一 : 葡萄酒的酿造方法？
[葡萄酒的酿制方法]葡萄酒的酿造方法?——简介二 : 传统白酒的酿造方法详解
酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒（如：泸州老窖二曲酒泸小二）、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始于距今四万～五万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。真正称得上有目的的人工酿酒生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人类有了比较充裕的粮食，尔后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。根据对出土文物的考证，约在公元前6000年，美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年，该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000年—前3000年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具，即出现了农业，这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖（发芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。至秦汉，制酒曲的技术已有了相当的发展。南北朝时，制酒曲的技术已达到很高水平。北魏贾思勰所著《齐民要术》记述了12种制酒曲的方法。这些酒曲的基本制造方法，至今仍在酿造高粱酒中使用。唐、宋时期，中国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒。宋代，制酒曲酿酒的技术又有进一步的发展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒。中国传统的白酒（烧酒），是最有代表性的蒸馏酒。李时珍在《本草纲目》里说：“烧酒非古法也，自元时始创其法”。所以一般人都以为中国在元代才开始有蒸馏酒。其实，在唐代诗人白居易（772—846）雍陶的诗句中，都曾出现过“烧酒”；另对山西汾酒史的考证，认为公元6世纪的南北朝时已有了白酒。因此，可能在6～8世纪就已有了蒸馏酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。三 : 米烧酒的酿造方法
我们通常所说的米酒，有两个概念，一种是用大米或者糯米经过蒸熟、拌曲、糖化、发酵后蒸馏而得到的，也叫米烧酒。由于蒸馏是将液体汽化继而通过冷凝再液化的过程，所以也有人叫它汽酒，属于白酒的范畴，香型的话肯定就是米香型了。另一种是用糯米蒸熟拌曲发酵以后，直接过滤出来炖熟酿成成品的，属于黄酒的范畴。白酒和黄酒，可不仅仅是颜色的区别哦，而是性状和口感完全不同的两个概念。
米烧酒是真正的纯粮食酒，口感柔和，香味浓但扩散快，刺激性少，是自饮小酌，以及泡制梅子桑葚荔枝等各种水果酒和药酒的上好材料，由于没有香精和食用酒精等外在的东西添加，故而能最大程度的保持水果本身的风味，而不至于反客为主。可以结合自己的酒量选择不同度数的米酒使用，以水果酒为例，由于水果本身有水分，再加上需要添加一些蜂蜜、冰糖，以及时间对酒的淡化，一般酿制好成品后，度数会比原酒减低一半左右，比如想喝15度左右的果酒，那么用30度的米酒就差不多了。
对于酿酒，大部分人不太清楚，感觉很神秘，其实呢是很简单的。我们都知道，粮食的主要成分是淀粉，而淀粉经过发酵会糖化，糖分经过发酵呢又会变成乙醇或者乙酸。乙醇就是我们所说的酒精。
明白了这个道理，酿酒就是一个简单的过程了。只不过要懂得怎么去酿，怎么让它转化成乙醇而不是乙酸而已。下面我就给各位介绍一下一粒米经过涅槃变成一滴酒的过程。
