一 : 凤凰单丛茶：凤凰单丛茶-历史发展，凤凰单丛茶-自然地理

凤凰单丛茶，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。是从国家级良种凤凰水仙群体品种中选育出的优异单株，其成品茶品质优异，花香果味，沁人心脾，具独特的山韵。凤凰单丛茶有几十个品系与类型。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。

单丛茶_凤凰单丛茶 -历史发展

潮州凤凰单丛茶

潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。

民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下1种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为"宋种"或叫鹪嘴茶。

明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载："茶，潮之出桑浦者佳"，当时潮安已成为广东产茶区之一。清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。

20世纪90年代以来，潮安茶区茶园面积不断增长，茶叶品质也有很大提高。

1982年起，凤凰茶多次被评为全国名茶。凤凰单丛茶，属乌龙茶类。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。

单丛茶_凤凰单丛茶 -自然地理

产地分布

凤凰单丛正宗产地以有"潮汕屋脊"之称的凤凰山东南坡为主，分布在海拔500公尺以上的乌崇山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山等潮州东北部地区。

生长环境

乌岽山上的青苔

凤凰区内植被多样化，山清水秀，其绿化率达到96.4%、森林复盖率为85.1%。该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。

单丛茶_凤凰单丛茶 -品质特征

其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。凤凰单丛茶，属乌龙茶类。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；具有独特的山韵品格。

优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。

香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）。

活：润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌。

高山元成单丛茶园

甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉头”。凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对肉质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。

单丛茶_凤凰单丛茶 -品种分类

茶种分类

中熟种茶

桂花香单丛、抽花香单丛、姜花香单丛、杏仁香单丛等，都是在清明后四五天采摘的中熟种茶。桂花香单丛的成茶，条索紧直油润，呈缮鱼色，汤色橙黄清澈，具有自然桂花香气，滋味甘醇爽口持久，每千克售价最高达9600元。姜花香单丛因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售价高达1.2万元。这些特殊香型茶精制也需15天左右。

迟熟种茶

谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种，有宋种八仙、玉兰香、夜来香、石古坪、老仙翁等。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇，同样在毛茶制成后，经15天退火熟化，才能品尝出真正色、香、味及老丛山韵蜜味。

主要品种

凤凰单丛是产于潮汕地区，属于广东乌龙。其具体的品种如下：

宋种1号

是凤凰茶区现存最古老的一株茶树，生长在海拔约1150米乌岽李仔坪村，树龄在600年以上。该株系已经有批量扦插繁殖，形成宋种1号的无性繁殖后代。成茶条索重实紧结，色泽乌褐油润，汤色金黄，香气浓郁，滋味醇厚。茶丛韵味独特，回甘力强，耐冲泡，是单丛中的饺饺者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，经退火熟化才可上市。

宋种八仙

是从单株母树 "大乌叶"上选取插穗，用长枝无性繁殖法扦插成活，再分别栽种于不同自然地理条件的茶园里，长大后都保持原母树的优良性状，又犹如 "八仙过海，各显神通"，各具特色，故雅称 "八仙茶"。成品茶条索紧直，较其他单丛茶硕大，黑褐色，油润光泽，汤色金黄，甘醇爽口常微甜，芝兰香明显。

宋种东方红

系幸存于凤凰山系中的4株宋代老名丛之一

宋种芝兰香

幸存于凤凰山系中4株宋代老名丛之一，老丛母树共有二株，香气幽雅，有 细锐的芝兰花香，滋味醇厚鲜爽，回甘力强，汤色橙黄明亮，极耐冲泡，有明显的高山老丛“特韵”。到年底有茶叶出现“返春”现象，品味更佳。

宋种蜜香单丛

是幸存的4株宋代老名丛之一 。因其品质特点有明显的甘薯“蜜味”，故又名“宋种红薯香单丛”。蜜香高锐持久，有 花香；滋味浓厚爽口，“蜜韵”突出，饮后满口生香，回甘力强，极耐冲泡

八仙单丛

又名“八仙过海单丛”，是凤凰单丛10大花蜜香型珍贵名丛之一，因只存活八株于一处，并 乌岽山上形民八仙过海之状，故取名“八仙过海”。 茶叶香型特点是有明显的白玉兰花香蜜韵

