一 : 中药香料大全-食品天然香料大全
中药香料大全-食品天然香料大全
一、什么是香料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
二、香辛料的种类有哪些？
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料
生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火
候来确定底料的
呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的
抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火
锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、
增香的作用。
其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
四、为什么要在兑锅时添加香料？
首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高
的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。
其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是 “百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
五、火锅常用的香辛料有哪些？
火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
火锅常用的香辛料主要有：
胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
常用香料简介：
01 甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
02 丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
03 八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
04 小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
05 草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
06
砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
07 三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐
鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
08
灵草
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
09
排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10
白豆蔻
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11 肉豆蔻
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12
桂皮
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。中医认为，肉桂辛热，本草有“小毒”之记载，用量不宜过大。冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。
豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；
草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。火锅香料一定要配齐，只要配齐了就不怕它炒不香，植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。
二 : 食用香料大全
【多香果香料】
多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混
合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一
点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做
腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。
【大茴香籽】
大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加
在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香
油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖
菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存
方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。
【葛粉】
葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，
本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。
【紫苏】
紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由
亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，
全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(HolyBasil)及甜罗勒(Sweet
Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。
紫苏可贮存于雪柜一、两天，若要贮存以备日后之用，可把紫苏叶用盐腌，并放入
装满橄榄油或醋的瓶，把瓶盖密封，放入雪柜贮存，亦可把紫苏叶混合少量水压榨
成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存六个月，不过会失去紫苏叶的原味。
【月桂叶】
月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆
披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调
味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。
【葛缕子】
葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种
子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。
葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，
如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。
【Cardamom小豆蔻】
小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南
面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色
种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦
黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，也有阿拉伯人喜欢
把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。
【Celery芹菜】
芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国
外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片
翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料
，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。
【CelerySeeds芹菜子】
芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕
色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症
等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒
解胀气及消化不良的毛病。
【Chervil峨参】
峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰
菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，
苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。
【Chilies辣椒】
辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有
种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣
味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程
度，则因品种而异。
辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，
大小亦不一，其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各
样的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状，
可制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌
的效用。
辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质，贮存方面，应把
辣椒洗净吹干，然后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存两至三个星期。
【Chives香葱】
香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本
