一 : 食堂管理制度(全套)

北京化工大学北方学院

食堂管理制度

目录

从业人员个人卫生 3 从业人员健康管理 3

从业人员工作服管理 4

原料采购卫生要求 5 贮存卫生要求 5 加工操作卫生要求 5

粗加工及切配卫生要求 6

凉菜配制卫生要求 6 烹调加工卫生要求 6

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 7

裱花操作卫生要求 8 烧烤加工卫生要求 8 点心加工卫生要求 7生食海产品加工卫生要求 8

食品再加热卫生要求 9 卫生管理 10

餐用具卫生要求 10 备餐及供餐卫生要求 8废弃物暂存设施卫生要求 10环境卫生管理要求 10

设备及工具卫生管理 11 库房卫生要求 12 场所及设施卫生管理 11

洗手消毒设施卫生要求 12从业人员培训要求 12

设备与工具卫生要求 13 记录管理 14 留样要求 13

餐饮具清洗消毒方法 15制定菜谱 16

采购入库验收 17

车间摆放 19 领料运输 19

鱼、肉泡洗 21

肉食物加工 22

择 菜 23

洗 切 24 复 检 20

储 存 25

配 份 26

烹 饪 27

盛装容器 28

主食加工 29

成 型 30

蒸煮工序 31

分 餐 32 半热加工 25

操作规范之十九 33

就 餐 34

回收餐盒 34

洗刷、消毒 35 运输和存放 33

职工个人卫生 36

安全制度 37

食堂安全管理规定 40

第一部分 卫生规范

从业人员卫生要求

从业人员健康管理

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。

（四） 从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1．开始工作前。

2．处理食物前。

3．上厕所后。

4．处理生食物后。

5．处理弄污的设备或饮食用具后。

6．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7．处理动物或废物后。

8．触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9．从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

加工操作卫生要求

原料采购卫生要求

（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

（四）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

贮存卫生要求

（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在25cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工及切配卫生要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合餐具卫生规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

烹调加工卫生要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

凉菜配制卫生要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

点心加工卫生要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

裱花操作卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合凉菜配制要求第二项至第五项要求。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

烧烤加工卫生要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

生食海产品加工卫生要求

（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

备餐及供餐卫生要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合凉菜配配制要求第二至五项。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品再加热卫生要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

卫生管理

餐用具卫生要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）不得重复使用一次性餐饮具。

（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

废弃物暂存设施卫生要求

（一）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

（二）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

（三）在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

环境卫生管理要求

（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。

（六）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（七）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（八）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

场所及设施卫生管理

（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件

1），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

设备及工具卫生管理

（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1）。

（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

库房卫生要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（二）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

（三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

（四）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

（五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

（六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

洗手消毒设施卫生要求

（一）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

（二）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

（三）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

（四）洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

（五）水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

（六）就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

从业人员培训要求

生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（卫生管理自查建议项目见附件2）。每次检查应有记录并存档。

设备与工具卫生要求

（一）食品加工设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

留样要求

（一）每餐供应的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存12个月。

餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3．洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法

1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

第二部分 操作规范

操作规范之一

制定菜谱

制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。它以平衡膳食为原则，以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。 制定菜谱的依据为：由营养师根据学生的营养需要年龄、性别制定。

编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。

一、 潜在危害：

选用高危性原料，如：肝、扁豆、水发物等。

二、 制定依据：

猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、水发物中的甲醛等。

三防制措施

不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料的菜

单。

三、 规范细则

（一）严格遵守食品卫生法、树立卫生、安全意识、以改善学生营养状况为宗旨。

（二）制定菜谱要根据学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，以达到营养标准。

（三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。

（四）严禁制定高危险性的菜谱，如：肝、扁豆水发物等。

（五）严禁制定互相抵触、互相之间 有不良反应的菜谱，百分百的保证用餐者的安全。

（六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。

（七）征求学生及家长的意见，做到即安全、合理，又能满足学生用餐的要求。

操作规范之二

采购入库验收

采购是食品生产经营中的主要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。

一、潜在危害

原材料不符合卫生标准，被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。

二、制定依据

原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。

三、控制措施

考察供应商，应符合食品卫生法要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。

（二）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。

（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。

（四）准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原料，确保品种齐全，满足食堂的需要。

（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。

（六）主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。

（七）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。

（八）采购的食品及物品要及时入库，入库时履行验收制度，所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。

（九）认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。

（十）送货检收完毕后，及时汇总当日所购品种、数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。 （十一） 完成领导交办的其他工作。

验收入库是原材料进入食堂的第二关，它直接影响后期的加工制作，由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。

操作程序为：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生。

一、 潜在危害

原材料落地被污染或混入杂物，原材料过期，有毒物品。

二、 制定依据

致病细菌污染原材料或繁殖。

三、 控制措施

验收过程中严把质量关，检查生产日期和保质期，厂家、产品、批号及动物检疫证明，原材料摆放整齐不落地，防止污染。各类产品分类摆放，有明显的标识。严格执行出入库手续并做好记录。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，索取有效证件，检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。

（二）严格按照原材料质量标准进行验收。

（三）质量、品种、数量合格后，开入库单。

（四）填写货架标签。

（五）必须填写入库表，把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。

（六）验收结束后，认真搞好场地卫生。

（七）使用的器具做到生、熟分开。

操作规范之三

领料运输

领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验货物质量的第二关，一般以日为单位。

领料中要履行领料手续，填好领料单，运输过程中严防遗落，防止运输过程中对原材料的污染。

一、 潜在危害

运输设备、个人卫生不合格，细菌污染原材料。

二、 制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、 控制措施

严格检查运输设备、运输人员卫生，使其达到卫生法的要求，执行个人卫生标准。

四、 规范细则

（一） 严格执行食品卫生法，树立卫生、安全意识，严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。

（二） 领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。

（三） 运输设备要清洁，运输人员必须用个人卫生规范来约束自己。

（四） 领出的原材料要按类码放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。

（五） 运输过程中严格防污染，如遇特殊情况应提前做好预备措施。

（六） 原材料运送至工位时，应按原料的品种码放指定的位置，以待用。

操作规范之四

车间摆放

车间摆放是指对未加工或已半加工的原材料所放的位置的直观体现。

车间的摆放整齐能给人一种舒适的感觉。必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

一、 潜在危害

原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物。

二、 制定依据

致病菌对原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。

三、 控制措施

原材料（未加工或已半加工）摆放整齐、并与

地 面隔离，防止污染。

四、 规范细则

用专门的工具分类盛装原材料。进入车间后应按原材料品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。

（一）将领料单交给核算员。

（二）检查原材料数量是否与领料单相符。

（三）如有数量不符，质量不合格，应及时上报。

（四）领的原料按类分装在各自盛装工具内，并按品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。

（五）择、洗、切的盛装工具要分开、不能混用。

（六）原材料及未加工的原料必须荤素分开，生、熟分开，防止交叉污染。

（七）领用原材料进入车间前，运输过程中要封闭、防尘、防雨、防毒，人员不得离开原材料。

（八）对已加工的半成品必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

操作规范之五

复 检

复检是指每天作业前对所需的工具、原材料、个人进行严格的卫生检查，避免致病菌对原材料的污染。设专人负责检验所用的器具、原材料，及个人卫生是否符合严格生产规范要求。

工作程序：检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录（不和格报领导）→工、器具定位码放。

一、 潜在危害

复检室、刀、墩、个人卫生不和格，污染原材料。复检不认真漏检。

二、 制定依据

致病菌对原材料的污染、职工素质不高。

三、 控制措施

使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好个人卫生，洗手。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，遵守生产规范。

（二）进入工作之前，应自检互查个人卫生是否符合个人卫生规范的要求。

（三）先洗手消毒，再对工器具、刀、案、墩、设备消毒。

（四）运输过程中讲究卫生，防止污染。

（五）按照原材料验收标准检查原材料质量，不和格原材料不许进入下道工序。

操作规范之六

鱼、肉泡洗

鱼、肉泡洗是将鲜、冻鱼、肉类进行清洗或泡洗，去掉表面污秽，达到卫生要求。

由厨师长直接检查泡洗池的卫生，严格致病菌对原材料的污染、繁殖。

一、 潜在危害

泡洗池卫生不合格，个人卫生不合格，造成致病菌污染、繁殖。

二、 制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、 控制措施

泡洗前检查水池卫生要达标，个人卫生要合格。

四、 规范细则

（一） 严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生安全用餐的责任心。

（二） 仔细检查泡洗池内的卫生及周边卫生，不合格之前决不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液进行消毒。

