一 : 驴肉火烧

    烧饼的脆和着驴肉的软，再加上汤汁的浓郁，在口齿之间蔓延徘徊，于是接着一口，再一口，沉浸在这美味里，连汤汁顺着手滴下来都不知道，直到整个火烧吃完，才发现满手油光光的，衣服上也滴上了油。
从剁馅到馍夹肉，再到淋汁，这香喷喷的驴肉火烧就算成功了。

    搜食区域：西城区

    搜食店面：驴肉火烧王

    搜食地点：西城区护国寺街90号（护国寺宾馆对面）

    人均消费：10元-20元

    美食数据：小店每天卖掉火烧200-300只，驴杂汤40碗左右

    驴肉总嫌不够卖

    网上的爱吃的网友在介绍这家驴肉火烧时，说是顺着后海的定阜街向西走，就在护国寺清真小吃店的斜对面。以为这家驴肉火烧就在定阜街上，谁知我顺着定阜街走到头，也没发现，幸好我足下功底较深，坚强地一直走下去，快到新街口大街时才发现这家驴肉火烧王。

    店是窄长的，有20平方米左右。靠近街面的地方有个玻璃橱柜，是剁驴肉火烧的肉馅的地方。客人都喜欢站在小厨师的身边，看他操作。这种动作并不是为了对食品卫生放心，而是希望那个小小个火烧快点传到自己手上。

    店里的负责人是个小伙子，名叫赵宝进，今年18周岁。据他介绍这家店的老板姓孙，平时在石家庄，在那边开了6家驴肉火烧店，在北京开了2家：广安门和护国寺店。这个店是2004年2月份才开的，短短半年时间，生意已经很火。按规定店应该是晚上11点关门，但驴肉总是卖得很快，经常8点多卖完了。

   肥的驴肉会更香

    虽然这里的驴肉不需要他们再加工，但要做驴肉火烧，驴肉还要在锅里加上盐和各种作料煮一遍，这样的肉更香，而且保证加入火烧时是热的。

    火烧是店里的小厨师自己做的，用的是死面，把面擀成一张大饼皮后在上面抹上一层油后，再和，然后揪成剂子做成饼，烙到六七成熟后用烤箱烤。这样做出的饼不但能分出六七层来，而且每层分开，内层也能熟透。

    饼送到前厅橱柜的操作台后，负责夹肉的小厨师拿把刀，随随便便地照着火烧的头部一剖，深入到底，但不破底，然后从锅里捞出煮的已经很香的驴肉，切碎，夹到饼里，驴肉瘦肉多，所以不用担心油腻，但最好放肥的，因为会更香。最后舀了一小勺煮肉的汤汁浇在碎肉末上，这点汤汁可是精华部分，它集合了肉的香浓，没有它整个驴肉火烧就逊色多了。

    火烧是巴掌大的，里面被驴肉塞满了，鼓鼓的，放进特制的小筐里。第一次拿到饼的时候，因为从来没有吃过驴肉，所以心情有点紧张，一种“我不下地狱，谁下地狱”的感觉顿时生了出来。怯生生地咬了一小口，烧饼的脆和着驴肉的软，再加上汤汁的浓郁，在口齿之间蔓延徘徊，于是接着一口，再一口，沉浸在这美味里，连汤汁顺着手滴下来都不知道，直到整个火烧吃完，才发现满手油光光的，衣服上也滴上了油。

    ■饮食秘笈

    驴肉火烧不宜加香菜

    老北京人吃肉夹馍喜欢加辣椒，加香菜，如果顾客有要求，店里的伙计会给顾客加辣椒或者葱，但他们不建议客人加香菜。据赵宝进说以前他们试过加香菜，但香菜最容易掩盖驴肉的香味，加了香菜，就一点也吃不出驴肉的味道了。

    经常吃驴肉的熟客都知道，夹驴肉的时候最好放点“闷子”提味。“闷子”是炖驴肉的老汤加淀粉做的，红色，比肉要入味。其实就是煮肉所用的汤汁，做法有别罢了。

    偶尔也有“胡同游”的老外经过这里，好奇地停下来观看，他们认为驴肉火烧是中国的汉堡包。尝了以后，大悦，于是每人带着两个火烧走了。

    ■美食感悟

    天上龙肉 地下驴肉

    人们常说“天上龙肉，地下驴肉”，由此可见驴肉在热爱美食的中国人心目中的位置。但对于很多没有吃过驴肉的人来说，第一次吃它的确需要很大的勇气。我就是下了很大勇气才去寻找网上流传的滋味“香死人不偿命”的驴肉火烧的。

