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二 : 包子店升级为大酒楼 富春如何征服南京人的胃
昨天，具有2500个平方米的南京富春大酒楼开业，在南京营业十年的富春包子店同时歇业。［www.61k.com）据悉，这也是富春这一扬州百年老店近年来首次在外地高调“亮相”。
定位中高端
包子店升级为大酒楼
站在南京白下区苜蓿园大街街首，一抬头便可以看见“富春大酒楼”五个字，红底黄字，典型的中国特色。其中，“百年品牌 来自扬州”这几个字尤其引人注目。据了解，富春是继冶春之后，我市第二家走出扬州开店的淮扬菜老字号。
地处十字路口，毗邻中山陵，对面是寸土寸金的锦湖大厦，北面是月牙湖。富春大酒楼在南京甫一亮相，似乎就奠定了“高富帅”的地位。
“南京的这家富春定位中高端，主要接待商务客人，但富春的经营不能离开广大消费者，要接地气。”扬州富春集团有限公司董事长刘广顺表示，南京这家富春，高端要做好，要达到一定水平，“但老百姓一般的家庭聚会，游客来了想尝尝富春的包子，也要能消费得起”。
富春是扬州百年老字号，然而在外扩张的步伐一直很慢，这次为何在南京如此大手笔？
“缘分使然。”扬州富春饮服集团总经理徐颖宏言简意赅地概括。其实，早在10年前，富春就在南京开了一家包子店，“体量比较小，只有500平米”。然而，仅仅是这个小店，也取得了不俗的业绩，去年的营业额达到了600万元。
“我们这几年一直在寻找扩张的机会。”徐颖宏说，南京与扬州地理位置相近，饮食习惯与口味相匹配，近年来，每年来扬州品尝富春包子的南京人也日益增长。“富春为什么不在南京也开一家旗舰店呢？”一位南京顾客的建议“点醒了”徐颖宏。
“仅仅依靠500平米大小的包子店，已经不能满足市场的需求；富春要带着具有扬州特色的淮扬菜全面走出去，首先需要的是一个"场子"。”徐颖宏说，虽然是在同一栋楼上，但富春大酒楼的面积已经是原来包子铺的五倍，共有11个单独包厢，大厅可举办28桌的宴会，能同时容纳450人就餐。
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富春包子 包子店升级为大酒楼 富春如何征服南京人的胃
十年磨一剑
直营店才能体现价值
近几年，餐饮店加盟模式开展得如火如荼。［www.61k.com］火锅店当中的小肥羊，湘菜当中的江南公社，就连后来的连锁餐饮店宝宝熊也后来居上，分店几乎开遍江苏。“作为扬州淮扬菜的领军企业，富春这一步是否跨得太慢、太谨慎了？”有业内人士质疑。
“十年，这是一个摸索的过程。其实，我们也做过加盟店，搞过合作，但事实证明，像富春这样的老字号，加盟经营并不能体现它的价值，只能开设直营店。”富春“掌门人”刘广顺表示，淮扬菜以精致著称，是一种文化，非一般的快餐连锁店可比。
“老字号很难规模化，因为它首先讲究的是一种工艺，培养师傅需要大量时间。如果一味搞扩张，而不注重质量，老字号的招牌也会因此砸掉。”徐颖宏直言富春迟迟“亮剑”的原因，“我们虽然迈得慢，但每一步都是坚实的。”
规模化探索
可能向北京上海推广
对此，江苏省烹饪协会秘书长彭东生先生也表达了同样的观点。他表示，淮扬菜在四大菜系中的制作工艺最为繁复，因此对厨师的要求非常高。“同样的步骤，两个人来做，味道可能谬以千里。”
他指出，从全国范围来看，扬州还属于一个小城市，但每年厨师的输出量可以说在全省是最多的。“这是一个了不起的成就，但这同样与淮扬菜想要走出去是一对矛盾。因为淮扬菜要走出去，首先需要原汁原味的本土厨师；如今本土的厨师跟不上供应，如果贸然往外扩张，难以保证菜点质量，最终还是会以失败收场。”
“下一步，我们希望在南京多点开花。”刘广顺表示，根据市场的需求，以后在南京开分店不一定复制富春大酒楼的规模，可能店面小一点。“这是我们首次规模化在外探索。在取得成功经验后，将向北京、上海推广。”
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富春包子 包子店升级为大酒楼 富春如何征服南京人的胃
【延伸阅读】
跨出连锁经营发展第一步后
富春如何征服南京人的胃？
做精品淮扬菜，以中晚餐为主、早餐为辅