（三） 泡洗之前应仔细检查原材料的质量，发现有变质、有异味等不合格的退回。

（四） 泡洗完毕后及时加工成半成品并封好，做到原料与半成品分开。放到指定的位置上待用。

（五） 及时搞好泡池及周边的卫生。

（六） 每个食堂至少设一个泡洗池，视加工量而定，决不可以混用。

操作规范之七

肉食物加工

肉食物加工是指根据成品的需要分解加工而成的的全部过程。

设专人负责加工、消毒，由厨师长检查。

一、 潜在危害

墩、刀、案、筐、个人卫生不合格，造成致病菌污染。处理不干净，存有不洁物。

二、 制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、 控制措施

加工前对设备工具进行消毒，使之清洁，符合卫生要求，个人要合格，, 认真洗手消毒，执行质量标

准。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，按照良好生产规范来要求，树立卫生、安全意识。

（二）必须坚持使用前对使用的器具进行消毒，操作人员必须先洗手消毒，后制作。操作完毕后，对使用的工器具要做到无油垢、无残废，经常保持清洁。

（三）检查原材料的质量，如不合格立即退回。

（四）严格按个人卫生标准来约束自己，养成良好的工作习惯。

（五）发现不洁物立即清理，及时搞好操作台、器具及周边的卫生。

（六）经常同厨师请示、协调，搞好同志之

间 的团结。

（七）爱护保养所使用的工器具，严格按照操作规程操作，时刻注意安全。

操作规范之八

择 菜

择菜：剔除蔬菜中不能食用的根、帮、霉烂的、发芽变质的部分及其它杂物，使之达到鲜嫩、干净、安全、易消化。

严把原材料质量关，对各种蔬菜的危害分析关键控制点，进行严格控制。

操作程序：打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位

一、 潜在危害

择菜不净、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。

二、 制定依据

烂部、土豆芽、金属杂物，致病菌污染。

三、控制措施

认真洗手，执行操作规范，建立自检、互检制度。

四、 规范细则

a) 择菜前首先应洗手消毒。

b) 准备工具、器具要齐全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、净菜筐）。

c) 运菜到工位不得遗撒，不得接触地面，要按品种离地码放整齐。

d) 拆包装要文明，检验质量要仔细，不合格原料不择。 e) 清除泥沙，去掉杂叶，摘掉烂根，毒芽，先剥皮后去籽。 f) 能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。 g) 摘干净的菜要装筐离地码放整齐。

操作规范之九

洗 切

洗切是对所要加工的蔬菜要先洗净，再按成品的需要切成大小均匀的各种形状的全过程。

设专人洗切，洗菜时要认真负责，建立互检、互查制度。 洗切程序：半成品搬运→浸泡→粗洗→净洗→控水→切菜→净菜装筐（垃圾处理）→储存→清扫场地→查看器具消毒→定位码放。

一、 潜在危害

洗切池、案不卫生，工具、器具不卫生，操作人员不洗手。

二、 制定依据

致病菌对原材料、半成品的污染。

三、 制措施控

认真洗手，建立自检、自查制度。

四、 规范细则

（一）操作人员首先要洗手消毒。

（二）准备好工器具并消毒，荤素要分开，定位码放。

（三）搬运过程要讲究卫生，防止污染，菜筐使用分为三种，分别为污菜筐、半成品筐、净菜筐，用后的菜筐立即归位。

（四）泡菜时，检查水池是否干净，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分钟。

（五）洗菜时，首先检查质量，不合格的立即清除，洗净蔬菜至少两遍。

（六）装筐控水，装菜筐不能接触地面，要防止水流到地面。将洗净的蔬菜码放整齐。

（七）切菜时，进入工位姿势正确，认真检查质量，保证切好的蔬菜干净卫生、大小均匀。

（八）严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。

（九）净菜装运后，在指定地点码放整齐。

（十）切洗完毕，搞好卫生，工具归位。

操作规范之十

半热加工

半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程。一般不用时间过长，开锅煮透，彻底即可。

严禁生熟不分，使用的器具要严格检查，严格区分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。

半热加工程序：工具准备消毒→热加工处理→装半成品容器→定位码放→搞好工作地卫生。

一、 潜在危害

生熟不分，工具、器具，个人卫生不合格。

二、 制定依据

生用工、器具与半成品工、器具不分，不认真洗手，致病菌污染，水中细菌的存

在。

三、 控制措施

严格执行生熟分开，认真洗手。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，半、热加工工序按规范进行。

（二）在热加工之前，准备好工器具，并进行消毒。

（三）热加工过程中，必须开锅煮透，加热彻底，内部温度应达到70℃，加热要达到目的。

（四）加热后的半成品不许装入熟盒，应装入半成品容器，码放整齐，防止污染，不得过夜。

操作规范之十一

储 存

储存的指原材料加工成半成品后放入冷库、冰箱、保温架，以备用的过程。

储存原材料应设专人负责，保证设备正常运转。

储存的程序：检查冷库、保鲜库卫生→搬运入库→正确码放→检查温度→锁门。

一、 潜在危害

储存温度不正常，码放不合要求，造成腐烂，运送过程不卫生，造成污染，冷库、保鲜库不卫生。

二、 制定依据

不正常的温度下造成致病菌繁殖、污染。

三、 控制措施

保证设备正常运转，蔬菜0℃、常温5℃、冷库-18℃，保持冷库卫

生。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，对工作应有尽心尽职的责任心。

（二）冷库、冰箱、保鲜库要设专人管理。

（三）入库前必须检查冷库、冰箱、保鲜库卫生是否符合卫生要求，它们的温度是否正常。蔬菜0℃、常温5℃、冷库-18℃。保持冷库卫生。

（四）运送过程讲究卫生，防止污染。

（五）不储存腐烂，变质的食品。

（六）入冷库、冰箱、保鲜库食品要按品种分类码放，隔墙、离地，保留一定空间，冰箱定期除霜。

（七）关门上锁，检查安全，机器设备是否运转正常。

操作规范之十二

配 份

配份是根据用餐者的人数、用餐的量、品种为依据而制作相应份数的成品。

配份工序应定岗定编，操作人员必须严格执行食品卫生法。 配份的工序：准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放。

一、 潜在危害

工具、器具不卫生，个人卫生不合格，造成致病菌污染。

二、 制定依据

致病菌残留，容器具污染，人员污染，致病菌繁殖。

三、 控制措

施

容器用具用前消毒，工作人员洗手，严格执行卫生规范。

四、 规范细则

（一）严格执行卫生法，执行配份工序的规范。

（二）工作开始前，更衣、洗手、消毒。

（三）准备工器具，熟盆应消毒。

（四）运送过程讲究卫生，防止污染。

（五）配料过程中，认真检查质量，不合格的半成品不许配份。

（六）主料、调料、辅料的配份要符合技术要求，学生餐按100份一锅配制，不许超量加工。

（七）油、盐、酱油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不许超量。

（八）称量要准确，各种材料不许遗漏在台面、

（九）配好的菜应送到指定的位置，码放整齐，并搞好卫生，保持台面、器具、地面的卫生清洁。

操作规范之十三

烹 饪

烹饪是指对蔬菜类、肉类进行煎、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制作加工过程。

烹饪程序：设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生。

一、 潜在危害

加热不彻底，致病菌存活、细菌超标、毒素未消除，生熟不分；二次污染，个人卫生不合格造成污染；使用工业盐。

二、 制定依据

致病菌的污染，人员带菌污染、器具带菌污染，菜、豆毒素存在，误食有毒食品。

三、 控制措施

认真执行烹饪标准。

四、 规范细则

（一）为节约能源、注意防火安全，烹饪所使用的煤气、电器设备由专人负责开关，检查确无危险后方可进行烹饪。

（二）使用盆、铲子、勺子、刷锅的刷子，戴手布要有

明 显标志，并检查使用是否消毒干净，不合格应重新消毒，不得重复使用。

（三）检查原材料品种、数量是否准备齐全、质量是否合格，质量有问题的不得烹饪。

（四）再次洗手消毒。

（五）在操作过程中，严格执行操作程序和技术要求，在炸制食品时人不离锅，人走火灭。

（六）翻炒要均匀，调味准确，严禁超量加工。

（七）加热要彻底，表面温度85℃，内部温度达到70℃，对于大块的肉、家禽，特别注意翻炒均匀，加热彻底，由厨师长检查、测温。

（八）烹调过程中注意卫生，翻炒菜不除锅，要用专用工具尝味，尝后的汁不许到入锅中，手不许接触工具，存放要垫托盘。

（九）严格执行生熟分开，荤素分开，不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。

（十）盛装盆时，注意不要盛满，防止外溢；运送过程中，讲究卫生，防止污染，端盛装盆时，手不许进盆中。

（十一） 不使用跌落后的熟盆装成品，严禁加工剩饭菜。

烹饪结束后，打扫卫生、容器具洁净、无油垢，归

位。

操作规范之十四

盛装容器

盛装容器是指可装半成品、成品的所有器具。

盛装的熟食品、半熟食品容器每天必须消毒，并要有明显的标志。 盛装容器程序：检查容器标志→洗净→消毒→按类盛装→洗净→码放整齐

一、 潜在危害

容器用前不消毒，盛装完毕不盖盖，使用不正确，造成污染。

二、 制定依据

容器、空气、手巾细菌的污染。

三、 控制措施

容器热力消毒，盛装成品后盖盖运输，注意正确使用容器。

四、 规范细则

（一）使用的容器必须做到用前消毒，消毒后码放到指定位置待用。

（二）使用容器前必须洗手、消毒，严格执行个人卫生的规范。

（三）盛装完毕必须盖盖，以防污染。

（四）要设专人给容器进行消毒，严禁生熟混用。

（五）盛装时不要过满，以防外溢而造成污染。

（六）运送时要小心谨慎，严禁运送过程中污染。

（七）使用空容器要及时清洗干净，按类码放到指定位置上。

操作规范之十五

主食加工

主食加工指米、面加工制成各种食品的全过程。

主食加工应做到求新、保质、保量，避免剩余食品。

主食加工程序：设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→清洁卫生

一、 潜在危害

加工设备、工具、个人卫生不合格，致病菌污染，工作人员不认真，杂物未检查出去。

二、 制定依据

致病菌的污染，粮食中有杂物。

三、 控制措施

设备、工具、器具用前消毒，洗手，执行个人卫生规范。

四、 规范细则

（一）提前准备原材料，运输过程中讲究卫生，原材

料 不许落地，码放在指定位置。

（二）更衣、洗手、消毒，准备工器具，工器具清洗、消毒。

（三）对设备安全检查，对开关进行消毒。

（四）拆包装时，用手拆线，保证包装完整，防止杂物混入。检查原材料质量及合格证。

（五）搅面、压面、洗米时，应注意加工量，严禁超量加工，

（六）防止原材料遗漏。操作中应在指定工作位置，注意安全，防止事故发生。

洗米程序要求如下：到米适量，放水不许满，搓洗不许撒，控水要干净。严禁用水冲洗，操作两遍，洗米装入容器，码放整齐。

操作规范之十六

成 型

成型是指对食品形状、大小的几何造型的体现。

检查机器是否正常，有无锈迹。

成型的程序：洗手、消毒→检查卫生→粗加工→成型→半成品码放→搞卫生

一、 潜在危害

加工设备、工具、个人卫生不合格，致病菌污染，工作人员不认真，杂物未除净。

二、 制定依据

致病菌的污染，粮食中有杂物。

三、控制措施

设备、工具、器具用前清洗消毒、洗手，执行卫生规范。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生用餐

