一 : 红烧鳜鱼

红烧鳜鱼

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红烧臭鳜鱼的做法步骤

1. 我买得成品臭鳜鱼，不用自己腌制了，回来把清洗干净，放盘子里，生姜，大蒜，大葱切小备用。

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2. 锅油烧热，放入葱姜蒜进去爆香，加点少许糖进去，防止煎鱼得时候粘锅。放鱼进去煎。

3. 随后加入料酒，生抽，老抽进去，再加水闷一会。

4. 出锅。

【椒汁焗鳜鱼】——很受家人欢迎的鳜鱼做法的做法步骤

1. 鳜鱼洗净擦干，鱼身上划斜刀，并内外抹上一层薄盐腌制30分钟；

2. 准备大量的葱，少许葱切成丝泡于水中、其余保留原根，姜切丝，指天椒切圈，花椒洗净沥干待用；

3. 鳜鱼腌好后，给铸铁锅底及周边涂上一层薄油；

4. 将原根葱全部放于锅底，并放入少许姜丝；

5. 将鳜鱼铺放在从面上；

6. 将余下的姜丝连同部分花椒一起铺放在鱼肚子里及鱼身上；

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7. 盖上锅盖，先中大火焗3分钟，再转小火焗3分钟；

8. 焗鱼的时候，用指天椒连同余下的花椒，加入醋、生抽、蒸鱼豉油调成调料汁；

9. 将调料汁盖上盖子放入微波炉大火转1分钟；

10. 第七步焗鱼完成后，打开盖子，将调料汁淋入鱼身；

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11. 盖回锅盖，小火继续焗2分钟；

12. 时间到鱼焗好后，撒上葱丝即可。

小贴士

1.花椒的量视各人喜麻程度放；2.焗鱼的时间视鱼的大小，所用锅具，火力大小适当调整；3.同样的做法换成其他适合清蒸的鱼也不错；4.铸铁锅受热快、锁水性强，且锅底铺放了很多葱，掌握好火力完全不用担心干锅；5.铸铁锅无水焗鱼，鱼嫩且入味，口感甚至好于清蒸；6.不用铸铁锅换成沙锅应该也是同样的道理。

似臭非臭腌鲜鱼-在家自制臭鳜鱼的做法步骤

1. 在海鲜市场购买鲜活的鳜鱼，请鱼贩**宰杀清理好鳜鱼，回家后用清水冲净血污，用厨房用纸抹干鱼身备用；大葱切段，姜切厚片备用。

2. 用盐将鱼周身涂抹一遍，鱼腹塞满葱和姜片。

3. 用保鲜膜将鱼包裹好放入不锈钢盆内，鱼身上压上重物，放入厨房较温暖的地方，温度在20-23度左右，这样的温度大约需要腌制7天，每天挪开重物翻动一次。5天左右可以闻到鱼散发出似臭非臭的味道，用手指按压鱼身仍很有弹性，这时臭鳜鱼已腌制好了。

小贴士

需要注意：1.腌制鳜鱼时盐不可太多，以在外购买的鳜鱼每条约重1.5-2斤，每条鱼用用盐量在10-20g之间，太多盐变成了咸鱼；2.腌制臭鳜鱼的时间长短取决于合适的温度，25-28度最为理想，腌制3天左右即可。现在是冬季相对室温会低些，那么鱼的腌制时间也会延长些。

湘版臭鳜鱼的做法步骤

1. 鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天。这样效果会更好。我省略了这一步骤。

2. 用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。

3. 戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀。

4. 用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味。将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天。

5. 几天过去了...去掉保鲜膜，嘿！喷喷臭！！！

6. 将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

7. 准备烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

10. 锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。

11. 之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。

12. 有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水。

13. 中大火熬制5分钟。

14. 找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤。

15. 把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸。

18. 炖鱼时盖上锅盖，焖一下。一面炖5分钟后，反面再炖几分钟。

19. 家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅。既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

小贴士

这道菜鱼的腌制是关键，鳜鱼选每条7两左右最佳。腌鱼时先要淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天。用臭豆腐泥将鳜鱼里外抹匀，封上保鲜膜，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天。腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。