植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细
而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色
香味美。
【Cilantro香菜】
香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东
部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用
在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西
哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香
味美。
【Cinnamon肉桂】
肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎
，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂
有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及
鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹
饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及
甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中
，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地
方，以免损及风味。
【Cloves丁香】
丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，
是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。
丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、
生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解
膻增香，又杀菌防霉。
【Coriander胡荽】
胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙
。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的Koris，原因是芫荽的
种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴
香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、
咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，
辟除腥味及做盘饰。
【CreamofTartar塔塔粉】
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性，防止蛋
白制作的食物带有碱味及黄色，使该食物较雪白，是制作蛋糕的重要材料。
【Cumin小茴香】
小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种
子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加
入烤肉及酱料，已散发浓烈香味。
【CupLeaves杯叶】
顾名思义，杯叶形似一只杯，经常用于炖煮菜肴，十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。
【CurryLeaf咖哩叶】
咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香
辛料。
【Dill莳萝】
莳萝属欧芹科，原产于地中海及苏俄，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平
状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。最常见的用法是撒在鱼
类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制
成面包、芋头和海鲜。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道
较强烈，较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道；叶子的气味及味道较温和，
较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存方面，把莳萝用塑料袋包裹，然后放
进雪柜，可贮存最多数天，或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。
【DriedHotChiliPeppers干辣椒】
干辣椒种类繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亚洲人的杂货店
及超级市场均有发售。
【DriedSichuanChilies干四川辣椒】
干四川辣椒外形细小，呈红棕色，味道热辣，经常放入烧热的锅中油爆香捞出，如
四川名菜「宫保鸡丁」，亦可磨碎或压碎后用于其它菜肴。
【Galangal沙姜】
沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，
味辛性温，除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既
可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕。
【Garlic大蒜】
大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一
个长有外膜的大蒜球，这个蒜球是由多瓣长有外膜的蒜组成。大蒜味辛性温，有强
烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的效用，其所含「蒜辣
素」具杀菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品，蒜粉则可加
入卤汁，或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、禽肉上。
【Ginger姜】
姜原产于东南亚，取自植物的根茎，姜皮会由黄褐色变至米黄色，姜肉会由淡黄色
变至黄青色，带点热辣，味甘性温，姜皮有光滑的，也有如树皮一样，越年青的姜
，其表皮颜色越浅，若表皮类似树皮，即表示姜已成熟。正所谓「姜越老越辣」，
子姜不太辛辣，适宜用作炒或蒸，老姜则较辛辣，适宜用作焖炖，亚洲人广泛用姜
烹煮菜肴，尤其喜欢用子姜蒸鱼。
【Horseradish芥末】
山葵别称芥末、瓦沙米，生长于冷凉潮湿的温带地区，属多年生宿根草本，与芥
(mustard)属同一家族，是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。芥末粉
大多数是将白色芥末子磨成细粉而成，只有少数是白色与褐色芥末子混合；芥末醋
则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成，亦有混入蛋黄酱、烧烤酱
、开胃酒等。芥末多用菜肴的佐料，如作牛排、烤肉、生鱼片、生蚝的佐料，能刺
激胃液的分泌，有帮助消化及杀菌之功效。此外，芥末含有丰富的维他命C，对治疗
坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。
【JuniperBerries杜松子】
杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多
数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在
北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类
、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。
【Kencur】
形貌像姜，适宜使用少量，食用前需洗净，并刮净外皮，kencur干片或粉末亦可作
其替代。
【LemonGrass香茅】
香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，
形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲
泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶
的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香
(SerehPowder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。
【Lime青柠】
青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、
松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖
哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯
缘做装饰，以增加颜色与气味。
【Lotusleaves荷叶】
荷叶即莲花叶片，中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中，荷叶香
会渗入食物中，令食物别有一番风味，如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等，都是熟
悉的味道。蒸熟后原个端上饭桌，才摊开荷叶，食用后把荷叶弃掉。
【Mace肉豆蔻】
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛)，肉豆蔻树的繁植很特别，同一棵树会生
出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料，前者是果实中的核，后者则是核上面的薄膜，香
气较浓，颜色较美，味道较甜，有橘黄色的片状或粉末状。肉豆蔻在西方很受欢迎
，食用范围极广，最常见用于甜点，如美国著名的番瓜派、英国的耶诞蛋糕，亦有
用于鸡尾酒、马铃薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、炖肉等。
【Marjoram马郁兰草】
马郁兰草原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味，
【Mint薄荷叶】
薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中