的 安全思想。

（二）洗手、消毒。

（三）检查工、器具要符合卫生要求，检查设备是否运转正常。

（四）检查工作服、帽是否整洁，工作帽应齐眉压发。

（五）操作中，手接触非食品时，应重新洗手、消毒，再进行操作，不准对食品打喷嚏。

（六）调料盒进入面桌间，放在托板上，码放在指定位置。

（七）操作过程中，严格执行技术要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾处理。

（八）成型后的半成品应放在指定位置盖好，防止污染。

（九）随时搞好操作区域卫生，经常保持清洁。

操作规范之十七

蒸煮工序

蒸煮是对米、面类或其它食物用热气蒸、用沸水煮，使之达到烂熟，且最小限度地破坏食物本质的营养价值的过程。 加热彻底，控制好温度。

蒸煮的程序：设备安检→洗手消毒→半成品运送→蒸煮→盛装容器→定位码放→搞卫生

一、 潜在危害

加热不彻底，致病菌残留，运输、存放过程二次污染。

二、 制定依据

致病菌污染

三、 控制措施

加热彻底，控制温度、时间、成品装入容器内盖盖。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，执行个人卫生规范。

（二）蒸煮之前，检查煤气、电气、开关及蒸箱门的密

封

是否安全，检查无危险后方可使用。

（三）先放水，再上水，检查水路开关是否正常。

（四）检查设备器具是否正常。

（五）蒸煮时，严格按照水米比例；蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧，不漏气，按时间，准下屉。

（六）下屉时，关住火；开门时，缓降压，防烫伤。

（七）运送过程中，防烫伤，防污染。

（八）结束时，关好火，清洗、消毒、关好门。下班后，蒸箱不许放食品。

操作规范之十八

分 餐

分餐是指根据用餐人数、成品总量、测算每份重量。准确均匀地分装在各个用餐盒的过程。

分餐程序：二次更衣洗手消毒→空气消毒→工器具消毒→分前准备→二次洗手、消毒→分餐→装箱→搞卫生

一、 潜在危害

分餐人员带菌，空气中有细菌，工具、容器带菌。

二、 制定依据

致病菌污染，个人卫生不合格，场地不卫生。

三、 控制措施

认真执行分餐标准。

四、 规范细则

（一）严格执行个人卫生规范，非分餐人员不得随意进入分餐间。

（二）准备工作前洗手消毒。

（三）分餐开始前，应对各种器具再次清洗、消毒，紫外线照射60分钟。

（四）认真做好分餐前的准备工作，任何直接接触

食

品的工具不许放在台面上。

（五）二次更衣，工作帽齐眉压发，工作衣扣好扣，口罩戴好，盖住鼻孔；戴手套时，应捏住腕部戴上，防止手污染。手套应为 一次性使用，手套破损时应及时更换手套，分餐人员手不许碰任何东

西。

（六）盛装饭盒的容器固定码放，并设有专人分发。

（七）运送成品应设专人，直接分餐人员不许搬运成品。

（八）运往过程，分餐过程中，不允许手直接接触食品。

（九）根据成品总量，测算每份重量，数量准确、均匀，保证数量准确。

（十）分餐过程中，成品不许落地、落案，如有应及时清理，并设专人负责清理，直接分餐人员不得清理。

（十一）分餐过程中，检查饭盒是否干净不合格的不许装入餐盒。 （十二）装餐完毕，盖好盒盖，放入箱中防止遗撒。 （十三）分餐时，不得离开工作岗位或嬉笑打

闹。

（十四）分餐完毕后，首先关上窗口，应彻底打扫卫生，打扫卫生的墩布必须专用，工器具码放归位，清洗消毒。

（十五）离开分餐间时，换下工作服，关闭门窗。

（十六）对分餐剩下的米饭、菜一律到掉，下餐不得再用。

操作规范之十九

运输和存放

运输和存放是指成品装箱后将其运到用餐地点摆放到卫生安全的地方。有管理人员直接管理。

一、 潜在危害

致病菌污染

二、 制定依据

致病菌的污染、繁殖

三、 控制措施

搞好运输设备卫生、专用工具及人员卫生，控制运输时间。

四、 规范细则

（一） 严格执行食品卫生法，执行个人卫生的规范。

（二） 保持运输设备的清洁、干净、每天对使用的工具进行消毒。

（三） 控制运输时间，使菜出锅到学生用餐时间不得超过2小时。

（四） 根据天气、季节的变化而采取合理的措施，严防运输过程中的再次污染。

操作规范之二十

就 餐

就餐是指用餐人员用餐的全过程。

由管理员直接领导，各组配合。

就餐程序：征求意见→加饭→用餐管理→突发事件处理→意见反馈

一、 潜在危害

致病菌污染。

二、 制定依据

餐前不洗手，就餐环境差。

三、 控制措施

教育学生饭前洗手，配消毒巾，搞好环境卫生。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，就餐时工作人员必须二次更衣。

（二）就餐时应及时了解就餐者的意见、要求。

（三）加汤时戴手套，执行个人卫生规范，不要加满，防烫伤。

（四）维持好就餐秩序，协助老师作好工作。

（五）说话要和气，举止要文明，不准吓唬学生。

（六）临时出现问题，处理要得当，保证学生就餐安全。

（七）搞好卫生，给学生一个舒适的就餐环境。

操作规范之二十一

回收餐盒

回收餐盒是指用餐完后将所有的用餐工具清点，分类集中起来，同时垃圾应清除干净，用车运到指定位置的全部过程。 由厨师长直接管理，消毒班配合。

回收餐盒的程序：清点餐盒、餐具→垃圾处理→装车→运输→餐盒、餐具定位码放。

一、 潜在危害

致病菌污染。

二、 制定依据

收回、运输过程不卫生污染。

三、 控制措施

注意卫生，减少污染。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，树立尽心尽职的思想。

（二）用餐完毕后，清点饭盒、盘、碗、勺数量，打扫卫生，安全返回。

（三）返回后，将用餐工具及时消毒，并打扫车辆卫生，检查安全。

（四）将收回的餐具、箱子按指定的位置码放整齐。

（五）向领导及时反映用餐意见和要求。

操作规范之二十二

洗刷、消毒

洗刷、消毒是指对用餐者所使用的工具及相应的其它用具先去渣、碱水涮、消毒水浸、清水涮，然后必须物理或化学方法消毒灭菌的全部过程。

由管理员直接领导，消毒班配合。

洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送存放→热力消毒定时控温→开机消毒→就地存放→做记录→搞卫生

一、 潜在危害

洗涮、消毒不彻底，致病菌残留，运输存放不讲卫生，二次污染。

二、 制定依据

致病菌的残留和污染。

三、 控制措施

认真执行个人卫生规范，消毒干净，搞好运输和存放中的卫生，用前再次消毒，消毒方法采用热力消毒。

四、 规范细则

（一）洗刷消毒前操作人员应先洗手消毒。

（二）检查工具器具（架子）是否达到卫生要求，不符合时，应立即清理，达到标准。

（三）清除残渣，要干净，不许留有任何杂物，使用垃圾桶时要随时保持清洁、卫生，垃圾桶应及时盖盖，地面保持干净，对于表面粗糙，构形复杂的物品要使用专用工具。

（四）在清洗时，首先要用热水，对有油污的物品应使用洗涤剂清洗，对没有油污的物品分开清洗，清洗要认真，清洗后的物品要达到表面无油污、无杂物，使用洗涤剂后要清水刷净。

（五）控水时，不许用手或抹布擦拭已消毒好的物品，保持内外清洁，运送中防止污染。

（六）热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干分类放入柜中，备用。

（七）在整个清洗、消毒过程中，保持整个地面干燥整洁。

（八）对使用的热力消毒柜，要随时检查，定期维修保养。

（九）冲净时，应使用流动水或勤换水，保证冲净无异味，并检查清洗消毒的物品质量、无杂物、无油污、无异味。

（十）成品对扣码放，不许叠摞，码放时生熟分开，密闭存放。 （十一） 墩、刀采用煮沸消毒方法时：煮沸前，应先用刀对墩子清除残渣，用刷子除去两侧杂质；用洗涤剂对表面进行洗刷去油污，并冲净洗涤剂；煮沸时，煮墩子不许露出水面，煮沸五分钟以上；煮沸后，捞出，严禁工作面直接接触灶台，并放回指定位置，用布盖好。