松鼠鳜鱼的做法步骤

1. 先弄死呗，然后刮鳞

2. 内脏掏粗来

3. 斩首斩首

4. 用鸡骨剪把所有的鱼鳍剪掉

5. 从头部贴着鱼骨把肉剃下来，然后把中间的鱼排骨去除

6. 切花刀，要深至鱼皮

7. 鱼身和脑袋用黄酒和盐腌渍入味去腥

8. 葱切段，蒜切粒，香菇、冬笋切成跟豌豆差不多大的丁

9. 腌渍好的鱼肉和鱼头扑淀粉，然后把多余的淀粉抖落

10. 手提鱼身，用热油浇鱼身定型

11. 定型后滑入油锅炸至金黄，注意，鱼尾要翘起

12. 将鱼头立在锅里炸定型

13. 装盘

14. 番茄酱、糖、醋、黄酒、生抽、水淀粉调好汁

15. 葱蒜呛锅后捞出

16. 倒入香菇、冬笋、豌豆炒熟

17. 加入调味汁

18. 等待汤汁颜色变深、浓稠后即可

19. 将烧好的汤汁浇在鱼身上

清蒸鳜鱼的做法步骤

1. 姜切丝和片，葱花备用

2. 将姜片放进鱼肚子，鱼身划三刀以入味。放入蒸锅，水沸后，大火蒸6分钟

3. 另起一灶，倒入大豆油，炸姜丝葱花，将热油淋到蒸鱼上

云南菜之蒸鳜鱼的做法步骤

1. 鳜鱼切花刀，用少量盐抹匀在鱼身上，腌制20分钟

2. 如图配制葱、姜、蒜和糟辣椒

3. 李锦记豉油

4. 大火开水蒸10分钟

5. 蒸鱼时，20ml 色拉油炒香蒜蓉，加入糟辣椒炒香

6. 加入李锦记蒸鱼豉油和姜丝炒香

7. 蒸好的鱼

8. 鱼装盘

9. 撒葱花在鱼身上，鱼的热量会把葱喷熟

10. 乘热浇上炒香的汁水，葱花完全会熟，还能保持绿色

腌制臭鳜鱼的做法步骤

1. 鳜鱼一条，想腌制臭一点的可保留腮，不要扒掉。

2. 葱姜蒜，碾碎些麻椒备用。

3. 用手在鱼身内外抹一层薄盐，1斤半左右量不要超过100克，否则会腌制成咸鱼。里面塞上葱段，姜片，蒜。喜欢麻辣的可抹一层麻椒粉。

4. 保鲜膜密封好，冬天室温22度左右，腌制3-7天，中途可翻动，根据气味来决定何时烹制。清蒸，红烧，干锅皆可。

补虚减肥的清蒸鳜鱼（多图）的做法步骤

1. 先将葱切段、姜切片。

2. 取3根葱段摆在盘中。

3. 鳜鱼洗净、沥干。鱼腮、鱼腹中塞入姜片（如图所示），鱼摆在葱段上，与盘子隔开。

4. 蒸锅烧开，放入鳜鱼。保持大火，蒸20分钟。

5. 蒸鱼的同时，将剩余的葱、姜切丝，辣椒也切丝。

6. 时间到了取出鳜鱼，倒掉盘中的水。取出鱼腮、鱼腹中的姜片和垫鱼的葱段，丢弃。

7. 鱼重新摆盘，将葱丝、姜丝、辣椒丝摆在鱼身上。铁锅内烧热花生油浇在葱丝、姜丝上，激发葱姜的香味。

8. 铁锅再加少量花生油烧热，倒入蒸鱼豉油，烧热、烹在鱼身上。

9. 在鱼盘中摆上胡萝卜花即可上桌。

小贴士

蒸鳜鱼的时间根据鱼大小而定。我用的鳜鱼１斤半左右。如果希望鱼快点蒸熟、可以在鱼身上刈上几刀。 　　鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳌花鱼既能补虚，又不必担心消化困难。 　　鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。 　　鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

‘年年有余’之松鼠鳜鱼的做法步骤

1. 鲜活鳜鱼，去除内脏，鱼腮，冲洗到尽量没有血浆，这是去腥第一步。

2. 准备好腌渍鱼的调料。

3. 将鱼头剁下来。从头部沿脊骨朝着鱼尾方向，剖鱼肉，接近鱼尾时，最好不要切断，翻过鱼身，同样剖另一面鱼肉，到了鱼尾时，把中间主脊骨部分，剁下分离走。（我偷懒了，直接剖下两片鱼肉，鱼尾是与主脊骨在一起的。）开始切花刀，先纵向垂直划切，下刀尽量深，但是千万别切断鱼皮，间隔在5毫米的样子；然后横向斜刀切，间隔也是差不多一样的。

