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驴肉火烧-驴肉火烧

发布时间:2018-03-23 所属栏目:美食菜谱

一 : 驴肉火烧


    烧饼的脆和着驴肉的软,再加上汤汁的浓郁,在口齿之间蔓延徘徊,于是接着一口,再一口,沉浸在这美味里,连汤汁顺着手滴下来都不知道,直到整个火烧吃完,才发现满手油光光的,衣服上也滴上了油。
从剁馅到馍夹肉,再到淋汁,这香喷喷的驴肉火烧就算成功了。

    搜食区域:西城区

    搜食店面:驴肉火烧王

    搜食地点:西城区护国寺街90号(护国寺宾馆对面)

    人均消费:10元-20元

    美食数据:小店每天卖掉火烧200-300只,驴杂汤40碗左右

    驴肉总嫌不够卖

    网上的爱吃的网友在介绍这家驴肉火烧时,说是顺着后海的定阜街向西走,就在护国寺清真小吃店的斜对面。以为这家驴肉火烧就在定阜街上,谁知我顺着定阜街走到头,也没发现,幸好我足下功底较深,坚强地一直走下去,快到新街口大街时才发现这家驴肉火烧王。

    店是窄长的,有20平方米左右。靠近街面的地方有个玻璃橱柜,是剁驴肉火烧的肉馅的地方。客人都喜欢站在小厨师的身边,看他操作。这种动作并不是为了对食品卫生放心,而是希望那个小小个火烧快点传到自己手上。

    店里的负责人是个小伙子,名叫赵宝进,今年18周岁。据他介绍这家店的老板姓孙,平时在石家庄,在那边开了6家驴肉火烧店,在北京开了2家:广安门和护国寺店。这个店是2004年2月份才开的,短短半年时间,生意已经很火。按规定店应该是晚上11点关门,但驴肉总是卖得很快,经常8点多卖完了。


   肥的驴肉会更香

    虽然这里的驴肉不需要他们再加工,但要做驴肉火烧,驴肉还要在锅里加上盐和各种作料煮一遍,这样的肉更香,而且保证加入火烧时是热的。

    火烧是店里的小厨师自己做的,用的是死面,把面擀成一张大饼皮后在上面抹上一层油后,再和,然后揪成剂子做成饼,烙到六七成熟后用烤箱烤。这样做出的饼不但能分出六七层来,而且每层分开,内层也能熟透。

    饼送到前厅橱柜的操作台后,负责夹肉的小厨师拿把刀,随随便便地照着火烧的头部一剖,深入到底,但不破底,然后从锅里捞出煮的已经很香的驴肉,切碎,夹到饼里,驴肉瘦肉多,所以不用担心油腻,但最好放肥的,因为会更香。最后舀了一小勺煮肉的汤汁浇在碎肉末上,这点汤汁可是精华部分,它集合了肉的香浓,没有它整个驴肉火烧就逊色多了。

    火烧是巴掌大的,里面被驴肉塞满了,鼓鼓的,放进特制的小筐里。第一次拿到饼的时候,因为从来没有吃过驴肉,所以心情有点紧张,一种“我不下地狱,谁下地狱”的感觉顿时生了出来。怯生生地咬了一小口,烧饼的脆和着驴肉的软,再加上汤汁的浓郁,在口齿之间蔓延徘徊,于是接着一口,再一口,沉浸在这美味里,连汤汁顺着手滴下来都不知道,直到整个火烧吃完,才发现满手油光光的,衣服上也滴上了油。


    ■饮食秘笈

    驴肉火烧不宜加香菜

    老北京人吃肉夹馍喜欢加辣椒,加香菜,如果顾客有要求,店里的伙计会给顾客加辣椒或者葱,但他们不建议客人加香菜。据赵宝进说以前他们试过加香菜,但香菜最容易掩盖驴肉的香味,加了香菜,就一点也吃不出驴肉的味道了。

    经常吃驴肉的熟客都知道,夹驴肉的时候最好放点“闷子”提味。“闷子”是炖驴肉的老汤加淀粉做的,红色,比肉要入味。其实就是煮肉所用的汤汁,做法有别罢了。

    偶尔也有“胡同游”的老外经过这里,好奇地停下来观看,他们认为驴肉火烧是中国的汉堡包。尝了以后,大悦,于是每人带着两个火烧走了。

    ■美食感悟

    天上龙肉 地下驴肉

    人们常说“天上龙肉,地下驴肉”,由此可见驴肉在热爱美食的中国人心目中的位置。但对于很多没有吃过驴肉的人来说,第一次吃它的确需要很大的勇气。我就是下了很大勇气才去寻找网上流传的滋味“香死人不偿命”的驴肉火烧的。

    找到的时候,面对各种各样配料的驴杂汤,我皱着眉头强逼自己喝下第一口,咂摸咂摸,嗯,好像还挺有味道的。再咬一口手里烫烫的驴肉火烧,酥酥香香软软的,好像没有想象中“倔毛驴”那么恐怖的感觉。

    不知不觉,驴肉火烧下了肚子,驴杂汤也不知道什么时候喝光了,只剩下一堆驴杂没有吃完,有点很浪费的罪恶感。

    于是当另一位进门的客人看看我的空碗,问道:“这姑娘喝的是什么汤?”我一脸满足感地向人家介绍:“驴杂汤,好好喝啊!还有驴肉火烧,一定要吃,否则算白来了!”