姜花香单丛

又名“通天香单丛”，因其茶叶有突出的姜花香味，香气冲天，故茶农称之“通天香”；是凤凰单丛10大花蜜香型珍贵名丛之一，成茶天然姜花香气馥郁持久，滋味浓醇爽口，有明显的姜花“特韵”，回味甘滑，极耐冲泡，饮之齿颊生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。

蛤古捞单丛

又名“老哈蟆”，系凤凰单丛10大高香型珍贵名丛之一，因其母树形态而取名

蜜兰香单丛

成茶有“浓蜜幽兰”特韵，香气馥郁持久，滋味浓醇甘爽，汤色橙黄明亮，耐冲泡

黄枝香单丛

系凤凰单丛10大花蜜香型珍贵名丛之一， 因其茶叶香味有明显的黄栀子花香蜜韵而得名。黄枝香单丛有多个株系，如石古坪田料埔黄枝香、凤溪庵角黄枝香、乌岽狮头脚黄枝香（又名文佳祥种）等。

玉兰香单丛

系凤凰单丛10大花蜜香型珍贵名丛之一，玉兰花香清幽馥郁，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈明亮，饮之齿颊留香，连泡十多次香味仍存

桂花香单丛

系凤凰单丛10大花蜜香型珍贵名丛之一，桂花香气清幽细长，滋味浓醇爽口，唇舌留香，汤色橙黄明亮，耐冲泡

二矛芝兰香单丛

系凤凰单丛10大花蜜香型珍贵名丛之一，茶叶芝兰花香幽雅细长， 滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，极耐冲泡。

单丛茶_凤凰单丛茶 -加工工序

采摘

凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣，在春分(3月20日)前后陆续开采，这是1种蜜兰春型的高档茶，有岭头单丛茶、乌东蜜兰香单丛、金奖工夫白叶茶等品种。毛茶制成后，再经过有10天的精制，即4月初可上市。

清明(4月4日)前后早熟种单丛开始采摘，有肉桂香单丛、金玉兰、蛤股捞等。单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分老名丛茶都在这段时间采摘，有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶。

元成宋种单丛老茶树采摘工

凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘。

采摘时间。要选择晴天下午1时至4时。制单极茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是：下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶；适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。

鲜叶采摘要求：做到手快、眼快；轻采轻放；松堆、分类隔开；及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高；鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工；采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备。

制茶工艺

凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非单丛品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远。

晒青

高山单丛茶晒青

将采来的青叶,利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第1个环节。

晒青工序，一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。一薄，即晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致。二轻，即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒；在干旱天气，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒。二重，即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒；在雨后采摘，空气湿度大的要重晒。一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，放置阴凉处，让其水分平衡再晒。如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后，香气不高带苦涩味。

晒青工具：一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 '水筛'，直径约120厘米，边高4厘米，筛孔直径0·66厘米，用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤，摊放厚度越薄越好。晒青工具之二有晒青架，架高80~90厘米，宽约80厘米，用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上，让阳光照射，不适合翻动 。

制作凤凰单丛茶凤凰单丛，晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25qC左右条件下，晒青时间约15~20分钟。在生产中，制茶能手凭综合经验，掌握晒青程度。

晒青程度要掌握：1.叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色；2.青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性；3.茶青略有水香形成；4.茶青失水率约为10%~15%左右。

晒青工序注意事项有：1.阳光强烈时不能晒青，避免灼伤叶片；(2)避免晒青不足或晒青过度。晒青不足时，茶青含水量过多，少数叶张会变软，多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多，滋味苦涩；若晒青过度，因叶子失水过多，部分嫩叶会变红起皱，茶青就会还阳不起来，导致晾青时叶子不能恢复紧张状态，影响下1步的生化变化。

晾青

将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。

随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象 。

做青

凤凰单丛茶

做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置三个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。

做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。碰青原理是：用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。

碰青的原则：必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数，一般是5次。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个做青工序，以感官判断'看青碰青'，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强，有5个关键问题细述如下：

1·夜间进行做青 在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，有效物质多；夜间空气温度大，有利于茶叶的回青；二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有1个概念，'过夜'是好茶，因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作。

2·做青工序中，要考虑如何保证茶青回青 茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味。 茶青的回青原理是：在晒青过程中，叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分在循环流动，不断补充到叶片细胞中，使枝、叶水分协调平衡，形成茶叶的回青。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味。因此，在做青过程中，一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青。

3.做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次 做青过程中，常出现先吐香，慢吐香，不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响，引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香。

在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时，是转接下一工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。