1：准备好主材：大米 糯米。
为什么要加糯米呢？那成本不是更高吗?这是有道理的，因为加糯米做的酒，口感比较柔和，带酒娘的甜香，也就是我们通常说的“顺口”。这个和我们蒸大饭时加点糯米进去，米饭会变得更软更粘更香更好吃是一样的道理。( 文章阅读网：www.61k.com )
2:将所有用具进行消毒杀菌。
3： 先将米进行淘洗浸泡。很多人会问这个浸泡到什么程度呢？主要看季节与气候，一般至少四个小时以上，粳米要比糯米多泡一段时间，也可以用观察法，即用手指捏断看到里面没有白芯即可。
4:将浸泡好的大米捞起稍沥干后就可以上锅蒸饭了。
5:当大气开始冒起的时候，也就是有很大的气从锅盖上冒出来的时候 要开盖淋洒一点80度左右的开水。淋洒要均匀，水以细和绵为佳，之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干，与糯米相比，粳米米质较硬，没有外加的水分补充很难蒸熟。要淋到看上去比较湿露为宜。
6:米饭蒸好后。 迅速摊开， 摊薄，以加快冷却， 减少杂菌感染的几率 ，在夏天可以用电风扇加速冷却，趁热弄散饭团。
7:接下来的工作就比较重要了 ：拌酒曲。 别小看这个细节，直接关系到后面的发酵和出酒的口感哦。
8:称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称，尽量让米饭松散还是有点难度的（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。
9:当所有米饭都搅拌均匀后， 转移至缸中糖化 ，这里要说明下 ，大米不同于高粱等粮食， 不能在地上糖化 ，应放入缸中 ，因为会产生酒酿 。如果放在地上就会浪费了 。装缸的时候要注意， 一是缸要干净，二是容积不能太大， 否则会冷缸， 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的。装缸的时候要尽量松散的装进，不要用力压 。
（还有一个非常重要的细节， 缸体内的上面部分 ，如果有零散的米饭在上面要弄下来一起发酵，不能让他孤零零的在街头晃荡，否则很容易感染杂菌，继而影响整坛酒。）
10: 在上面找个能透气的东西盖一下 ，不需要完全密封， 糖化是需要氧气的。
11:经过24-36小时左右开盖观察，这时能闻到很浓的酒味 ，底部有酒酿渗出。等酒窝里的酒酿满后，就可以加入凉开水继续加盖发酵了。加水量为生米的1.2-1.5倍即可 。
12：糖化完成，可以说完成一大半的工作了，后面的事情就轻松了，发酵成半成品酒，等待蒸馏。气温低的时候，中途可以适当搅拌几次。
13：大约15-30天后，酒醅就发酵的差不多了，（这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的，给大伙一个标准的两个尺度：一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了）
蒸馏有两种方法，一种是将酒醅直接倒入蒸锅中煮，一种是将酒液过滤出来进行蒸馏。新手最好采用后面这种方法。因为第一种方法很容易造成糊锅。
14：将蒸馏锅先加水煮沸熏蒸杀菌消毒，然后倒入酒醅，开始蒸馏。
15：出酒的时候，含杂醇油的头酒和有明显苦味度数低的尾酒都要去掉，只接中间的，以免影响整坛酒的口感和质量，这就是酿酒工艺里所说的“掐头去尾”。
16：蒸馏的时候，最先出来的酒度数最高，然后渐渐往低走，头酒不建议入喉品尝，因为度数太高，容易使上呼吸道粘膜受伤。同时建议分段接酒，将蒸馏出来的酒装入陶制酒坛中封存。让酒在酒瓮里慢慢熟化。也可以直接用酒坛承接。
在米酒的整个生产过程中，尽量使用陶制品和木制品用具，尽管这些又土又笨的家伙越来越不受欢迎，但是土有土的好处，笨有笨的妙用，越是原始的设备，做出来的东西越有灵性。
酒是陈的香，酿酒没师傅，我始终认为，最好的酿酒师傅，就是“时间”。
