一 : 食品公司质量体系运行总结

　　 我公司从XX 年 2 月  20  日起按gb/t19001－XX标准建立文件化的质量体系并实施，经过几个月的运行，质量管理体系已经基本形成，各级干部和职工严格按文件要求运行，质量管理水平得到提高，实物产品质量稳定，产品出公司合格率在98%以上。达到了质量方针、质量目标的要求、质量体系运行基本有效。
　　 通过几个月的实战运行，围绕过程方法，对过程进行控制和管理，并做了如下几个方面的工作。
　　一、管理职责
　　1、成立了专门的质量体系贯标专班，编制了适宜我公司质量体系运行的《质量手册》、《程序文件》制定了各种规定 ，各工种行业指导书 ，岗位责任制 ，形成了以文件为依据的质量体系管理。
　　2、调整落实了各部门人员的配置，使质量体系运行组织结构清晰，层次清楚，各部门质量职责明确。
　　二、资源管理
　　 人力资源管理：
　　1、对所有管理人员和部分员工进行了iso9000的专题培训学习，参培人数占全员总数50%以上，提高了对标准的认识和理解。
　　2、注意培养提高员工素质，使所有员工都参加了各车间、各部门组织的技能知识教训，通过考核基本能满足各岗位工作的需要。
　　 基础设施
　　 做到了生产设备、计量设备有专人管、有档案、维修有计划、运行有记录，始终保持了所有设备处于良好状态，确保了生产的需要和产品质量。
　　 工作环境
　　 我公司为创造良好的工作环境，对下属工公司物、料、设备实行定置管理，使物、料、设备等摆放有序、标识清楚，过道畅通。对各部门办公环境逐步得到改善和提高，通过环境的改善，对外提升了企业的管理形象，对内使员工素质和修养得到提高。
　　三、产品实现过程的控制
　　1、对供方和需方，采购和销售部门都进行了严格认真的评审，所供物资和生产产品基本满足了我公司的需要和顾客要求。
　　2、 建立和健全了从原材料采购，产品实现过程的所有可追溯的质量记录。产品质量在生产过程中做到了每道工序有自检、互检、专检，使产品质量得到有效提高。
　　3、财务部门对所管理的物资入、出库手续完备，各种物资标识清楚基本做到了帐、卡、物相符。
　　四、测量分析和改进
　　1、质检部门专检人员对产品生产过程进行了测量，每月对原材料采购，生产产品进行了认真的统计分析，对不合格品做到了有控制、有处置、做到了有纠正、有预防等必备的措施和手段。
　　2、 销售部门对我公司生产的产品和服务进行了专访和测量，顾客满意率在95%以上，完全符合我公司制定的质量目标要求。
　　3、  5 月 5 日进行了内部质量审核，涉及总经理、管理者代表及各部门，共发现   3 个一般不合格， 各责任部门已采取了纠正和预防措施，通过整改已得到内审人员验证。
　　 通过 几个月的质量管理体系运行实战，质量管理在我公司基本形成了网络化、体系化，在我公司上、下全体员工的共同努力下质量体系运行在我公司是适宜的，也是充分有效的，但是根据标准的要求我们还有差距,存在一些问题，具体表现在以下几个方面：
　　1、质量目标未对各部门进行量化、考核。
　　2、车间人力资源配置不够，生产周期未能满足顾客要求。
　　 建议以上问题由办公室对质量目标分解，各部门从200 5 年  2月起每月进行自我考核，建议人力资源由总经理进行适当配置，以上问题要求在一个月内进行解决。
　　    管理者代表
　　

二 : HACCP食品质量管理体系

HACCP食品质量管理体系

——原理和实施方法简介

课程目录

u HACCP的定义

u HACCP的产生和发展历程

u HACCP与ISO9000的关系

u HACCP的基本原理——7大原则

u HACCP计划的编写和验证

u 我国实施HACCP的必要性

HACCP的定义

u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。

u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;