4·做青叶的红边程度，是判断发酵的依据 其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量。在碰青过程中，如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘；如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化。 5·发酵过程，必须有一定的适宜温度 正常20℃左右，是制好茶的最佳温度。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温，控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气，室内湿度低，影响青叶回青。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快。现代科技的发展，推动茶产业的进步。今天，一部分凤凰茶农，应用现代空调设备，保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单丛茶。

加工过程中，做青 (摇青)分为2个阶段：第一阶段为青叶 的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握 1·5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青。

在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青。

青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。

杀青

杀青，也叫炒青。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。

凤凰单枞茶

杀青方法：手工杀青，用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽；无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度。机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，就可以判断杀青适度出锅时间 。

杀青工序注意事项有：

(1)乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同。

(2)火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦。扬炒时间不适合太长，防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂。火温不适合太低，闷炒时间不适合太长，防止出现叶片氧化红变。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形。

揉捻

揉捻的目的：是使茶条成型，外型美观；使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。

揉捻过程的掌握要领如下：

(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。

(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度，不适合用力过重。

(3)如外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。

(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红。

烘焙

凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘三个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏 。

初烘：将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉。

摊凉：1—2小时，摊凉厚度不能高于6厘米，待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度。

复烘：将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉。

最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。

凤凰单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。

贮藏

烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用。用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，广东群众和许多海外侨胞，熟悉这种世俗沿袭的传统产品，亲切地称谓为'枕头包'。看着茶农们包装这种 '枕头包'单丛，犹如在观赏工艺造型。他们不用模具，就凭一双手，灵巧飞快地折叠出棱角分明，似如统一从模具出来一样，形状整齐的'枕头包'。这种包装产品虽然朴实无华，但是，许多外地的茶商或销售商，要完成这种包装形式，确是 '无从下手'，需要用木模配置，才能一般整齐 。

凤凰人在保留传统包装的同时，开发出一系列防光、防潮、无异味的新型包装，有用于礼品的罐装产品，铝薄袋、小泡装（当然，单丛茶易碎，小泡袋不适用）等等。

单丛茶_凤凰单丛茶 -品茗指南

冲泡方法

凤凰单丛茶

泡凤凰单枞时茶具可用盖碗或紫砂壶，更好的是潮汕当地的潮汕壶，取干茶7克左右，用100度的沸水冲泡。第一泡一般为洗茶，不饮用，加水后立即倒掉。而后几泡时间随个人口味而定，一般能冲泡20次以上；其中以2、3泡香气最佳；又以5.6泡口感最好。凤凰单枞适宜热饮，冷后一般口感没有热的好喝，如在办公室用玻璃杯等品饮此茶时，请按个人口感放置适量茶叶，比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些。

中档单枞茶浓厚回甘以6g-11g约5秒±3秒冲泡时间为宜，并以盖瓯杯(公道杯)泡效果较佳。

高档单枞茶浓醇爽口以6g-11g约8秒±3秒冲泡时间为宜，以潮州工夫泡法或壶泡法更能茶的特征。

特档单枞茶醇甜香郁以6g-11g约10秒±3秒冲泡时间为宜，可采用任意1种方式冲泡。

单丛茶_凤凰单丛茶 -获奖荣誉

凤凰单丛的产销历史已有900余年。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号。

凤凰单丛茶

1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。

1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。

1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单丛被商业部评为全国名茶。

1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。

2012年在杭州国际名茶评比会上由元成茶业提供的八仙单丛获得了（特等奖）。

单丛茶_凤凰单丛茶 -茶叶文化

工夫茶艺

凤凰茶产自南粤潮州，独特的潮州“工夫茶”，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的1种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹（yue）泡法的范畴，是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早已遍及中国，远及海外。

工夫茶艺如下：

鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。

孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。

悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

春风拂面（刮顶淋眉）：少壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。

熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。

若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。

玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。

游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。

关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。

韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。

敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。

品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，

玉液回壶：以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。

高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第8步动作。

若琛复浴：手法同若琛出浴。

重酌妙香：重复第九、十、11步动作。

再识醇韵：重复第13步动作。

三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。

宋种传说

传说南宋末年宋帝卫王赵昺，南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”。后人称“宋种”，其茶树原称鸟嘴茶，生长在海拔1000米左右处草坪地的石山间。后人慕帝王赐名“宋茶”名声 ，争相传种，经过一代又一代长期繁衍种植，至清乾隆嘉庆年间(1736－1820年)，茶区初见端倪。同时由于凤凰茶品质优异，便成为清朝庭贡品和中国名茶之列。古人种茶不苟株行距，随意取种苗在村前屋后或坡地石间种植，从不修剪任其自然生长成大树，采茶时则留顶芽以保养茶树，形成满天星似的形状各异片片古茶林和近两万株大茶树资源宝库。

