧鸟、烧贝、炸物、关东煮、拉面等应有应有。每当夜幕降临，这些居酒屋便会亮起灯笼、燃气炊烟，等待着那些从火车站走出的上班族。巷口的“沙沙屋”是间半开放式的居酒屋，主营各种酱烤内脏串烧。两位厨师就在店门口烧烤，香气弥漫夜空，无声而强烈地勾引着过往的人们。由于店堂狭小，老板在门边和对面路灯下用啤酒箱搭起几个简易桌，但仍有许多客人只能站在烧烤炉前吃喝、聊天。我和菲利普也忍不住尝了几串，那酱汁香浓、鲜美的内脏串烧就像药引子一样，大大激发出我们的食欲与酒瘾，索性一抹嘴，走进夜色继续觅食。

上野车站附近一家主营烧烤的居酒屋，桌椅都是啤酒箱搭乘，每桌一个架有烤网的小炭盆，自己边烤边吃。由于排风系统不佳，店内烟雾弥漫，熏得人直流眼泪。可店里却是座无虚席，烟熏火燎中大家依然面不改色、吃喝畅谈。本以为自己会受不了临阵脱逃，可没想到一盘酱烤五花肉下肚后当即想来第二盘，那甜辣香浓的酱汁在炭火的熏灼下美味异常，让我立马忽略了就餐环境的艰苦。

最令人难忘的美味出现在银座的“芋藏”和上野的“幻之地鸡烧”。这两家除了居酒屋常规菜品外，都推出了乡土气息浓郁的特色料理。“芋藏”的“鸡饭”是冲绳地区的名产，将热腾腾的调味鸡汤现浇在鸡肉和彩椒覆盖的米饭上，汁水充盈、香浓鲜美。据说冲绳每家餐馆的鸡饭的汤汁都各有秘方，挨家去尝也不会腻烦。“幻之地鸡烧”的地鸡炭火烧用猛烈的炭火迅速将鸡肉表层烤得焦黑，里面却保持半生，炭火的焦香与鸡肉的鲜嫩冲撞出奇妙的鲜美。鸡肉吃完再用铁板余热和剩余肉汁炒一堆米饭，香得不行。这道宫崎县名菜用的是宫崎县最富盛名的地头鸡。为保证鸡肉品质，当地政府将母鸡统一饲养，有资质的养鸡场才可获得母鸡育种。因此宫崎地头鸡肉质常鲜美、细嫩，且可以生吃。此外，酱烤豚肉饭团和烤五花肉卷节瓜等创意烤物也美味得令人惊喜。

丰富的酒品也是这两家新派居酒屋的可爱之处：芋藏不但拥有十几个不同产地的清酒名品，还专为女性打造了多款清新爽口的sawa（烧酒与苏打水、果汁调制的酒精饮品）。“幻之地”特别推出了日本著名女性酿酒师制作的各种广岛特产果酒，味道格外鲜香、清爽，仿佛鲜果在口，芬芳四溢，绝无香精搅扰。让我忍不住一杯接一杯尝了四种口味。

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

幻之地“的特色炭火烤鸡肉

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

幻之地鸡烧的厨师基本都是小帅哥

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

店里虽然烟熏火燎，但食客却毫不在意

舌尖上的日本（二）：居酒屋的诱惑

为吸引女性消费，居酒屋里的果实酒种类越来越多。

居酒屋奇遇

“你的白色呼吸，正乘着风向上……”走在新宿歌舞伎町的街道，不由自主哼起《深夜食堂》舒缓的主题曲。层叠闪烁的霓虹灯，宽阔的十字路口，汹涌的过街人群，鱼贯穿梭的车流……完全就是剧集开篇画面的再现。《深夜食堂》在摄影棚拍成，本无真实原型，但拍摄场景模拟的就是新宿歌舞伎町附近，我想这里一定能找到最贴近剧中氛围的居酒屋。

第一站来到距离JR新宿站不到五分钟路程的一条人气极旺的食街，宽2米左右的街道灯火通明、人头攒动，两旁一家接一家全是悬挂红灯笼的小居酒屋，每家只能容纳一二十个人，家家人满为患。不过从齐刷刷举着相机拍菜的举动不难看出，大部分光顾者都是游客。我们有些迟疑地找了一家烧鸟屋坐下，这里不但有日本居酒屋罕见的中、英文菜单，服务员也会中文。一落座，两碟乱糟糟的枝豆摆在面前，女招待冷脸宣布这是必点前菜，每位300日元。一看菜单，其他东西也超贵。我俩立马意识到这是宰观光客的地方，二话不说，起身就走。第二站直奔与“深夜食堂”街景最相似的黄金街，那些僻静、幽暗的后巷里果然有许多居酒屋，而且和剧中一样一楼是居酒屋，二三楼是住家，老板往往就住在自家店铺楼上。可遗憾的是这里的居酒屋全都用灯箱代替了灯笼，照得街道一片寒光。凑近了看，每家店的灯光都极其昏暗，陈设大多比较西式，柜台里屡见各种洋酒。让我们望而却步的是，几乎每家都有一个身材走形但穿着暴露，妆化得红眉毛绿眼睛的老板娘坐镇，让人脑海里不断浮现电影里新宿黑帮的各种片段……