HACCP的产生和发展历程

u HACCP产生和发展的原因

u

u

u

u HACCPHACCPHACCPHACCP的特点 的优缺点； 的发展历程 的发展趋势

HACCP产生和发展的原因

u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；

u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；

u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用

HACCP的特点

u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；

u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；

u 适用于食品、饮品行业；

HACCP的优缺点

u 优点：

1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。

3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；

4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；

HACCP的优缺点

u 优点：

5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；

6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；

7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；

8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；

9、HACCP能用于潜在危害的预告；

10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。

HACCP的优缺点

u 缺点：

1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的；

2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。

3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。

4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。

5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。

HACCP的发展历程

——国际篇

u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念；

u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理；

u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；

u 1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，并于1997年发布了新的《 HACCP体系及其应用准则》；

u 现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。

HACCP的发展历程

——国内篇

u 1991年参加了美国FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检验规范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研讨会。

u 1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。

u 1993年6月山东商检局牵头起草“出口冻对虾加工HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。

u 1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文献334号《水产品质量保证》，主要作为HACCP应用于水产业的教材。

u 1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。

u 1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规范》发布。该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。

总结：开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，HACCP将纳入了我国法制轨道

HACCP的发展趋势

u HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用HACCP。 u 作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。水产品国际贸易采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。

u 国内食品行业将全面推行HACCP体系工作；

u 新出现的食品风险分析(Risk Analysis)体系也许是HACCP之后的更完善的质量保证方法,但是为全球的水产业接受应用尚需时日。

HACCP与ISO9000的关系

u HACCP与ISO9000的共同之处

u HACCP与ISO9000的不同之处

u HACCP与ISO9000的结合

HACCP与ISO9000的共同之处

u HACCP与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系。

HACCP与ISO9000的不同之处

u 适用于各行各业

u

u

u

u 强调质量能满足顾客要求 采用ISO9001标准； 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务； 没有特殊的监控对象；

u 自愿实施；

u 未规定应用的必备条件

u 应用于食品行业

u 强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害；

u 采用市场所在国的政府法规和规范（如我国为SC/T3009-1999）；

u 标准内容较窄，以生产过程控制为主；

u 有特殊监控对象，如病原菌；

u 由自愿过度到强制；

u 需有良好操作规范（GMP）的基础

HACCP与ISO9000的结合

以食品工业而言，若将两种制度结合(ISO 9000/HACCP)，亦即以ISO9000质量保证系统为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP及ISO 9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同时更进一步确保了消费者的安全。因此有的国外专家戏称之为:HACCP9000。 从我国水产业已有的实践看，ISO 9000族标准在加工技术相对简单、产品性质主要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外，ISO 9000质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。

HACCP的基本原理——7大原则

HACCP的目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。

HACCP是食品加工卫生质量保证体系。

HACCP的基本原理——7大原则

HACCP的7大原则：

u 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)，然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；

u 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； u 确定与各关键控制点相适应的关键限值；

u 确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；

u 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；

u 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；

u 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。

HACCP计划的编写和验证

u 制定HACCP计划要做的七项工作；

u 制定HACCP计划的工作步骤 ；

u HACCP计划的验证

u HACCP内部审核的主要内容

制定HACCP计划要做的七项工作

u HACCP计划是实施HACCP的必不可少的卫生质量文件。

u HACCP计划包括7个工作，对应于HACCP的7大原则

制定HACCP计划要做的七项工作

根据HACCP的7大原则，相应有如下7项工作

u 进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施； u 确定关键控制点（CCP）；

u 确定各关键控制点的关键限；

u 制订监控程序；

u 明确纠偏措施；

u 建立记录制度；

u 制定验证程序。

制定HACCP计划的工作步骤

第一步：组成HACCP工作小组：

这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助

制定HACCP计划的工作步骤

第二步：收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料 ：

u 车间和附属用房图；

u 设备布局情况和特点；

u 生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；

u 工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；

u 加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；

u 其他：加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等；

制定HACCP计划的工作步骤

第三步：进行产品描述：

u 产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；

u 产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；

u 加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述； u 包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；

u 贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；

u 商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；

u 产品拟供应的对象和食用的方法；

u 产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

制定HACCP计划的工作步骤

第四步：绘制产品加工流程图：

u 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。

u 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。

制定HACCP计划的工作步骤

第五步：进行危害分析并确定相应的控制措施：

危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行：

u 第一步：找出潜在危害 ；

u 第二步 判断潜在危害是否显著危害；

u 第三步 确定控制危害的相应措施；

制定HACCP计划的工作步骤

第六步：识别关键控制点：

u 显著危害确定之后，接下来，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。这里要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。