    回家翻书查了查资料,才发现我以前不敢吃而现在视为美味的驴肉还有很大的疗效,从驴肉的功效来说,用驴骨熬汤可“治多年消渴(即糖尿病)”(《本草纲目》),驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。我国近年再版的《中药大辞典》转引《千金·食治》及《饮膳正要》等典籍记载:驴肉味甘性平,无毒,食之能补血、益气,治劳损、风眩、心烦等症。

    按照老一代人的说法,驴肉狗肉上不了宴席,可现在全驴宴已经作为某些餐馆的卖点,可见再普通再民间的小吃,也有扬眉吐气的一天。

   ■同类搜索

    驴肉火烧京城难寻

    北京的美食虽多,但真要寻找贩卖驴肉火烧的地方,却真是件难事,记者绕着京城走了大半圈,也只发现寥寥几家:

    1、沙子口文化批发市场往东,快到公路边上的时候,路南有一家驴肉火烧,驴肠子汤不错。

    2、垂杨柳医院附近,有一家卖驴肉火烧的,据说每天从河间进口,味道还凑合。

    3、丽泽桥长途汽车站对面往东,有一家驴肉火烧,不是很好吃。火烧硬!

    4、和平西街有一家驴肉火烧不错,就是店面太小了。


    ■民间记忆

    新街口崔姓老头的驴肉是一绝

    经常来这里吃驴肉火烧的谢先生就住在附近,他笑言这家店开业的第二天他就寻着香味过来了,以后每周来两次,要一盘驴肉,三两白酒,边喝边侃,几乎每次都是最后一个才离开的客人。

    谢先生对老北京的小吃很有研究,他说以前河北河间因为水草鲜美,喂出的驴肉也非常鲜美,据史料记载,早在两千多年以前在河间一带就有驴肉火烧这种小吃了。

    而最早北京吃驴肉是因为家养的驴子死了,穷人们不舍得扔就自己加工,下水自己吃,肉经过腌制后拿到外面去卖。因此达官贵人是从来不吃驴肉的,认为是穷人吃的东西,不上档次。驴肉上不了宴席也来源于此。

    据他回忆,以前老人都说老北京的新街口有一个姓崔的老头,他卖的驴肉是一绝。他每天推着一个小车,上面做好的驴肉用白布盖上。来买驴肉的人往钱箱里扔下铜板,老人根据铜板切肉,一切操作都是在白布下进行,旁人根本看不到。老人切好后,不用称,绝对够分量,不多不少。客人拿走纸包以后,不能在小摊的附近吃,这是一种规矩,也是一种讲究。

二 : 驴肉火烧

驴肉火烧_驴肉火烧

“天上的龙肉,地上的驴肉”,临沂的莒南毛驴纯饲青草等无公害绿色植物,饮天湖、石泉湖天然矿泉水,其肉味道鲜美,营养丰富,闻名全国的“莒南老地方驴肉店”,用独特工艺炮制的香喷喷的驴肉,配以色泽澄黄汁汤,辅之浓香咸辣的佐料,色、香、味、形具佳,是大补佳品,令人百吃不厌。与临沂八宝豆豉,蒙阴光棍鸡并列为沂蒙3大名吃。

一般很少买到生驴肉,大都是熟制品,买来可以切片凉拌,或做成火烧。正宗的火烧是不带烧烤酱的,咱自己加上就是为了味道更美。

主料:熟驴肉(300克);面粉(300克)

辅料:黄瓜(半根);葱(1棵);发酵粉(3克);蒜香烤肉酱(1勺)