最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。薄荷叶色泽均
匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料
理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。
贮存方面，把薄荷叶包裹在塑料袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混
于小冰块盘，放进冰冻层冷冻。
【MustardSeed芥菜子】
芥菜子原产于亚洲，是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子，芥菜子可捣成粉末，不过
芥菜粉变干后会失去香味，若把芥菜粉混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥菜子可
用于各样烹调料理，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点
等，用以去腥提味，亦可原粒用来腌菜，或放入沸水中煲煮蔬菜，黑芥菜子为印度
菜常用的调味香料
【Nutmeg肉豆蔻】
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛)，肉豆蔻树长出nutmeg及mace两种肉豆蔻
香料，前者是果实中的核，果核呈棕色，味道香甜，向来用作烘烤香料，如混入甜
面包、蛋糕、小松饼、饼干、生果馅中，亦广泛用于肉类、香肠、汤品、果酱、蛋
酒、布丁、生果馅等。
【Oregano奥里根香粉】
奥里根香粉是一种意大利香草，也有人称它为比萨草，属香料草的一种，主要分为
两大类，一类是地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料，两类香料都
带有辛辣味，不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。奥里根香料是做
意大利饼常用的香料，也是红番椒粉中的主要香料，把它搭配西红柿、鸡蛋、乳酪
等材料，味道更佳；加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴，可加去腥提味；与蒜头一同放
入橄榄油，用来爆香镬炒菜，炒出来的菜会有一股特殊的香味。
【PandanLeaf香兰叶】
香兰叶是一种有天然香味的药草，叶片有螺纹，可把叶片打成结，给甜点或蛋糕加
添香味。
【Paprika红椒粉】
红椒粉原产于西半球，是用温和红辣椒制成的香料，粉末鲜红色，味道有甜、温和
、辛辣，多用作香薄荷菜肴的装饰菜料。混入牛油、人造黄油，涂在鱼肉或猪肉上
，尤其是涂在烤火鸡上，或混合面包屑，撒在蔬菜或烘盘炖菜上，可给食物加添味
美。红椒粉在不同地方有不同食用法，在匈牙利菜中，它是一种重要的香料；在西
式菜中，它通常用作菜肴饰料，撒在鱼、干酪、蔬菜上；在西班牙菜中，用作水生
有壳动物、米饭、香肠的调味料；在摩洛哥菜中，用于西红柿及沙律。
【Parsley番芫茜】
番芫茜原产于地中海沿海一带，是最常用的菜肴饰料，以及最好的畅通呼吸清凉剂
。番芫茜种类颇多，有卷叶形的、阔叶形的、意大利香菜等，用途亦相当广泛，除
了可用作饰料伴菜，亦经常用作烹调菜料，如中东人作日常蔬菜食用，亦可切碎后
加入调味酱料。
【Pepper胡椒】
胡椒原产于南印度，早于公元前五百年已被大量栽种，透过东西贸易传入中国，属
胡椒科植物黑胡椒之干燥果实，性味辛、热，有黑胡椒、白胡椒、绿白胡椒之分。
黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒；绿胡椒也是在未成熟前采收、在未变
黑前即保存的胡椒；白胡椒则是成熟后经浸泡而脱皮的胡椒，由于胡椒皮是最辣的
部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般认为黑胡椒很适合用于黑肉类菜肴
，白胡椒适合用于鱼和白肉类菜肴，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神经，令消化力强
，可说是一种天然的健胃药。
【PoblanoChile红辣椒】
红辣椒表皮光滑润泽，颜色由深绿色转变为鲜红褐色，辣椒的味道在绿色皮时较芳
香，在红色皮时较甜。烹煮或整理辣椒时，最好戴上厨用手套，避免双手接触辣油
后，不慎触及双眼或皮肤而引致刺痛，烹煮后亦需彻底清洗有关煮食用具或切板，
避免气味留传给其它食物。
【PoppySeeds罂粟子】
罂粟子原产于地中海沿岸地区，是罂粟植物上荚果内的种子，略带有坚果味，被广
泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用作面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土
耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，亦是磨碎后混入酱料；在犹太、德国、斯拉
夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。
【RedPepper红椒】
红椒原产于墨西哥，来自辣椒科植物的果实，表皮火红色或橙红色，通常最长约4英
吋，味道辛辣，气味刺鼻，经烹煮后更浓烈，墨西哥菜、克里奥尔菜、奇尊菜、泰
国菜、四川菜、印度菜的主要辛辣调味料，亦用于辣椒调味料、烧烤酱、沙律、肉
类、西班牙饭、焙盘炖菜等。
【Rosemary迷迭香】
迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，
内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，
尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、
西红柿酱提味添加香味。
【Saffron番红花】
番红花原产于南欧，目前主要产区为希腊、法国、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是
世上最昂贵的香料，味道辛香浓烈带点苦，食用的部份是花心的花柱，晒干后成细
丝状，亦有将它磨成粉末状，原料是红色或深橘红色，经它调味后的食物呈黄色，
如果直接使用晒干的番红花，使用前需先浸水，将黄色素释出后，连水与花丝一道
使用。番红花最常见用于法国马赛的新鲜鱼汤(Bouillabaisse)、西班牙的海鲜炒饭
(Paella)、以及地中海型的海鲜料理中。
【Sage鼠尾草】
鼠尾草属草本灌木植物，叶子淡紫绿色，呈长形，味香性温，通常用于猪肉、羊肉
、香肠菜肴中提味，亦有用于海鲜、蔬菜、捧形面包、玉米面包、小松饼、其它咸
面包等，切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的叶片更满盈芳香。
【SalamLeaf】
属玉桂科香叶，虽然其味道与月桂叶的味道并不相同，但它有时都被作为月桂叶的
替代品。
【SesameSeeds】
芝麻子芝麻子属每年生草本谷类植物，盛产于热带地区，包括美洲和印尼，芝麻有
白色、黑色、黄色、褐色，其中黑、黄、褐芝麻多用于制造面包、炒类料理、犹太
人及中国人的糖果糕饼、中东菜肴等，社会文明后，芝麻有用于面包、糖果、主菜
、意大利菜或意大利面的饰料。此外，可把芝麻放在煎锅上烘烤，或以中火炒一、
两分钟，直至芝麻转成褐色为止。
【Shallots冬葱】
冬葱又名干葱、孟买葱，广泛用于印尼菜，冬葱粉可制香料酱，冬葱片可在烹煮前
加在食物之上，或可油炸后做装饰菜料。
【Shiso紫苏】
紫苏属一年生草本，叶片对生，叶片呈圆卵形，叶缘像钝锯齿状，味道独特，常用
作日本菜的装饰菜料。
【StarAnise八角】
八角原产于中国，属常绿大乔木，种子蕴藏在豆荚里，含甘草味，通常用于炖菜或
焖菜中提味，或用于特级酱油，如豉油鸡及红烧羊肉，亦是中国五香粉的主要成份
，经常用于红烧菜肴。
【SummerSavory香薄荷（夏天产）】
夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本，叶片深绿色，带松木香气，味道辛辣，通常
用在薄荷菜肴中提味，用于汤品、炖品、豆类菜肴，如玉米利马豆、洋白菜、泡洋
白菜丝，味道更佳。
【Tarragon龙蒿叶】
龙蒿叶原产于俄国南部及亚洲西部，属向日葵科的小型灌木草本，俄国的品种和法
国的品种都很亮泽，且较其它品种芳香。龙蒿叶略带甜味，适宜加入醋、腌菜、开
谓小菜、芥子、酱料之中提味，亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理，若用于鱼类或肉
类料理、汤品、炖品等作调味，味道更是一流。
【Thyme百里香】
百里香又名「麝香草」，原产于地中海及西欧地区，属矮型草本植物，叶片亮泽，
味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片，可用作调味香料，尤其适用于腌渍、炖烤
、海鲜类、鱼类、肉类的菜肴，因它具有帮助消化的效用。此外，百里香含有杀菌
和抗氧化的成份，中世纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏，延长食物的保
存期限。
【Turmeric郁金香粉】
郁金香根盛产于印度岛东部，是一种姜科植物的根部，表皮褐色，肉身深橙色，味
道较姜温和，通常以粉末状用作烹调或调味香料，其中更是咖哩粉的主要成份，广
泛用于印度菜及东南亚美食。
【Vanilla香草】
香草原产于墨西哥，香草豆是热带兰科植物的豆荚，香草粉及香草精便是从香草豆
中取得的。香草豆荚在未熟时摘下，经过六个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒
精中，便可酿成香草精。香草粉及香草精可以直接使用于西点材料中，香草豆则需
要在液体中煮过后取得松木或烟熏般芳香甜味，多用于甜品糕点，包括雪糕、蛋糕
、糖果、布丁等，亦有用于酱料和饮料中提味。
【Zahtar】
是一种混合香料，包括用芝麻子、盐肤木香粉及干百里香粉混合后磨碎而成，普遍
用于中东菜和北美洲菜，加入肉类和蔬菜类料理提味，或与油混和用作面包酱料。
三 : 食用香料大全
【多香果香料】
多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混
合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一
点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做
腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。
【大茴香籽】
大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加
在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香
油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖
菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存
方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。
【葛粉】
葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，
本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。
【紫苏】
紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由
亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，
全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(HolyBasil)及甜罗勒(Sweet
Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。
紫苏可贮存于雪柜一、两天，若要贮存以备日后之用，可把紫苏叶用盐腌，并放入
装满橄榄油或醋的瓶，把瓶盖密封，放入雪柜贮存，亦可把紫苏叶混合少量水压榨
成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存六个月，不过会失去紫苏叶的原味。
【月桂叶】
月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆
披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调
味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。
【葛缕子】
葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种
子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。
葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，
如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。
【Cardamom小豆蔻】
小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南
面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色
种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦
黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，也有阿拉伯人喜欢
把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。
【Celery芹菜】
芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国
外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片
翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料
，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。
【CelerySeeds芹菜子】
芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕
色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症
等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒
解胀气及消化不良的毛病。
【Chervil峨参】
峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰
菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，
苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。
【Chilies辣椒】
辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有
种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣
味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程
度，则因品种而异。
辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，
大小亦不一，其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各
样的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状，
可制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌
的效用。
辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质，贮存方面，应把
辣椒洗净吹干，然后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存两至三个星期。
【Chives香葱】
香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本
植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细
而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色
香味美。
【Cilantro香菜】
香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东
部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用
在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西
哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香
味美。
【Cinnamon肉桂】
肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎
，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂
有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及
鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹
饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及
甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中
，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地
方，以免损及风味。
【Cloves丁香】
丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，
是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。
丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、
生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解
膻增香，又杀菌防霉。
【Coriander胡荽】
胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙
。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的Koris，原因是芫荽的
种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴
香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、
咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，
辟除腥味及做盘饰。
【CreamofTartar塔塔粉】
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性，防止蛋
白制作的食物带有碱味及黄色，使该食物较雪白，是制作蛋糕的重要材料。
【Cumin小茴香】
小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种
子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加
入烤肉及酱料，已散发浓烈香味。
【CupLeaves杯叶】
顾名思义，杯叶形似一只杯，经常用于炖煮菜肴，十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。
【CurryLeaf咖哩叶】
咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香
辛料。
【Dill莳萝】
莳萝属欧芹科，原产于地中海及苏俄，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平
状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。最常见的用法是撒在鱼
类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制
成面包、芋头和海鲜。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道
较强烈，较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道；叶子的气味及味道较温和，
较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存方面，把莳萝用塑料袋包裹，然后放
进雪柜，可贮存最多数天，或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。
【DriedHotChiliPeppers干辣椒】
干辣椒种类繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亚洲人的杂货店