制定HACCP计划的工作步骤

第七步：编写HACCP计划：

一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容：

u 1．关键控制点的位置

u 2．需控制的显著危害

u 3．关键限

u

u

u

u 4．监控程序 5．纠偏措施 6．监控记录 7．验证的措施

u 8．其它 ：为了便于管理和使用，每份HACCP计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便于查阅

HACCP计划的验证

为了保证HACCP计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对HACCP计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：

（1）确认，它是在下述情况下，对HACCP计划的有效性进行的确证活动：

一是HACCP计划正式实施前，二是当有关因素发生变化时；

（2）审核的主要方式有两种：

一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。

HACCP内部审核的主要内容

u 检查产品说明和生产流程图的准确性；

u ·检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制；

u ·生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；

u ·监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；

u ·监控活动是否是在HACCP计划规定的位置进行；

u

u

u

u ·监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行； ·当关键限出现偏离时有无纠偏； ·监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准； 审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。

我国实施HACCP的必要性

u 我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。

u 我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。

u 取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。 2006．9．24

三 : HACCP食品质量管理体系

HACCP食品质量管理体系

——原理和实施方法简介

课程目录

u HACCP的定义

u HACCP的产生和发展历程

u HACCP与ISO9000的关系

u HACCP的基本原理——7大原则

u HACCP计划的编写和验证

u 我国实施HACCP的必要性

HACCP的定义

u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。[www.61k.com）

u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;

HACCP的产生和发展历程

u HACCP产生和发展的原因

u

u

u

u HACCPHACCPHACCPHACCP的特点 的优缺点； 的发展历程 的发展趋势

HACCP产生和发展的原因

u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；

u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；

u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用

HACCP的特点

u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；

u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；

u 适用于食品、饮品行业；

HACCP的优缺点

u 优点：

1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。

3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；

4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；

haccp HACCP食品质量管理体系

HACCP的优缺点

u 优点：

5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；

6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；

7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；

8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；

9、HACCP能用于潜在危害的预告；

10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。[www.61k.com）

HACCP的优缺点

u 缺点：

1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的；

2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。

3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。

4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。

5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。

HACCP的发展历程

——国际篇

u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念；

u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理；

u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；

u 1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，并于1997年发布了新的《 HACCP体系及其应用准则》；

u 现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。

HACCP的发展历程

——国内篇

u 1991年参加了美国FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检验规范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研讨会。

u 1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。

u 1993年6月山东商检局牵头起草“出口冻对虾加工HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。

u 1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文献334号《水产品质量保证》，主要作为HACCP应用于水产业的教材。

u 1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。

haccp HACCP食品质量管理体系

u 1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规范》发布。(www.61k.com]该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。

总结：开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，HACCP将纳入了我国法制轨道

HACCP的发展趋势

u HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用HACCP。 u 作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。水产品国际贸易采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。

u 国内食品行业将全面推行HACCP体系工作；

u 新出现的食品风险分析(Risk Analysis)体系也许是HACCP之后的更完善的质量保证方法,但是为全球的水产业接受应用尚需时日。

HACCP与ISO9000的关系

u HACCP与ISO9000的共同之处

u HACCP与ISO9000的不同之处

u HACCP与ISO9000的结合

HACCP与ISO9000的共同之处

u HACCP与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系。

HACCP与ISO9000的不同之处

u 适用于各行各业

u

u

u

u 强调质量能满足顾客要求 采用ISO9001标准； 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务； 没有特殊的监控对象；