（十二）使用前应进行热力消毒，器具存放要盖盖，蒸汽消毒100℃，10分钟，红外线或干热消毒120℃，20分钟，紫外线灯管距离台面1.30米。

操作规范之二十三

职工个人卫生

一、潜在危害：各种致病菌污染。

二、制定依据：致病菌污染

三、控制措施：认真执行个人卫生规范。

四、规范细则：

（一）严格执行食品卫生法，树立卫生意识，熟知食品卫生安全关系到学生的生命、学校的荣誉。

（二）员工每年体检一次，经过食品卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗。

1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，及有碍食品卫生的疾病，不得上岗。

2、凡患有下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：①腹泻；②手外伤、烫伤；③皮肤湿疹或长疖子；④咽喉疼痛；⑤耳、鼻、眼溢液；⑥发热、感冒；⑦呕吐等。

（三）进入车间走专用通道，车间内闲人免进，不得带入或放个人生活用品。

（四）穿戴整洁的工作服（帽），头发不得露出帽外。进入车间不应浓妆艳抹、戴耳环饰物，涂抹指甲或抹香水；出车间应换下工作服;

（五）员工不得接触不洁物品，下列情况下必须洗手：

1、工作开始前，接触生食后；

2、中途离岗休息或饮食、去卫生间后；

3、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

4、捡拾污物或直接处理污物之后等；

（六）养成良好个人卫生习惯，从身边小事做起。勤洗澡、勤洗被褥、勤剪指甲、勤理发，不乱丢物品，见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒、保持工作场所清洁。

（七）工作时不得抽烟，吃零食，挖耳朵，揩鼻涕，随地吐痰，厨师不得用操作工具直接尝味，操作人员不得接触不洁物。

操作规范之二十四

安全制度

机械操作：

1、 操作前要检查各部位零件是否松动、缺油，机械运转是否正常。

2、 操作者要严格按照操作规程操作。操作过程中不得将手伸向各转动部位等不符和操作规程的操作方法。

3、 操作后先断电后清洗，然后将旁边卫生搞好。

4、 机械用完后用不盖好。

5、 凡违章操作者，出现后果自负，并对主管责任人进行处罚。

6、 机械设备有专人负责，做到先培训后上岗。

电：

1、 配电室要保持整洁，严禁存放易燃、易爆及其他物品。

2、 期对开关柜进行维护清扫，保持清洁。

3、 对电器设备、线路要经常检查，发现问题及时解决。

4、 禁用水冲洗配电柜、设备、线路，以防不测。

5、 值班员要坚守岗位，认真监护电压负荷的变化情况，严格执行安全操作规程，不准违章作业。

6、 停电检修时，严禁用煤油、汽油擦洗。

7、 作好防雷设备检修、安装、测试工作，落实防洪漏等措施。

8、 配备足够有效的灭火器材。

9、 由专人负责、做到先培训后上岗。

煤气：

1、 检查管道设备是否正常。

2、 先打开主管道节门，再打开小火开关。

3、 将点火棒声伸向灶内，将身体和头离开灶口，再将火点燃。

4、 用后将各个开关节门一定要关死，检查无误后方可来离开。

5、 经常检查各节门垫，作到经常更换，以防漏气。

6、 严禁在煤气房内或附近区域内打、接手机。

7、 经常检查热交换器的水位，使之内存水位不得低于2/3处。

8、 严禁在煤气房内或附近区域吸烟。

9、 凡违章操作者，出现后果自负，并对主管责任人进行处罚。

防火、防盗:

1、 经常检查电路、煤气、机械有无故障，作到专人管理，发现隐患及时解

决。

2、 严禁在食堂内吸烟。

3、 严禁在食堂内存放各种易燃、易爆物品。

4、 作好值日、值班安排，做到24小时不离人。

5、 配合保安人员经常巡查登记。

6、 对外来人员进行登记，核实后方可进入食堂。

7、 下班后关锁好门窗。

8、 确保消防栓、消防水管的通畅，做到经常检查；经常检修消防器材；灭火器到期及时更换。

9、 天天防火，夜夜防盗，作到专人管理，先培训，后上岗。

食堂安全管理规定

第一条 为加强和规范食堂的安全管理工作，预防食物中毒、火灾、盗窃、等各类事故的发生，确保食堂各项服务工作的正常顺利进行，确保师生员工的人身安全和学校的财产安全，根据有关法律法规和学校有关文件，特制定本规定。

第二条 食堂安全工作，实行分级管理，逐级建立安全责任制；坚持“预防为主、管理从严、责任到人、保障安全”的管理方针。

第三条 各食堂承包商经理全面负责学校食堂安全管理的各项具体工作，食堂所有员工为安全责任人，本部门所属班组长为本班组的安全责任人，全面负责本班组的安全工作。

第四条食堂各级安全责任人应履行以下职责：

（一） 贯彻执行各项安全管理法律法规和和有关文件精神，落实安全责任、掌握安全动态；

（二） 建立、建全安全管理工作的各项制度及其实施细则；实行目标管理、逐级落实、责任到岗、责任到人、奖优罚劣。

（三） 进行经常性的安全检查并填写记录，及时发现、制止、纠正违法、违章行为，防止和消除安全隐患，对暂时无法根除的安全隐患要采取应急措施，并及时向上级汇报，提出改进意见和建议。

（四） 经常性对食堂员工进行安全知识教育和安全技术训练，严格用电、用火管理，要严防火灾事故的发生，掌握正确的灭火方法；加强遵守有关法律法规和安全规章制度的教育；对新进员工要进行岗前安全知识培训，合格后方可上岗；要不断提高员工的自我防范意识和自我保护能力。

（五） 制定、完善突发事故应急处理预案。

（六） 建立安全工作责任小组。

第五条 食堂为安全重点防范部位，必须按本规定严格管理，明确安全责任人和岗位责任人，制定健全安全制度和应急预案，配套完善安全设备。

第六条 严格遵守安全检查工序

（一） 认真遵守食堂安全管理制度和其它防火规定，一切电器、机器设备必须符合安全用电规定，严格按照规程操作，经常检查及时发现和排除安全隐患，故障，用后及时切断电源。

（二） 严禁私自拆卸公用电器设备，私自改装线路，凡食堂所用电器设备或电器线路发生故障后的修理，必须由专业电工维修，任何人不得擅自拆卸。

（三） 严格遵守煤气使用操作规程，对设备、阀门和管路要经常细心检查，发现漏气务必及时修理，以免发生事故；禁止随意堆放、任意处理易燃易爆物品，禁止食堂内吸烟。

（四） 使用煤气务必要注意安全，严防火灾及煤气中毒事故的发生。

（五） 加强对食堂员工宿舍内违章用电的检查力度，及时扣除安全隐患。

（六） 防火目标

1、保证做到按消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。

2、保证做到员工熟悉消防知识，并掌握消防器材的使用。

3、保证做到在食堂安全出口的明显位置设立有“安全出口”的指示灯箱。

4、保证做到在食堂的所有消防安全通道不堆放任何物品，确保消防通道畅通无阻。

5、保证做到食堂若要改变原来电源输送线路，或要新增电源输送线路，必须报告后勤处等上级部门的审批后方可改变或新增；保证做到对食堂老化的电线、开关等用电设施，以及超负荷用电

等情况要及时报告后勤处。经后勤处审核后，由后勤处派员维修、整改。

7、保证做到食堂使用的液化气罐必须在安全使用期内；液化气管必须使用优质管；保证做到与液化气罐、炉头相连接的液化气管的接头牢固可靠。

6、保证做到有燃气的操作间内安装自动探测报警装置。

8、保证做到在下班时，食堂的所有“水、电、气、油”的开关全部关好。

9、保证做到一旦出现小火患，要确保做到能及时扑灭。

10、保证做到一旦出现火灾情况，要确保做到不造成人身的伤亡事故。

第七条 要确保消防设备、消防器材的完好有效，如有损坏应及时上报，使其始终处于良好的备用状态。

第八条 加强对消防通道出入口的安全检查，无杂物堆积，保持畅通，切实做好消防工作。

第九条 加强对食堂夜间值班人员的检查力度。加强值班巡查力度，重点部位、晚上及节假日务必安排专人值班，值班人员不得无故离岗，脱岗，违者严肃处理。

第十条严格遵守食品卫生管理制度，杜绝食物中毒事故

（一） 加强食品卫生管理，认真贯彻落实〈中华人民共和国食品卫生法〉。

（二） 要严格遵守食品卫生“五四”制，确保饮食安全。

第十一条 严格履行岗位职责，对在安全方面遵守、执行、表现良好的要及时进行表彰，对违反安全操作规程的要及时进行批评教育，不接受指导的要采取行政、经济处罚手段。

二 : 食堂食品安全管理制度汇编

目 录

1、从业人员食品安全知识培训制度

2、食堂食品留样制度

3、食品添加剂使用管理制度

4、食堂库房管理制度

5、烹调加工管理制度

6、食堂粗加工管理制度

7、食堂原料采购索证制度

8、面食制作管理制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、食堂餐厅卫生管理制度

11、食堂卫生检查制度

12、配（www.61k.com）餐卫生管理制度

13、食堂防投毒措施

14、食堂从业人员健康检查制度

从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

食堂食品留样制度

1 食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2 食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。

4 每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；

3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必须加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

食堂防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

食堂从业人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。

三 : 食堂管理制度(全套)

北京化工大学北方学院

食堂管理制度

目录

从业人员个人卫生 3 从业人员健康管理 3

从业人员工作服管理 4

原料采购卫生要求 5 贮存卫生要求 5 加工操作卫生要求 5

粗加工及切配卫生要求 6

凉菜配制卫生要求 6 烹调加工卫生要求 6

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 7

裱花操作卫生要求 8 烧烤加工卫生要求 8 点心加工卫生要求 7生食海产品加工卫生要求 8

食品再加热卫生要求 9 卫生管理 10

餐用具卫生要求 10 备餐及供餐卫生要求 8废弃物暂存设施卫生要求 10环境卫生管理要求 10

设备及工具卫生管理 11 库房卫生要求 12 场所及设施卫生管理 11

洗手消毒设施卫生要求 12从业人员培训要求 12

设备与工具卫生要求 13 记录管理 14 留样要求 13

餐饮具清洗消毒方法 15制定菜谱 16

采购入库验收 17

车间摆放 19 领料运输 19

鱼、肉泡洗 21

肉食物加工 22

择 菜 23

洗 切 24 复 检 20

食堂管理制度 食堂管理制度(全套)