及超级市场均有发售。
【DriedSichuanChilies干四川辣椒】
干四川辣椒外形细小，呈红棕色，味道热辣，经常放入烧热的锅中油爆香捞出，如
四川名菜「宫保鸡丁」，亦可磨碎或压碎后用于其它菜肴。
【Galangal沙姜】
沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，
味辛性温，除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既
可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕。
【Garlic大蒜】
大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一
个长有外膜的大蒜球，这个蒜球是由多瓣长有外膜的蒜组成。大蒜味辛性温，有强
烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的效用，其所含「蒜辣
素」具杀菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品，蒜粉则可加
入卤汁，或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、禽肉上。
【Ginger姜】
姜原产于东南亚，取自植物的根茎，姜皮会由黄褐色变至米黄色，姜肉会由淡黄色
变至黄青色，带点热辣，味甘性温，姜皮有光滑的，也有如树皮一样，越年青的姜
，其表皮颜色越浅，若表皮类似树皮，即表示姜已成熟。正所谓「姜越老越辣」，
子姜不太辛辣，适宜用作炒或蒸，老姜则较辛辣，适宜用作焖炖，亚洲人广泛用姜
烹煮菜肴，尤其喜欢用子姜蒸鱼。
【Horseradish芥末】
山葵别称芥末、瓦沙米，生长于冷凉潮湿的温带地区，属多年生宿根草本，与芥
(mustard)属同一家族，是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。芥末粉
大多数是将白色芥末子磨成细粉而成，只有少数是白色与褐色芥末子混合；芥末醋
则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成，亦有混入蛋黄酱、烧烤酱
、开胃酒等。芥末多用菜肴的佐料，如作牛排、烤肉、生鱼片、生蚝的佐料，能刺
激胃液的分泌，有帮助消化及杀菌之功效。此外，芥末含有丰富的维他命C，对治疗
坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。
【JuniperBerries杜松子】
杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多
数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在
北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类
、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。
【Kencur】
形貌像姜，适宜使用少量，食用前需洗净，并刮净外皮，kencur干片或粉末亦可作
其替代。
【LemonGrass香茅】
香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，
形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲
泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶
的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香
(SerehPowder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。
【Lime青柠】
青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、
松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖
哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯
缘做装饰，以增加颜色与气味。
【Lotusleaves荷叶】
荷叶即莲花叶片，中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中，荷叶香
会渗入食物中，令食物别有一番风味，如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等，都是熟
悉的味道。蒸熟后原个端上饭桌，才摊开荷叶，食用后把荷叶弃掉。
【Mace肉豆蔻】
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛)，肉豆蔻树的繁植很特别，同一棵树会生
出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料，前者是果实中的核，后者则是核上面的薄膜，香
气较浓，颜色较美，味道较甜，有橘黄色的片状或粉末状。肉豆蔻在西方很受欢迎
，食用范围极广，最常见用于甜点，如美国著名的番瓜派、英国的耶诞蛋糕，亦有
用于鸡尾酒、马铃薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、炖肉等。
【Marjoram马郁兰草】
马郁兰草原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味，
【Mint薄荷叶】
薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中
最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。薄荷叶色泽均
匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料
理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。
贮存方面，把薄荷叶包裹在塑料袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混
于小冰块盘，放进冰冻层冷冻。
【MustardSeed芥菜子】
芥菜子原产于亚洲，是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子，芥菜子可捣成粉末，不过
芥菜粉变干后会失去香味，若把芥菜粉混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥菜子可
用于各样烹调料理，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点
等，用以去腥提味，亦可原粒用来腌菜，或放入沸水中煲煮蔬菜，黑芥菜子为印度
菜常用的调味香料
【Nutmeg肉豆蔻】
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛)，肉豆蔻树长出nutmeg及mace两种肉豆蔻
香料，前者是果实中的核，果核呈棕色，味道香甜，向来用作烘烤香料，如混入甜
面包、蛋糕、小松饼、饼干、生果馅中，亦广泛用于肉类、香肠、汤品、果酱、蛋
酒、布丁、生果馅等。
【Oregano奥里根香粉】
奥里根香粉是一种意大利香草，也有人称它为比萨草，属香料草的一种，主要分为
两大类，一类是地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料，两类香料都
带有辛辣味，不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。奥里根香料是做
意大利饼常用的香料，也是红番椒粉中的主要香料，把它搭配西红柿、鸡蛋、乳酪
等材料，味道更佳；加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴，可加去腥提味；与蒜头一同放
入橄榄油，用来爆香镬炒菜，炒出来的菜会有一股特殊的香味。
【PandanLeaf香兰叶】
香兰叶是一种有天然香味的药草，叶片有螺纹，可把叶片打成结，给甜点或蛋糕加
添香味。
【Paprika红椒粉】
红椒粉原产于西半球，是用温和红辣椒制成的香料，粉末鲜红色，味道有甜、温和
、辛辣，多用作香薄荷菜肴的装饰菜料。混入牛油、人造黄油，涂在鱼肉或猪肉上
，尤其是涂在烤火鸡上，或混合面包屑，撒在蔬菜或烘盘炖菜上，可给食物加添味
美。红椒粉在不同地方有不同食用法，在匈牙利菜中，它是一种重要的香料；在西
式菜中，它通常用作菜肴饰料，撒在鱼、干酪、蔬菜上；在西班牙菜中，用作水生
有壳动物、米饭、香肠的调味料；在摩洛哥菜中，用于西红柿及沙律。
【Parsley番芫茜】
番芫茜原产于地中海沿海一带，是最常用的菜肴饰料，以及最好的畅通呼吸清凉剂
。番芫茜种类颇多，有卷叶形的、阔叶形的、意大利香菜等，用途亦相当广泛，除
了可用作饰料伴菜，亦经常用作烹调菜料，如中东人作日常蔬菜食用，亦可切碎后
加入调味酱料。
【Pepper胡椒】
胡椒原产于南印度，早于公元前五百年已被大量栽种，透过东西贸易传入中国，属
胡椒科植物黑胡椒之干燥果实，性味辛、热，有黑胡椒、白胡椒、绿白胡椒之分。
黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒；绿胡椒也是在未成熟前采收、在未变
黑前即保存的胡椒；白胡椒则是成熟后经浸泡而脱皮的胡椒，由于胡椒皮是最辣的
部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般认为黑胡椒很适合用于黑肉类菜肴
，白胡椒适合用于鱼和白肉类菜肴，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神经，令消化力强
，可说是一种天然的健胃药。
【PoblanoChile红辣椒】
红辣椒表皮光滑润泽，颜色由深绿色转变为鲜红褐色，辣椒的味道在绿色皮时较芳
香，在红色皮时较甜。烹煮或整理辣椒时，最好戴上厨用手套，避免双手接触辣油
后，不慎触及双眼或皮肤而引致刺痛，烹煮后亦需彻底清洗有关煮食用具或切板，
避免气味留传给其它食物。
【PoppySeeds罂粟子】
罂粟子原产于地中海沿岸地区，是罂粟植物上荚果内的种子，略带有坚果味，被广
泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用作面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土
耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，亦是磨碎后混入酱料；在犹太、德国、斯拉
夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。
【RedPepper红椒】
红椒原产于墨西哥，来自辣椒科植物的果实，表皮火红色或橙红色，通常最长约4英