灰溜溜回到位于上野的酒店，偶然路过一条小巷，那阑珊的灯光，幽暗的街景像极了“深夜食堂”！不过，这些居酒屋全是会员制，非会员不得入内。我们探头探脑时，两位满脸彤红的老者推门走出。其中高瘦的老人显然喝得有点多，和服穿得歪歪斜斜，木屐也（www.61k.com）差点踩掉，旁边的西装老人虽也踉踉跄跄，但却很体贴地为他合上罩衫、穿好木屐。顺着还没关紧的店面往里一看，烟雾弥漫、欢声笑语的吧台内外全是清一色的白头发老头！正迷惑一屋子老男人怎么没有女招待呢？忽见门前招聘启事指定要招60-70岁之间，身体健康的男性周末来做兼职招待员。再看周围店铺全是“三男坊”、“狼之谷”一类暧昧十足的招牌。我俩恍然大悟，这就是传说中专为老年男同服务的居酒屋！正惊愕着，又有两位老人亲热地手挽手从另一家居酒屋走出。正准备举相机偷拍背影，忽见一名带口罩的老人正眼露凶光地瞪着我们，走出很远还不时警惕地回头打量，吓得我收起相机乖乖觅食去。（

三 : 大舌头品牌系列―――日本之行（三十五）

大舌头品牌系列―――日本之行（三十五）

大舌头裤子
红舌头
粉舌头
手舞足蹈嬉皮笑脸的蓬头服务员

大舌头品牌系列―――日本之行（三十五）

张涛

在涉谷109时装大厦的昏暗店铺中行走，我忽然看到一条鲜红的大舌头向我伸张着。起初我有点吃惊，后来才看清楚那红色的大“舌头”是从一条牛仔裤的口袋里面伸出来的。我上前仔细观看，把那个红“舌头”塞进了裤兜里，裤兜立刻呈现出了微笑的红唇，与刚才的恐怖或者恶作成了极大的反差。用手细细一摸，那红“舌头”兜布的用料还不错，手感柔软舒适。通常兜布在口袋里时，只露出红唇微笑着，上面那两颗眼睛和夸张的嘴角线使那笑容更加生动，而一旦需要搞笑时，就把兜布揪出来露在外边，成了吐舌头的滑稽造型了。我环视着周边，才发现我周围的许多上衣和裤子都有红“舌头”伸出来，原来那是一个品牌系列。我问柜台里面的蓬头小伙子，他手舞足蹈嬉皮笑脸地告诉我，这是他们的“名牌”产品。我提议给他照个像，他兴奋地摇来晃去，做着怪样子，我拍了几次都不成功，只好留下一张动感强烈的照片作为大舌头系列的代言人形象吧。

我不得不佩服年轻人的想像力和创造力，他们虽然躁动，但躁动的青春会激活很多超前的天才创意。仅仅是这么一个小口袋，就倾注了他们顽皮而健康的思维，展示出了他们的青春活力。

我虽然从吵闹的市场中逃了出来，但想想自己也曾经年轻过，也做过许多恶作剧，但都不妨碍年轻人的成长，只不过是我们的青年时代过于严肃和封闭，而当今的青年人具有更多的自由空间，他们的天真活泼和聪明才智在良好的环境中能够更加健康地成长和发展。

时代就是这样，不能厚此薄彼，它是文明发展的一条长长的链子，中间不能有断裂。在这个链子上活跃跳动的符号就是青年人。

年轻人具有活力和创造力，年轻人是社会发展的动力。年轻着就好！

2012年3月16日

四 : 舌尖上的刺身这可是日本人的最爱（二）

金枪鱼

作为最为日本人认可的刺身用料，也是日本最常见的刺身原料，它有微妙的味道。[www.61k.com）不同部位的味道会有较大的不同，主要可以分为大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼，有主要有长鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼，这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分为金枪鱼中，但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大，而且在刺身制作方面也有差别，所以分开讨论。

舌尖上的东京2 舌尖上的刺身这可是日本人的最爱（二） — 东京新年鱼市拍出天价金枪鱼

鲣鱼

鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的，鲣鱼肉质相对较散，处理起来不太容易，国内较少见的刺身品种。在日本，鲣鱼主要是微烤外层，作为刺身食用，也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅，鲣鱼在每年8月最为肥美，但是，在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外，用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料，在做日式高汤（だし）时经常使用。

白金枪

白金枪其实和金枪鱼没太大关系，主要是剑鱼的肉，这种鱼肉的颜色极其像肥肉，在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍，是食物链上层的鱼，油脂丰溢，汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中，老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。

北极贝

现在市面上特别常见的刺身种类，一般都是煮熟了的。之前，萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍，北极贝并不来自北极，这个只是一个泛泛的商品名，在中国的南海也有出产。

黄鰤鱼

在日本比较常见的刺身品种，国内比较少见。含脂肪丰富，鱼肉比较透明，极其类似鲷鱼的肉质，但味道有些许不同。

鲷鱼

作为最为常见的刺身，鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明，肉质紧实，常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后，带皮切成两片连一起的刺身，相对来说，嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑，酱油会顺着纹理渗入，而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙，酱油会沾满鱼肉。

在日本，鲷鱼的种类比较多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中真鲷就是红色的鲷鱼，最为受到推崇。而且，在日本还有鲷鱼烧这样的点心，可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种，但市场上大多数有用罗非鱼替代，并非真正的鲷鱼，个人看来，相对来说，罗非鱼的肉偏白，不如鲷鱼肉透明。