    找到的时候，面对各种各样配料的驴杂汤，我皱着眉头强逼自己喝下第一口，咂摸咂摸，嗯，好像还挺有味道的。再咬一口手里烫烫的驴肉火烧，酥酥香香软软的，好像没有想象中“倔毛驴”那么恐怖的感觉。

    不知不觉，驴肉火烧下了肚子，驴杂汤也不知道什么时候喝光了，只剩下一堆驴杂没有吃完，有点很浪费的罪恶感。

    于是当另一位进门的客人看看我的空碗，问道：“这姑娘喝的是什么汤？”我一脸满足感地向人家介绍：“驴杂汤，好好喝啊！还有驴肉火烧，一定要吃，否则算白来了！”

    回家翻书查了查资料，才发现我以前不敢吃而现在视为美味的驴肉还有很大的疗效，从驴肉的功效来说，用驴骨熬汤可“治多年消渴（即糖尿病）”（《本草纲目》），驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。我国近年再版的《中药大辞典》转引《千金·食治》及《饮膳正要》等典籍记载：驴肉味甘性平，无毒，食之能补血、益气，治劳损、风眩、心烦等症。

    按照老一代人的说法，驴肉狗肉上不了宴席，可现在全驴宴已经作为某些餐馆的卖点，可见再普通再民间的小吃，也有扬眉吐气的一天。

   ■同类搜索

    驴肉火烧京城难寻

    北京的美食虽多，但真要寻找贩卖驴肉火烧的地方，却真是件难事，记者绕着京城走了大半圈，也只发现寥寥几家：

    1、沙子口文化批发市场往东，快到公路边上的时候，路南有一家驴肉火烧，驴肠子汤不错。

    2、垂杨柳医院附近，有一家卖驴肉火烧的，据说每天从河间进口，味道还凑合。

    3、丽泽桥长途汽车站对面往东，有一家驴肉火烧，不是很好吃。火烧硬！

    4、和平西街有一家驴肉火烧不错，就是店面太小了。

    ■民间记忆

    新街口崔姓老头的驴肉是一绝

    经常来这里吃驴肉火烧的谢先生就住在附近，他笑言这家店开业的第二天他就寻着香味过来了，以后每周来两次，要一盘驴肉，三两白酒，边喝边侃，几乎每次都是最后一个才离开的客人。

    谢先生对老北京的小吃很有研究，他说以前河北河间因为水草鲜美，喂出的驴肉也非常鲜美，据史料记载，早在两千多年以前在河间一带就有驴肉火烧这种小吃了。

    而最早北京吃驴肉是因为家养的驴子死了，穷人们不舍得扔就自己加工，下水自己吃，肉经过腌制后拿到外面去卖。因此达官贵人是从来不吃驴肉的，认为是穷人吃的东西，不上档次。驴肉上不了宴席也来源于此。

    据他回忆，以前老人都说老北京的新街口有一个姓崔的老头，他卖的驴肉是一绝。他每天推着一个小车，上面做好的驴肉用白布盖上。来买驴肉的人往钱箱里扔下铜板，老人根据铜板切肉，一切操作都是在白布下进行，旁人根本看不到。老人切好后，不用称，绝对够分量，不多不少。客人拿走纸包以后，不能在小摊的附近吃，这是一种规矩，也是一种讲究。

二 : 驴肉火烧

“天上的龙肉，地上的驴肉”，临沂的莒南毛驴纯饲青草等无公害绿色植物，饮天湖、石泉湖天然矿泉水，其肉味道鲜美，营养丰富，闻名全国的“莒南老地方驴肉店”，用独特工艺炮制的香喷喷的驴肉，配以色泽澄黄汁汤，辅之浓香咸辣的佐料，色、香、味、形具佳,是大补佳品，令人百吃不厌。与临沂八宝豆豉，蒙阴光棍鸡并列为沂蒙3大名吃。

一般很少买到生驴肉，大都是熟制品，买来可以切片凉拌，或做成火烧。正宗的火烧是不带烧烤酱的，咱自己加上就是为了味道更美。

主料：熟驴肉(300克)；面粉(300克)

辅料：黄瓜(半根)；葱(1棵)；发酵粉(3克)；蒜香烤肉酱(1勺)