二 : 凤凰单丛茶百科知识

凤凰单丛茶，是青茶品种之一，归于乌龙茶类，属于半发酵茶，是全国六大茶类之一。（www.61k.com]凤凰单丛有1000多年的生产历史，源远流长，声誉远播。凤凰单丛主产地潮州是我国三大乌龙茶产区之一。潮州凤凰山系是国家级茶树地方良种“凤凰水仙种”的原产地，数代茶农从凤凰水仙品种中分离筛选出来的众多品质优异的单株，即“凤凰单丛”。它是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀的高香型名茶品种资源。

潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为"宋种"或叫鹪嘴茶。

明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载："茶，潮之出桑浦者佳"，当时潮安已成为广东产茶区之一。清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。20世纪90年代以来，潮安茶区茶园面积不断增长，茶叶品质也有很大提高。1982年起，凤凰茶多次被评为全国名茶。凤凰单丛茶，属乌龙茶类。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。

凤凰单丛正宗产地以有"潮汕屋脊"之称的凤凰山东南坡为主，分布在海拔500公尺以上的乌岽山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山顶田头坑等潮州东北部地区。凤凰区内植被多样化，山清水秀，其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1%。[2]该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。

其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。凤凰单丛茶，属乌龙茶类。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；具有独特的山韵品格。

优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”：

香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）。

活：润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌。

甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉头”。凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对肉质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。

桂花香单丛、抽花香单丛、姜花香单丛、杏仁香单丛等，都是在清明后四五天采摘的中熟种茶。桂花香单丛的成茶，条索紧直油润，呈缮鱼色，汤色橙黄清澈，具有自然桂花香气，滋味甘醇爽口持久，每千克售价最高达9600元。姜花香单丛因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售价高达1.2万元。这些特殊香型茶精制也需15天左右。

谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种，有宋种八仙、玉兰香、夜来香、石古坪、老仙翁等。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇，同样在毛茶制成后，经15天退火熟化，才能品尝出真正色、香、味及老丛山韵蜜味。

泡凤凰单丛时茶具可用盖碗或紫砂壶，更好的是潮汕当地的潮汕壶，取干茶7克左右，用100度的沸水冲泡。第一泡一般为洗茶，不饮用，加水后立即倒掉。而后几泡时间随个人口味而定，一般能冲泡20次以上；其中以2、3泡香气最佳；又以5.6泡口感最好。凤凰单丛适宜热饮，冷后一般口感没有热的好喝，如在办公室用玻璃杯等品饮此茶时，请按个人口感放置适量茶叶，比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些。

中档单丛茶浓厚回甘以6g-11g约5秒±3秒冲泡时间为宜，并以盖瓯杯(公道杯)泡效果较佳。

高档单丛茶浓醇爽口以6g-11g约8秒±3秒冲泡时间为宜，以潮州工夫泡法或壶泡法更能茶的特征。

特档单丛茶醇甜香郁以6g-11g约10秒±3秒冲泡时间为宜，可采用任意一种方式冲泡

凤凰茶产自南粤潮州，独特的潮州“工夫茶”，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工艺茶是中国茶艺中最具代表性的一种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹（yue）泡法的范畴，是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早已遍及中国，远及海外。

工夫茶艺如下：

鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。

孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。

悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

春风拂面（刮顶淋眉）：少壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。

熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮沉。

若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。

玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。

游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。

关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。

韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。

敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。

品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿。

玉液回壶：以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。

高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。

若琛复浴：手法同若琛出浴。

重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。

再识醇韵：重复第十三步动作。

三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。

三 : 凤凰单丛茶介绍文章系列【最新版】

茶醉：为您带来最及时的茶资讯文章，让喝茶变得简单，轻松，接地气。（www.61k.com)

凤凰单丛，属乌龙茶类。主要产于广东省潮州市凤凰山。该区濒临东海，气候温暖湿润，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单丛大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。

