一 : 自制广式腊肠（附肠衣做法）

这几年都在冬至后开始做些腊味。

今年是我第三年做腊肠，总算有些经验，做出了家人一致好评的口味了。

觉得今年做成功的地方是因为我在肉里加了些生粉，晒好后不像往年的一样硬绑绑，连我家那个以前一直不喜欢腊肠的都吃了不少，而且还直说今年的特别好吃。

从来没买过肠衣，第一年想做腊肠时便了解了一下肠衣的做法，发现并不难，虽然灌出来的腊肠看着比很多亲买肠衣做的要粗大很多，但还是自己做吃着更放心，所以想做的亲不妨也试试。

主料：猪肉(1500g)；猪小肠(420g)

辅料：盐(适量)；酱油(适量)；白糖(约30g)；生粉(少量)；白酒(少量)

厨具：其它

1、备好小肠。

2、清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。

3、清理干净的小肠。

4、接把小肠里面反出来（操作时把小肠一头放水龙头底下，开着小水，另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放，一下子便反过来了，很好操作）。

5、这是反过来的小肠，可以看到颜色和上面正面的不同。

6、接着把反过来那一面的肉肉刮掉（把小肠一头放案板上用手按着，另一手拿刀斜着刮）。可以先刮一小块看力度是否适合，其实这个不容易刮破，我是从来没试过刮破。

7、刮好灌水再冲洗干净，再挤干水份备用。

8、备好前腿肉。

9、清洗干净后切成约黄豆般大小，再剁几下便好（个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满，也没那么好看）。

10、肉切好后加适量盐，白酒（我用的二曲），酱油，白糖，生粉。

11、拌匀。

12、取一点调好味的肉蒸熟试味（前面做没有称量），个人口味不同，尝点便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。

13、备好所有材料（肉，肠衣，绳子，没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶，针一枚）。

14、矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开，取上部。拿一根肠衣，一头用绳子绑紧，另一头套进瓶口。

15、往面里装肉，再用筷子慢慢推下去。

16、装得差不多之际可以用绳子绑成一节节，这样方便晒干后取来吃（绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔，这样才灌得饱满而且不易破）。

17、灌好后继续多扎些孔。

18、拿到太阳下晒（个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。

19、晒了两周都流油了，这样即可了。一时吃不完的可以放冰箱里冷冻着，吃几个月还是可以的，但不建议放太长时间。

小窍门：

1.个人口味不同，煮熟一点调好味的肉尝尝便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。

2.在肉里加少量生粉，这样做出来有腊肠才不会硬硬的（但量不要太多）。

2.灌肠子之际一定要边挤边用针扎些孔，这样做出来的腊肠才饱满而且也不会挤破。

3.晒腊肠最好是在3-10度左右，想要做得好最好提前看好天气，如果遇到中途有一两天下雨或温度太高的可以直接拿回冰箱里冷藏，但不要放袋子里，否则会有水份。

4.腊肠至少要晾晒两周左右才真正的够香。

二 : 自制腊肠,自制腊肠的做法,自制腊肠的家常做法

自制腊肠

准备食材

猪肉 ：5斤

肠衣 ：半斤

盐 ：40g

花椒粉 ：10g

糖 ：40g

胡椒粉 ：10g

姜粉 ：10g

高度白酒 ：50g

红酒 ：50g

酱油 ：30g

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步骤

猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),先把猪肉切成1cm的小方块，用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。

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灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。

每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。

全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。

如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟。

然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。

选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。

10分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。

小贴士

这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。特别推荐给：既想动手DIY享受制作过程的乐趣，又想速战速决体验劳动成果的朋友们，呵呵。

三 : 广式腊肠的四种做法，自制广式腊肠的美味秘诀

马上就是春节了，很多家庭都已经开始自制腊肠，你难道不打算做一些吗？广式腊肠不仅色泽好看，而且味道鲜美，是深受人们欢迎的一种腊肠。以下是自制广式腊肠常用的经典做法，无私奉献给喜欢广式腊肠的朋友们。

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广式腊肠的经典成熟配方

“3，3，3，3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。

7斤瘦肉3斤肥肉，配合5两白糖这个是标准比例，10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。以上的材料中，糖、盐、酒是必须，其他的不是必须。