从“国家特级酒家”“中华餐饮名店”“全国非物质文化遗产”到“中华老字号”“中国驰名商标”……百年老店富春屡屡问鼎中国餐饮行业的最高荣誉。(www.61k.com]江苏省烹饪协会会长奚秋生感叹：“能与之相媲美的，放眼全国也就北京全聚德、天津狗不理等寥寥数家知名餐企。”
然而一个尴尬现实是，在“2012年中国餐饮百强企业排名”榜上，全聚德排列第9位、狗不理排行第21位，作为“淮扬菜之乡”的扬州，连年榜上无名。
昨日，随着南京富春大酒楼揭牌，扬州富春终于跨出连锁经营发展第一步。
127岁的富春走出扬州家门，能否克服水土不服的困扰？是否可以征服南京人的胃？在更广阔的平台上，富春将怎样擦亮淮扬菜金字招牌？
富春影响不如“外婆家”？
品牌营销上还有所欠缺
昨日上午，名人、文人云集南京富春举行开业座谈。倾听着百年发展传奇经历，来自南京的媒体同行胡春春急切地期待领略这份淮扬美味。
“其实南京人很好吃，也爱凑热闹，经常打听哪里又有新开的店。”胡春春告诉记者，“昨天男友说这里开了一个包子外卖店，今天来了才知道是富春大酒楼。”
身为财经记者，胡春春自称也是一个“吃货”，几乎吃遍南京街头大小店铺。谈起“富春”，小胡表示，南京人基本都知道这是一个“老字号”，但“除了包子很好吃外”，再也没有其他更多印象。
不过，这两天她身边的“吃货”们，言及更多的是杭州的“外婆家”。因为“外婆家”即将进驻南京市场，其招牌菜茶香鸡、铁板蛏子、珊瑚虾等，胡春春早有期待。尽管，这些菜她也只是在网上获知的。
相比百年富春，为何只有二十多年历史的“外婆家”更能打动这些年轻人的胃？
胡春春坦言，在品牌营销上，富春还没有找准自己的定位，还没有将其“味道”让南京人所知。
据介绍，来自杭州的“外婆家”，凭借黄金地段、高档装修以及人均60元的平价路线，征服了年轻白领及普通百姓。这也使得多年来任何一家“外婆家”，在任何时候都要排长队。
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南京富春如何定位？
做精品淮扬菜
走出家门的富春，是做精品淮扬菜酒店，还是走传统小吃点心路线？
在昨日的开业现场，省烹饪协会会长奚秋生接受记者采访时认为，淮扬菜更适合在经济条件发达的地方生存。［www.61k.com]也就是说，定位精品淮扬菜，更能顺应市场需求。
“为什么不响亮地喊出富春就是"淮扬菜第一品味"？”曾采访过“俏江南”的胡春春表示，正因为标榜自己是天下最好最贵的菜品，“俏江南”得以兴起，并成功在香港上市。“因为很多人都想去看看，天下最好最贵的菜究竟是什么菜。”
在胡春春看来，今后富春也是南京人的富春，而如今南京餐饮市场上还没有能够代表当地的精品淮扬菜招牌。“经常有外地来的朋友问，南京有没有什么好吃的；我们总不能老是推荐盐水鸭。”
南京也是淮扬菜菜系属地。奚秋生表示，如果以淮扬菜旗帜立足，并经受住市场考验，富春将有望成为南京人招待外来亲朋好友的名片。
富春如何走向全国？
因地制宜，规模化连锁经营
“之前，我们的扬州包子走向了全国，走向了世界，成就了"包打天下"的美名；如今，扬州的淮扬菜也必定能在全国站稳脚跟。”扬州富春饮服集团党委书记彭在萍表示，为了避免富春在南京出现“水土不服”，富春还调整了营销战略。
“扬州人喜欢吃早茶，因此，扬州的富春茶社以经营早餐为主，以中餐和晚餐为辅；而南京人吃早茶的氛围没有扬州浓郁，南京富春大酒楼将以中餐、晚餐为主，以早餐为辅。”彭在萍表示，未来，南京的富春大酒楼除了商务宴请，还将主攻婚寿宴。“最近，已经有一些南京市民慕名前来咨询。”
“现场表演切干丝，这份大煮干丝肯定能吸引年轻人。”胡春春认为，“体验式消费”是老字号打开时尚品位的一道门。如今年轻人喜欢到“海底捞”，就是为了现场看“扯面”。
省烹饪协会秘书长彭东生认为，未来富春想走向全国，从内部讲，应掌握“淮扬菜第一精品”品牌价值，及时调整品牌定位，不断创新；从外部环境讲，要吸引和增强消费者对富春更多的关注和认知度，提高品牌的影响力和核心竞争力。
“在这一基础上，向全聚德、狗不理学习，规模化连锁经营。”彭东生相信，伴随居民收入水平的不断提升以及旅游业的迅速发展，不断扩张的富春门店在老字号品牌效应的推动下，必将带来持续性的利润增长点。
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