一 : 盱眙这两个字的拼音是什么
盱眙这两个字的拼音是什么
xu yu
二 : 盱眙龙虾制作配方
清爽的湖虾 目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干
净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红， 烹制后，品相和口感极差。[www.61k.com）在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质 饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩 爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每 个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在 20-25 元/斤，每斤 10 个；一斤称十三四个的属于中品虾， 市价在 15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤 11 元左右。我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当 地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有 卖点。 洗刷：
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、 剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用 毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗 洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
剪掉触须即可
秘制十三香料
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香 龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。［www.61k.com)根据我做龙虾八年的经验，调配了多 种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、 鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加 太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受 的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 0.8 斤、草 蔻 1.5 斤、毕拔 1 斤、丁香 1.5 斤、白蔻 2 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.7 斤、良姜 0.8 斤、 小茴香 1.5 斤、肉果 1.5 斤、甘草 0.5 斤，烟桂 0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、 肉桂 0.6 斤、桂丁 0.5 斤、香茅 1 斤、桃草 1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、 枝子 1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃 1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒 0.5 斤、八角 2 斤、香叶 1.5 斤、孜然 1.5 斤、当归 1 斤、党参 0.5 斤、干辣椒 1 斤、陈皮 0.5 斤，以上香料打磨 成粉即可，香味扑鼻。[www.61k.com］
麻辣型：选用草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、毕拔 0.5 斤、丁香 1 斤、 白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、小茴香 0.6 斤、肉果 0.9 斤、甘草 0.5 斤、烟桂 1 斤、肉桂 0.5 斤、桂丁 0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅 0.7 斤、桃 草 0.5 斤、枝子 0.5 斤、毛桃 1.5 斤、花椒 3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然 0.8 斤、当归 0.7 斤、党参 0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。 烟桂
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
枝子 毛桃
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肉果
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桂丁
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桃草
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香砂
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十三香麻辣酱
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒面 1 斤，辣椒面 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。[www.61k.com） 做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用，此料 为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
旺销菜例
下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法与各位同行交流。
正宗十三香龙虾
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，十 三香麻辣酱 150 克，自制十三香粉 50 克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐 10 克，味精 20 克， 白糖 50 克，啤酒半瓶，青辣椒 50 克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
烧制过程：
1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。（www.61k.com]洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），小火烧 15 分钟， 放入青辣椒，倒入啤酒，再烧 5 分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香 菜上桌。
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
炸过油的虾
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在 2 分钟左右，这样可使虾黄基 本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中 烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。(www.61k.com)2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十 三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制 的十三香麻辣酱效果更好。3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略 有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧 好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚 开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰 箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入 龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉 也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环， 即能在最佳的时间段烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。
除了十三香龙虾外，客人点的最多的就是地锅龙虾和清水龙虾了，前者是因为气氛热烈，配上土豆、 百叶满满一锅很过瘾，清水龙虾则最适用于五六月份龙虾最肥美的时候推出，这时的龙虾，连钳子里 都是饱满的肉，清水煮过后按大闸蟹的规格上桌食用，配上蘸碟，其鲜美一点不亚于螃蟹。
清水龙虾
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
制作：将洗刷干净的龙虾 2 千克放入冷水锅中（以刚刚没过原料为宜）煮开撇去浮沫，再加入黄酒、 生姜、香葱，小火烧 10 分钟，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可(镇江陈醋 50 克、白糖 25 克与 姜末放一起调匀成蘸料)。（www.61k.com)
李虎点评：最好选用个大的青壳虾，肉比较饱满，烧 10 分钟后，再泡上 10 分钟更容易入味，这样装 盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就行了。
另外有两道速成的炒菜也是点菜率高、出菜又快的，即蒜香龙虾和椒盐龙虾，因其出菜快、不易入味， 所以虾背上一定要划一刀，便于入味。
蒜香龙虾
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
背部开竖刀 制作：1、将洗刷干净的龙虾 2 千克从背部开一刀，入六成热油锅中炸至肉熟壳变红捞出，生姜 150
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
克拍松切碎，蒜子 500 克用刀拍松。(www.61k.com]2、另起锅加入 250 克色拉油烧至七成热，放入拍松的蒜子和姜 碎，煸至蒜子略黄加入十三香麻辣酱 25 克略炒，再放入炸熟的龙虾小火煸炒 1 分钟，放入啤酒半瓶、 白糖 10 克、盐 15 克、味精 10 克，再加入约半斤清水，小火烧 5 分钟，见汤汁已基本收干即可装盆， 淋香油撒芝麻上桌。
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
正宗盱眙龙虾免费配方（十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~盱眙龙虾）
1楼
龙虾师傅
37位粉丝 小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） 小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风 靡大江南北的特色菜品。（www.61k.com） 小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙 虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在
吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以 杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、 十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制 十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。 小龙虾酱料及香料的加工 A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相 同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：
豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包， 老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克， 香辣油5000克。
制法：
锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、 火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈 钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：
麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子 酱12瓶（共5000克）。
制法：
把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多 于13种。[www.61k.com］我们店的十三香粉配方为：
原料：
草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50 克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：
把以上各种香料配好后，打成粉即成。 D：复制香精：
原料：
猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。
制法：
龙虾师傅