储 存 25

配 份 26

烹 饪 27

盛装容器 28

主食加工 29

成 型 30

蒸煮工序 31

分 餐 32 半热加工 25

操作规范之十九 33

就 餐 34

回收餐盒 34

洗刷、消毒 35 运输和存放 33

职工个人卫生 36

安全制度 37

食堂安全管理规定 40

第一部分 卫生规范

从业人员卫生要求

从业人员健康管理

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。(www.61k.com）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

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（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。(www.61k.com)

（三）应建立从业人员健康档案。

（四） 从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1．开始工作前。

2．处理食物前。

3．上厕所后。

4．处理生食物后。

5．处理弄污的设备或饮食用具后。

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6．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。(www.61k.com]

7．处理动物或废物后。

8．触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9．从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

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（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。(www.61k.com)

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

加工操作卫生要求

原料采购卫生要求

（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

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（四）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。[www.61k.com)

贮存卫生要求

（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在25cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

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4．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（www.61k.com)

粗加工及切配卫生要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合餐具卫生规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

烹调加工卫生要求

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（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。［www.61k.com)

（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

凉菜配制卫生要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

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（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。(www.61k.com]剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

点心加工卫生要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

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裱花操作卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合凉菜配制要求第二项至第五项要求。（www.61k.com)

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

烧烤加工卫生要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

生食海产品加工卫生要求

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（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（www.61k.com）

（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

备餐及供餐卫生要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合凉菜配配制要求第二至五项。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

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食品再加热卫生要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。[www.61k.com］加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

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卫生管理

餐用具卫生要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。（www.61k.com］消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）不得重复使用一次性餐饮具。

（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

废弃物暂存设施卫生要求

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（一）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。（www.61k.com]

（二）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

（三）在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

环境卫生管理要求

（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。

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（六）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。[www.61k.com）除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（七）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（八）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

场所及设施卫生管理

（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件

1），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

设备及工具卫生管理

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（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1）。［www.61k.com）

（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

库房卫生要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（二）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

（三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

（四）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

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（五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。[www.61k.com］

（六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

洗手消毒设施卫生要求

（一）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

（二）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

（三）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

（四）洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

（五）水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

（六）就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

从业人员培训要求

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生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。（www.61k.com］

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（卫生管理自查建议项目见附件2）。每次检查应有记录并存档。

设备与工具卫生要求

（一）食品加工设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

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（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。(www.61k.com)不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

留样要求

（一）每餐供应的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

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（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。［www.61k.com］食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存12个月。

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餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（www.61k.com]

2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3．洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

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2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。[www.61k.com)

（三）保洁方法

1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

第二部分 操作规范

操作规范之一

制定菜谱

制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。它以平衡膳食为原则，以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。 制定菜谱的依据为：由营养师根据学生的营养需要年龄、性别制定。

编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。

一、 潜在危害：

选用高危性原料，如：肝、扁豆、水发物等。

二、 制定依据：

猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、水发物中的甲醛等。

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三防制措施

不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料的菜

单。［www.61k.com)

三、 规范细则

（一）严格遵守食品卫生法、树立卫生、安全意识、以改善学生营养状况为宗旨。

（二）制定菜谱要根据学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，以达到营养标准。

（三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。

（四）严禁制定高危险性的菜谱，如：肝、扁豆水发物等。

（五）严禁制定互相抵触、互相之间 有不良反应的菜谱，百分百的保证用餐者的安全。

（六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。

（七）征求学生及家长的意见，做到即安全、合理，又能满足学生用餐的要求。

操作规范之二

采购入库验收

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采购是食品生产经营中的主要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。[www.61k.com］

一、潜在危害

原材料不符合卫生标准，被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。

二、制定依据

原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。

三、控制措施

考察供应商，应符合食品卫生法要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。

（二）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。

（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。

（四）准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原料，确保品种齐全，满足食堂的需要。

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（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。(www.61k.com)

（六）主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。

（七）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。

（八）采购的食品及物品要及时入库，入库时履行验收制度，所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。

（九）认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。

（十）送货检收完毕后，及时汇总当日所购品种、数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。 （十一） 完成领导交办的其他工作。

验收入库是原材料进入食堂的第二关，它直接影响后期的加工制作，由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。

操作程序为：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生。

一、 潜在危害

原材料落地被污染或混入杂物，原材料过期，有毒物品。

二、 制定依据

致病细菌污染原材料或繁殖。

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三、 控制措施

验收过程中严把质量关，检查生产日期和保质期，厂家、产品、批号及动物检疫证明，原材料摆放整齐不落地，防止污染。（www.61k.com]各类产品分类摆放，有明显的标识。严格执行出入库手续并做好记录。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，索取有效证件，检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。

（二）严格按照原材料质量标准进行验收。

（三）质量、品种、数量合格后，开入库单。

（四）填写货架标签。

（五）必须填写入库表，把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。

（六）验收结束后，认真搞好场地卫生。

（七）使用的器具做到生、熟分开。

操作规范之三

领料运输

领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验货物质量的第二关，一般以日为单位。

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领料中要履行领料手续，填好领料单，运输过程中严防遗落，防止运输过程中对原材料的污染。（www.61k.com）

一、 潜在危害

运输设备、个人卫生不合格，细菌污染原材料。

二、 制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、 控制措施

严格检查运输设备、运输人员卫生，使其达到卫生法的要求，执行个人卫生标准。

四、 规范细则

（一） 严格执行食品卫生法，树立卫生、安全意识，严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。

（二） 领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。

（三） 运输设备要清洁，运输人员必须用个人卫生规范来约束自己。

（四） 领出的原材料要按类码放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。

（五） 运输过程中严格防污染，如遇特殊情况应提前做好预备措施。

（六） 原材料运送至工位时，应按原料的品种码放指定的位置，以待用。

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操作规范之四

车间摆放

车间摆放是指对未加工或已半加工的原材料所放的位置的直观体现。[www.61k.com)

车间的摆放整齐能给人一种舒适的感觉。必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

一、 潜在危害

原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物。

二、 制定依据

致病菌对原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。

三、 控制措施

原材料（未加工或已半加工）摆放整齐、并与

地 面隔离，防止污染。

四、 规范细则

用专门的工具分类盛装原材料。进入车间后应按原材料品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。

（一）将领料单交给核算员。

（二）检查原材料数量是否与领料单相符。

（三）如有数量不符，质量不合格，应及时上报。

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（四）领的原料按类分装在各自盛装工具内，并按品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。(www.61k.com)

（五）择、洗、切的盛装工具要分开、不能混用。

（六）原材料及未加工的原料必须荤素分开，生、熟分开，防止交叉污染。

（七）领用原材料进入车间前，运输过程中要封闭、防尘、防雨、防毒，人员不得离开原材料。

（八）对已加工的半成品必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

操作规范之五

复 检

复检是指每天作业前对所需的工具、原材料、个人进行严格的卫生检查，避免致病菌对原材料的污染。设专人负责检验所用的器具、原材料，及个人卫生是否符合严格生产规范要求。

工作程序：检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录（不和格报领导）→工、器具定位码放。

一、 潜在危害

复检室、刀、墩、个人卫生不和格，污染原材料。复检不认真漏检。

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二、 制定依据

致病菌对原材料的污染、职工素质不高。[www.61k.com］

三、 控制措施

使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好个人卫生，洗手。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，遵守生产规范。

（二）进入工作之前，应自检互查个人卫生是否符合个人卫生规范的要求。

（三）先洗手消毒，再对工器具、刀、案、墩、设备消毒。

（四）运输过程中讲究卫生，防止污染。

（五）按照原材料验收标准检查原材料质量，不和格原材料不许进入下道工序。

操作规范之六

鱼、肉泡洗

鱼、肉泡洗是将鲜、冻鱼、肉类进行清洗或泡洗，去掉表面污秽，达到卫生要求。

由厨师长直接检查泡洗池的卫生，严格致病菌对原材料的污染、繁殖。

一、 潜在危害

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泡洗池卫生不合格，个人卫生不合格，造成致病菌污染、繁殖。（www.61k.com]

二、 制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、 控制措施

泡洗前检查水池卫生要达标，个人卫生要合格。

四、 规范细则

（一） 严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生安全用餐的责任心。

（二） 仔细检查泡洗池内的卫生及周边卫生，不合格之前决不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液进行消毒。

（三） 泡洗之前应仔细检查原材料的质量，发现有变质、有异味等不合格的退回。

（四） 泡洗完毕后及时加工成半成品并封好，做到原料与半成品分开。放到指定的位置上待用。

（五） 及时搞好泡池及周边的卫生。

（六） 每个食堂至少设一个泡洗池，视加工量而定，决不可以混用。

操作规范之七

肉食物加工

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肉食物加工是指根据成品的需要分解加工而成的的全部过程。（www.61k.com)