吋，味道辛辣，气味刺鼻，经烹煮后更浓烈，墨西哥菜、克里奥尔菜、奇尊菜、泰
国菜、四川菜、印度菜的主要辛辣调味料，亦用于辣椒调味料、烧烤酱、沙律、肉
类、西班牙饭、焙盘炖菜等。
【Rosemary迷迭香】
迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，
内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，
尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、
西红柿酱提味添加香味。
【Saffron番红花】
番红花原产于南欧，目前主要产区为希腊、法国、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是
世上最昂贵的香料，味道辛香浓烈带点苦，食用的部份是花心的花柱，晒干后成细
丝状，亦有将它磨成粉末状，原料是红色或深橘红色，经它调味后的食物呈黄色，
如果直接使用晒干的番红花，使用前需先浸水，将黄色素释出后，连水与花丝一道
使用。番红花最常见用于法国马赛的新鲜鱼汤(Bouillabaisse)、西班牙的海鲜炒饭
(Paella)、以及地中海型的海鲜料理中。
【Sage鼠尾草】
鼠尾草属草本灌木植物，叶子淡紫绿色，呈长形，味香性温，通常用于猪肉、羊肉
、香肠菜肴中提味，亦有用于海鲜、蔬菜、捧形面包、玉米面包、小松饼、其它咸
面包等，切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的叶片更满盈芳香。
【SalamLeaf】
属玉桂科香叶，虽然其味道与月桂叶的味道并不相同，但它有时都被作为月桂叶的
替代品。
【SesameSeeds】
芝麻子芝麻子属每年生草本谷类植物，盛产于热带地区，包括美洲和印尼，芝麻有
白色、黑色、黄色、褐色，其中黑、黄、褐芝麻多用于制造面包、炒类料理、犹太
人及中国人的糖果糕饼、中东菜肴等，社会文明后，芝麻有用于面包、糖果、主菜
、意大利菜或意大利面的饰料。此外，可把芝麻放在煎锅上烘烤，或以中火炒一、
两分钟，直至芝麻转成褐色为止。
【Shallots冬葱】
冬葱又名干葱、孟买葱，广泛用于印尼菜，冬葱粉可制香料酱，冬葱片可在烹煮前
加在食物之上，或可油炸后做装饰菜料。
【Shiso紫苏】
紫苏属一年生草本，叶片对生，叶片呈圆卵形，叶缘像钝锯齿状，味道独特，常用
作日本菜的装饰菜料。
【StarAnise八角】
八角原产于中国，属常绿大乔木，种子蕴藏在豆荚里，含甘草味，通常用于炖菜或
焖菜中提味，或用于特级酱油，如豉油鸡及红烧羊肉，亦是中国五香粉的主要成份
，经常用于红烧菜肴。
【SummerSavory香薄荷（夏天产）】
夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本，叶片深绿色，带松木香气，味道辛辣，通常
用在薄荷菜肴中提味，用于汤品、炖品、豆类菜肴，如玉米利马豆、洋白菜、泡洋
白菜丝，味道更佳。
【Tarragon龙蒿叶】
龙蒿叶原产于俄国南部及亚洲西部，属向日葵科的小型灌木草本，俄国的品种和法
国的品种都很亮泽，且较其它品种芳香。龙蒿叶略带甜味，适宜加入醋、腌菜、开
谓小菜、芥子、酱料之中提味，亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理，若用于鱼类或肉
类料理、汤品、炖品等作调味，味道更是一流。
【Thyme百里香】
百里香又名「麝香草」，原产于地中海及西欧地区，属矮型草本植物，叶片亮泽，
味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片，可用作调味香料，尤其适用于腌渍、炖烤
、海鲜类、鱼类、肉类的菜肴，因它具有帮助消化的效用。此外，百里香含有杀菌
和抗氧化的成份，中世纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏，延长食物的保
存期限。
【Turmeric郁金香粉】
郁金香根盛产于印度岛东部，是一种姜科植物的根部，表皮褐色，肉身深橙色，味
道较姜温和，通常以粉末状用作烹调或调味香料，其中更是咖哩粉的主要成份，广
泛用于印度菜及东南亚美食。
【Vanilla香草】
香草原产于墨西哥，香草豆是热带兰科植物的豆荚，香草粉及香草精便是从香草豆
中取得的。香草豆荚在未熟时摘下，经过六个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒
精中，便可酿成香草精。香草粉及香草精可以直接使用于西点材料中，香草豆则需
要在液体中煮过后取得松木或烟熏般芳香甜味，多用于甜品糕点，包括雪糕、蛋糕
、糖果、布丁等，亦有用于酱料和饮料中提味。
【Zahtar】
是一种混合香料，包括用芝麻子、盐肤木香粉及干百里香粉混合后磨碎而成，普遍
用于中东菜和北美洲菜，加入肉类和蔬菜类料理提味，或与油混和用作面包酱料。
四 : 食用香料大全72
食用香料大全
【多香果香料】
多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混
合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一
点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做
腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。
【大茴香籽】
大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加
在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香
油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖
菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存
方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。
【葛粉】
葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，
本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。
【紫苏】
紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由
亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，
全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet
Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。
紫苏可贮存于雪柜一、两天，若要贮存以备日后之用，可把紫苏叶用盐腌，并放入
装满橄榄油或醋的瓶，把瓶盖密封，放入雪柜贮存，亦可把紫苏叶混合少量水压榨
成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存六个月，不过会失去紫苏叶的原味。
【月桂叶】
月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆
披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调
味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。
【葛缕子】
葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种
子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。
葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，
如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。
【Cardamom 小豆蔻】
小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南
面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色
种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦
黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，也有阿拉伯人喜欢
把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。
【Celery 芹菜】
芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国
外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片
翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料
，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。
【Celery Seeds 芹菜子】
芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕
色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症
等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒
解胀气及消化不良的毛病。
【Chervil 峨参】
峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰
菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，
苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。
【Chilies 辣椒】
辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有
种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣
味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程
度，则因品种而异。
辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，
大小亦不一，其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。 成熟的辣椒有各式各
样的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状，