白酒与黄酒的最大区别就在这最后的一道工序：蒸馏。黄酒是不需要蒸馏的。
所谓蒸馏，就是利用酒精和水两种液体不同的汽化点之间的“落差”，通过高温，将酒醅中所含的酒精先于水汽化，然后经过冷凝，再液化成成品的白酒。
17：全程结束。
亲们现在看到的这个蒸馏装置就是利用这个原理做成的。最底下是炉灶，中间是锅体，上头是一个反扣的冷凝锅，锅里装上冷水，利用这个冷水使酒蒸汽在锅的背面凝成酒珠，继而聚滴成流，落到下面承接的一个小木槽里流出来。待水温稍高后，就要不断换上凉水。这种原始方法有两耗：耗水、耗柴。耗水的问题比较容易解决，因为水可以循环到大水池里冷却后再舀回冷凝锅里反复，但是柴草就怎么也没法省了。
这个就是经过冷凝后从出酒口流出来的成品米酒。刚出来的时候，酒温有四五十度，热气腾腾的，老远就能闻到扑鼻的酒香味。整天待在酒坊里连衣服都熏满酒味的我，估计很容易被交警叔叔请去喝茶，以为我随时都在酒驾。
白酒，无非有三种，一种是工业产品。其生产方式是用部分粮食基酒、水、和食用酒精以及乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯等食用香料调配而成的，所以一种酒的好坏，关键在于调酒师的水平。
第二种就是纯粹的勾兑酒了。用食用酒精甚至喝了会死人的工业酒精加水。要多少度调多少度，成本低的用鼻子都猜得出来，这个我们不多说了，大家都知道。
第三种就是自酿的纯粮食酒了。上面介绍了这么多，这里就不需要再唠叨了。
顺便教亲们几个鉴别白酒的简易方法，不需要用什么专业手段的哦。
闻：由于酒厂生产的酒都需要加香料，所以不管哪种香型的白酒，香味都比我们自酿的酒较浓烈，留香也久，这一点非常明显。虽然都是“香”，但香得不一样，前者是香精的香，后者是米香酒香的香，甚至可能还带点因为轻微糊锅产生的类似于锅巴的香。而酒精直接勾兑水的，闻上去不但没有香味，反而有一股腥臭味。
看：手工做的米酒，由于不经过任何工业手段的处理，所以颜色没有其他白酒那么透明清澈，有时还会稍带点乳白色。
尝：会喝酒的人都知道，要说口感的话，工业产品的白酒确实比我们自家酿的更好喝，要不然人家高薪聘请的调酒师干嘛用的？通过这些对比，结合自己平时喝酒的经验，要鉴别这几种酒，还是挺容易的。
要说这年头中国人的生活中最不安全的因素，不用说就是食品了。早些年报道过一家做腊肉的，被工商查了，半夜又跑去野外把白天被工商埋掉的肉挖起来继续加工生产，听到这样的新闻都能把两年前吃下去的腊肉吐回来。经常去接触去了解下关于这方面的真相，会让你到了市场不敢买肉买菜，买回来做好了饭菜也不敢吃。一头十几斤的小猪仔，以前最少要养一年，才有一百来斤，现在两三个月能长到两百多斤，比吹气球还快；一只身长30公分的鸭子，回家整个放下去一煮，剩下不到10公分；雪白雪白的豆芽，是激素养出来的，看上去没有一个虫眼的白菜，收割的头一天菜农可能还在洒农药，至于什么三聚氰胺、什么排骨精、增鲜剂、馒头增白剂、超香粉、色素、增甜剂、去苦剂、鸡精鸭精羊肉精牛肉精等等，不一而足。我由于工作原因，经常去批发市场，那儿有一家调味品批发店，生意好的没法形容，我特意进去逛过一回，那个琳琅满目啊，可以说应有尽有。你随便挑几种回家，就能变成顶级的厨师。
这大概就是人们越来越愿意自己加工一些简单食品的原因。想吃饺子，自己买面粉，想吃菜，自己种一点，想喝酒，自己酿一点。虽然不是每个人都可以自己养一头猪种一畦菜自给自足，但是只要你有心思，肯花时间去做，很多事情还是可以自己解决的。
为什么不呢？在解决食品安全的同时，还能增添许多乐趣哦。生活其实很精彩，只不过我们走得太匆忙，没有发现而已。
酿酒是一门手艺，说简单很简单，简单到像脚踏车一样，只要你两只脚轮换着踩，轮子就会跑。说复杂呢也很复杂，复杂到任何一个细节的失误都可能导致前功尽弃，就像骑单车，你不小心的话，也可能骑到沟里去。 如果哪位朋友看完文章，在某些细节方面还不太明白的话，可以联系我咨询，淘宝首页或者微店首页搜索店铺：飘飘酒汇 即可，我们一起来探讨关于酒的奥秘。小掌柜非常乐意结交天下有相同爱好的朋友，可以为大家提供全程咨询服务。