37位粉丝 把上述原料和匀即成。 顶 1 2010-04-23 10:37 回复 2楼 上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作： （一）十三香小龙虾 1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。 2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小 龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、
白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻 油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。 （二）麻辣小龙虾
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别 用开水冲泡好待用。
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精 15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒 香菜节，即成。（www.61k.com］ （三）香辣小龙虾
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至 五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2 分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克 和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤
油后装盘即成。 （四）干锅小龙虾
1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。
2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500 克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶， 接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。
3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随
酒精炉上桌。 （五）椒盐虾球
锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和 啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至
色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。 2010-04-23 10:37 回复 3楼
龙虾师傅
37位粉丝
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方） 配方介绍：
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙 虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。(www.61k.com]根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了
多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验： 这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出
的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店
宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。 用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均 可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色
拉油5斤。 十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三
香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 秘制浓香型十三香粉配方及制作：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁 0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看）），以上香料
打磨成粉即可，香味扑鼻。 秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0. 5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看））以上香料用
粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜 子拍松切碎。
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至 见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒， 再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。(www.61k.com) 制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透 定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时 就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制 十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导 致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会 松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的 龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能 用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时 即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧
制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。 2010-04-23 10:38 回复 4楼 龙虾师傅 37位粉丝 正宗盱眙龙虾配方制作揭秘 原料：
盱眙龙虾1250克。
调料：
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
2010-04-23 10:39 回复
香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克， 水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。（www.61k.com） 香辣酱的制法： 炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆 豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成 热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加 五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司 是提色的，白酒和冰糖起中和作用。 特制红油： 炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八 角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、 胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加 牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。 香辣小料的制法：请登录龙虾师傅空间查看 制作方法： （１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。 （２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最 后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘， 撒香菜即可。 制作关键： 盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操 作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。 5楼
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
装盆上桌。(www.61k.com］ ②炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
正宗十三香龙虾绝密配方怎么做？
配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统 称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。(www.61k.com]
根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总 结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的 香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多 了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种．
现详细介绍这两种香型的配方及制作工艺用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为 准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻 辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白 芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．
十三香麻辣酱：用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤, 色拉油5斤。做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小 时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、 汤汁红润的效果。
烧制过程：
（１）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块， 生姜、蒜子拍松切碎。
（２）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣 酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放 入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒． 放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄 基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定 型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻 辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过 长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗 红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可 以将不能及时出售的龙虾捞出．用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。 要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾
香辣小龙虾的做法 盱眙龙虾制作配方
放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳 的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。（www.61k.com］
三 : 盯眙龙虾是哪个地方的菜
盯眙龙虾是哪个地方的菜？
盯眙龙虾是八大菜系里的苏菜，盯眙即江苏省盯眙县，位于江苏淮安，盯眙龙虾就是这个地方产的龙虾。（www.61k.com］龙虾以洪泽湖出产为佳，而弄得最有味的据说是江苏的盯眙人。盱眙人以“十三香”调味龙虾，麻辣爽烈，过喉不忘。
正宗盱眙龙虾配方制作揭秘
原料：盱眙龙虾1250克。
调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2000克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
香辣酱的制法：
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制红油：
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加原料炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