4. 放进腌渍汁里，里外涂抹，放置至少15分钟。

5. 这个空挡可以焯熟豌豆，黄彩椒，西兰花，待用。

6. 裹鱼的粉调和好。把鱼肉尽可能沥去腌渍的水分，缝隙里也要彻底涂抹上粉。

7. 热油，中火，6成热，炸第一遍。沥油捞出。油继续加热，到7，8成热，复炸第二遍，到鱼肉表面金黄，捞出。

8. 炸鱼的同时，另一个灶台要准备番茄芡汁。番茄丁入油锅煸软烂，放糖，盐少许调味；加番茄酱，搅匀，放入水淀粉，勾芡，最后将豌豆和黄彩椒丁倒进去，关火。

9. 炸好的鱼摆盘，迅速淋上刚调好的热番茄芡汁，即刻上桌，趁热享用。

小贴士

1. 裹鱼的粉全部用淀粉，或全部用面粉都行的，我只是中和了这两种做法，另外在里头加了盐和黑胡椒，是为了让鱼肉更香。2. 先中火，后大火，过油两次，能让鱼肉外酥脆里细嫩。3. 为了增加更浓厚的番茄味，我用一些新鲜番茄丁进来调汁，省略也没问题的。

二 : ---红烧臭鳜鱼

徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有两百多年的历史。

【徽州臭鳜鱼典故】

关于这道菜的起源还有1个传说。

话说有一年，徽州府调来了个姓苗的知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了8个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。

王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将8个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即

主料：腌鲜鳜鱼(适量)

辅料：猪肉末(适量)；姜末(适量)；笋末(适量)；蒜末(适量)；红辣椒碎(适量)；葱末(适量)

厨具：炒锅

1、腌好的鲜鳜鱼，从老家带来的。
腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

2、去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。

3、所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

4、锅热放入一勺猪油融化。

5、放入腌鳜鱼煎。

6、一面煎黄之后再翻面箭。

7、两面都煎黄之后盛起备用。

8、另起锅烧热，注少许油。

9、倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。

10、大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

11、放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。

12、放入两大勺料酒。

13、放入三大勺老抽。

14、放入1勺醋。

15、放入1勺白糖。

16、倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）

17、大火烧开转小火慢烧。（不要盖锅盖！）

18、最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。

19、用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。

20、臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末就可以。

21、做完此菜之后,建议要用洗手液好好洗洗手,呵呵,那叫1个臭啊!我母亲说"臭倒三间屋"!

小窍门：

1.放猪油味道更鲜美！
2.可以用水淀粉勾芡，味道更浓一些。家里用完了，太热我就懒得出去买了哦！
3.臭鳜鱼虽臭却很香很鲜嫩！大家可以去我们安徽去品尝地道的臭鳜鱼，或是去徽菜馆尝尝！天气凉之际，也可以网购回来自己做！呵呵，我得感谢我的家人，帮忙采购回原材料！

三 : 《十二道锋味》成功拿下红烧臭鳜鱼 泣血推荐红烧臭鳜鱼最详细教程

之前，“锋味家族”成功拿下首道传奇名菜———徽菜“红烧臭鳜鱼”，以此开启了挑战“八大菜系”传奇名菜之旅。[www.61k.com）15日晚，“锋味家族”继续留在安徽黄村，挑战徽菜中的另一绝———“蕨菜茶干”。“锋味小伙伴”杨幂化身“豆腐西施”，前来帮忙。

对于一道美食来说，食材的好坏至关重要。本周的传奇菜“蕨菜茶干”，正因为其中有了堪称“四大茶干之首”的五城茶干，才能经久不衰，受到各地人士的追捧。此次，为了能够烹饪出最原汁原味的蕨菜茶干，“锋味家族”效仿已传承700年的五城茶干工艺，制作口感劲道、回味悠长的茶干。同时节目延续前两期中通过劳动获取食材的设定，家族成员要先从村民家中赊一些黄豆，并在有限时间内制作出100块豆腐，以赚取黄豆的成本、豆腐坊的租金以及制作茶干的豆腐。

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