四 : 糯米酒的酿造方法之常见问题回复
自从拙作客家糯米酒的酿造方法在散文网发表后，访客众多，由此可见散文网的读者着实不少，很多朋友看完后直接找到我的网店，或咨询，或选购，以致于经常应接不暇。
糯米酒的酿造是一个复杂的过程，需要注意的地方很多，任何一个细节的失误都可能导致失败。同时也是一个简单的过程，简单到像做葡萄酒一样，只要把葡萄和糖混在一起发酵，它就能变成葡萄酒。糯米酒也一样，只要把糯米饭和酒曲混合，再给予适当的温度，就会变成糯米酒，因为这是它必然的结果（在不考虑酒质的情况下。）
客家糯米酒是客家的特产，非客家族群大都对此了解甚少，朋友们提出的问题大同小异，为了让大家更好地掌握其中的技巧，我在这里就常见的疑问做一个统一的解答。当然，亲们如果还是不能从这些答复中得到帮助，可以上线咨询，淘宝搜索店铺“飘飘酒汇”即可，，或者复制 “¥我也是醉了！¥”这句话，然后打开手机淘宝便可以直接进入。小店略备清茶薄酒，随时恭候各位亲们光临。
1：糯米酒是怎么产生的
我虽然酿酒多年，但不是研究工作者，只是喜欢酿酒而已，所以专业的理论知识我说不上来，只能用最通俗的道理来回答。那就是，将糯米中所含的淀粉通过发酵，转化成糖分，继而将糖分转化成乙醇，也就是酒精。从这个意义上我们可以延伸发现，只要是淀粉含量高的粮食，比如高粱小麦玉米薯类，以及含糖分水分多的水果，比如葡萄橘子和其它浆果都能采用这种方法，将其酿制成酒。
2：糯米酒为什么会甜的？需要加糖吗？糯米酒的酒精度的高低取决于什么？( 文章阅读网：www.61k.com )
这三个问题，可以从上面这个答案中找到答案。由于从淀粉转化成糖，再从糖转化成酒精是一个渐进的过程，所以实际上糯米酒的甜度和酒精度，是由从糖转化成乙醇的比例来决定的。比如酒糟液中的糖分百分之百都转化成了酒精，那么这个酒是不会再甜的，度数也肯定比较高。我们可以由此类推，糖转化成乙醇的比例越少，酒就越甜，酒精度也就越低，当然，必然的，出酒率自然也越低。反之亦然。
由此我们可以知道，酿造糯米酒，是不需要加糖的。对于这个问题，我也曾百度过，非常奇怪的是，在不少答案中，都表示在糯米酒的酿造过程中，需要加糖，对此，我只能苦笑。如果给我一定的条件，我可以用糯米酒生产出糖来，为什么还要加糖呢？可见百度上的答案很多都是不权威的。
3：糯米酒和白酒哪种营养价值更高？
对于这个问题，可以从两种酒的生产工艺中找到答案。白酒和黄酒在生产过程最大的区别是白酒需要经过蒸馏，而黄酒则是直接发酵而成的。所谓蒸馏，我想大家都知道，就是将液体通过高温，进行气化，再通过冷凝，将其液化成另一种经过高温杀菌的液体。常见的蒸馏水就是其中的一个例子。
我们知道水的气化点是100°c，而酒的气化点是78°c.白酒的蒸馏原理，就是由此而来。将半成品酒液中的酒精先于水气化继而液化，从而得到经过提炼的高纯度的酒精，其浓度视蒸馏出来的量来决定。简单的说，刚开始出来的酒度数最高，可以达到七八十度，然后慢慢降低，直至出来的是水。
由此，我们很容易可以发现，半成品中酒液中所含的有机物质或者说营养物质，在高温状态下，是会被大幅度破坏的，某些不耐高温的营养物质甚至会破坏殆尽。我们假设酒糟中含有某一种维生素，很难想象它会跟着酒液在高温下气化然后又液化，继续留在蒸馏后的酒中。
有了这个分析，这个问题就不需要再回复了。
4蒸糯米饭时是像平时做饭一样加水下去蒸或者煮熟吗？
答。不是的。有趣的是不少朋友在这一个步骤里都是像做饭一样，把米放饭盆里，然后加满水，蒸熟后倒进酒曲，用筷子搅拌，就以为大功告成了。这实在是个误区，这样做的话，即使做N次也只能生产出不太合格的浆糊来。
如果做米白酒，就是大米做的白酒，这个步骤大致没错。但是糯米酒用这个方法却行不通。因为同样是米，糯米粘性太强，和粳米的性质完全不同。正确的方法是将糯米用水浸透后捞起沥干，然后隔水蒸熟。
5拌曲的温度多少为宜？