茶品特征

单丛茶系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。

特点

单丛茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。

其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称，具有独特的山韵品格；另有一些特殊山场及树种的茶青，经碳火慢焙一段时间后，口感及香气便的更加独特，“山韵”较轻火茶更为深厚，耐泡度亦更高。

品种

凤凰单丛是产于潮汕地区，属于广东乌龙。

其具体的品种如下：宋种“东方红”，系幸存于凤凰山系中的4株宋代老名枞之一。宋种芝兰香，幸存于凤凰山系中4株宋代老名枞之一，老枞母树共有二株，香气幽雅，有细锐的芝兰花香，滋味醇厚鲜爽，回甘力强，汤色橙黄明亮，极耐冲泡，有明显的高山老枞“特韵”。到年底有茶叶出现“返春”现象，品味更佳。宋种蜜香单丛，是幸存的4株宋代老名枞之一。因其品质特点有明显的甘薯“蜜味”，故又名“宋种红薯香单丛”。蜜香高锐持久，有花香；滋味浓厚爽口，“蜜韵”突出，饮后满口生香，回甘力强，极耐冲泡。

八仙过海单丛：又名“八仙单丛”，是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，因只存活八株于一处，并乌岽山上形民八仙过海之状，故取名“八仙过海”。茶叶香型特点是有明显的白玉兰花香蜜韵姜花香单丛:又名“通天香单丛”，因其茶叶有突出的姜花香味，香气冲天，故茶农称之“通天香”；是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名枞之一，成茶天然姜花香气馥郁持久，滋味浓醇爽口，有明显的姜花“特韵”，回味甘滑，极耐冲泡，饮之齿颊生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。

蛤古捞单丛，又名“老哈蟆”，系凤凰单丛十大高香型珍贵名丛之一，因其母树形态而取名。蜜兰香单丛，成茶有“浓蜜幽兰”特韵，香气馥郁持久，滋味浓醇甘爽，汤色橙黄明亮，耐冲泡。

凤凰黄枝香单丛，系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，因其茶叶香味有明显的黄栀子花香蜜韵而得名。

黄枝香单丛有多个株系，如石古坪田料埔黄枝香、凤溪庵角黄枝香、乌岽狮头脚黄枝香（又名文佳祥种）等。

玉兰香单丛，系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名枞之一，玉兰花香清幽馥郁，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈明亮，饮之齿颊留香，连泡十多次香味仍存桂花香单丛，系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，桂花香气清幽细长，滋味浓醇爽口，唇舌留香，汤色橙黄明亮，耐冲泡。二矛芝兰香单丛，系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，茶叶芝兰花香幽雅细长，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，极耐冲泡。

制茶工艺

凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累，凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。

凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非单丛品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远

冲泡要诀

冲泡单丛茶和其他茶有一定区别，而且冲泡难度要大一些，手法上也更加讲究，如果冲泡不如法，容易苦涩，有违茶道。

冲泡单丛茶的最大特点，可用一个“快”字来总结：投茶快，洗茶快，出汤快。

单丛的投茶量一般应控制在6—7分满，水沸后冲瓯烫盏，然后投茶。投茶后不摇香，略略覆盖即可。洗茶要快，可用“刻不容缓”来形容。

煎水泡茶如同做文一样，也要讲究起承转合；如同泼墨一样，也要讲究浓淡干湿；如同抚琴一样，也要讲究轻重缓急；如同参禅一样，也要讲究明心见性。冲泡单丛茶时投茶、洗茶一定要快而且轻，这样才能发茶香、益茶味，才能顺茶理、尽茶情。

单茶出汤也要快。第一水不超过3秒，第二水不超过5秒，至第六水时不超过30秒。这样冲泡出的茶汤不苦不涩，品饮最宜。由于出汤快，所以从一水直至七六水，中间不用换水或再加热，可一壶水一冲到底，可谓畅快淋漓。

61阅读提醒您本文地址：

另外，三水后可翻一下茶瓯，如果冲泡得法，茶胆紧抱成团，瓯底香气最为优雅纯正。

公号推荐

61阅读提醒您本文地址：

四 : 凤凰单丛茶诗简介

凤凰山，古称翔凤山，古人将凤凰鸟的形象与填舆学的“观形察势”法的风水理论相结合，堪舆家(俗称为地师)把主峰定为凤鸟髻（头冠）山，腹地至山形似飞翔之凤，称为飞凤岭，东北三山坡斜似凤尾，称为凤美岭，故此，将众多山峰看作成一只飞翔的凤。（www.61k.com]唐代，堪舆家在南方发现双髻樑山似凤凰鸟之头冠之后，认为这片山地应称为凰，凤与凰双双飞翔，故此，改为凤凰山。唐《元和郡县图志》载：“凤凰山，在海阳县（即今潮安县）北一百四十里。”山名至此沿袭至今。