厨具：蒸锅、平底锅

1、面粉加发酵粉和清水用面包机发好面，排气揉好。

2、分成大小一致的剂子，按成饼状。

3、放蒸锅内蒸熟。约大火10分钟。

4、蒸饼的时间，将葱切碎。

5、锅内放花生油烧热，倒入葱花翻炒。

6、倒入黄豆酱翻炒几下出香味出锅。

7、蒸好的饼稍凉后刷一层蒜香烤肉酱，也可以只刷一层油，入烤箱，上下火160度烤15分钟。

8、买的熟驴肉。

9、取出切薄片。

10、烤好的火烧。

11、黄瓜切片。

12、火烧横切开，放一层葱香姜，放驴肉片和黄瓜片，夹好。

三 : 驴肉火烧

驴肉是黄河流域的人们喜爱的一种肉食，喜爱到什么程度呢？民间有句俗语，最能说明人们对驴肉的喜爱程度。“天上龙肉，地上驴肉”，山西、山东、河南、河北、陕西、京津一带许多地方有很多驴肉做成的美食和地方名吃，如，河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。驴肉火烧是河北小吃的一种，发源于河北省保定市，广泛流行于冀中地区以及京津地区，是老百姓喜爱的一种简单美味的吃食。北京有很多卖驴肉火烧的铺子，每天都有不错的生意，说明驴火受欢迎的程度。不过有人说，北京卖驴火的小店卫生标准可疑。他们的驴肉都是每天早上从保定或是其他地方背进北京的，没有任何卫生检疫。这种说法我有些存疑，每天背？这也太麻烦了，卖那点驴火的利润怕是还不够脚钱呢。倒是另一种说法阻挡了我去小店吃驴火的脚步，因为我还听说，很多驴火店用的不是驴肉而是马肉，因为剁碎了夹在火烧里不容易看出来，味道上则是加重卤味的同时，加进一些驴身上驴味较大的部位，这样的驴火吃下去，伤害倒是不会有，只是吃的不再是驴火，也许是马火或者骡子火，这样的吃食不吃也罢。

周二的晚上，我组织了一次驴火局，去了直隶会馆吃驴火。吃的保证是真的驴火，因为这个餐厅做的是直隶官府菜，小吃么，则以保定的为主。保定是驴火的发源地，地方风味酒楼做自己家乡的吃食，应该可以信任，再有这里的驴火价钱不低，一个要12元，这样的价钱再给马火、骡子火，怕是天理难容了。三呢驴火作为店家的招牌主食之一，肯定是要精益求精的，大菜吃上几个，驴火都可以白送了，不值得偷奸耍滑。我还听说过一件趣事，因为这里的驴火好吃，有位大人物一次打包了600个驴火，作为慰问品发给自己的下属品尝。如果不好吃的话，大概也不会发生这样的事情了。

驴肉火烧。正宗的“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格，而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究，经过精细的加工而成的驴肉，配以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧，吃起来回味无穷。

驴肉火烧好不好吃，一看驴肉，二看火烧。驴肉应该是陈年老汤，加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香，但肉不嫩。火烧呢，制面剂要驴油，如果用的是植物油或是其他油，则驴味不足。制作过程要在火烧下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个特制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的火烧了。老汤嫩驴肉加脆香的火烧，才构成了好吃的驴肉火烧。

直隶会馆还把驴肉火烧进行了升级改良。针对有些人不吃驴肉的习惯，做出了牛肉火烧。牛仔骨肉酱卤之后，夹在火烧里飨客，味道好了，成本也高了。为了区分驴火和牛火，驴火做成了圆形，牛火做成了长方形。其实这本是保定驴火和河间驴火的外形特征，被直隶会馆搬过来用到了驴牛之分上了。这个牛火也很好吃，牛肉香润醇厚，有股淡淡的乳香。

驴肉火烧有两种，一种是保定的，一种是河间的，二者的区别是：

外形：保定的火烧是圆的，河间火烧是长方的；
2.火烧：保定是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样，用一圆木一压再烙，此圆木中间略细，上面手握的一头略小，下边压面的一头略大，好像一枚大个木头公章，用它一压一晃，所以火烧是圆的；河间是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以是方的；
3.驴肉：保定驴肉火烧的原料采用的是太行驴，为卤汁的的热驴肉，不会在火烧中夹菜；河间的火烧驴肉所用原料为渤海驴，夹的是酱制的凉驴肉，一般会在里面夹上青椒等一些辅料。
不论是保定的“驴肉火烧”还是河间的“火烧驴肉”，都已经成为了享誉全国的河北美食。

一顿驴火、牛火大局大家吃得很开心，餐后留影的笑容给美味的火烧做了最好的注脚。

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