一 : 煮排骨为什么要焯水？排骨焯水的时间

煮排骨为什么要焯水？排骨焯水的时间，

排骨为什么要焯水

听三零饮食常识配图

做排骨类菜谱时，排骨预先焯水可去除腥气，并防止烧菜时汤色混浊;排骨若何焯水才是准确的呢?

焯水，就是将初步加工的[www.61k.com)原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，掏出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。

首先，排骨应该放在冷水锅里面焯水：焯水时，排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨假如放在沸水中加热则外面会急速压缩，内部的学和腥味很难消除，所以必须从冷水开始加热，半途翻动数次，使其平均的受热，沸腾时及早捞出弗成过热。

排骨焯水中有一些问题需要留意，这些问题处理的适合与否，直接影响到下一步摒挡，甚至决定了成品的成败，是以同伙们在摒挡的时刻要要慎重。

1、焯水时间因原料的不合而不合：各类原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不合，处理方法也不一样。大的，长时间;小的，时间则短。焯水时间过短，涩味会残留;时间过长，则丧失了美味，所以必须分别酌情处理。

2、有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原估中有浓香味道的，例如：芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如遇一般无气味的器械一路焯水，则对一般的器械味道影响异常的大。所以要分开焯水。应用同一个锅时，应该将无气味的或者气味小的放入焯水，掏出后，再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水，这样既可以省时也节约用水还避免了串味。

3、色浓的原料与色淡的原料药分别焯水：焯水时要留意原料的颜色，弗成将瑟农与色淡的一路放入锅中焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一路焯水，则色淡的会染上色浓的颜色，破坏其原有的光彩，所以必须分别焯水。假如这些色淡的蔬菜，在正式摒挡前染上浓光彩可以不必保持原色，放在一路焯就可以了。

二 : 海带炖排骨怎么做？排骨事先需要用开水焯一下吗？

海带炖排骨怎么做？

海带炖怎么做？排骨事先需要用开水焯一下吗？

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海带炖排骨

主料：排骨500g,海带结150g,姜1小块,葱结1个 酒1大匙,盐适量,鸡粉适量

海带炖排骨的做法：

1）排骨洗净后入沸水中焯水，用清水冲洗干净，姜切成片；

2）海带结用水泡透，洗净沙泥，用水煮开后，再用清水洗净，沥干水；

3）锅中加入排骨、海带结、姜片、葱结和水，煮开后加酒，转小火煮2小匙，用盐、鸡粉调味即可；

海带结炖排骨

原料：排骨700克—800克，干海带20根左右，萝卜600克，盐、酱油和 生姜适量。

做法：

1.将排骨用热水淋洗一遍，然后放进锅里，加水到差不多盖住排骨，点火烧开。

2.将汤水倒掉或将浮沫去掉。

3.海带洗后，放到水里浸泡至柔软，剪成6—8厘米宽、10厘米长的小段，打一个“海带结”。

4.萝卜切成小块。

5.在锅里放入水和刚才预煮过一遍的排骨，大火烧开，小火煮一到一个半小时。

6.加入海带，煮30—40分钟后，加萝卜、盐和酱油，继续用小火炖熟即可。

7.按照冲绳的习惯，准备一点姜末，吃时随自己的口味添加，据说味道会更好。

三 : 详解：炒菜为什么要焯水！

焯水是在美食料理中一个很重要的环节，但是很多人也说不清楚具体到底为什么要焯水，某些环节是不是一定要焯水呢？？今天小熊就与大家一同看看到底为什么要焯水呢，焯水有什么好处呢？

其实大部分的蔬菜和一些带有污物和腥味的肉类都需要焯水。焯水可以起到以下的作用：

（1）是蔬菜颜色鲜明、柔软、并且取出涩味及苦味：例如，小青菜，菠菜等绿叶蔬菜，焯水后会变得颜色鲜明，入口柔软。竹笋潮水后，涩味会消失。

（2）排出肉类的血，出去异味：例如，鸡、鸭、猪肉等找谁后，会将血排出；牛羊肉鸡内脏潮水后，可消除起腥味。

（3）缩短正式料理时的的加热时间：潮水后的原料，成为半生不熟的状态，所以在正式料理的时候可以缩短加热的时间，这对于迅速料理有着重大意义。

（4）调整不同性质的原料，使之在正式料理是可以同事成熟：因为各种原料的兴致不同，有些原料只要稍微加热就熟了，有些原料需要非常久的时间才能煮熟，例如：肉类与竹笋、萝卜、马铃薯一起料理时，因为都是必须经过长时间的加热的食物，所以不会影响齐一熟度。但是如果猪肉和极易煮熟的茭白一起料理时，当猪肉煮熟，茭白则已经过熟而早已失去味道。这种情形，就必须将不易熟的东西先进行焯水，才能使其加热时间一致。

焯水可分为冷水锅鱼沸水锅两种：

冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。蔬菜类中，适合于竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等。因为竹笋、萝卜等的涩味与水一起如果加热，可以除去。而且这些东西体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。在肉类中，这样的方法适合腥味大而且有血污的羊肉以及猪大肠及胃等。这些原料如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出不可过热。

沸水锅：焯水时，先让锅中的谁沸腾，然后将原料入锅。蔬菜类适合需要保持鲜明色泽鸡保持口味的，如：油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、西兰花、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如果和冷水一起加热，时间拉长，原料中所含的营养素损失的很严重。色素被破坏色泽和口味已将变坏，所以宜等水开后才能放进去。沸水锅也适合处理处理肉类中腥味较小，血少的鸡肉，鸭肉，猪蹄，方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热时，把原料放进去，一沸腾就拿出来。哟其绿叶蔬菜，加热时间不易过长。变化快的蔬菜，例如，油菜豆芽菜等，焯水后立即放入冰水中，可以保持其鲜明的色泽。

焯水中有一些问题需要注意，这些问题处理的得当与否，直接影响到下一步料理，甚至决定了成品的成败，因此朋友们在料理的时候要要慎重。

1.焯水时间因原料的不同而不同：各种原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如竹笋的大小，软硬不同，处理方式也不一样。大的，硬花长时间；小的，软的时间则短。焯水时间过短，涩味会残留；时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理。

鸡肝和鸭肝的处理方式也不同，因为鸡肝软，鸭肝硬。鸡肝在水沸是必须立即拿出来及时加热也不能过长；鸭肝则等水沸后，加入少量的冷水，等起再次沸腾方可拿出来。

2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有浓香味道的，例如：芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如遇一般无气味的东西一起焯水，则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时，应该将无气味的或者气味小的放入焯水，取出后，再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水，这样既可以省时也节约用水还避免了串味。

3.色浓的原料与色淡的原料药分别焯水：焯水时要注意原料的颜色，不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡的会染上色浓的颜色，破坏其原有的色泽，所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜，在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。

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