可制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌
的效用。
辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质，贮存方面，应把
辣椒洗净吹干，然后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存两至三个星期。
【Chives 香葱】
香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本
植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细
而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色
香味美。
【Cilantro 香菜】
香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东
部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用
在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西
哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香
食用香料大全72_食用香料大全
味美。
【Cinnamon 肉桂】
肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎
，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂
有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及
鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹
饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及
甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中
，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地
方，以免损及风味。
【Cloves 丁香】
丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，
是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。
丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、
生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解
膻增香，又杀菌防霉。
【Coriander 胡荽】
胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙
。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的Koris，原因是芫荽的
种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴
香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、
咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，
辟除腥味及做盘饰。
【Cream of Tartar 塔塔粉】
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性，防止蛋
白制作的食物带有碱味及黄色，使该食物较雪白，是制作蛋糕的重要材料。
【Cumin 小茴香】
小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种
子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加
入烤肉及酱料，已散发浓烈香味。
【Cup Leaves 杯叶】
顾名思义，杯叶形似一只杯，经常用于炖煮菜肴，十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。
【Curry Leaf 咖哩叶】
咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香
辛料。
【Dill 莳萝】
莳萝属欧芹科，原产于地中海及苏俄，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平
状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。最常见的用法是撒在鱼
类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制
成面包、芋头和海鲜。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道
较强烈，较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道；叶子的气味及味道较温和，
较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存方面，把莳萝用塑料袋包裹，然后放
进雪柜，可贮存最多数天，或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。
【Dried Hot Chili Peppers 干辣椒】
干辣椒种类繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亚洲人的杂货店
及超级市场均有发售。
【Dried Sichuan Chilies 干四川辣椒】
干四川辣椒外形细小，呈红棕色，味道热辣，经常放入烧热的锅中油爆香捞出，如
四川名菜「宫保鸡丁」，亦可磨碎或压碎后用于其它菜肴。
【Galangal 沙姜】
沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，
味辛性温，除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既
可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕。
【Garlic 大蒜】
大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一
个长有外膜的大蒜球，这个蒜球是由多瓣长有外膜的蒜组成。 大蒜味辛性温，有强
烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的效用，其所含「蒜辣
素」具杀菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品，蒜粉则可加
入卤汁，或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、禽肉上。
【Ginger 姜】
姜原产于东南亚，取自植物的根茎，姜皮会由黄褐色变至米黄色，姜肉会由淡黄色
变至黄青色，带点热辣，味甘性温，姜皮有光滑的，也有如树皮一样，越年青的姜
，其表皮颜色越浅，若表皮类似树皮，即表示姜已成熟。正所谓「姜越老越辣」，
子姜不太辛辣，适宜用作炒或蒸，老姜则较辛辣，适宜用作焖炖，亚洲人广泛用姜
烹煮菜肴，尤其喜欢用子姜蒸鱼。
【Horseradish 芥末】
山葵别称芥末、瓦沙米，生长于冷凉潮湿的温带地区，属多年生宿根草本，与芥
(mustard)属同一家族，是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。 芥末粉
大多数是将白色芥末子磨成细粉而成，只有少数是白色与褐色芥末子混合；芥末醋
则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成，亦有混入蛋黄酱、烧烤酱
、开胃酒等。芥末多用菜肴的佐料，如作牛排、烤肉、生鱼片、生蚝的佐料，能刺
激胃液的分泌，有帮助消化及杀菌之功效。此外，芥末含有丰富的维他命C，对治疗
坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。
【Juniper Berries 杜松子】
食用香料大全72_食用香料大全
杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多
数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在
北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类
、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。
【Kencur】
形貌像姜，适宜使用少量，食用前需洗净，并刮净外皮，kencur干片或粉末亦可作
其替代。
【Lemon Grass 香茅】
香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，
形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲
泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶
的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香
(Sereh Powder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。
【Lime 青柠】
青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、
松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖
哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯
缘做装饰，以增加颜色与气味。
【Lotus leaves 荷叶】
荷叶即莲花叶片，中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中，荷叶香
会渗入食物中，令食物别有一番风味，如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等，都是熟
悉的味道。蒸熟后原个端上饭桌，才摊开荷叶，食用后把荷叶弃掉。
【Mace 肉豆蔻】
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛)，肉豆蔻树的繁植很特别，同一棵树会生