厨具:蒸锅、平底锅

驴肉火烧_驴肉火烧

1、面粉加发酵粉和清水用面包机发好面,排气揉好。

驴肉火烧_驴肉火烧

2、分成大小一致的剂子,按成饼状。

驴肉火烧_驴肉火烧

3、放蒸锅内蒸熟。约大火10分钟。

驴肉火烧_驴肉火烧

4、蒸饼的时间,将葱切碎。

驴肉火烧_驴肉火烧

5、锅内放花生油烧热,倒入葱花翻炒。

驴肉火烧_驴肉火烧

6、倒入黄豆酱翻炒几下出香味出锅。

驴肉火烧_驴肉火烧

7、蒸好的饼稍凉后刷一层蒜香烤肉酱,也可以只刷一层油,入烤箱,上下火160度烤15分钟。

驴肉火烧_驴肉火烧

8、买的熟驴肉。

驴肉火烧_驴肉火烧

9、取出切薄片。

驴肉火烧_驴肉火烧

10、烤好的火烧。

驴肉火烧_驴肉火烧

11、黄瓜切片。

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12、火烧横切开,放一层葱香姜,放驴肉片和黄瓜片,夹好。

三 : 驴肉火烧

驴肉是黄河流域的人们喜爱的一种肉食,喜爱到什么程度呢?民间有句俗语,最能说明人们对驴肉的喜爱程度。“天上龙肉,地上驴肉”,山西、山东、河南、河北、陕西、京津一带许多地方有很多驴肉做成的美食和地方名吃,如,河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。驴肉火烧是河北小吃的一种,发源于河北省保定市,广泛流行于冀中地区以及京津地区,是老百姓喜爱的一种简单美味的吃食。北京有很多卖驴肉火烧的铺子,每天都有不错的生意,说明驴火受欢迎的程度。不过有人说,北京卖驴火的小店卫生标准可疑。他们的驴肉都是每天早上从保定或是其他地方背进北京的,没有任何卫生检疫。这种说法我有些存疑,每天背?这也太麻烦了,卖那点驴火的利润怕是还不够脚钱呢。倒是另一种说法阻挡了我去小店吃驴火的脚步,因为我还听说,很多驴火店用的不是驴肉而是马肉,因为剁碎了夹在火烧里不容易看出来,味道上则是加重卤味的同时,加进一些驴身上驴味较大的部位,这样的驴火吃下去,伤害倒是不会有,只是吃的不再是驴火,也许是马火或者骡子火,这样的吃食不吃也罢。

周二的晚上,我组织了一次驴火局,去了直隶会馆吃驴火。吃的保证是真的驴火,因为这个餐厅做的是直隶官府菜,小吃么,则以保定的为主。保定是驴火的发源地,地方风味酒楼做自己家乡的吃食,应该可以信任,再有这里的驴火价钱不低,一个要12元,这样的价钱再给马火、骡子火,怕是天理难容了。三呢驴火作为店家的招牌主食之一,肯定是要精益求精的,大菜吃上几个,驴火都可以白送了,不值得偷奸耍滑。我还听说过一件趣事,因为这里的驴火好吃,有位大人物一次打包了600个驴火,作为慰问品发给自己的下属品尝。如果不好吃的话,大概也不会发生这样的事情了。

驴肉火烧。正宗的“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格,而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究,经过精细的加工而成的驴肉,配以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧,吃起来回味无穷。

驴肉火烧
驴肉火烧好不好吃,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤,加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。火烧呢,制面剂要驴油,如果用的是植物油或是其他油,则驴味不足。制作过程要在火烧下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个特制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。老汤嫩驴肉加脆香的火烧,才构成了好吃的驴肉火烧。

直隶会馆还把驴肉火烧进行了升级改良。针对有些人不吃驴肉的习惯,做出了牛肉火烧。牛仔骨肉酱卤之后,夹在火烧里飨客,味道好了,成本也高了。为了区分驴火和牛火,驴火做成了圆形,牛火做成了长方形。其实这本是保定驴火和河间驴火的外形特征,被直隶会馆搬过来用到了驴牛之分上了。这个牛火也很好吃,牛肉香润醇厚,有股淡淡的乳香。
驴肉火烧
驴肉火烧有两种,一种是保定的,一种是河间的,二者的区别是:

外形:保定的火烧是圆的,河间火烧是长方的;
2.火烧:保定是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样,用一圆木一压再烙,此圆木中间略细,上面手握的一头略小,下边压面的一头略大,好像一枚大个木头公章,用它一压一晃,所以火烧是圆的;河间是面上抹油后抻成长方形片儿,然后左右向中间折两次,用面杖擀薄再烙,所以是方的;
3.驴肉:保定驴肉火烧的原料采用的是太行驴,为卤汁的的热驴肉,不会在火烧中夹菜;河间的火烧驴肉所用原料为渤海驴,夹的是酱制的凉驴肉,一般会在里面夹上青椒等一些辅料。
不论是保定的“驴肉火烧”还是河间的“火烧驴肉”,都已经成为了享誉全国的河北美食。

一顿驴火、牛火大局大家吃得很开心,餐后留影的笑容给美味的火烧做了最好的注脚。
驴肉火烧

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