u 自愿实施；

u 未规定应用的必备条件

u 应用于食品行业

扩展：haccp质量管理体系 / 食品质量管理体系 / 食品行业质量管理体系

u 强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害；

u 采用市场所在国的政府法规和规范（如我国为SC/T3009-1999）；

u 标准内容较窄，以生产过程控制为主；

u 有特殊监控对象，如病原菌；

u 由自愿过度到强制；

u 需有良好操作规范（GMP）的基础

HACCP与ISO9000的结合

以食品工业而言，若将两种制度结合(ISO 9000/HACCP)，亦即以ISO9000质量保证系统为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP及ISO 9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同时更进一步确保了消费者的安全。因此有的国外专家戏称之为:HACCP9000。 从我国水产业已有的实践看，ISO 9000族标准在加工技术相对简单、产品性质主要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外，ISO 9000质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。

HACCP的基本原理——7大原则

haccp HACCP食品质量管理体系

HACCP的目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。（www.61k.com)

HACCP是食品加工卫生质量保证体系。

HACCP的基本原理——7大原则

HACCP的7大原则：

u 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)，然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；

u 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； u 确定与各关键控制点相适应的关键限值；

u 确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；

u 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；

u 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；

u 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。

HACCP计划的编写和验证

u 制定HACCP计划要做的七项工作；

u 制定HACCP计划的工作步骤 ；

u HACCP计划的验证

u HACCP内部审核的主要内容

制定HACCP计划要做的七项工作

u HACCP计划是实施HACCP的必不可少的卫生质量文件。

u HACCP计划包括7个工作，对应于HACCP的7大原则

制定HACCP计划要做的七项工作

根据HACCP的7大原则，相应有如下7项工作

u 进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施； u 确定关键控制点（CCP）；

u 确定各关键控制点的关键限；

u 制订监控程序；

u 明确纠偏措施；

u 建立记录制度；

u 制定验证程序。

制定HACCP计划的工作步骤

第一步：组成HACCP工作小组：

这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助

制定HACCP计划的工作步骤

第二步：收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料 ：

haccp HACCP食品质量管理体系

u 车间和附属用房图；

u 设备布局情况和特点；

u 生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；

u 工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；

u 加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；

u 其他：加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等；

制定HACCP计划的工作步骤

第三步：进行产品描述：

u 产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；

u 产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；

u 加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述； u 包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；

u 贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；

u 商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；

u 产品拟供应的对象和食用的方法；

u 产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。[www.61k.com]

制定HACCP计划的工作步骤

第四步：绘制产品加工流程图：

u 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。

u 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。

制定HACCP计划的工作步骤

第五步：进行危害分析并确定相应的控制措施：

危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行：

u 第一步：找出潜在危害 ；

u 第二步 判断潜在危害是否显著危害；

u 第三步 确定控制危害的相应措施；

制定HACCP计划的工作步骤

第六步：识别关键控制点：

u 显著危害确定之后，接下来，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。这里要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。

制定HACCP计划的工作步骤

扩展：haccp质量管理体系 / 食品质量管理体系 / 食品行业质量管理体系

第七步：编写HACCP计划：

一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容：

u 1．关键控制点的位置

u 2．需控制的显著危害

haccp HACCP食品质量管理体系

u 3．关键限

u

u

u

u 4．监控程序 5．纠偏措施 6．监控记录 7．验证的措施

u 8．其它 ：为了便于管理和使用，每份HACCP计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便于查阅

HACCP计划的验证

为了保证HACCP计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对HACCP计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：

（1）确认，它是在下述情况下，对HACCP计划的有效性进行的确证活动：

一是HACCP计划正式实施前，二是当有关因素发生变化时；

（2）审核的主要方式有两种：

一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。［www.61k.com]

HACCP内部审核的主要内容

u 检查产品说明和生产流程图的准确性；

u ·检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制；

u ·生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；

u ·监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；

u ·监控活动是否是在HACCP计划规定的位置进行；

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u ·监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行； ·当关键限出现偏离时有无纠偏； ·监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准； 审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。

我国实施HACCP的必要性

u 我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。

u 我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。

u 取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。 2006．9．24

扩展：haccp质量管理体系 / 食品质量管理体系 / 食品行业质量管理体系

本文标题：产品质量管理体系-食品公司质量体系运行总结
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