自制广式腊肠做法一

原料：肥和瘦猪肉比例为2比8（2斤肥肉配8斤后腿瘦肉）；成品猪小肠肠衣8条（各2米）。

腌料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两半，生抽2两半，老抽少许（可根据各自口味进行增减）。

准备：2份肥肉前一天切小块，先用80度左右的开水清洗表面的油，再用白酒、糖（可以多放一点）、盐，拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后，也是放白酒、糖，这边就盐可以稍稍多一点，也是腌制一晚。

第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软，面用清水走一遍，再捏干水分备用。

制作：将肥肉和瘦肉灌入肠衣，拿筷子把肉压下去，酿满一条肠后，要用牙签在上面插一些孔；扎好的肠，用约50℃的热水洗净，挂在阳光下晒3天，再置阴凉通风处挂四天，至皮皱、硬身，即可烹食。

自制广式腊肠做法二

原料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽80克，高度白酒80克

准备：梅花肉切碎，与盐、糖、生抽、白酒混合，腌制2～3小时。肠衣提前浸泡一个晚上，洗干净，理顺。

做法：在肠衣的末端扎个结，然后用工具把肉灌入肠衣里，再分段绑好，晾晒风干，直至出油即可收起放入冰箱冷冻保存。

自制广式腊肠做法三

原料：猪肉5kg，干贝素20g，无碘盐100g，白砂糖325g，白胡椒粉10g，黑胡椒粉10g，现磨白胡椒5g，现磨黑胡椒5g，二锅头200ml。

准备：猪肉剁碎，加入所有调味料，抓匀，盖好，放在室内腌制5小时以上。取出盐渍肠衣，用水先冲洗一下，然后每根都套在水龙头上冲一下，最后再搓洗一下，洗完以后浸泡在水里备用。

做法：把腌好的肉灌入肠衣，分段扎棉线，做成一节一节的。最后用针在腊肠表面扎满透气孔，挂在通风处，风干约10天到半个月，手指捏上去不太软即可。

自制广式腊肠做法四

原料：猪肉500克（二肥八瘦的比例），盐15克，糖30克，54度天津玫瑰露酒50克，生抽少许（可以不加）

准备：猪肉瘦的剁细，肥的切小粒。玫瑰露酒中放入盐、糖、生抽拌匀，把所有的材料搅拌均与后腌制2小时。肠衣洗干净备用。

做法：把腌好的肉灌入肠衣，全部灌完后用麻线扎起来分长段，建议分长一点，干的时候会收缩，然后用70度的水洗一下腊肠的外皮，再用针在每一条腊肠上扎些洞，在表皮洒点玫瑰露酒消毒。

挂在阴凉通风处大概15天就干了，干了的腊肠用手捏一下感觉是硬的。凉晒好的腊肠收回来用保鲜袋或密封盒密封两三天，打开闻到香味就开吃吧。

广式腊肠的美味秘诀

1、肉必须要肥瘦搭配才好。七分瘦肉三分肥肉这个是标准肠，八分瘦肉二分肥肉，这个是加瘦肠，标准肠爽脆，加瘦肠肉味浓。

2、1斤肉配3钱白糖，2钱食盐，生抽少量，味精少量，如果需要颜色暗点的，生抽可以适当的多一点。白酒的用量，一般是10斤肉2.5两红星二锅头，如果想要酒香更浓郁点，可以稍微多点。

3、美味腊肠一定要日晒与风干结合，但阳光绝不可太强，否则腊肠中的油会跑出来，做出的腊肠不好吃，而且容易变味。遇长期阴雨天可用电热吹风筒每日吹1～2次。

4、白酒要求50度以上才可用，首选汾酒，当然五粮液，泸州大曲洋河大曲等亦可，桂林三花酒次之。酱油可用生抽，老抽各1，5钱混合使用，用李锦记上等酱油最隹，喜欢深色就加大老抽比例，反之亦然。

5、如果买的不是盐渍的肠衣就需要用盐水洗了，而且洗完外面还要翻过来洗里面。泡过水的肠衣如果用不完就扔掉吧，不能再用了，所以如果吃不准可以先少拿一点出来。

6、晾干的时候，尽量肠与肠之间分开一些，如果贴得太近不太容易风干。经过日晒和风干之后，如果不想吃太干的腊肠，就在腊肠不是很干的情况下用密封袋装好，收进冷冻室。

提醒一下：

由于自己做的腊肠没有防腐剂，吃不完的一定要放冰箱冷冻保存。

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