设专人负责加工、消毒，由厨师长检查。

一、 潜在危害

墩、刀、案、筐、个人卫生不合格，造成致病菌污染。处理不干净，存有不洁物。

二、 制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、 控制措施

加工前对设备工具进行消毒，使之清洁，符合卫生要求，个人要合格，, 认真洗手消毒，执行质量标

准。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，按照良好生产规范来要求，树立卫生、安全意识。

（二）必须坚持使用前对使用的器具进行消毒，操作人员必须先洗手消毒，后制作。操作完毕后，对使用的工器具要做到无油垢、无残废，经常保持清洁。

（三）检查原材料的质量，如不合格立即退回。

（四）严格按个人卫生标准来约束自己，养成良好的工作习惯。

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（五）发现不洁物立即清理，及时搞好操作台、器具及周边的卫生。（www.61k.com)

（六）经常同厨师请示、协调，搞好同志之

间 的团结。

（七）爱护保养所使用的工器具，严格按照操作规程操作，时刻注意安全。

操作规范之八

择 菜

择菜：剔除蔬菜中不能食用的根、帮、霉烂的、发芽变质的部分及其它杂物，使之达到鲜嫩、干净、安全、易消化。

严把原材料质量关，对各种蔬菜的危害分析关键控制点，进行严格控制。

操作程序：打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位

一、 潜在危害

择菜不净、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。

二、 制定依据

烂部、土豆芽、金属杂物，致病菌污染。

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三、控制措施

认真洗手，执行操作规范，建立自检、互检制度。[www.61k.com）

四、 规范细则

a) 择菜前首先应洗手消毒。

b) 准备工具、器具要齐全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、净菜筐）。

c) 运菜到工位不得遗撒，不得接触地面，要按品种离地码放整齐。

d) 拆包装要文明，检验质量要仔细，不合格原料不择。 e) 清除泥沙，去掉杂叶，摘掉烂根，毒芽，先剥皮后去籽。 f) 能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。 g) 摘干净的菜要装筐离地码放整齐。

操作规范之九

洗 切

洗切是对所要加工的蔬菜要先洗净，再按成品的需要切成大小均匀的各种形状的全过程。

设专人洗切，洗菜时要认真负责，建立互检、互查制度。 洗切程序：半成品搬运→浸泡→粗洗→净洗→控水→切菜→净菜装筐（垃圾处理）→储存→清扫场地→查看器具消毒→定位码放。

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一、 潜在危害

洗切池、案不卫生，工具、器具不卫生，操作人员不洗手。［www.61k.com)

二、 制定依据

致病菌对原材料、半成品的污染。

三、 制措施控

认真洗手，建立自检、自查制度。

四、 规范细则

（一）操作人员首先要洗手消毒。

（二）准备好工器具并消毒，荤素要分开，定位码放。

（三）搬运过程要讲究卫生，防止污染，菜筐使用分为三种，分别为污菜筐、半成品筐、净菜筐，用后的菜筐立即归位。

（四）泡菜时，检查水池是否干净，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分钟。

（五）洗菜时，首先检查质量，不合格的立即清除，洗净蔬菜至少两遍。

（六）装筐控水，装菜筐不能接触地面，要防止水流到地面。将洗净的蔬菜码放整齐。

（七）切菜时，进入工位姿势正确，认真检查质量，保证切好的蔬菜干净卫生、大小均匀。

（八）严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。

（九）净菜装运后，在指定地点码放整齐。

（十）切洗完毕，搞好卫生，工具归位。

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操作规范之十

半热加工

半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程。［www.61k.com）一般不用时间过长，开锅煮透，彻底即可。

严禁生熟不分，使用的器具要严格检查，严格区分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。

半热加工程序：工具准备消毒→热加工处理→装半成品容器→定位码放→搞好工作地卫生。

一、 潜在危害

生熟不分，工具、器具，个人卫生不合格。

二、 制定依据

生用工、器具与半成品工、器具不分，不认真洗手，致病菌污染，水中细菌的存

在。

三、 控制措施

严格执行生熟分开，认真洗手。

四、 规范细则

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（一）严格执行食品卫生法，半、热加工工序按规范进行。［www.61k.com］

（二）在热加工之前，准备好工器具，并进行消毒。

（三）热加工过程中，必须开锅煮透，加热彻底，内部温度应达到70℃，加热要达到目的。

（四）加热后的半成品不许装入熟盒，应装入半成品容器，码放整齐，防止污染，不得过夜。

操作规范之十一

储 存

储存的指原材料加工成半成品后放入冷库、冰箱、保温架，以备用的过程。

储存原材料应设专人负责，保证设备正常运转。

储存的程序：检查冷库、保鲜库卫生→搬运入库→正确码放→检查温度→锁门。

一、 潜在危害

储存温度不正常，码放不合要求，造成腐烂，运送过程不卫生，造成污染，冷库、保鲜库不卫生。

二、 制定依据

不正常的温度下造成致病菌繁殖、污染。

三、 控制措施

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保证设备正常运转，蔬菜0℃、常温5℃、冷库-18℃，保持冷库卫

生。[www.61k.com)

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，对工作应有尽心尽职的责任心。

（二）冷库、冰箱、保鲜库要设专人管理。

（三）入库前必须检查冷库、冰箱、保鲜库卫生是否符合卫生要求，它们的温度是否正常。蔬菜0℃、常温5℃、冷库-18℃。保持冷库卫生。

（四）运送过程讲究卫生，防止污染。

（五）不储存腐烂，变质的食品。

（六）入冷库、冰箱、保鲜库食品要按品种分类码放，隔墙、离地，保留一定空间，冰箱定期除霜。

（七）关门上锁，检查安全，机器设备是否运转正常。

操作规范之十二

配 份

配份是根据用餐者的人数、用餐的量、品种为依据而制作相应份数的成品。

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配份工序应定岗定编，操作人员必须严格执行食品卫生法。（www.61k.com] 配份的工序：准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放。

一、 潜在危害

工具、器具不卫生，个人卫生不合格，造成致病菌污染。

二、 制定依据

致病菌残留，容器具污染，人员污染，致病菌繁殖。

三、 控制措

施

容器用具用前消毒，工作人员洗手，严格执行卫生规范。

四、 规范细则

（一）严格执行卫生法，执行配份工序的规范。

（二）工作开始前，更衣、洗手、消毒。

（三）准备工器具，熟盆应消毒。

（四）运送过程讲究卫生，防止污染。

（五）配料过程中，认真检查质量，不合格的半成品不许配份。

（六）主料、调料、辅料的配份要符合技术要求，学生餐按100份一锅配制，不许超量加工。

（七）油、盐、酱油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不许超量。

（八）称量要准确，各种材料不许遗漏在台面、

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（九）配好的菜应送到指定的位置，码放整齐，并搞好卫生，保持台面、器具、地面的卫生清洁。(www.61k.com］

操作规范之十三

烹 饪

烹饪是指对蔬菜类、肉类进行煎、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制作加工过程。

烹饪程序：设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生。

一、 潜在危害

加热不彻底，致病菌存活、细菌超标、毒素未消除，生熟不分；二次污染，个人卫生不合格造成污染；使用工业盐。

二、 制定依据

致病菌的污染，人员带菌污染、器具带菌污染，菜、豆毒素存在，误食有毒食品。

三、 控制措施

认真执行烹饪标准。

四、 规范细则

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（一）为节约能源、注意防火安全，烹饪所使用的煤气、电器设备由专人负责开关，检查确无危险后方可进行烹饪。[www.61k.com]

（二）使用盆、铲子、勺子、刷锅的刷子，戴手布要有

明 显标志，并检查使用是否消毒干净，不合格应重新消毒，不得重复使用。

（三）检查原材料品种、数量是否准备齐全、质量是否合格，质量有问题的不得烹饪。

（四）再次洗手消毒。

（五）在操作过程中，严格执行操作程序和技术要求，在炸制食品时人不离锅，人走火灭。

（六）翻炒要均匀，调味准确，严禁超量加工。

（七）加热要彻底，表面温度85℃，内部温度达到70℃，对于大块的肉、家禽，特别注意翻炒均匀，加热彻底，由厨师长检查、测温。

（八）烹调过程中注意卫生，翻炒菜不除锅，要用专用工具尝味，尝后的汁不许到入锅中，手不许接触工具，存放要垫托盘。

（九）严格执行生熟分开，荤素分开，不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。

（十）盛装盆时，注意不要盛满，防止外溢；运送过程中，讲究卫生，防止污染，端盛装盆时，手不许进盆中。

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（十一） 不使用跌落后的熟盆装成品，严禁加工剩饭菜。(www.61k.com）

烹饪结束后，打扫卫生、容器具洁净、无油垢，归

位。

操作规范之十四

盛装容器

盛装容器是指可装半成品、成品的所有器具。

盛装的熟食品、半熟食品容器每天必须消毒，并要有明显的标志。 盛装容器程序：检查容器标志→洗净→消毒→按类盛装→洗净→码放整齐

一、 潜在危害

容器用前不消毒，盛装完毕不盖盖，使用不正确，造成污染。

二、 制定依据

容器、空气、手巾细菌的污染。

三、 控制措施

容器热力消毒，盛装成品后盖盖运输，注意正确使用容器。

四、 规范细则

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（一）使用的容器必须做到用前消毒，消毒后码放到指定位置待用。[www.61k.com］

（二）使用容器前必须洗手、消毒，严格执行个人卫生的规范。

（三）盛装完毕必须盖盖，以防污染。

（四）要设专人给容器进行消毒，严禁生熟混用。

（五）盛装时不要过满，以防外溢而造成污染。

（六）运送时要小心谨慎，严禁运送过程中污染。

（七）使用空容器要及时清洗干净，按类码放到指定位置上。

操作规范之十五

主食加工

主食加工指米、面加工制成各种食品的全过程。

主食加工应做到求新、保质、保量，避免剩余食品。

主食加工程序：设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→清洁卫生

一、 潜在危害

加工设备、工具、个人卫生不合格，致病菌污染，工作人员不认真，杂物未检查出去。

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二、 制定依据

致病菌的污染，粮食中有杂物。［www.61k.com)

