如果选一种甜点能为喜庆与欢腾代言，你可能会说各种造型华丽的奶油蛋糕。然而在法国和意大利，不论婴儿庆生、圣诞晚宴、洗礼典礼、还是结婚宴席，一粒粒沾着焦糖的小号泡芙堆成的泡芙塔(Croquembouche)才是庆典最不可或缺的美食。
泡芙外壳酥松、内层温润，因为内部空心而质地轻盈。泡芙在法语里读作pâte à choux，大意就是“卷心菜面团”，因为泡芙蓬起来的形状酷似一颗圆圆的卷心菜。在德语中，泡芙的命名也用了类似的法子，因为酷似“空气袋”而得名WINDBEUTEL MASSE。而中文“泡芙”，则是音译自英文的Puff，意为膨胀。
除了最最正统常见的球形，泡芙的种类和形状还有很多很多。今天，我们就来细细聊聊这虽常见却不普通的泡芙。
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虽然一直被视作经典的法式甜品，泡芙真正的源地其实是在意大利。1533年，佛罗伦萨名门美第奇家族的凯瑟琳远嫁法国，她的丈夫奥尔良公爵便是未来的国王亨利二世。凯瑟琳因为难解对故乡味道的思念，随行还带去了几名厨师。而泡芙，便是在七年之后由随行的主厨庞德瑞利在法国发明的。
▲Catherine de Medici
后来，泡芙的配方几经更改，从起初以人为名的Panterelli “庞德瑞利”，到Popelini “波佩里尼”，直到十九世纪，泡芙才逐渐发展成为今天熟悉的形态——Pâte à choux。
泡芙要好吃，香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧性的内层、内部的完整的空心与填入的各种美味馅心都缺一不可。如果说马卡龙是“少女的酥胸”，那么泡芙就是少女的小拳拳，从胸膛酥到心里。当然，这对做法的要求可就高了。
泡芙的做法
“烫面团”应该是泡芙与其他糕点制作最大的不同了。先将水与黄油混合煮沸，之后加入面粉搅成面团。面粉经过加热产生糊化反应，变成具有粘性的淀粉团，这时就可以加入蛋液了。“烫面团”可以说是泡芙制作中最最关键的步骤，如果面粉糊化程度不够，无法包裹烘烤时蛋液蒸发散溢的水汽，泡芙便很难蓬起来。
除了“烫面团”，泡芙的烘烤也很有讲究。老道的甜品师会在烤前往烤箱里泼上一杯水，经过加热，水会在烤箱中蒸腾形成细致的雾气，不但可以防止面团因为高温烘烤而皲裂，还能帮助泡芙形成酥脆的外壳。
这样制作的泡芙外壳酥脆、内层湿润，还拥有完美的内部空心，绝对是各种馅料的完美居所。当然，越新鲜烘焙的泡芙越好吃。久放之后，泡芙外壳内层的水分会渐渐深入表层的脆壳，这样完美的口感便不复存在了。
泡芙的内馅
与泡芙最为默契的馅心当属卡仕达酱了。
卡仕达酱十分原料简单，只有最最平常的糖、蛋、牛奶、香草豆荚和少量淀粉，但是对于一家西点店，卡仕达酱的口味却至关重要，在以前关于蛋挞的文章《蛋挞，你吃过太多，了解太少》中就曾有提及。甜点师们为了照顾顾客口味，会不遗余力地优化蛋、奶、糖等原料的比例。
同时，不同地区的卡仕达酱也风味各异，在法式甜品中，卡仕达酱常常会加入橙酒或柠檬皮屑，以此来平衡甜腻的口感;在日本，卡仕达酱通常会混合一定的打发奶油，使其口感更加绵密顺滑;而英国人，则偏好更加厚重的质地，因此会在卡仕达配方中加入更多的玉米淀粉用以增稠……
除了卡仕达酱，常见的泡芙馅心还有很多，打发奶油、甘那许酱(Ganach)、冰激凌、栗子果泥、甚至很多软质奶酪都可以成为泡芙的美味搭档。
如今，泡芙已经成为法式甜品中最最闪耀的明星之一。除了最基本的圆形，泡芙还有各式各样的形状与风味，闪电泡芙、车轮泡芙、修女泡芙……
闪电泡芙
Éclair
如今泡芙界的当红炸子鸡应该非闪电泡芙莫属。长如手指的纤细形状，正是甜点大师们挥洒创意的钟爱之地，各种馅料、各色外壳、各式装饰层出不穷。在巴黎街头，随处可见摆满各色闪电泡芙的甜品店。不论谁来到这里，都难抵这满眼缤纷的诱惑，毫不犹豫地丢掉“瘦成闪电”的白日梦，先来一根闪电泡芙再说。