拌酒曲是关键的一环。适宜的饭温以30度为好。低了发酵困难，高了会把酵母菌杀死。所以如何及时将蒸好的米饭降温非常重要。比较保险的方法是用凉开水强行降温。
6加水的过程如何操作？加多少？
第4项和这一项，是我收到的最多的一个问题。俗话说酒是水做的，水是酒的生产中一个重要组成部分。只有借助水的活性，再加上足够的时间，酒糟才能得到最大程度的发酵。比如糯米酒，如果不加水去发酵，它就永远都是甜甜的酒娘，无法成为真正的酒。当然，说到加水，肯定不是无节制的随意添加，想加多少加多少。而是有一个比较固定的限量。加太少了，不利于酒糟的发酵，而且浓度偏高；加太多了，当然更不行，原因我想应该不需要解释。
我个人的经验是，加水量的多少取决于你想要将这坛酒做成什么样一个口感，也就是要把它做成老酒，还是甜酒，还是娘酒。在黄酒的分类中，我们经常看到有干型、半干型、甜型的区别，说的就是这三种口感。如果是做老酒，加水可以多点，如果做酒娘，则不能加水，一滴水都不能，如果是做甜酒，则应该少加。当然，这个水质一定要好，而且要用凉开水。
7：发酵的时间。
很多人以为酿酒对技术的要求很高，其实要我说，酿酒没师傅，最好的酿酒师其实是时间。假设我们把一坛酒埋到地下去窖藏一个十几二十年，那就是真正的绝品了。回到第二个问题，同样一坛酒，为什么会有不同的区别，究其原因就是时间。以冬天为例，一般来说，做酒娘需要一周到半月，做甜酒需要一个月左右，而做干型的老酒，则需要两个月以上。碰上特别冷的冬季，半年还不能发酵完成。
8：酿酒的工具
我们店里采用的是纯手工方法生产，所有用具和工序都是传统的。比如蒸饭的饭甑，大铁锅，大酒缸等，这些用具现在大部分城市家庭里都不会有，所以用具这一块，没有太大的要求，只要是干净的，合适的，在使用前高温消毒（高温消毒不适用于玻璃制品）就可以。
9：温度。
酿酒，温度非常关键。比如发酵，在同样的时间不同的温度下。发酵情况是完全不一样的。中国幅员太辽阔，各地区温差太大，东三省下雪了，南方还在穿衬衣，如果我说甜酒需要半个月时间发酵，那东三省的朋友照搬我的方法，到了半个月果断地把酒过滤出来，显然是不科学的，而我这边呢也没法抱一个大酒坛去哈尔滨待上15天再来回答这个问题。所以具体酿造过程中，还需要根据不同的环境不同的季节来操作。
客家糯米酒以其独特的品质和魅力，在客家族群传承了几千年，至今还稳居客家人酒类产品消费的首位，是客家人日常的天然保健品，更是客家妇女生产中的必备营养调理品。但是它真正的原始酿造工艺正在慢慢失传。工业化生产和琳琅满目的相关机械，正在日渐将手工技艺埋葬。正如你可能每天在吃拉面但这个拉面是你用拉面机拉出来的所以你吃了一辈子拉面还不会做拉面一样，客家糯米酒的手工酿造者大都是中老年群体，年轻一代由于种种原因，基本上只懂喝不懂做。这是个令人非常遗憾的事情。
可喜的是我发现大部分来向我咨询想学酿酒的都是非客家的年轻人，天南地北的都有，而且大部分是女性朋友，其中有不少是纯粹为了自己的兴趣而来，有些女性朋友想学做酒是为了以后自己做妈妈或者儿媳妇做妈妈自己做婆婆时用得上，有些人还专门为此建立了微信群，一起探讨和分享其中的乐趣。比如有一个群的女生们通过亲身实践认证，认为可以通过吃生酒娘来促进适度的腹泻，从而达到清除宿便养颜排毒的目的，这让我很感动。
现代人生活节奏太紧张，大家的目标都是终点站，结果反而错过了太多路上的风景。其实生活中很多东西是我们必须拥有也必须去拥有的，比如散散步，爬爬山，喝喝茶，钓钓鱼，看看书，写写笔记，逛逛公园，乃至尝试着酿一小坛酒，享受一下将米点化成美酒的过程和喜悦，甚至准备好纸巾，然后豪饮几杯大醉一回，或者爬到楼顶像北方的狼那般狂嚎几声，总之跟着自己的感觉走，“浪费”一点时间，释放一下心情，做自己喜欢做的事，让生活多一份色彩，多一份快乐，多一份感动。若干年后，你会发现，其实被你“浪费”的这些时间，才是你生命中最美好的时光！
本文标题：葡萄酒的酿造方法-葡萄酒的酿造方法？61阅读| 精彩专题| 最新文章| 热门文章| 苏ICP备13036349号-1