盱眙龙虾的制作方法：
（1）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
（2）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
盱眙龙虾的制作关键：
盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
盱眙龙虾的食物相克：
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
四 : 盱眙龙虾制作配方
清爽的湖虾 目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干
净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红， 烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质 饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩 爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每 个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在 20-25 元/斤，每斤 10 个；一斤称十三四个的属于中品虾， 市价在 15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤 11 元左右。我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当 地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有 卖点。 洗刷：
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、 剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用 毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗 洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
剪掉触须即可
秘制十三香料
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香 龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多 种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、 鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加 太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受 的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 0.8 斤、草 蔻 1.5 斤、毕拔 1 斤、丁香 1.5 斤、白蔻 2 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.7 斤、良姜 0.8 斤、 小茴香 1.5 斤、肉果 1.5 斤、甘草 0.5 斤，烟桂 0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、 肉桂 0.6 斤、桂丁 0.5 斤、香茅 1 斤、桃草 1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、 枝子 1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃 1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒 0.5 斤、八角 2 斤、香叶 1.5 斤、孜然 1.5 斤、当归 1 斤、党参 0.5 斤、干辣椒 1 斤、陈皮 0.5 斤，以上香料打磨 成粉即可，香味扑鼻。
麻辣型：选用草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、毕拔 0.5 斤、丁香 1 斤、 白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、小茴香 0.6 斤、肉果 0.9 斤、甘草 0.5 斤、烟桂 1 斤、肉桂 0.5 斤、桂丁 0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅 0.7 斤、桃 草 0.5 斤、枝子 0.5 斤、毛桃 1.5 斤、花椒 3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然 0.8 斤、当归 0.7 斤、党参 0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。 烟桂
枝子 毛桃
肉果
桂丁
桃草
香砂
十三香麻辣酱
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒面 1 斤，辣椒面 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。 做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用，此料 为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
旺销菜例
下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法与各位同行交流。
正宗十三香龙虾
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，十 三香麻辣酱 150 克，自制十三香粉 50 克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐 10 克，味精 20 克， 白糖 50 克，啤酒半瓶，青辣椒 50 克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。
烧制过程：
1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），小火烧 15 分钟， 放入青辣椒，倒入啤酒，再烧 5 分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香 菜上桌。
炸过油的虾
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在 2 分钟左右，这样可使虾黄基 本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中 烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十 三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制 的十三香麻辣酱效果更好。3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略 有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧 好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚 开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰 箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入 龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉 也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环， 即能在最佳的时间段烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。
除了十三香龙虾外，客人点的最多的就是地锅龙虾和清水龙虾了，前者是因为气氛热烈，配上土豆、 百叶满满一锅很过瘾，清水龙虾则最适用于五六月份龙虾最肥美的时候推出，这时的龙虾，连钳子里 都是饱满的肉，清水煮过后按大闸蟹的规格上桌食用，配上蘸碟，其鲜美一点不亚于螃蟹。
清水龙虾
制作：将洗刷干净的龙虾 2 千克放入冷水锅中（以刚刚没过原料为宜）煮开撇去浮沫，再加入黄酒、 生姜、香葱，小火烧 10 分钟，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可(镇江陈醋 50 克、白糖 25 克与 姜末放一起调匀成蘸料)。
李虎点评：最好选用个大的青壳虾，肉比较饱满，烧 10 分钟后，再泡上 10 分钟更容易入味，这样装 盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就行了。
另外有两道速成的炒菜也是点菜率高、出菜又快的，即蒜香龙虾和椒盐龙虾，因其出菜快、不易入味， 所以虾背上一定要划一刀，便于入味。
蒜香龙虾
背部开竖刀 制作：1、将洗刷干净的龙虾 2 千克从背部开一刀，入六成热油锅中炸至肉熟壳变红捞出，生姜 150
克拍松切碎，蒜子 500 克用刀拍松。2、另起锅加入 250 克色拉油烧至七成热，放入拍松的蒜子和姜 碎，煸至蒜子略黄加入十三香麻辣酱 25 克略炒，再放入炸熟的龙虾小火煸炒 1 分钟，放入啤酒半瓶、 白糖 10 克、盐 15 克、味精 10 克，再加入约半斤清水，小火烧 5 分钟，见汤汁已基本收干即可装盆， 淋香油撒芝麻上桌。
正宗盱眙龙虾免费配方（十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~盱眙龙虾）
1楼
龙虾师傅
37位粉丝 小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） 小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风 靡大江南北的特色菜品。 小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙 虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在
吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以 杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、 十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制 十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。 小龙虾酱料及香料的加工 A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相 同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：
豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包， 老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克， 香辣油5000克。
制法：
锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、 火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈 钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：
麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子 酱12瓶（共5000克）。
制法：
把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多 于13种。我们店的十三香粉配方为：
原料：
草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50 克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：
把以上各种香料配好后，打成粉即成。 D：复制香精：
原料：
猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。
制法：
龙虾师傅
37位粉丝 把上述原料和匀即成。 顶 1 2010-04-23 10:37 回复 2楼 上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作： （一）十三香小龙虾 1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。 2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小 龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、
白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻 油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。 （二）麻辣小龙虾
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别 用开水冲泡好待用。
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒
几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精 15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒 香菜节，即成。 （三）香辣小龙虾