凤凰山是粤东地区最古老的山，山上乌褐色的岩石裸露，悬崖峭壁，奇山异峰十分壮观。相传古时候，凤凰鸟髻山、乌岽山是神仙嬉游的地方，天池是王母娘娘沐浴之处，因此产生了神仙与名茶、皇帝与名茶、驸马爷与名茶的传说。

乌岽山顶也有仙井、仙脚迹、仙交椅，飞凤垭有仙人池等遗迹。

丘逢甲先生（1864-1912年光绪乙丑科进士，授工部主事职。教育家、诗人。）著有《凤凰道中》：

磴道千回转，连峰接凤凰。

山深民气朴，秋近谷风凉。

瀑布穿危石，梯田播晚秧。

数家临水住，羡尔好林塘。

山中五六月，云过雨来时。

岚气阴晴变，秋衣早晚宜。

畲民安世业，茶客话圩期。

行道未应倦，夕阳蝉满枝。

1988年7月5日前中共广东省委副书记谢非同志视察凤凰镇茶叶生产，游览了乌岽天池后，亲笔挥毫:“乌岽人民好，天池风光美！”原中共广州市委副书记、全国政协委员、中国国际茶文化研究会副会长邬梦兆同志于2003年有《凤凰单枞》诗云：

凤凰山上凤凰舞，特产单枞冠四方。

宋帝南奔亲口嚼，一杯细品顿心凉。

边红腹绿蒂凝碧，色翠味甘香绕廊。

送礼迎宾茗极品，闻名遐迩乌龙王。

文章由中国凤凰单丛茶品牌者领导者益品道茶业编辑提供。

五 : 凤凰单丛茶的制作工艺及原理

凤凰单从茶具有天然的花香蜜韵，其制作工艺也是独具特色。下面就一起来看看吧。

乌龙茶又称青茶，是介于无发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶，为我国六大茶类之一。它起源于明末，清代陆廷灿《续茶经》(1734年版)引王草堂《茶说》(1717年)谓“武夷”……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。” ……“炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”把乌龙茶绿叶红边品质特征及制作工艺说得十分清楚。潮州单丛茶之制作是在制黄茶基础上，再参照武夷茶制法而逐步形成。民国24年(1935年)《广东通志稿》记载“……制法，将所采茶叶置竹扁中，在阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹扁中，用手做叶，做后再炒，至干脆为度，以炒而非焙……茶为凤凰区特产，以乌岽为最佳，每年产额二十余万元……。”直至民国35年的，《潮州志》中，才明确记载了凤凰茶了焙炒两法兼用。

乌龙茶具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”，安溪铁观音的“音韵”及凤凰单从茶的天然花香蜜韵，都属品种香。

我国乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区。如以色、香、味综合特征用“一个家族成员”来比喻，则武夷茶像一个大男人，有厚实岩韵和饱满茶气，又不失纯和。浓香铁观音像一个世故老人，平和且有丰富内涵。清香铁观音像雅气末脱少女，活泼向上，香纯可爱。台湾乌龙茶像大都市女人，形形色色，有白领丽人，也有女中豪杰。凤凰单丛则如同一个高贵少妇，既有丰富内含，又比较纯和，既香韵袭人又不失威严，在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶。

凤凰单丛是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品味各具特点，自成品系(株系)，因须单株采收、单株制作，故称单丛，而凤凰单丛则是众多优异单丛的总称。70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树，还保存3700多株，这些优异单丛，品味、形态各异，自成80多个株系。有以叶片形态命名的，如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种;有以香气命名的，如黄枝香、芝兰香、桂花香等，即所谓的十大香型。有以树形命名的，如娘伞仔、大丛茶等15种;有以成茶外形命名的，如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种;此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、兄弟茶等等。随着无性繁殖技术的进步，现已对优异单株进行扦插繁殖，扩大种植面积。1996年潮州市茶园面识发展到11.6万亩，产量7200吨，产值2.7亿元，其中利用优异单丛通过稼接改良的茶园300多公顷。

