广州菜，又称广府菜，发源于广州，是粤菜的灵魂所在。广州菜汇集了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地风味，兼京、苏、扬、杭等外省菜，以及西方菜之所长，融为一体，自成一家。因此，广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。

广州菜取料广泛，举凡各地菜系常用的家养禽畜、水泽鱼虾、深海物产……粤菜无不用之;他处鲜见的蛇、鼠、猫、狗、山间野味等，粤菜也奉为上肴，一经粤厨之手，顿时变成味道鲜美且极富营养价值的异品奇珍，让人叹为观止。南宋周去非《岭外代答》中对此有生动的描述：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑……鸧鹳之足，腊而煮之。鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其至珍也……”

广州菜取中外烹饪技艺之长，融汇成了多样而完善的烹调方法。自唐代发展至今，广州菜的烹调方法达20 多种，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长。即便是相同的烹饪方式，因用料、刀工、口味、菜式的不同，具体操作时又有所不同，如“炒”便有生炒、熟炒、软炒、拉油炒4 种炒法。

广州菜烹法的多样，与刀工、火候、油温、调味、造型等配合，制作出数千款菜肴来，使广州菜格外丰富多彩。不同于北方菜肴的重油、重味，广州菜口味清淡，追求清、鲜、嫩、滑、香。名菜如白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等，其制作仅是把食材蒸熟或煮熟，烹制时不加任何作料，食用时配以熟油、姜、葱等调成的味汁，原汁原味，清鲜可口。

由于天气的原因，广州菜还十分注重汤水。当地俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。

本文标题：广州菜，从平民化到殿堂级的美味
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