其实，闪电泡芙的历史已久，最早可以追溯至1820s，由历史上第一位公认的国际名厨Antonin Carême发明。
▲Antonin Carême
作为高端法餐的开创者，Antonin Carême才华横溢的奢华菜肴在当时深受巴黎皇家与新兴贵族的欢迎，甚至被后世称作“厨王之王”。他制作的泡芙甜点 “Pain à la Duckesse” (公爵夫人泡芙)便是闪电泡芙的前身。
修女泡芙
Religieuse
所谓修女泡芙，其实就是一大一小两个泡芙球堆叠而成。内陷为卡仕达酱，表面则要沾薄薄一层巧克力甘那许，中间以奶油乳酪相连。
与闪电泡芙一样，修女泡芙的创意同样来自18世纪的法国名厨——Antonin Carême，厨王之王真是当之无愧啊。
在维斯安德森的电影《布达佩斯大饭店》中，就曾有一款粉嫩梦幻的甜点 “Courtesan au Chocolat“(巧克力花魁)。这款虚构的甜点，便是由德国的甜品大师Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙为灵感创作的。
泡芙塔
Croquembouche
不同于前面几款泡芙的精致与小巧，泡芙塔包含了更多庆典的意味。
在法国和意大利，泡芙塔往往是婴儿庆生、结婚宴席、圣诞晚宴、和洗礼仪式上不可或缺的庆典美食。以奶油为馅的小号泡芙沾着焦糖堆叠成塔，并用水果、巧克力、坚果、鲜花等精心装饰。为了尽显泡芙塔的华丽，甜品师有时还会在上面贴上一圈圈五颜六色的马卡龙，挤上巧克力甘那许。
其实，与闪电泡芙与修女泡芙一样，华丽的泡芙塔依旧是由名厨Antonin Carême在19世纪初期所创。在当时王公贵族的大型宴会中，泡芙塔通常只是作为餐间小点，但是深受上流人士喜爱。直到如今，造型华丽的泡芙塔依旧是宴会上最引人注目的明星。
巴黎车轮泡芙
Paris–Brest
除了名声在外的环法自行车赛，法国人对自行车的钟爱还体现在甜品上。
为了庆祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行车赛，甜品师们便依照车轮的形状设计出了这款巴黎车轮泡芙。圆环形的泡芙，像贝果一样从中间剖开，用果仁糖口味的奶油挤出漂亮的花纹内馅，最后撒上杏仁碎、筛上糖霜，这就是最最传统的车轮泡芙了。外壳酥松、内馅绵密，让人欲罢不能。
圣奥诺蕾泡芙
St. Honoré Cake
这款泡芙最早起源于巴黎圣奥诺雷大街的糕点店 La Maison Chiboust。1847年，为了纪念法国糕点师傅的守护神 Saint Honoré，这家甜品店便推出了这款造型精致的泡芙甜品。
圣奥诺蕾泡芙一般以千层酥皮为底，上面是几个以焦糖装饰的圆形泡芙，馅心通常为卡仕达酱，最后，甜点师还会在顶部会挤上打发奶油作为装饰。
因为以巴黎街道为名，圣奥诺蕾泡芙便不知不觉蒙上了一层甜蜜浪漫的色彩。如果你有机会去圣奥诺雷大街，不妨试试这款泡芙吧。
古杰赫泡芙
Gougère
泡芙当然不仅仅是甜点，在勃艮第，古杰赫泡芙便是一款人见人爱的咸味开胃小点。
通常，古杰赫泡芙中会混入擦碎的Gruyère(格鲁伊)、Comté(孔泰)或者瑞士的Emmental(埃门塔尔)等多种奶酪。虽然没有馅心，但已经美味十足。
作为勃艮第的本地美食，古杰赫泡芙与勃艮第起泡酒 Crémant 是天生一对，一个咸鲜、一个清爽，是完美的开胃搭档。
除了遍地的艺术馆和精致华丽的大餐，巴黎对于我最大的吸引力便是甜品了。曾在拉丁区路过一家闪电泡芙店 L’éclair de Génie，难以抵挡玻璃柜里五颜六色闪电泡芙的诱惑，我和朋友毫不犹豫地一人买了一盒，然后在塞纳河左岸随便找了一家小咖啡馆，伴着耳畔的香颂，每一口都是巴黎最真的甜蜜与浪漫。
说了这么多，你最中意哪款泡芙?欢迎在下方留言，与我们分享你的甜蜜记忆。
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