出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料，前者是果实中的核，后者则是核上面的薄膜，香
气较浓，颜色较美，味道较甜，有橘黄色的片状或粉末状。肉豆蔻在西方很受欢迎
，食用范围极广，最常见用于甜点，如美国著名的番瓜派、英国的耶诞蛋糕，亦有
用于鸡尾酒、马铃薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、炖肉等。
【Marjoram 马郁兰草】
马郁兰草原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味，
【Mint 薄荷叶】
薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中
最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。 薄荷叶色泽均
匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料
理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。
贮存方面，把薄荷叶包裹在塑料袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混
于小冰块盘，放进冰冻层冷冻。
【Mustard Seed 芥菜子】
芥菜子原产于亚洲，是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子，芥菜子可捣成粉末，不过
芥菜粉变干后会失去香味，若把芥菜粉混水做成酱，则可散发其辛辣味。 芥菜子可
用于各样烹调料理，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点
等，用以去腥提味，亦可原粒用来腌菜，或放入沸水中煲煮蔬菜， 黑芥菜子为印度
菜常用的调味香料
【Nutmeg 肉豆蔻】
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛)，肉豆蔻树长出nutmeg及mace两种肉豆蔻
香料，前者是果实中的核，果核呈棕色，味道香甜，向来用作烘烤香料，如混入甜
面包、蛋糕、小松饼、饼干、生果馅中，亦广泛用于肉类、香肠、汤品、果酱、蛋
酒、布丁、生果馅等。
【Oregano 奥里根香粉】
奥里根香粉是一种意大利香草，也有人称它为比萨草，属香料草的一种，主要分为
两大类，一类是地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料，两类香料都
带有辛辣味，不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。奥里根香料是做
意大利饼常用的香料，也是红番椒粉中的主要香料，把它搭配西红柿、鸡蛋、乳酪
等材料，味道更佳；加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴，可加去腥提味；与蒜头一同放
入橄榄油，用来爆香镬炒菜，炒出来的菜会有一股特殊的香味。
【Pandan Leaf 香兰叶】
香兰叶是一种有天然香味的药草，叶片有螺纹，可把叶片打成结，给甜点或蛋糕加
添香味。
【Paprika 红椒粉】
红椒粉原产于西半球，是用温和红辣椒制成的香料，粉末鲜红色，味道有甜、温和
、辛辣，多用作香薄荷菜肴的装饰菜料。混入牛油、人造黄油，涂在鱼肉或猪肉上
，尤其是涂在烤火鸡上，或混合面包屑，撒在蔬菜或烘盘炖菜上，可给食物加添味
美。红椒粉在不同地方有不同食用法，在匈牙利菜中，它是一种重要的香料；在西
式菜中，它通常用作菜肴饰料，撒在鱼、干酪、蔬菜上；在西班牙菜中，用作水生
有壳动物、米饭、香肠的调味料；在摩洛哥菜中，用于西红柿及沙律。
【Parsley 番芫茜】
番芫茜原产于地中海沿海一带，是最常用的菜肴饰料，以及最好的畅通呼吸清凉剂
。番芫茜种类颇多，有卷叶形的、阔叶形的、意大利香菜等，用途亦相当广泛，除
了可用作饰料伴菜，亦经常用作烹调菜料，如中东人作日常蔬菜食用，亦可切碎后
加入调味酱料。
【Pepper 胡椒】
胡椒原产于南印度，早于公元前五百年已被大量栽种，透过东西贸易传入中国，属
胡椒科植物黑胡椒之干燥果实，性味辛、热，有黑胡椒、白胡椒、绿白胡椒之分。
黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒；绿胡椒也是在未成熟前采收、在未变
食用香料大全72_食用香料大全
黑前即保存的胡椒；白胡椒则是成熟后经浸泡而脱皮的胡椒，由于胡椒皮是最辣的
部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般认为黑胡椒很适合用于黑肉类菜肴
，白胡椒适合用于鱼和白肉类菜肴，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神经，令消化力强
，可说是一种天然的健胃药。
【Poblano Chile 红辣椒】
红辣椒表皮光滑润泽，颜色由深绿色转变为鲜红褐色，辣椒的味道在绿色皮时较芳
香，在红色皮时较甜。烹煮或整理辣椒时，最好戴上厨用手套，避免双手接触辣油
后，不慎触及双眼或皮肤而引致刺痛，烹煮后亦需彻底清洗有关煮食用具或切板，
避免气味留传给其它食物。
【Poppy Seeds 罂粟子】
罂粟子原产于地中海沿岸地区，是罂粟植物上荚果内的种子，略带有坚果味，被广
泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用作面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土
耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，亦是磨碎后混入酱料；在犹太、德国、斯拉
夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。
【Red Pepper 红椒】
红椒原产于墨西哥，来自辣椒科植物的果实，表皮火红色或橙红色，通常最长约4英
吋，味道辛辣，气味刺鼻，经烹煮后更浓烈，墨西哥菜、克里奥尔菜、奇尊菜、泰
国菜、四川菜、印度菜的主要辛辣调味料，亦用于辣椒调味料、烧烤酱、沙律、肉
类、西班牙饭、焙盘炖菜等。
【Rosemary 迷迭香】
迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，
内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，
尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、
西红柿酱提味添加香味。
【Saffron 番红花】
番红花原产于南欧，目前主要产区为希腊、法国、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是
世上最昂贵的香料，味道辛香浓烈带点苦，食用的部份是花心的花柱，晒干后成细
丝状，亦有将它磨成粉末状，原料是红色或深橘红色，经它调味后的食物呈黄色，
如果直接使用晒干的番红花，使用前需先浸水，将黄色素释出后，连水与花丝一道
使用。番红花最常见用于法国马赛的新鲜鱼汤(Bouillabaisse)、西班牙的海鲜炒饭
(Paella)、以及地中海型的海鲜料理中。
【Sage 鼠尾草】
鼠尾草属草本灌木植物，叶子淡紫绿色，呈长形，味香性温，通常用于猪肉、羊肉
、香肠菜肴中提味，亦有用于海鲜、蔬菜、捧形面包、玉米面包、小松饼、其它咸
面包等，切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的叶片更满盈芳香。
【Salam Leaf】
属玉桂科香叶，虽然其味道与月桂叶的味道并不相同，但它有时都被作为月桂叶的
替代品。
【Sesame Seeds】
芝麻子 芝麻子属每年生草本谷类植物，盛产于热带地区，包括美洲和印尼，芝麻有
白色、黑色、黄色、褐色，其中黑、黄、褐芝麻多用于制造面包、炒类料理、犹太
人及中国人的糖果糕饼、中东菜肴等，社会文明后，芝麻有用于面包、糖果、主菜
、意大利菜或意大利面的饰料。此外，可把芝麻放在煎锅上烘烤，或以中火炒一、
两分钟，直至芝麻转成褐色为止。
【Shallots 冬葱】
冬葱又名干葱、孟买葱，广泛用于印尼菜，冬葱粉可制香料酱，冬葱片可在烹煮前
加在食物之上，或可油炸后做装饰菜料。
【Shiso 紫苏】
紫苏属一年生草本，叶片对生，叶片呈圆卵形，叶缘像钝锯齿状，味道独特，常用
作日本菜的装饰菜料。
【Star Anise 八角】
八角原产于中国，属常绿大乔木，种子蕴藏在豆荚里，含甘草味，通常用于炖菜或
焖菜中提味，或用于特级酱油，如豉油鸡及红烧羊肉，亦是中国五香粉的主要成份
，经常用于红烧菜肴。
【Summer Savory 香薄荷（夏天产）】
夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本，叶片深绿色，带松木香气，味道辛辣，通常
用在薄荷菜肴中提味，用于汤品、炖品、豆类菜肴，如玉米利马豆、洋白菜、泡洋
白菜丝，味道更佳。
【Tarragon 龙蒿叶】
龙蒿叶原产于俄国南部及亚洲西部，属向日葵科的小型灌木草本，俄国的品种和法
国的品种都很亮泽，且较其它品种芳香。龙蒿叶略带甜味，适宜加入醋、腌菜、开
谓小菜、芥子、酱料之中提味，亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理，若用于鱼类或肉
类料理、汤品、炖品等作调味，味道更是一流。
【Thyme 百里香】
百里香又名「麝香草」，原产于地中海及西欧地区，属矮型草本植物，叶片亮泽，
味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片，可用作调味香料，尤其适用于腌渍、炖烤
、海鲜类、鱼类、肉类的菜肴，因它具有帮助消化的效用。此外，百里香含有杀菌
和抗氧化的成份，中世纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏，延长食物的保
存期限。
【Turmeric 郁金香粉】
郁金香根盛产于印度岛东部，是一种姜科植物的根部，表皮褐色，肉身深橙色，味
道较姜温和，通常以粉末状用作烹调或调味香料，其中更是咖哩粉的主要成份，广
泛用于印度菜及东南亚美食。
【Vanilla 香草】
食用香料大全72_食用香料大全
香草原产于墨西哥，香草豆是热带兰科植物的豆荚，香草粉及香草精便是从香草豆
中取得的。香草豆荚在未熟时摘下，经过六个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒
精中，便可酿成香草精。 香草粉及香草精可以直接使用于西点材料中，香草豆则需
要在液体中煮过后取得松木或烟熏般芳香甜味，多用于甜品糕点，包括雪糕、蛋糕
、糖果、布丁等，亦有用于酱料和饮料中提味。
是一种混合香料，包括用芝麻子、盐肤木香粉及干百里香粉混合后磨碎而成，普遍
用于中东菜和北美洲菜，加入肉类和蔬菜类料理提味，或与油混和用作面包酱料。
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