凤凰单丛的高品位花香和韵味，源于单丛茶种质资源和独特的加工工艺。“工夫茶”是茶名，也是制作工艺的雅称，正因为有制作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格。“工夫茶”一一无茶不工夫，说明乌龙茶一一凤凰单丛制作工艺的繁杂和精致。

凤凰单丛香味独特，具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵，它在采摘了栽培在凤凰山区得天独厚的自然山环境中的凤凰水仙种众多品系(株)的鲜叶后，经精细加工而成，独特品质与加工工艺结合作用的结果。

制作单丛茶的鲜叶要求有一定的成熟度，即鲜叶中应以具备较多的香气前异物，然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放，形成单丛茶香味成分;再通过揉捻促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是单丛茶滋味浓厚的物质基础；在加工过程再适当采用一系列的辅助工艺，使单丛茶香味更加清纯，耐泡程度有所提高。

单丛茶的制作工艺及原理，概述如下:

一、适时采摘是制作单丛茶的基础。一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料，这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先质，与单丛茶特殊风味有关。另一方面，成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甜醇。如果过嫩采摘，鲜叶内含物不足，制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡。

采摘鲜叶的时间。一般选择在晴天下午，因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香;醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳。

二、晒青。其作用是利用光能和热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，以提高鲜叶细胞基质浓度，促进酶的活性，加速内含物质的化学变化，并增加其它能产生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究，晒青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，并增加了11种挥发性成分，从而为单丛茶香气的形成提供了先质。

从细胞学角度分析，晒青40分钟后，细胞膜结构依然无恙叶绿体片层完整，仍能观察到叶绿体出芽现象，在叶绿体旁仍有线粒体，细胞核与细胞膜均完整，其它细胞器末见损害。表明细胞仍处于生活状态。由于晒青使鲜叶内含物浓度增加和产生新的香气物质，并保持细胞完整性，故可为下步做青提供高品质物质基础。

凤凰单丛晒青要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22—28℃为宜，晒青时间20-30分钟，晒青失水率控制在7- 10%之间。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。所以在晒青过程中须根据鲜叶形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断。并且要注意对单丛鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株 (系)及其品种分类隔开，以便单独制作。如晒青不足，鲜叶内含物浓度不高且分解不畅，制成的干茶外形色泽带青绿，香气低沉，汤色带青，味带苫涩。

晒青过度，鲜叶水分严重失调，在凉青和做青过程中叶片难回青，不利于内含物分解。制成干茶外形色泽枯暗，汤色淡呈青味带涩。加上部分鲜叶红变，叶中橙花叔醇，茉莉内脂，吲垛等香气成分减少，致使茶叶香气不良和劣变。

因此，晒青可以说是制单丛茶的诱导工序，它能激发单从茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础。

三、凉青，是晒青的补充，能降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，弥补晒青的不足。萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。如晒青不足要以恒温方法或将鲜叶高放于通风干燥处，让其继续蒸发水分。如晒青过度，形成水分失调，可放地上，让其增加湿度，起到调节水分的作用。

四、做青是鲜叶叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤后，发生了以多酚类化合物酶性氧化为主导的，以及其它物质的转化与累积等化学变化的过程。做青以后，茶叶逐步形成花香酸郁，滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。

根据研究，当做青结束时，通过取样，制片、电镜观察，讳细胞除细胞壁完整外，原生质体中的任何膜系统均遭破坏，液胸中的多酚类己与多酚氧化酶结合，被染色后成为一块块黑色沉滞物。叶肉细胞被破坏，脂类物聚合成球状颗粒，所以此时青草味消失。而类胡萝卜素与脂类物出现引起茶香味的突变，是这一时期香味变化的主要原因之一。

做青包括摇青和做手与静置两个反复交替进行的工序，是形成单丛茶色，香、味的关键过程，也是单丛茶初制中最复杂、最细致的工序。摇青是叶片受到摩擦，叶缘损伤，促进水分与内含物由梗向叶的运输。静置前期，水分运输断续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称还阳。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气退，花香现，俗称退青。退青与还阳的交替过程即是茶农常称的 走水，走水过程中，叶内化学变化的产物不断累积，至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶片水分蒸发受到限制，内部代谢水分重行调整补充，叶片挺硬，叶背卷起呈汤匙状，绿叶红边显现，香气;清高带蜜味，这时就可以杀青。