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至 五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2 分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克 和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤
油后装盘即成。 （四）干锅小龙虾
1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。
2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500 克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶， 接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。
3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随
酒精炉上桌。 （五）椒盐虾球
锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和 啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至
色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。 2010-04-23 10:37 回复 3楼
龙虾师傅
37位粉丝
正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方） 配方介绍：
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙 虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了
多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验： 这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出
的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店
宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。 用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均 可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色
拉油5斤。 十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三
香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 秘制浓香型十三香粉配方及制作：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁 0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看）），以上香料
打磨成粉即可，香味扑鼻。 秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0. 5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看））以上香料用
粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜 子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至 见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒， 再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。 制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透 定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时 就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制 十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导 致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会 松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的 龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能 用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时 即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧
制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。 2010-04-23 10:38 回复 4楼 龙虾师傅 37位粉丝 正宗盱眙龙虾配方制作揭秘 原料：
盱眙龙虾1250克。
调料：
2010-04-23 10:39 回复
香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克， 水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。 香辣酱的制法： 炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆 豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成 热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加 五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司 是提色的，白酒和冰糖起中和作用。 特制红油： 炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八 角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、 胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加 牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。 香辣小料的制法：请登录龙虾师傅空间查看 制作方法： （１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。 （２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最 后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘， 撒香菜即可。 制作关键： 盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操 作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。 5楼
装盆上桌。 ②炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。
正宗十三香龙虾绝密配方怎么做？
配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统 称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。
根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总 结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的 香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多 了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种．
现详细介绍这两种香型的配方及制作工艺用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为 准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻 辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白 芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．
十三香麻辣酱：用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤, 色拉油5斤。做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小 时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、 汤汁红润的效果。
烧制过程：
（１）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块， 生姜、蒜子拍松切碎。
（２）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣 酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放 入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒． 放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄 基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定 型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻 辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过 长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗 红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可 以将不能及时出售的龙虾捞出．用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。 要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾
放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳 的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。
五 : 吃货席卷天猫618超级生鲜日 盱眙等地小龙虾卖了1200000只
摘要：今年天猫618期间，来自全球50个国家地区的地道鲜选好食材和全国时令原产地生鲜悉数上阵，专供天猫消费者。
吃货聚集往往能改变世界。6月8日天猫618推出超级生鲜日，“买二付一”以及天猫超市199-100大额优惠上线后，引来全球生鲜原产地商品告急。开场仅1小时，销售同比就暴涨10倍。仅过了15小时，销量已超过去年天猫618全天。据悉，6月9日，满199减100的生鲜优惠券将加码放量供应，有望再度刷新纪录。
截至6月8日晚八点，来自烟台的美早大樱桃，在6月6日刚卖掉80000斤后，再次强势售出135000斤;榴莲控战斗力惊人，6月6日吃掉130000斤来后，仅时隔1天，19个小时再次解决260000斤;来自新西兰的佳沛阳光奇异果，售出超220000颗;来自盱眙等原产地的小龙虾热度不减，卖出超1200000只;6月6日4分钟就卖出100000根的沈阳中街1946冰激凌，再次售出65000支，来自阿根廷的深海捕捞红虾也不甘示弱，前1小时售出10000斤，至20点售出110000斤。营养中国人这些不断刷新的数字频频打破生鲜电商行业的销售纪录。
据天猫数据显示，最能吃的主要来自上海、北京、杭州、南京、广州五大城市，其中上海人荣登吃货榜榜首。以商家论，全球牛肉搬运者恒都、新西兰奇异果专家佳沛、MSC认证的野生渔场獐子岛、匠心内蒙牛肉20年的科尔沁、国产老字号新网红中街1946冰激凌、水果状元王小二、吮指小龙虾新高度星农联合，都是经吃货们认证的最爱天猫商家。
今年天猫618期间，来自全球50个国家地区的地道鲜选好食材和全国时令原产地生鲜悉数上阵，专供天猫消费者。作为全球品牌转型升级的主阵地，天猫已成为生鲜行业新品上市的首选平台。
6月7日，天猫与“小龙虾之都”江苏盱眙政府签订独家战略协议，通过互联网帮助地方品牌推向全国市场。6月8日，天猫生鲜与顶级海产品认证机构海洋管理委员会(MSC)签署战略合作，宣布未来共同推动可持续海产品在天猫平台销售。
2016年6月13日晚，第十六届中国·盱眙国际龙虾节万人龙虾宴在龙虾节广场举办。来自全国的3万食客一夜之间将76家商户提供的40吨小龙虾扫光。在今年6月12日，盱眙万人龙虾宴再次来袭，与天猫的三年独家合作，想必肯定大大增加吃货们的实力。
据介绍，天猫618期间，菜鸟将联合安鲜达等合作伙伴提供生鲜物流解决方案。目前，菜鸟在全国5大区域设有冷链分仓，可以实现全国130多个城市生鲜配送次日达，并支持开箱验货等服务，如果货品未在承诺时效送达，还将提供运费赔付。
易观国际报告显示，天猫生鲜占国内生鲜电商市场规模已达83%。2016年天猫平台上全球尖端生鲜商品数量已超12.5万个，涵盖了全球140多个国家和地区。
本文标题：盱眙龙虾是哪个地方的菜-盱眙这两个字的拼音是什么61阅读| 精彩专题| 最新文章| 热门文章| 苏ICP备13036349号-1