三、 控制措施

设备、工具、器具用前消毒，洗手，执行个人卫生规范。

四、 规范细则

（一）提前准备原材料，运输过程中讲究卫生，原材

料 不许落地，码放在指定位置。

（二）更衣、洗手、消毒，准备工器具，工器具清洗、消毒。

（三）对设备安全检查，对开关进行消毒。

（四）拆包装时，用手拆线，保证包装完整，防止杂物混入。检查原材料质量及合格证。

（五）搅面、压面、洗米时，应注意加工量，严禁超量加工，

（六）防止原材料遗漏。操作中应在指定工作位置，注意安全，防止事故发生。

洗米程序要求如下：到米适量，放水不许满，搓洗不许撒，控水要干净。严禁用水冲洗，操作两遍，洗米装入容器，码放整齐。

操作规范之十六

成 型

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成型是指对食品形状、大小的几何造型的体现。[www.61k.com)

检查机器是否正常，有无锈迹。

成型的程序：洗手、消毒→检查卫生→粗加工→成型→半成品码放→搞卫生

一、 潜在危害

加工设备、工具、个人卫生不合格，致病菌污染，工作人员不认真，杂物未除净。

二、 制定依据

致病菌的污染，粮食中有杂物。

三、控制措施

设备、工具、器具用前清洗消毒、洗手，执行卫生规范。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生用餐

的 安全思想。

（二）洗手、消毒。

（三）检查工、器具要符合卫生要求，检查设备是否运转正常。

（四）检查工作服、帽是否整洁，工作帽应齐眉压发。

（五）操作中，手接触非食品时，应重新洗手、消毒，再进行操作，不准对食品打喷嚏。

（六）调料盒进入面桌间，放在托板上，码放在指定位置。

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（七）操作过程中，严格执行技术要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾处理。（www.61k.com]

（八）成型后的半成品应放在指定位置盖好，防止污染。

（九）随时搞好操作区域卫生，经常保持清洁。

操作规范之十七

蒸煮工序

蒸煮是对米、面类或其它食物用热气蒸、用沸水煮，使之达到烂熟，且最小限度地破坏食物本质的营养价值的过程。 加热彻底，控制好温度。

蒸煮的程序：设备安检→洗手消毒→半成品运送→蒸煮→盛装容器→定位码放→搞卫生

一、 潜在危害

加热不彻底，致病菌残留，运输、存放过程二次污染。

二、 制定依据

致病菌污染

三、 控制措施

加热彻底，控制温度、时间、成品装入容器内盖盖。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法，执行个人卫生规范。

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（二）蒸煮之前，检查煤气、电气、开关及蒸箱门的密

封

是否安全，检查无危险后方可使用。（www.61k.com］

（三）先放水，再上水，检查水路开关是否正常。

（四）检查设备器具是否正常。

（五）蒸煮时，严格按照水米比例；蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧，不漏气，按时间，准下屉。

（六）下屉时，关住火；开门时，缓降压，防烫伤。

（七）运送过程中，防烫伤，防污染。

（八）结束时，关好火，清洗、消毒、关好门。下班后，蒸箱不许放食品。

操作规范之十八

分 餐

分餐是指根据用餐人数、成品总量、测算每份重量。准确均匀地分装在各个用餐盒的过程。

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分餐程序：二次更衣洗手消毒→空气消毒→工器具消毒→分前准备→二次洗手、消毒→分餐→装箱→搞卫生

一、 潜在危害

分餐人员带菌，空气中有细菌，工具、容器带菌。（www.61k.com]

二、 制定依据

致病菌污染，个人卫生不合格，场地不卫生。

三、 控制措施

认真执行分餐标准。

四、 规范细则

（一）严格执行个人卫生规范，非分餐人员不得随意进入分餐间。

（二）准备工作前洗手消毒。

（三）分餐开始前，应对各种器具再次清洗、消毒，紫外线照射60分钟。

（四）认真做好分餐前的准备工作，任何直接接触

食

品的工具不许放在台面上。

（五）二次更衣，工作帽齐眉压发，工作衣扣好扣，口罩戴好，盖住鼻孔；戴手套时，应捏住腕部戴上，防止手污染。手套应为 一次性使用，手套破损时应及时更换手套，分餐人员手不许碰任何东

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西。(www.61k.com］

（六）盛装饭盒的容器固定码放，并设有专人分发。

（七）运送成品应设专人，直接分餐人员不许搬运成品。

（八）运往过程，分餐过程中，不允许手直接接触食品。

（九）根据成品总量，测算每份重量，数量准确、均匀，保证数量准确。

（十）分餐过程中，成品不许落地、落案，如有应及时清理，并设专人负责清理，直接分餐人员不得清理。

（十一）分餐过程中，检查饭盒是否干净不合格的不许装入餐盒。 （十二）装餐完毕，盖好盒盖，放入箱中防止遗撒。 （十三）分餐时，不得离开工作岗位或嬉笑打

闹。

（十四）分餐完毕后，首先关上窗口，应彻底打扫卫生，打扫卫生的墩布必须专用，工器具码放归位，清洗消毒。

（十五）离开分餐间时，换下工作服，关闭门窗。

（十六）对分餐剩下的米饭、菜一律到掉，下餐不得再用。

操作规范之十九

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运输和存放

运输和存放是指成品装箱后将其运到用餐地点摆放到卫生安全的地方。（www.61k.com）有管理人员直接管理。

一、 潜在危害

致病菌污染

二、 制定依据

致病菌的污染、繁殖

三、 控制措施

搞好运输设备卫生、专用工具及人员卫生，控制运输时间。

四、 规范细则

（一） 严格执行食品卫生法，执行个人卫生的规范。

（二） 保持运输设备的清洁、干净、每天对使用的工具进行消毒。

（三） 控制运输时间，使菜出锅到学生用餐时间不得超过2小时。

（四） 根据天气、季节的变化而采取合理的措施，严防运输过程中的再次污染。

操作规范之二十

就 餐

就餐是指用餐人员用餐的全过程。

由管理员直接领导，各组配合。

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就餐程序：征求意见→加饭→用餐管理→突发事件处理→意见反馈

一、 潜在危害

致病菌污染。[www.61k.com]

二、 制定依据

餐前不洗手，就餐环境差。

三、 控制措施

教育学生饭前洗手，配消毒巾，搞好环境卫生。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，就餐时工作人员必须二次更衣。

（二）就餐时应及时了解就餐者的意见、要求。

（三）加汤时戴手套，执行个人卫生规范，不要加满，防烫伤。

（四）维持好就餐秩序，协助老师作好工作。

（五）说话要和气，举止要文明，不准吓唬学生。

（六）临时出现问题，处理要得当，保证学生就餐安全。

（七）搞好卫生，给学生一个舒适的就餐环境。

操作规范之二十一

回收餐盒

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回收餐盒是指用餐完后将所有的用餐工具清点，分类集中起来，同时垃圾应清除干净，用车运到指定位置的全部过程。（www.61k.com） 由厨师长直接管理，消毒班配合。

回收餐盒的程序：清点餐盒、餐具→垃圾处理→装车→运输→餐盒、餐具定位码放。

一、 潜在危害

致病菌污染。

二、 制定依据

收回、运输过程不卫生污染。

三、 控制措施

注意卫生，减少污染。

四、 规范细则

（一）严格执行食品卫生法，树立尽心尽职的思想。

（二）用餐完毕后，清点饭盒、盘、碗、勺数量，打扫卫生，安全返回。

（三）返回后，将用餐工具及时消毒，并打扫车辆卫生，检查安全。

（四）将收回的餐具、箱子按指定的位置码放整齐。

（五）向领导及时反映用餐意见和要求。

操作规范之二十二

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洗刷、消毒

洗刷、消毒是指对用餐者所使用的工具及相应的其它用具先去渣、碱水涮、消毒水浸、清水涮，然后必须物理或化学方法消毒灭菌的全部过程。（www.61k.com)

由管理员直接领导，消毒班配合。

洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送存放→热力消毒定时控温→开机消毒→就地存放→做记录→搞卫生

一、 潜在危害

洗涮、消毒不彻底，致病菌残留，运输存放不讲卫生，二次污染。

二、 制定依据

致病菌的残留和污染。

三、 控制措施

认真执行个人卫生规范，消毒干净，搞好运输和存放中的卫生，用前再次消毒，消毒方法采用热力消毒。

四、 规范细则

（一）洗刷消毒前操作人员应先洗手消毒。

（二）检查工具器具（架子）是否达到卫生要求，不符合时，应立即清理，达到标准。

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（三）清除残渣，要干净，不许留有任何杂物，使用垃圾桶时要随时保持清洁、卫生，垃圾桶应及时盖盖，地面保持干净，对于表面粗糙，构形复杂的物品要使用专用工具。［www.61k.com]

（四）在清洗时，首先要用热水，对有油污的物品应使用洗涤剂清洗，对没有油污的物品分开清洗，清洗要认真，清洗后的物品要达到表面无油污、无杂物，使用洗涤剂后要清水刷净。