做青要求遵循重晒轻摇，轻晒重摇和先轻后重的原则，具体做法是摇青一一手持水筛作回旋与上下转动，叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动、叶与筛面、叶与叶之间不断碰撞磨擦。摇青次数先少后多。做手一一是用双手收拢叶子，捧起轻轻拍抖。先轻后重;静置时间的控制则要遵循先短后长，便发酵程度逐渐加深的原则。

单丛茶做青一般分六次进行，可分二个阶段:
（1）、回青阶段，从第一次至第三次，每次摇青后静置时间控制在1.5——2小时，叶温控制在25-3O℃之间，在摇青操作时要均匀轻碰，松放，泊摊，并要控制操作环境的相对湿度和室内温度。
（2）、发酵阶段，从第四次至第六次，每次做青间隔时间应控制在2——2.5小时，叶温控制在30——35℃之间，室温也应相应提高，操作时应采取摇青稍长结合做手稍重的方式，再厚放、实堆，达到发酵吐香。一般从第三次做青后，青叶开始出现轻微红边，并开始吐香。至第六次做青及静置后，发酵程度已达到 20%——30%。这时如叶梢挺立似鲜活状，红边鲜艳，花香清幽且带蜜味，即为做青适度。

凤凰单丛由于品种 (系)多，叶片形态各异，叶色和内含物也相应不同，做青时必须分别对待，还要根据气候条件，茶青老嫩，晒青程度等等多变因素加以灵活掌握，因此，做青是凤凰单丛制作过程中最复杂、最细致、技术性最强的一个重要环节。

五、杀青，是用高温钝化发酵过程青叶中酶的活性，使叶片停止发酵，固定做青形成的品质，为揉捻创造条件，并进一步纯化香气的过程。单丛茶杀青多采用传统炒青法，通过炒青使叶片水分大量蒸发，叶质熟化回软，便于揉捻成茶条状。炒青的火温控制在200℃左右，青叶入锅翻动时能发出均匀响声，当炒至青叶从绿变浅绿，再呈现淡黄色，叶面完全失去光泽，青味挥发，产生花蜜香味，手感柔软时，便可进行揉捻。

六、揉捻，可使茶叶变成条状，外形美观，同时破坏叶细胞的原生质结构(细胞的膜结构)，使茶叶中已焦糖化和果胶物质己转化的内含物渗出粘附于叶外。揉捻后茶叶色泽油润，滋味浓醇，汤色清亮。而耐冲泡。揉捻要从轻到紧，最后松揉，揉捻好的茶叶要及时拆松，泊摊并进行烘焙，防止残酶继续活动引起红变。目前揉捻多用机械代替。

七、烘焙，能蒸发茶叶内多余水分，并使内含物进行充分非酶性氧化和转化，便滋味更趋浓醇。烘焙也是制作单丛茶最后重要环节，一般分三次进行，中间摊凉二次。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况随时调节温度，及时翻拌，坚持泊焙，多次烘干。
单丛茶经过炒青、揉捻、烘干等工序，在高温热效应下，香气固定并进一步熟化与纯化，变得更加优雅清醇。炒青使低沸点的具有青草气的芳香物挥发。在炒青和烘焙过程中，当茶氨酸与葡萄糖共热时，能形成大量香味化合物，使茶叶具有焙炒香味，加热烘焙还引起脂类物质降解，并使萜烯类物质发生一系列分子重排和加成反应，产生多种具有高香的萜烯类化合物，从而构成单丛茶优雅独特的香气。

单丛茶的制作工艺，是把传统乌龙茶制法与本地种质资源相结合，经过几代茶农及现代茶叶科技工作者的不断探索和实践的结果。有了良好品质的茶树鲜叶，再配以科学的采制工艺技术，才能充分体现单丛茶的品质特征，两者相互依赖，缺一不可。而要进一步提高产量以满足不断增长的社会需求，还必须依靠现代科技进行全方位、多层次的科学试验和研究。特别是在人工晒青、室内萎凋环境控制及杀青方式(蒸气杀青)等方面，要多下工夫，以克服天时影响，充分发挥地利优势，逐步解决制约单丛茶生产规模化，工厂化及制优率等问题，从而使这一传统名优产品能得到持续高效发展

本文标题：凤凰单丛茶-凤凰单丛茶：凤凰单丛茶-历史发展，凤凰单丛茶-自然地理
本文地址： http://www.61k.com/1061331.html