（五）控水时，不许用手或抹布擦拭已消毒好的物品，保持内外清洁，运送中防止污染。

（六）热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干分类放入柜中，备用。

（七）在整个清洗、消毒过程中，保持整个地面干燥整洁。

（八）对使用的热力消毒柜，要随时检查，定期维修保养。

（九）冲净时，应使用流动水或勤换水，保证冲净无异味，并检查清洗消毒的物品质量、无杂物、无油污、无异味。

（十）成品对扣码放，不许叠摞，码放时生熟分开，密闭存放。 （十一） 墩、刀采用煮沸消毒方法时：煮沸前，应先用刀对墩子清除残渣，用刷子除去两侧杂质；用洗涤剂对表面进行洗刷去油污，并冲净洗涤剂；煮沸时，煮墩子不许露出水面，煮沸五分钟以上；煮沸后，捞出，严禁工作面直接接触灶台，并放回指定位置，用布盖好。

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（十二）使用前应进行热力消毒，器具存放要盖盖，蒸汽消毒100℃，10分钟，红外线或干热消毒120℃，20分钟，紫外线灯管距离台面1.30米。[www.61k.com］

操作规范之二十三

职工个人卫生

一、潜在危害：各种致病菌污染。

二、制定依据：致病菌污染

三、控制措施：认真执行个人卫生规范。

四、规范细则：

（一）严格执行食品卫生法，树立卫生意识，熟知食品卫生安全关系到学生的生命、学校的荣誉。

（二）员工每年体检一次，经过食品卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗。

1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，及有碍食品卫生的疾病，不得上岗。

2、凡患有下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：①腹泻；②手外伤、烫伤；③皮肤湿疹或长疖子；④咽喉疼痛；⑤耳、鼻、眼溢液；⑥发热、感冒；⑦呕吐等。

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（三）进入车间走专用通道，车间内闲人免进，不得带入或放个人生活用品。(www.61k.com]

（四）穿戴整洁的工作服（帽），头发不得露出帽外。进入车间不应浓妆艳抹、戴耳环饰物，涂抹指甲或抹香水；出车间应换下工作服;

（五）员工不得接触不洁物品，下列情况下必须洗手：

1、工作开始前，接触生食后；

2、中途离岗休息或饮食、去卫生间后；

3、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

4、捡拾污物或直接处理污物之后等；

（六）养成良好个人卫生习惯，从身边小事做起。勤洗澡、勤洗被褥、勤剪指甲、勤理发，不乱丢物品，见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒、保持工作场所清洁。

（七）工作时不得抽烟，吃零食，挖耳朵，揩鼻涕，随地吐痰，厨师不得用操作工具直接尝味，操作人员不得接触不洁物。

操作规范之二十四

安全制度

机械操作：

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1、 操作前要检查各部位零件是否松动、缺油，机械运转是否正常。(www.61k.com]

2、 操作者要严格按照操作规程操作。操作过程中不得将手伸向各转动部位等不符和操作规程的操作方法。

3、 操作后先断电后清洗，然后将旁边卫生搞好。

4、 机械用完后用不盖好。

5、 凡违章操作者，出现后果自负，并对主管责任人进行处罚。

6、 机械设备有专人负责，做到先培训后上岗。

电：

1、 配电室要保持整洁，严禁存放易燃、易爆及其他物品。

2、 期对开关柜进行维护清扫，保持清洁。

3、 对电器设备、线路要经常检查，发现问题及时解决。

4、 禁用水冲洗配电柜、设备、线路，以防不测。

5、 值班员要坚守岗位，认真监护电压负荷的变化情况，严格执行安全操作规程，不准违章作业。

6、 停电检修时，严禁用煤油、汽油擦洗。

7、 作好防雷设备检修、安装、测试工作，落实防洪漏等措施。

8、 配备足够有效的灭火器材。

9、 由专人负责、做到先培训后上岗。

煤气：

1、 检查管道设备是否正常。

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2、 先打开主管道节门，再打开小火开关。（www.61k.com]

3、 将点火棒声伸向灶内，将身体和头离开灶口，再将火点燃。

4、 用后将各个开关节门一定要关死，检查无误后方可来离开。

5、 经常检查各节门垫，作到经常更换，以防漏气。

6、 严禁在煤气房内或附近区域内打、接手机。

7、 经常检查热交换器的水位，使之内存水位不得低于2/3处。

8、 严禁在煤气房内或附近区域吸烟。

9、 凡违章操作者，出现后果自负，并对主管责任人进行处罚。

防火、防盗:

1、 经常检查电路、煤气、机械有无故障，作到专人管理，发现隐患及时解

决。

2、 严禁在食堂内吸烟。

3、 严禁在食堂内存放各种易燃、易爆物品。

4、 作好值日、值班安排，做到24小时不离人。

5、 配合保安人员经常巡查登记。

6、 对外来人员进行登记，核实后方可进入食堂。

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7、 下班后关锁好门窗。[www.61k.com)

8、 确保消防栓、消防水管的通畅，做到经常检查；经常检修消防器材；灭火器到期及时更换。

9、 天天防火，夜夜防盗，作到专人管理，先培训，后上岗。

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食堂安全管理规定

第一条 为加强和规范食堂的安全管理工作，预防食物中毒、火灾、盗窃、等各类事故的发生，确保食堂各项服务工作的正常顺利进行，确保师生员工的人身安全和学校的财产安全，根据有关法律法规和学校有关文件，特制定本规定。［www.61k.com）

第二条 食堂安全工作，实行分级管理，逐级建立安全责任制；坚持“预防为主、管理从严、责任到人、保障安全”的管理方针。

第三条 各食堂承包商经理全面负责学校食堂安全管理的各项具体工作，食堂所有员工为安全责任人，本部门所属班组长为本班组的安全责任人，全面负责本班组的安全工作。

第四条食堂各级安全责任人应履行以下职责：

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（一） 贯彻执行各项安全管理法律法规和和有关文件精神，落实安全责任、掌握安全动态；

（二） 建立、建全安全管理工作的各项制度及其实施细则；实行目标管理、逐级落实、责任到岗、责任到人、奖优罚劣。(www.61k.com]

（三） 进行经常性的安全检查并填写记录，及时发现、制止、纠正违法、违章行为，防止和消除安全隐患，对暂时无法根除的安全隐患要采取应急措施，并及时向上级汇报，提出改进意见和建议。

（四） 经常性对食堂员工进行安全知识教育和安全技术训练，严格用电、用火管理，要严防火灾事故的发生，掌握正确的灭火方法；加强遵守有关法律法规和安全规章制度的教育；对新进员工要进行岗前安全知识培训，合格后方可上岗；要不断提高员工的自我防范意识和自我保护能力。

（五） 制定、完善突发事故应急处理预案。

（六） 建立安全工作责任小组。

第五条 食堂为安全重点防范部位，必须按本规定严格管理，明确安全责任人和岗位责任人，制定健全安全制度和应急预案，配套完善安全设备。

第六条 严格遵守安全检查工序

（一） 认真遵守食堂安全管理制度和其它防火规定，一切电器、机器设备必须符合安全用电规定，严格按照规程操作，经常检查及时发现和排除安全隐患，故障，用后及时切断电源。

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（二） 严禁私自拆卸公用电器设备，私自改装线路，凡食堂所用电器设备或电器线路发生故障后的修理，必须由专业电工维修，任何人不得擅自拆卸。［www.61k.com）

（三） 严格遵守煤气使用操作规程，对设备、阀门和管路要经常细心检查，发现漏气务必及时修理，以免发生事故；禁止随意堆放、任意处理易燃易爆物品，禁止食堂内吸烟。

（四） 使用煤气务必要注意安全，严防火灾及煤气中毒事故的发生。

（五） 加强对食堂员工宿舍内违章用电的检查力度，及时扣除安全隐患。

（六） 防火目标

1、保证做到按消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。

2、保证做到员工熟悉消防知识，并掌握消防器材的使用。

3、保证做到在食堂安全出口的明显位置设立有“安全出口”的指示灯箱。

4、保证做到在食堂的所有消防安全通道不堆放任何物品，确保消防通道畅通无阻。

5、保证做到食堂若要改变原来电源输送线路，或要新增电源输送线路，必须报告后勤处等上级部门的审批后方可改变或新增；保证做到对食堂老化的电线、开关等用电设施，以及超负荷用电

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等情况要及时报告后勤处。[www.61k.com)经后勤处审核后，由后勤处派员维修、整改。

7、保证做到食堂使用的液化气罐必须在安全使用期内；液化气管必须使用优质管；保证做到与液化气罐、炉头相连接的液化气管的接头牢固可靠。

6、保证做到有燃气的操作间内安装自动探测报警装置。

8、保证做到在下班时，食堂的所有“水、电、气、油”的开关全部关好。

9、保证做到一旦出现小火患，要确保做到能及时扑灭。

10、保证做到一旦出现火灾情况，要确保做到不造成人身的伤亡事故。

第七条 要确保消防设备、消防器材的完好有效，如有损坏应及时上报，使其始终处于良好的备用状态。

第八条 加强对消防通道出入口的安全检查，无杂物堆积，保持畅通，切实做好消防工作。

第九条 加强对食堂夜间值班人员的检查力度。加强值班巡查力度，重点部位、晚上及节假日务必安排专人值班，值班人员不得无故离岗，脱岗，违者严肃处理。

第十条严格遵守食品卫生管理制度，杜绝食物中毒事故

（一） 加强食品卫生管理，认真贯彻落实〈中华人民共和国食品卫生法〉。

（二） 要严格遵守食品卫生“五四”制，确保饮食安全。

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第十一条 严格履行岗位职责，对在安全方面遵守、执行、表现良好的要及时进行表彰，对违反安全操作规程的要及时进行批评教育，不接受指导的要采取行政、经济处罚手段。(www.61k.com]

本文标题：食堂食品安全管理制度-食堂管理制度(全套)
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